水產(chǎn)預(yù)制菜引發(fā)市場(chǎng)追捧 未來應(yīng)從三個(gè)方向加以突破

鄭曉蕓

近年來隨著消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者對(duì)飲食愈加講究，在追求健康美味的同時(shí)開始更關(guān)注營(yíng)養(yǎng)的均衡，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)品開始越來越多走上消費(fèi)者的餐桌。不過，水產(chǎn)品處理麻煩、烹飪難度大，讓很多人對(duì)于烹飪水產(chǎn)類食品望而卻步。如今，趁著預(yù)制菜的東風(fēng)，大多數(shù)水產(chǎn)品也實(shí)現(xiàn)了預(yù)制，酸菜魚、牛蛙、小龍蝦等預(yù)制菜相繼成為消費(fèi)“新寵”。當(dāng)廣受喜愛的水產(chǎn)品有了預(yù)制的加持，能否引發(fā)市場(chǎng)追捧？水產(chǎn)預(yù)制菜未來還有多大的想象空間？

企業(yè)爭(zhēng)相布局

在預(yù)制菜的風(fēng)口之下，以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，預(yù)加工而成的成品或半成品早已不勝枚舉，水產(chǎn)類產(chǎn)品的預(yù)制尤為矚目。京東超市聯(lián)合京東消費(fèi)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院發(fā)布的《2022年京東超市即享食品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，魚肉和海鮮成為十大熱門預(yù)制菜食材之一。

從消費(fèi)端的反饋來看，在眾多水產(chǎn)預(yù)制菜菜肴中，酸菜魚和烤魚可以稱得上是當(dāng)前最受消費(fèi)者歡迎的水產(chǎn)預(yù)制菜，而佛跳墻、小龍蝦、粉絲扇貝等明星大單品也長(zhǎng)期霸占各大電商平臺(tái)預(yù)制菜暢銷菜品榜單。根據(jù)京東數(shù)據(jù)，今年京東生鮮年貨節(jié)期間，佛跳墻、海鮮禮盒等水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品成為成交額最高的年夜飯品類，其中，以鮑魚、海參等水產(chǎn)為主產(chǎn)品的佛跳墻禮盒，其關(guān)鍵詞搜索頻次突破10萬(wàn)+。

基于此，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的各方勢(shì)力紛紛大展拳腳布局水產(chǎn)預(yù)制菜。比如，安井食品在今年初宣布投資10億元，建設(shè)首個(gè)預(yù)制菜肴生產(chǎn)項(xiàng)目，著重發(fā)展水產(chǎn)品預(yù)制菜；4月，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)對(duì)旗下小霸龍品牌進(jìn)行升級(jí)，以“海鮮預(yù)制菜精選品牌”為定位，聚焦千禧世代以及Z世代目標(biāo)人群，為其提供風(fēng)味十足的海鮮預(yù)制菜菜品；山東美佳宣布將持續(xù)發(fā)力水產(chǎn)預(yù)制菜，夯實(shí)海洋食品龍頭地位。此外，蜀海、好得睞、蒸燴煮、海文銘、亞洲漁港等企業(yè)也紛紛推出即食性海鮮水產(chǎn)預(yù)制菜，海底撈、西貝、文和友、肯德基、必勝客等餐飲企業(yè)也都推出了相關(guān)水產(chǎn)預(yù)制菜。

四大發(fā)展契機(jī)

水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)需求日漸升溫，而企業(yè)對(duì)水產(chǎn)預(yù)制菜的布局熱情也在持續(xù)高漲。相較于成熟的肉類預(yù)制菜，水產(chǎn)預(yù)制菜究竟有何魅力引得眾企業(yè)紛紛布局？

其一，我國(guó)是漁業(yè)養(yǎng)殖大國(guó)和水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)。2021年，全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量6690.29萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)2.16%，穩(wěn)定的供給為水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)壯大提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。另外，我國(guó)水產(chǎn)資源豐富、原材料多，在一定程度上也給了水產(chǎn)預(yù)制菜更大的發(fā)揮空間。

其二，相比肉類產(chǎn)品，水產(chǎn)產(chǎn)品在食材處理、制作工序上更為繁瑣復(fù)雜，比如小龍蝦、蟹等處理難度相當(dāng)大。而水產(chǎn)預(yù)制菜的出現(xiàn)對(duì)于餐飲B端商家而言，可以減少菜品加工流程和食材損耗，節(jié)約餐廳后廚空間，提升出菜效率，滿足餐廳降本增效的需求。對(duì)于C端消費(fèi)者而言，水產(chǎn)預(yù)制菜讓他們可以跳過繁雜的準(zhǔn)備步驟，只通過簡(jiǎn)單的加工，就可以輕松做出一桌海鮮大餐。尤其對(duì)那些不靠近沿海地域的消費(fèi)者而言，他們沒有足夠的條件能夠隨時(shí)隨地買到并且享用新鮮的水產(chǎn)品，即使有，可選擇種類也并不多，而水產(chǎn)預(yù)制菜則可以讓他們輕松實(shí)現(xiàn)“海鮮自由”。

其三，水產(chǎn)品具有明顯的季節(jié)性和地域性，而通過預(yù)制而成的水產(chǎn)產(chǎn)品攜帶便捷，通過冷鏈物流可以滿足不同地區(qū)、不同時(shí)節(jié)人們對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)需求，從而讓天南海北的水產(chǎn)愛好者跨越時(shí)間、空間的界限，滿足其對(duì)水產(chǎn)產(chǎn)品的需求。

其四，政府的加持與重視為水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展注入動(dòng)力。近年來，越來越多的地方政府意識(shí)到，初級(jí)加工水產(chǎn)產(chǎn)品在全球競(jìng)爭(zhēng)體系里不具備任何競(jìng)爭(zhēng)力，而預(yù)制菜是水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)走向深加工更好的出路。于是，部分省市政府通過一攬子有力的舉措以及大手筆的財(cái)政投入，著力推動(dòng)水產(chǎn)預(yù)制菜更好更快地發(fā)展。例如，湛江發(fā)布了12條扶持措施，致力于打造“中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜之都”，同時(shí)還掏出“真金白銀”，對(duì)預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)主體給予大力扶持。又如，汕頭出臺(tái)加快推進(jìn)潮汕菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作方案，并表示接下來將盡快制定完善“七個(gè)一”發(fā)展機(jī)制，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

三大突破方向

眼下，水產(chǎn)預(yù)制菜正成為市場(chǎng)消費(fèi)的“新寵”，很多業(yè)內(nèi)人士十分看好水產(chǎn)品預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿?。但也有業(yè)內(nèi)人士提出，由于口味難以保存、冷鏈運(yùn)輸困難、上游供應(yīng)鏈不穩(wěn)定等一系列客觀因素限制，實(shí)際上水產(chǎn)品預(yù)制菜的發(fā)展并不如預(yù)期，未來還需要從以下三個(gè)方向進(jìn)行突破。

其一，相比其他預(yù)制菜品類，水產(chǎn)預(yù)制菜對(duì)于“鮮”的要求更高。在老饕眼里，“鮮”是水產(chǎn)品的靈魂所在，正因這一特性，決定了其經(jīng)過加工處理、儲(chǔ)藏后，難免在口感和鮮度上大打折扣，即便是經(jīng)過冷鏈運(yùn)輸處理也難以將本味固存。因此，如何通過科學(xué)技術(shù)手段，最大程度還原鮮美度并鎖鮮，是企業(yè)在開發(fā)水產(chǎn)預(yù)制菜時(shí)需要花大力氣攻克的難題。

其二，水產(chǎn)產(chǎn)品對(duì)儲(chǔ)藏條件、制作工藝的要求更為嚴(yán)苛，一旦處理不當(dāng)，很容易滋生細(xì)菌，發(fā)生變質(zhì)，從而引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題。因此，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品采購(gòu)、預(yù)制生產(chǎn)等重要環(huán)節(jié)的管控，確保產(chǎn)品高品質(zhì)輸出。值得一提的是，部分品牌出于對(duì)產(chǎn)品新鮮度、安全性的考慮，研發(fā)了短保類型的水產(chǎn)預(yù)制菜，卻也給企業(yè)的產(chǎn)能、倉(cāng)儲(chǔ)保鮮能力、配送能力和渠道拓展能力帶來極大考驗(yàn)。

其三，水產(chǎn)產(chǎn)品的季節(jié)波動(dòng)性較大，上游養(yǎng)殖能否穩(wěn)定供給也需要時(shí)時(shí)跟進(jìn)。相對(duì)工業(yè)生產(chǎn)，水產(chǎn)養(yǎng)殖的主體是眾多小而散的養(yǎng)殖戶，生產(chǎn)管理分散、不集中，存在著不少風(fēng)險(xiǎn)，一旦預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料有所松懈，就極有可能導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，使得品牌形象受損。所以，水產(chǎn)預(yù)制菜要想壯大，還需要整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)力發(fā)展，水產(chǎn)養(yǎng)殖戶要嚴(yán)守養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，保證水產(chǎn)原料質(zhì)量安全，提高養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的組織化、規(guī)模化程度，進(jìn)而形成相對(duì)穩(wěn)定的供求關(guān)系，避免出現(xiàn)養(yǎng)殖端一味追求產(chǎn)量而犧牲質(zhì)量的現(xiàn)象。

無(wú)論如何，預(yù)制菜的風(fēng)已經(jīng)越刮越猛，而水產(chǎn)預(yù)制菜能否突破桎梏占領(lǐng)更大市場(chǎng)，有待時(shí)間給出答案。