自營模式公立醫(yī)院食堂成本核算體系構(gòu)建實例

[ 作者簡介 ]

劉磊，男，山東泰安人， 山東省泰安榮軍醫(yī)院，會計師，本科，研究方向：財務(wù)管理。

[ 摘要 ]

醫(yī)院食堂的成本管理與患者和醫(yī)院職工的切身利益密切相關(guān)，建立完善的食堂成本核算系統(tǒng)，能夠促進醫(yī)院內(nèi)部和諧、食堂有序經(jīng)營，促進醫(yī)院的可持續(xù)發(fā)展。因此，本文分析了自營模式下現(xiàn)行公立醫(yī)院食堂成本核算的主要問題，介紹了本醫(yī)院的具體做法，希望能促進醫(yī)院食堂管理水平的提高。

[ 關(guān)鍵詞 ]

公立醫(yī)院;食堂;成本

中圖分類號：F27? 文獻標(biāo)識碼：A? DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2022.10.018

公立醫(yī)院食堂的成本管理與患者和醫(yī)院職工的切身利益密切相關(guān)，在成本管理過程中要兼顧醫(yī)院的公益性和食堂經(jīng)營的利益，發(fā)揮公立醫(yī)院食堂的服務(wù)和保障功能。通過健全食堂財務(wù)管理制度，利用信息化手段降低成本、增加效益，提高采購質(zhì)量，構(gòu)建食堂成本核算系統(tǒng)等一系列措施，提高公立醫(yī)院的食堂管理水平，保障食堂的經(jīng)營秩序，促進醫(yī)院的可持續(xù)發(fā)展[1]。

1? ? ?現(xiàn)行公立醫(yī)院食堂成本管理中存在的主要問題

1.1? 成本控制意識不強

管理者對食堂成本控制意識不足，食堂管理缺乏合理有效的成本核算管理制度，使食堂員工在日常工作中沒有成本控制意識，成本控制主觀能動性不足，導(dǎo)致食堂運營成本上升，抬高了患者的生活成本，不符合公立醫(yī)院的公益屬性，阻礙了公立醫(yī)院食堂的持續(xù)發(fā)展。

1.2? 不能有效利用集中采供平臺壓縮購買成本

利用集中采供平臺，可統(tǒng)一參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品原材料的購買質(zhì)量;食品原材料集中采供，在價格上有更大的商議空間，同時可減少人力資源成本、管理運行成本，能有效改善食堂的運行管理模式。

1.3? 缺乏成本監(jiān)控和責(zé)任考核機制

有效開展成本核算和內(nèi)部控制工作，需要向所有食堂員工提出必要的考核要求，發(fā)揮責(zé)任考核機制的引導(dǎo)作用[2]。

2? ? 完善公立醫(yī)院食堂成本管理的建議

2.1? 轉(zhuǎn)變管理觀念，增強成本控制意識

建立員工整體成本控制意識，形成成本自我管理意識。在日常成本管理中，積極運用心理學(xué)、組織行為學(xué)，努力在員工行為規(guī)范中引入內(nèi)在制約和激勵機制。

現(xiàn)代心理學(xué)家馬斯洛（A·Maslow）提出的人類基本需求階層理論，將人類的需求分為生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我實現(xiàn)需求五個階層，從低層次到高層次依次排列。在日常成本管理中建立內(nèi)在約束和激勵機制，實現(xiàn)員工對自我發(fā)展、自我實現(xiàn)的最高層次需求的重視，從而激發(fā)員工在工作中成本控制的動力，不是靠別人的強迫融入，而要靠員工自己創(chuàng)造的良好心理氛圍。改變懲罰、獎勵措施，實施外在約束與激勵的機制，促進自主管理，既是一種代價最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。這種建立在成本動因分析基礎(chǔ)上的成本管理觀念，在成本管理工作中可產(chǎn)生意想不到的效果，衍生出成本管理的新思路和新舉措。

2.2? 加強食堂財務(wù)管理

醫(yī)院結(jié)合自身實際情況，梳理完善食堂財務(wù)管理制度，明確食堂財務(wù)崗位職責(zé)，有效防范財務(wù)風(fēng)險。食堂財務(wù)管理人員一般配備兩人以上，負責(zé)出納、采購的工作人員與負責(zé)記賬、餐卡充值的工作人員應(yīng)相互牽制，符合不相容及崗位不得兼任原則，實現(xiàn)內(nèi)部監(jiān)督的目的。

規(guī)范食堂財務(wù)流程，完善財務(wù)監(jiān)督管理機制。加強對采購入庫的監(jiān)督，物資采購后，記賬人進行采購物資的清點及驗收入庫，采購經(jīng)辦人、記賬人在驗收單上簽字確認。完善賬務(wù)核算與資金管理環(huán)節(jié)，食堂應(yīng)單獨建賬并開設(shè)銀行賬戶，獨立核算，按月將食堂賬務(wù)并入醫(yī)院大賬核算。

規(guī)范食堂物資管理流程。食堂應(yīng)建立“存貨管理臺賬”，對采購的食品原材料的驗收、入庫、領(lǐng)用情況進行管理和監(jiān)督，對原材料的貯存情況進行不定期檢查核實，檢查賬實是否相符，原材料是否有積壓、變質(zhì)問題。存貨管理過程中，應(yīng)指定專人員擔(dān)任庫管職務(wù)，財務(wù)管理人員應(yīng)參與每月盤點工作。加強往來賬務(wù)及銀行對賬管理工作，月末應(yīng)對往來賬款進行復(fù)核、確認、催收和清理，對銀行存款賬面余額與銀行對賬單余額核對，庫存臺賬與賬面余額、庫存物資進行核對，做到賬賬相符、賬實相符，相關(guān)財務(wù)人員應(yīng)對對賬情況進行簽字確認[3]。

2.3? 加強成本分析和責(zé)任考核

加強成本分析。制定和完善成本管理制度及成本核算體系，指定專人進行成本核算、成本分析，做到成本核算及時、準(zhǔn)確;不定期盤點庫存、檢查票據(jù)，做到賬實相符、賬賬相符，確保原始數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

確定考核標(biāo)準(zhǔn)，提升成本考核的權(quán)威性和科學(xué)性。測算目標(biāo)成本，以目標(biāo)成本為依據(jù)，根據(jù)成本核算提供的要素，對標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行情況進行分析評價、考核。期末，財務(wù)人員要把標(biāo)準(zhǔn)成本數(shù)據(jù)與目標(biāo)成本數(shù)據(jù)進行比較和分析，當(dāng)出現(xiàn)與目標(biāo)成本數(shù)據(jù)差距較大的情況，應(yīng)及時查明原因，督促制定措施，改進工作方法，提升食堂的成本管理水平。通過加強成本核算和管理，變成本的事后控制為事中控制，真正發(fā)揮其成本控制的作用。

2.4? 有效利用集中采購平臺壓縮采購成本

財政部要求建立并運營的脫貧地區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)銷售平臺可對接食堂食品原材料大額采購。運用平臺采購能有效降低食堂運行成本，可統(tǒng)一參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在議價上也有更大空間，可減少人力資源成本、管理運行成本，能有效改進食堂的運行管理模式。運用平臺采購能顯著提升食堂物資的質(zhì)量，從源頭上保證食品安全，食品原材料的源頭供應(yīng)能得到有效監(jiān)管，制定統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。有效利用集中采供平臺可大幅提升管理水平和效能，有效降低管理成本。

3? ? 具體成本管理的內(nèi)容和方法

食堂成本管理是查找、發(fā)現(xiàn)食堂管理的漏洞，發(fā)掘食堂管理內(nèi)部的潛力，完善核算系統(tǒng)、改進操作流程的系統(tǒng)工程;是對采購、驗收、領(lǐng)用、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)中發(fā)生的各種成本費用進行計算、調(diào)整和監(jiān)督的過程。

3.1? 確定目標(biāo)

食堂成本管理目標(biāo)要有遠見性和可行性，要充分了解當(dāng)?shù)厣鐣惋媰r格水平、物價水平、醫(yī)院患者的消費能力和經(jīng)濟承受能力以及政府的物價政策等要求，經(jīng)過調(diào)查、比較、分析、計算確定成本管理目標(biāo)。確定總管理目標(biāo)后，再將總管理目標(biāo)分解成幾個細分目標(biāo)，將細分目標(biāo)落實到每個班組和個人，要求做到人人有目標(biāo)，個個有責(zé)任的管理系統(tǒng)。

3.2? 管理和控制

食堂各班組按照分解的目標(biāo)，控制日常的生產(chǎn)操作，具體負責(zé)對目標(biāo)成本的控制，食堂財務(wù)人員對各目標(biāo)的執(zhí)行情況進行指導(dǎo)和監(jiān)督，及時反映目標(biāo)成本的執(zhí)行情況，并對目標(biāo)及時調(diào)整。

3.3? 考核與評價

對班組和個人成本目標(biāo)的執(zhí)行結(jié)果進行合理的考核和評價，是食堂目標(biāo)成本管理的關(guān)鍵?？己撕驮u價關(guān)系到激勵機制的建立，促使員工在操作過程中盡量節(jié)約原材料和能源，合理安排工作時間，努力提高勞動生產(chǎn)效率，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，從而提高營業(yè)收入和毛利率[4]。

4? ? 山東省泰安榮軍醫(yī)院榮軍食堂成本核算的具體做法

4.1? 落實食堂成本關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制

4.1.1? 建立健全成本管理制度，加強對采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等重要環(huán)節(jié)的控制，實行采購、倉庫的分離管理。

4.1.2? 制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料、調(diào)料定額成本、水電氣量化指標(biāo)等，提供成本核算控制依據(jù)。

4.1.3? 食堂采購實行統(tǒng)一管理。大宗食品原材料從脫貧地區(qū)農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)銷售平臺購買，其余食品原材料在審核供應(yīng)商資質(zhì)后，實施規(guī)?；少彛瑥脑搭^降低采購成本。

4.1.4? 確定食堂管理機構(gòu)編制，核定機構(gòu)人員，合理設(shè)置崗位，提高管理效益，降低人力成本。

4.1.5? 計劃生產(chǎn)、精密加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。

4.2? 明確成本結(jié)構(gòu)和控制標(biāo)準(zhǔn)

4.2.1? 食堂的成本結(jié)構(gòu)

食堂成本由直接成本和間接成本構(gòu)成。

直接成本是指在飯菜生產(chǎn)加工過程中直接耗用的主料、輔料、調(diào)料等原材料和操作區(qū)域的水、電、氣費用，是食堂最主要的成本支出和核算要素。

間接成本是指食堂運營過程中發(fā)生的與飯菜生產(chǎn)加工有關(guān)的各項費用，包括日常維修維護費、低值易耗費、通信費、交通費、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費、勞動用品、人工費用（包括相應(yīng)的社會保險費用）等。根據(jù)成本核算的需要，間接成本被細分為生產(chǎn)性間接成本和維護性間接成本。生產(chǎn)性間接成本用于核算食堂運營過程中與飯菜生產(chǎn)加工直接相關(guān)的費用;維護間接成本用于核算保障服務(wù)食堂生產(chǎn)加工所分攤的費用。

4.2.2? 食堂成本控制標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)醫(yī)院食堂的公益屬性，在制定飯菜價格時應(yīng)充分體現(xiàn)公益性原則。食堂要嚴(yán)格控制各項成本支出，實現(xiàn)明顯低于社會同類餐飲價格的控制目標(biāo)，真正讓患者受益。參照同類型食堂的現(xiàn)行價格，與社會餐飲價格相比，充分考慮患者的消費能力和承受能力，確定食堂的伙食結(jié)構(gòu)和綜合毛利率。食堂直接成本和間接成本的比例應(yīng)該控制在6：4左右。

生產(chǎn)性間接成本是食堂成本控制的主要方面，也是提高食堂經(jīng)營業(yè)績的重點。基本伙食生產(chǎn)性間接成本應(yīng)該控制在30%左右;風(fēng)味伙食的生產(chǎn)性間接成本應(yīng)控制在43%左右;食堂綜合生產(chǎn)性間接成本應(yīng)控制在40%以內(nèi)。

4.3? 定價步驟

4.3.1? 判斷需求，設(shè)定價格目標(biāo)，解市場價格，預(yù)測產(chǎn)品成本。

4.3.2? 選擇定價方法：成本導(dǎo)向法，即以成本為依據(jù)的成本加成法。在收回成本的基礎(chǔ)上考慮伙食結(jié)余，準(zhǔn)確把握成本變化對售價的影響。

4.3.3? 確定間接成本率標(biāo)準(zhǔn)：對單品種采用銷售毛利率（毛利與產(chǎn)品銷售價格之比），對食堂整體核算采用綜合間接成本率。

4.4? 成本核算

4.4.1? 做好飯菜的成本核算，要在準(zhǔn)確計量直接成本和間接成本指標(biāo)基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)量價格一致的原則，科學(xué)合理地確定飯菜的銷售價格。嚴(yán)格按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)流程進行生產(chǎn)加工，準(zhǔn)確計量單一飯菜和主、輔材料的投料標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)原材料的實際價格和間接成本分攤比例，計算出直接成本和間接成本，最后得到單一飯菜的銷售定價[5]。

成本計算公式：銷售價格=直接成本/（1-間接成本占比）

4.4.2.? 做好標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜的制定

4.4.2.1? 原則上，每個菜品以10份出菜量為核算單位，批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，如此便于操作、降低成本，確保質(zhì)量、減少誤差。

4.4.2.2? 每半年對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進行一次全面系統(tǒng)的檢驗、調(diào)整、修訂、補充及完善，以適應(yīng)市場變化及形勢的發(fā)展。

4.4.3? 做好食堂日核算

食堂應(yīng)每日核算綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進行成本控制和成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負責(zé)，每天堅持，認真做好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達到95%以上。

4.4.4? 做好食堂月結(jié)算

食堂的月盤存結(jié)算也以綜合間接成本率體現(xiàn)，財務(wù)人員參加盤點，做到賬賬相符，賬實相符，數(shù)據(jù)真實，準(zhǔn)確率達100%，反映真實情況。

5? ? 結(jié)束語

公立醫(yī)院食堂成本核算是確保食堂規(guī)范管理和良性運營的重要基礎(chǔ)工作。合理制定飯菜價格，建立食堂運營的成本保障機制，為維護廣大患者的切身利益發(fā)揮重要作用。

食堂管理者要高度重視成本核算工作，將其列為基礎(chǔ)性工作。通過成本管理可以培養(yǎng)食堂員工對自己工作成果的責(zé)任意識，使其在日常業(yè)務(wù)操作中不再只是機械地聽從指令和等待工作安排，而是每項操作都有自主的能動性和明確的目的。有效的成本核算管理能明顯降低食堂成本、提高食堂經(jīng)營利潤，還可以使員工在成本管理中受益，增加收入，從而調(diào)動員工降低成本、提高效益的積極性。

構(gòu)建完善的成本核算體系、財務(wù)管理制度，加強對食堂物資采購、驗收監(jiān)督管理，合理制定膳食價格，建立并完善月底盤存制度，統(tǒng)一完善成本核算方法，這樣才能促進公立醫(yī)院食堂成本核算水平不斷提升。

參考文獻

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[2]劉紅.淺議行政事業(yè)單位機關(guān)食堂財務(wù)管理[J].納稅，2019，（25）：123-130.

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[4]陳亞光，張英英，唐勝輝等.公立醫(yī)院成本控制方法研究與實踐[J].中華醫(yī)院管理雜志，2010，26（1）：85-96.

[5]郭敏.從財務(wù)會計角度談企業(yè)食堂物資采購、成本控制的管理[J].財富時代，2019，（8）：50-75.