從下南關(guān)窺視青海飲食

西寧地處內(nèi)地連接青藏的咽喉要道，自古商貿(mào)往來是這座古城的重要職能之一，歷史上居住在西寧地區(qū)的南涼、唃廝啰等政權(quán)、各民族都依藉西寧的特殊地理位置進(jìn)行商業(yè)活動。商業(yè)活動所積累的財富曾引起中原政權(quán)的注意，比如隋煬帝的重臣裴矩進(jìn)獻(xiàn)《西域圖記》，并且上奏：“胡中多諸寶物，吐谷渾易可并吞?！边@是隋煬帝西征的主要原因之一。但更多的是這座古城的存在讓歷史上青海各民族享用到了來自內(nèi)地的絲綢、布匹、茶葉、瓷器等生活用品，也能讓青海的馬匹、皮毛、鹽等地方特產(chǎn)外銷內(nèi)地，也因此西寧成為絲綢之路、茶馬古道、唐蕃古道等古代經(jīng)濟(jì)帶的輻射地區(qū)和必經(jīng)之地。

成書于乾隆年間中期的《西寧府新志》，有這樣記載：“東門連關(guān)廂，商賈市肆皆集焉?！笨梢姰?dāng)時東門到東門外居民居住的關(guān)廂，是西寧商貿(mào)群體聚集的地方，在今天的西寧稱之為“東關(guān)”。古代的城池里面是官府的辦公地，衙署、駐軍、糧倉、監(jiān)獄都在城里，也有少數(shù)的市民居住，絕大部分居民都住在各個城門外附近的區(qū)域，這些城門外的居民區(qū)稱之為關(guān)廂，簡稱“關(guān)”。西寧城修建于明朝洪武年間，今天西寧城區(qū)內(nèi)有東關(guān)、南關(guān)、西關(guān)、北關(guān)地名，都是以這座城池的城門方位命名的。其中，東關(guān)就是西寧古城的東門外，在中國人傳統(tǒng)觀念中認(rèn)為南門是正門，但西寧城地處西部，它的政治、文化、經(jīng)濟(jì)面向都在東方，所以東門其實(shí)發(fā)揮正門的作用。清以前西寧的政治和文化機(jī)構(gòu)在城內(nèi)，而貿(mào)易市場就在東門外的東關(guān)，東關(guān)直接通向貨物的來源地和銷往地，尤其相對于南、西、北關(guān)，東關(guān)的地勢平坦、寬闊，沒有河流繞經(jīng)，有便于貨物交易、儲存和運(yùn)輸。明清時期東關(guān)設(shè)有糧油、茶葉、柴草、騾馬、牛羊、煤炭、山貨、農(nóng)牧用具等集市，開設(shè)飯館、旅店、理發(fā)館等服務(wù)店家，東稍門成為當(dāng)時青海地區(qū)的商貿(mào)中心。青海盛產(chǎn)羊毛，譽(yù)為“西寧毛”，質(zhì)優(yōu)價廉，清末民初，英、美、德、俄等西方國家的商人憑借各國的政治和軍事力量在西寧開設(shè)洋行，收購青海的羊毛，運(yùn)回本國加工，東關(guān)一時成為外貿(mào)市場。

清末至民國年間大量的回族遷入東關(guān)，善于經(jīng)商的回族更為商貿(mào)興盛的東關(guān)增添繁榮氣象，回族人善于經(jīng)營面食、牛羊肉、糕點(diǎn)、乳制品等風(fēng)味小吃，也擅長從事住宿、貨物販運(yùn)、中間掮客等貿(mào)易服務(wù)行業(yè)。民國中期，西寧的商貿(mào)集散地由東關(guān)擴(kuò)張至整個道門街（今天的東大街），大小商號都集中于此。而商人的飲食起居，貿(mào)易往來大都由回族人承攬，至今東關(guān)的很多回族在飲食、住宿、運(yùn)輸行業(yè)中依舊是龐大、先進(jìn)的商業(yè)群體。

隨著西寧古城池的廢除，城市的擴(kuò)張建設(shè)，各族人民的生活需求提升，地區(qū)物產(chǎn)的增多，交通格局的變化，尤其，是工業(yè)商貿(mào)和現(xiàn)代商貿(mào)業(yè)崛起后，東關(guān)早已不再是歷史上青海商貿(mào)的中心了，它變遷為一條華麗街道，坐落在西寧城市的中心，展示它昨日的不凡和今日的繁華。不管社會如何發(fā)展，世事如何變遷，每個地方總會考古出幾處遺跡能見證它曾經(jīng)的歷史，每個家庭總會留下幾件舊物件能說明他家的往事。今天，能讓外地的游客和西寧的市民了解東關(guān)過去的遺跡和舊物就是——下南關(guān)街。

下南關(guān)街在東關(guān)清真大寺附近，是明、清、民國時期商號聚集的中心地帶，改革開放后下南關(guān)街成為商業(yè)一條街，雖然它不是西寧最大的商業(yè)街，也不是年代最久遠(yuǎn)的商貿(mào)街，但它是最具特色的一條商業(yè)街。改革開放后東關(guān)回族生意經(jīng)營者抓住機(jī)遇，開始在清真大寺正門南側(cè)擺起攤點(diǎn)，主要聚集了東關(guān)一直以來富有名氣的餐飲小吃，青海的土特產(chǎn)，內(nèi)地的茶葉、調(diào)料、生活用品等。下南關(guān)街傳承了東關(guān)曾經(jīng)的商貿(mào)氣息，琳瑯滿目的食品、貨物依舊是過去青海各民族家中的日常用品、食品和青海各地的土特產(chǎn)。

商貿(mào)的特性就是吸引力和輻射力，這是大到大宗貨物的集散地，小到一個街道的攤點(diǎn)都要具備的特性，說白了就是貨從哪里來，貨到哪里去？在下南關(guān)街游人和購物者最能感受這一點(diǎn)，青海各地的特產(chǎn)都吸引到這里，然后輻射到各地。在高樓大廈之間的縫隙中，下南關(guān)街撥開城市繁華與時尚的遮蔽，讓人們窺視到青海廣袤農(nóng)牧區(qū)的飲食歷史，可以數(shù)清青海飲食的品種，可以看到青海各地各族的飲食習(xí)俗和文化。

不僅是視覺上的窺視，還有濃烈的氣息感受。來自外地的游客會被牛羊肉架子上散發(fā)出的淡淡腥味而加快步伐，才走幾步，又被烤羊肉攤上飄出的香味吸引駐足。在下南關(guān)乃至整個西寧地區(qū)牛羊肉攤位很多，這是因?yàn)榍嗪Ｊ侵袊拇竽翀鲋?，從北部的祁連山牧場到南部三江源濕地，從西部的鹽堿沙地到東部的黃土田壟，都能看到牛羊的畜牧生產(chǎn)。不管是散放在山野，還是拴圈在欄舍，或以此立業(yè)生存，或以此駕車?yán)?、或以此貼補(bǔ)家用。過去青海的農(nóng)牧區(qū)有人家就有牛羊的景象，品種有黃牛、犏牛、牦牛；山羊、藏羊、蒙古羊、小尾寒羊，如今占絕對優(yōu)勢的是牦牛和藏羊，牦牛和藏羊原本都是青藏高原的野生動物，被藏族人的祖先們馴化后發(fā)展成為賴以生存的產(chǎn)業(yè)，在青藏湛藍(lán)圣潔的天空和蒼涼雄偉的山地間最美最悠然的風(fēng)景莫過于牛羊點(diǎn)點(diǎn)蒼蒼的綴映。青海的藏族和蒙古族負(fù)責(zé)牦牛藏羊的養(yǎng)殖，以及善于造就這種不留痕跡的美景。而青海的回族和撒拉族則善于把牦牛藏羊從眼簾的美景變成舌尖上的美味，下南關(guān)街各種牛羊肉美食就是從美景向美味轉(zhuǎn)化后的端口，牛羊肉有水煮、鹵煮、爆炒、燜燉、燒烤、燜焗等做法，以牦牛肉藏羊肉為主料或佐料延伸出最具特色風(fēng)味的美食有手抓牛羊肉、煮牛腩、烤羊肉、燜羊肉，牛肉面、羊腸面、羊肉面片、牦牛大骨湯、雜碎湯等。很多初到青海的外地人，最初不習(xí)慣吃牛羊肉，后來嘗試牛羊肉，到最后喜歡上牛羊肉，以至于后來回老家省親捎帶的都是牛羊肉。在青海地區(qū)主要的牛羊肉產(chǎn)地有祁連山牧場、海西的鹽堿地牧場、三江源高原牧場以及海南、黃南地區(qū)黃河流域牧場。整個青海人都喜歡食用牛羊肉，牛羊肉可謂是：養(yǎng)在藏、蒙家，烹在回、撒家，吃在千萬家。

牛羊在青海除了有豐富多樣的肉質(zhì)烹飪以外還延伸出乳制飲食系列，這在下南關(guān)街有很多攤點(diǎn)，就是酸奶和酥油。去青海農(nóng)牧區(qū)人家做客吃飯，最后壓軸的食物就是酸奶，酸奶是新鮮牛奶煮熟后，加酸奶酵母，在溫?zé)岘h(huán)境中發(fā)酵成的，制作工藝簡單，酸奶比牛奶能解餓、解渴、解饞，有助消化和睡眠，是人人都喜愛的飲品?，F(xiàn)在市面上有各種名目的酸奶，用好看的包裝袋和誘人的廣告引起人們味蕾的條件反射，有摻雜果粒果醬的，有加入雜糧顆粒的，很創(chuàng)新、很誘人。還有無菌處理的，就不要相信了，酸奶的制作原理就是乳酸細(xì)菌發(fā)酵。下南關(guān)街里有好幾家酸奶，都是用最簡單的酸奶制作方法，做出原汁原味的青海酸奶，過去青海人，尤其藏族人家吃上酸奶之后不會再吃其他食物，因此酸奶是藏族人每天的最后一道食物。那藏家的第一道食物呢？酥油。其實(shí)在多民族居住區(qū)，無法明確的按照族別對食物進(jìn)行劃分，在青海地區(qū)，尤其像西寧這樣各民族共同居住的地方，食物會最有效地發(fā)揮拉近和融和民族之間感情的作用。在青海，酥油是各民族都喜愛的乳品，尤其是老人們，早晨喝上一碗酥油茶不僅是對食物的享受，也是生活的回味。過去下南關(guān)有一道讓人賞心悅目的風(fēng)景，就是把盛裝酥油的牛肚、羊肚堆壘起來，形狀大小不一的酥油肚子閃爍著靚麗的色澤，好似把每個草原上新升的月亮都集中在一起。好看的月亮要倒映水波中，美味的酥油要調(diào)到茶汁中，酥油當(dāng)以熬制好的茯茶茶汁化開，才是酥油茶。青海有酥油但不產(chǎn)茶葉。我們再回到下南關(guān)的吸引力和輻射力的話題上，下南關(guān)不僅是收購青海農(nóng)牧區(qū)的物產(chǎn)銷售到城鎮(zhèn)居民的手中，也要把青海人需求的生活用品從外地采購進(jìn)來轉(zhuǎn)銷到青海人手中，其中的代表物品就是茶葉，青海人嗜茶如命，有“飯可以三頓不吃，茶不能一日不喝”的諺語。農(nóng)村人外出打工，不說去掙錢打工，而是說“去掙點(diǎn)茶葉青鹽錢”。因?yàn)榍嗪５貐^(qū)的高寒環(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)、生理需求、生活習(xí)俗都離不開茶。很早以前陜西涇陽茶葉加工商們發(fā)明了一種叫“茯磚茶”的茶品，專供青藏地區(qū)。茯茶需要加鹽熬煮，也叫熬茶，茶往西邊來，鹽往東邊馱，因?yàn)榍嗪Ｎ鞑康貐^(qū)密布著大大小小的鹽池，從鹽池?fù)瞥鰜淼倪@些天然鹽粒稱為青鹽，質(zhì)地遠(yuǎn)勝于內(nèi)地的人工制鹽，因此青鹽外銷是西寧的重要貿(mào)易之一。青海煮茶的時候要放鹽，茶作為世界三大飲料之首，煮、泡方法大同小異，但放鹽絕對是青藏獨(dú)有，這種獨(dú)特的熬茶是過去很長時間青海絕大部分地區(qū)唯一的飲茶方法。因此酥油與茶結(jié)合是必然的選擇，還有一個必然的選擇就是酥油茶與糌粑的結(jié)合。

糌粑原料就是青稞。青稞是青藏高原的農(nóng)耕作物，是藏族人很早馴化的植物，宋代熙河蘭湟運(yùn)使洪中孚的奏報中有“本道青稞畝收五石”之說，就是說河湟地區(qū)當(dāng)時的青稞畝產(chǎn)有五石，說明從宋代時期開始青稞在河湟地區(qū)廣泛種植，而且種植技術(shù)成熟，收成很高。現(xiàn)在青海省青稞種植面積近百萬畝，若不是青海湖先入為主，青海完全可以解釋為青稞的海洋。這不僅是青稞的種植，還有豐富多樣的青稞食品系列，青稞顆粒剛飽滿，人們就把它煮熟做成一種叫麥索的時令美食；青稞成熟脫粒后把顆粒炒熟稱之為麻麥，裝在口袋中當(dāng)零食；把麻麥磨成面，就是藏族人過去重要的口糧——糌粑，漢族和回族叫炒面，過去在青海農(nóng)牧地區(qū)不管是哪個民族，糌粑是家中常備食品。青稞磨成面粉可深加工的樣數(shù)就更多了，能烙烤出鍋盔、餅、焜鍋等餅狀饃；能蒸出饅頭、油卷、刀把等蒸饃；和面可作出青稞長面、寸寸、八摞、搓尾兒、破布衫等飯食；青稞可以酵釀出食醋、青稞酒和甜醅。作為主糧的小麥面，在青海做不出青稞那樣繁雜的品種。青稞過去算是內(nèi)部貿(mào)易，都是農(nóng)村銷往城鎮(zhèn)，農(nóng)區(qū)銷往牧區(qū)，很少銷往外地，近年來政府實(shí)施壯大青稞產(chǎn)業(yè)發(fā)展計(jì)劃，青稞飲品、青稞糕點(diǎn)、青稞保健產(chǎn)品等新型青稞食系產(chǎn)品流向全國各地，出現(xiàn)在人們的餐桌上。在飲食結(jié)構(gòu)、食材樣數(shù)、味覺口感發(fā)生重大變化的今天，下南關(guān)街的青稞面食系、青稞甜醅，可以讓外地游人感受到過去青海的飲食文化，讓現(xiàn)在的城里人探尋咀嚼祖輩們的生活習(xí)俗。

如果以飲食追憶青海人的過往歲月，絕對少不了一樣食物就是洋芋。用洋芋做的小吃是下南關(guān)街較為常見的特色風(fēng)味小吃。青海農(nóng)業(yè)地區(qū)曾有這樣一句話形容洋芋在青海飲食中的占比：“早上啖洋芋，中午洋芋蛋，晚上生活改善了，洋芋搗爛了?！鼻嗪|部地區(qū)的土壤適宜種植洋芋，出產(chǎn)的洋芋味道醇正，不澀不苦，口感沙糯，不硬不軟，含淀粉多，加上干燥低溫環(huán)境適合土豆的儲存，因此成為青海人一年四季常吃的口糧。假若讓上了年紀(jì)的青海人設(shè)定避開有洋芋的場景回憶過去的飲食記憶，估計(jì)整個青海農(nóng)村出生的人群會集體失憶。食物匱乏的年代，內(nèi)地很多人用紅薯充當(dāng)主糧活命下來，過多食用紅薯讓人們胃里反酸，等條件好了，好多人都不愿再吃紅薯，偶爾嘗嘗，會說出一大堆憶苦思甜的話來。在過去的困難時期青海人一日三餐以洋芋度日，但很少人對洋芋出現(xiàn)排斥，不管生活水平如何提升，洋芋始終不卑不亢地出現(xiàn)在青海人的飯碗中。居住在青海東部的土族和漢族對洋芋的烹飪方法及食用上進(jìn)行了漫長的探索，除了煮、烀、炒、烤這些簡單的做法以外，還找到了細(xì)加工后的洋芋筋筋，洋芋疙瘩湯，洋芋擦擦等特色小吃，把洋芋深加工后提選出洋芋淀粉能做出青海人夏日消暑解饞的涼粉，洋芋淀粉加工出的粉條成了青海菜系里最常用的食材之一。

食材是飯菜的外體，所有的食材都需要用調(diào)料品提味，調(diào)料品才是飯菜的靈魂。比貨品、食材、茶葉，更有吸引力和輻射力的就是下南關(guān)街里的調(diào)料品店鋪。青海人的飯菜中植物調(diào)料味較濃重，回族人飲食更加注重植物調(diào)料的添加。但在青海地區(qū)除了栽培少量的花椒以外，卻不產(chǎn)任何植物調(diào)料的原材料。青海飯菜烹飪時放的幾樣主要植物調(diào)料品要從全國各地進(jìn)貨，其中，四川、甘肅的花椒，山西、陜西的茴香，云南、貴州的草果，湖北、安徽的姜片，福建、廣東的八角，廣西、海南的胡椒都是從千里之外販運(yùn)到青海的，還能說曾經(jīng)青海地處西陲，與外界少通往來嗎？

是否能歸納出一個現(xiàn)象規(guī)律，過去青海不產(chǎn)調(diào)料、茶，但青海人愛吃調(diào)料、愛喝茶，如今水果普及開來，不主產(chǎn)水果的青海，也喜歡上了水果，下南關(guān)街道里能找到全國各地，乃至很多進(jìn)口的水果。

我去內(nèi)地一直觀察到一個現(xiàn)象，但凡那些本地能產(chǎn)水果的地方，當(dāng)?shù)毓咪佔(zhàn)永锏耐鈦硭麡訑?shù)比青海水果鋪要少得多。我妻子老家在西安周邊的一個縣上，論經(jīng)濟(jì)發(fā)展比我們青海的好多縣份都具有優(yōu)勢，該地區(qū)基本上能種植北方的主要水果，但是縣城的水果店就是本地水果，很少有南方水果。而我的老家門源縣在室外自然條件下出不了任何水果，但在超市的果蔬區(qū)能看見全國各地的水果，還有來自海外的、長成各種形狀的、散發(fā)各種味道的奇瓜異果。這就是無和空的優(yōu)勢，什么也都不擁有，也就不存在設(shè)防、抵制和排斥。青海人對水果有啥來啥，來啥吃啥，如今對海鮮，青海人也是如此。

下南關(guān)街僅僅是熙熙攘攘為利往來的商業(yè)氣息嗎？不是，至少我從下南關(guān)街淺淺地看到了青海地域飲食文化的絢爛。

【作者簡介】張旻，1986年出生于青海門源，有小說、散文散見于《青海日報》 《散文》《青年文學(xué)》《青海湖》等報刊，致力書寫青海歷史文化散文。