衣裳總是緋，細嚼甜于蜜

秦自民

羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。

日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。

—【宋】蘇軾《惠州一絕》

“紅顆珍珠誠可愛”。成熟的荔枝紅得熱烈，其凝脂狀半透明的鮮果肉像珍珠一樣，惹人愛憐。荔枝不僅看著誘人，而且味道香美、甜潤可口、營養(yǎng)豐富、風味迷人。

賜得衣裳總是緋

荔枝花小巧暗淡，結(jié)出的果實卻鮮艷絢爛，看著就使人垂涎欲滴。

荔枝鮮艷的果實在大自然中十分醒目，其豐富的色彩是類胡蘿卜素、花青素、葉綠素、類黃酮等色素以不同比例組合，并受復(fù)雜的環(huán)境因素影響而形成的。

色彩與種種情感意念密切相關(guān)。紅色代表吉祥、喜慶、熱烈、奔放、激情……綠色代表清新、寧靜、舒適、環(huán)保、青春……白色則寓意公正、純潔、端莊、正直、廉潔……成熟的荔枝恰好以紅、白、綠三種色彩為主。

熟透的荔枝大多是國人最喜愛的紅色，因此荔枝別稱“丹荔”。正如蘇軾所言：“天與化工知，賜得衣裳總是緋?！毕娜绽锔邟熘︻^的荔枝渲染著火紅的日子，點燃了夏天的熱情。白糖罌是與“丹荔”最名實相符的荔枝品種，白糖罌果皮薄，呈鮮紅色，又名中華紅。白糖罌果肉乳白，肉質(zhì)爽脆，如蜜般清甜，故名白糖罌或蜂糖罌。范成大用“甘露凝成一顆冰，露秾冰厚更芳馨”細膩傳神地描繪了荔枝的果肉。荔枝瑩白剔透的果肉就像一顆冰球，與代表火熱的紅艷的外殼形成了鮮明的對比，雖是冰火兩重天，卻又和諧地融為一體。

荔枝果實的紅色主要源于荔枝殼紅色素。這種色素水溶性好，提取工藝簡單。在pH小于3時呈紅色，當pH大于5時，隨著堿性的增加，依次呈淺黃、橙黃、棕黃色。荔枝殼紅色素跟其他天然色素一樣，質(zhì)量穩(wěn)定、色相誘人、口感甘醇、無毒無害、染著性好。而且，荔枝殼紅色素在酸性條件下對光和熱比較穩(wěn)定，非常適宜用作酸性食品添加劑。

自然界中的綠色主要來源于葉綠素，幾乎所有動植物都要仰賴其光合作用的恩賜。幼嫩的果實一般都是綠色的，成熟的果實綠色并不多見。掛綠一般為四分微綠六分紅，妃子笑剛成熟時卻是與眾不同的綠色。陸游在《莆陽餉荔子》中感嘆：“星球皺玉雖奇品，終憶戎州綠荔枝?！睎|莞觀音山原始次生林中的觀音綠荔枝，成熟期果皮也以黃綠為主、略帶微紅。“玳瑁筵中見綠珠，淡然高韻勝施朱?！边@是南宋大臣丘崈對綠荔枝的贊頌。

此外，荔枝果皮中還含有黃酮醇和花青素。黃酮醇是一組植物色素，是果實和花的顏色的重要來源。不同的pH值條件下，花青素會呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。黃酮醇、花青素與荔枝殼紅色素、葉綠素等共同作用，使荔枝的色彩具有更高的美學價值。

水晶細嚼甜于蜜

“水晶細嚼甜于蜜，滿口生香玉露漙?！崩笾Σ粌H能夠使人“滿口生香”，而且還“甜如蜜”，這是因為荔枝的風味不僅取決于揮發(fā)性芳香組分，更取決于荔枝果肉中的糖酸組分及其比例。

荔枝果肉營養(yǎng)豐富，富含糖類、有機酸、氨基酸、脂類和多酚等多種營養(yǎng)成分，其含糖量高達10%～20%。荔枝不僅含有果糖、葡萄糖和蔗糖，還含有大量多糖。糖類是生命活動所需能量的主要來源，也是合成生物物質(zhì)的碳源。

荔枝的甜味不僅來自于糖類，也來自于白堅木皮醇。白堅木皮醇是天然存在并具有生命活性的萬能結(jié)構(gòu)單元，對開發(fā)治療癌癥、艾滋病、糖尿病、神經(jīng)退行性疾病的藥物具有潛在價值。白堅木皮醇雖有介于蔗糖與葡萄糖之間的甜度，卻不會引起血糖升高，不過，如果攝取過多則可能引起腹瀉和絞痛。

荔枝的酸味源于有機酸。荔枝屬于蘋果酸優(yōu)勢型水果，除蘋果酸外，還含有乳酸、富馬酸、檸檬酸等多種有機酸。荔枝中的有機酸具有幫助消化、軟化血管、促進微量元素吸收等功能。

荔枝脫離樹枝后，其有機酸含量會逐漸增加。“京中舊見無顏色，紅顆酸甜只自知?！倍鸥ψI諷遠貢到京城的荔枝沒有在四川剛采摘時那樣鮮艷的色彩，其酸甜之味也只有品嘗者自己知道。

水果太酸不好吃，太甜也不好吃，只有酸甜適度才是最好的。荔枝中的有機酸與糖類等物質(zhì)共同構(gòu)成荔枝的口感風味和品質(zhì)特性。采取營養(yǎng)調(diào)控、激素調(diào)控、分子調(diào)控等措施對荔枝糖酸積累與代謝進行調(diào)控，可提高荔枝果實的風味品質(zhì)。

荔枝果實中的氨基酸種類齊全，含有蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸等17種氨基酸，總氨基酸中必需氨基酸約占五分之二。這些氨基酸有甜味的、鮮味的、芳香的，它們的存在進一步改善了荔枝的品質(zhì)和風味。荔枝中的色氨酸、賴氨酸等藥效氨基酸，能提高人類腦細胞活性，促進腦部發(fā)育，改善失眠健忘。

荔枝果實還含有油酸、棕櫚酸等少量脂類成分，也是鉀、鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)以及維生素B1、維生素C等8種維生素的良好來源。

荔枝不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還具有多樣的生物活性，因而是一種深受消費者喜愛的藥食同源的水果。

荔枝中最主要的生物活性物質(zhì)是多酚，包括綠原酸、兒茶素、咖啡酸、沒食子酸等。多酚賦予荔枝獨特的魅力，并具有潛在的促進健康的作用。它們具有良好的抗氧化活性，在護肝、抗神經(jīng)炎等方面有一定作用，還可用于治療免疫紊亂，保護心血管，對抗肥胖以及降低脂肪水平。

白居易、蘇東坡是荔枝最著名的“粉絲”，南宋的程公許、劉克莊則“荔枝不來慘不歡”“向來喚做荔枝顛”。荔枝被追捧不僅僅是因為其獨特的色、香、味，還因為有健脾生津、理氣止痛、鎮(zhèn)咳養(yǎng)心之功效，可改善失眠、健忘、多夢等癥，并可促進血液微循環(huán)，令皮膚更加光滑。

荔枝味美勿貪多

荔枝如此味美且營養(yǎng)豐富，怪不得蘇軾用“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”夸張地表達了對它的喜愛。荔枝雖好，但多吃容易上火。有網(wǎng)友分析，東坡先生可能是把客家話“一顆荔枝三把火”誤聽成了“日啖荔枝三百顆”。

荔枝吃多了不僅上火，還可能造成酒駕。這是真的嗎？有人用呼氣式酒精測試儀做過測試：吃荔枝前檢測到酒精指數(shù)為0，吃下荔枝后再檢測，儀器顯示為35mg/100ml，超過了酒駕標準。

為什么會這樣呢？原來，成熟的荔枝含糖量很高，且被外殼包住，從樹上摘下來后，細胞內(nèi)部會缺氧，無氧呼吸會產(chǎn)生酒精。在運輸和儲藏過程中，為了保鮮會低溫密封，密封使荔枝無氧呼吸更強，產(chǎn)生的酒精更多。

吃荔枝后檢測的結(jié)果看似酒駕，但與真正酒駕有本質(zhì)區(qū)別。這時候的酒精主要在口腔表層，而血液中含量并不高。用清水漱口后稍等一下再測試，即可判別真假酒駕。

事實上，利用荔枝發(fā)酵，可以生產(chǎn)美容養(yǎng)顏的荔枝酒。荔枝酒酒精度低、口感溫和、酒香濃郁、營養(yǎng)豐富，具有干凈明亮的琥珀色、迷人的荔枝香氣以及和諧的葡萄酒口感。懷枝、妃子笑、糯米糍都很適合釀造荔枝酒。

吃荔枝后酒駕是假的，多吃荔枝致病確是真的。每年荔枝上市的季節(jié)都有“荔枝病”發(fā)生。荔枝病也叫“低血糖急性腦炎綜合征”，發(fā)病人群以兒童居多。荔枝病的癥狀為頭暈、乏力、抽搐、嘔吐、心慌、出汗，甚至會昏迷，搶救不及時可能危及生命。

荔枝病在臨床上的主要特征是低血糖。荔枝很甜，含糖量很高，為什么吃多了反而發(fā)生低血糖呢？

有人認為，荔枝含有豐富的果糖。從化學角度來說，果糖和葡萄糖是“親哥倆”，叫作同分異構(gòu)體—分子式相同而結(jié)構(gòu)不同。正常情況下，進入血液的葡萄糖會刺激胰島素的分泌，因為果糖和葡萄糖類似，因此，當大量攝入果糖時，胰島素的分泌也會增加。胰島素的功能是降血糖，但這時血液中只是果糖高而葡萄糖并不高，于是就導(dǎo)致了低血糖。然而，這種解釋未必正確。大棗、櫻桃、榴蓮等水果中也含有豐富的果糖，怎么沒有聽說過食用后會引發(fā)類似的疾病？

2017年《柳葉刀》上的一篇論文提出了一種更為科學的新解釋。該文認為荔枝病的罪魁禍首是荔枝中含有的次甘氨酸A和α-亞甲環(huán)丙基甘氨酸。正常情況下，當血糖不足時，身體可以通過“糖異生”將乳酸、丙酮酸、氨基酸等多種非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)變成葡萄糖，但次甘氨酸A和α-亞甲環(huán)丙基甘氨酸抑制了“糖異生”，因此，大量食用，特別是空腹食用荔枝后就容易發(fā)生低血糖癥。

廣東有句諺語：“饑食荔枝，飽食黃皮?！边@句諺語后半句毫無疑問是正確的，因為黃皮是一種蕓香科植物所結(jié)的黃色漿果，有消食健胃等功效，但前半句值得商榷。荔枝固然富含營養(yǎng)，可以補充能量，消除饑餓，但空腹食用時不宜過多，更不能把荔枝當飯吃。

食用荔枝可能導(dǎo)致“上火”“酒駕”“荔枝病”，但這不是荔枝的錯，而是貪食的過。

荔枝不僅馨香味美、營養(yǎng)豐富，而且色彩嬌艷、嫵媚可人、寓意吉利，因此是國畫大師齊白石常畫的題材。齊白石的荔枝圖，筆墨精妙，形神兼?zhèn)?，獨具一格。欣賞其荔枝圖，人們雖然難以判斷荔枝的品種，卻總能被其鮮艷的色彩震撼，甚至能夠感受到荔枝淡淡的清香、甜甜的味道。

荔枝的色、香、味不只是為了吸引人類，更主要的是為了引誘昆蟲等動物為其傳播花粉、種子，保證其繁衍生息。欲知詳情如何，請看《蜂舞荔枝豐，歇枝大小年—荔枝的故事之四》。