貴州亮歡寨：苗侗民族特色餐飲文化集大成者

張衛(wèi)

一提到黔菜的特點，很多人肯定會想到“酸”這個詞。不錯，貴州人愛吃酸是出了名的，有諺語為證：“三天不吃酸，走路打躥躥”。

貴州人之所以愛吃酸，是有歷史原因的。據(jù)史料記載，歷史上貴州不產(chǎn)鹽，只能從四川販賣食鹽，但由于黔東南地區(qū)山川險峻、交通不便，須通過崎嶇鹽道運輸川鹽，所以運輸量很小，這導致該地區(qū)的食鹽奇缺、鹽價奇貴，有“斗米斤鹽”的說法。在這種情況下，勤勞智慧的苗族先民便因地制宜，創(chuàng)造了以酸代鹽的酸湯，這也是為什么黔東南地區(qū)的酸湯制作技藝最為正宗的原因。尤其是黔東南的凱里地區(qū)，當?shù)氐乃釡谱骷妓囈延猩锨甑臍v史，是中國國家地理標志產(chǎn)品。

吳篤琴是吳氏古法酸湯第五代傳承人、貴州亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司創(chuàng)始人。吳篤琴和酸湯的緣分從小就開始了，她七八歲時就跟著父母在街上賣酸湯，十幾歲開始接觸酸湯魚制作。1986年，和丈夫雙雙下崗后的吳篤琴，在凱里環(huán)城路上開了一家小飯店，起名“快活林”。最初只有一個木棚子、一張桌子四個凳子，只有炒菜，一個菜一兩毛錢。當時酸湯只是搭配炒菜的贈品，并不收錢?！懊缂胰思壹矣兴釡?，是不敢拿來賣的，覺得太過輕賤。”吳篤琴說。

炒菜的生意并不好，有時從早守到晚，也只有一兩個人進店吃飯。一次偶然的機會，吳篤琴用家里祖?zhèn)髑臧l(fā)酵的酸湯做了酸湯魚，一股清香彌漫了小店，客人紛紛爭著吃，異口同聲叫好。從那時開始，吳篤琴就把酸湯魚作為小飯店的主打菜。有了招牌菜，上門光顧的客人絡(luò)繹不絕，一張桌子變成了七八張桌子，還有了一批固定的回頭客和專門尋味而來的外地顧客。

隨著生意越來越好，1986年，吳篤琴成立了貴州亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司，這是一家集苗侗傳統(tǒng)美食經(jīng)營、民俗技藝傳承、酸湯研發(fā)加工、民族文化展示、原生態(tài)種養(yǎng)殖為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈公司。公司成立之初，吳篤琴便定下了“傳承苗侗民族特色餐飲文化，倡導綠色生態(tài)健康快樂飲食”的經(jīng)營理念，為順應(yīng)現(xiàn)代飲食文明的需求，創(chuàng)新地繼承和弘揚了苗家傳統(tǒng)的原生態(tài)酸食文化，并開發(fā)了“苗家酸湯魚”系列自主品牌。經(jīng)過三十多年的發(fā)展，公司已發(fā)展成為響譽海內(nèi)外的擁有9000余萬資產(chǎn)、十三家餐飲酒店、千余名員工的知名民營企業(yè)。

為了讓消費者吃上放心食品，公司建立了種養(yǎng)殖基地，采取原生態(tài)方式種植、養(yǎng)殖，生產(chǎn)綠色環(huán)保、生態(tài)有機的食材，直接配送至各直營店。公司還投資5600萬元，建成年產(chǎn)1萬噸酸湯的產(chǎn)品生產(chǎn)線，采用祖?zhèn)鳌八釡夏浮泵胤?，釀制“亮歡寨”牌紅酸湯、米酸湯、魚醬酸系列產(chǎn)品，實現(xiàn)了酸湯釀制質(zhì)量標準化、產(chǎn)品配方營養(yǎng)化、加工生產(chǎn)規(guī)?；⒔?jīng)營管理規(guī)范化，解決了苗家酸湯小作坊生產(chǎn)與酸湯產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?jīng)營的矛盾，為酸湯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)，成為促進貴州酸湯產(chǎn)業(yè)與苗族餐飲文化同步發(fā)展的領(lǐng)頭羊。

公司通過與省內(nèi)外大專院校、科研院所、科技型企業(yè)等合作，聯(lián)合開展技術(shù)攻關(guān)，破解了產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)瓶頸，使科技支撐得到了保障，現(xiàn)有技術(shù)標準3項、發(fā)明專利24件。

經(jīng)過多年的積累和發(fā)展，亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司及創(chuàng)始人吳篤琴都獲得了無數(shù)榮譽。公司曾獲得“中國飲食品牌名店”“中華餐飲名店”“全國營養(yǎng)健康型餐飲名店”“貴州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承保護示范基地”“貴州省著名商標”“貴州老字號”“貴州省服務(wù)業(yè)名牌”“貴州綠色飲食企業(yè)”“貴州省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營重點龍頭企業(yè)”“貴州省文化產(chǎn)業(yè)示范基地”“貴州旅游定點單位”“游客喜愛的貴州旅游商品”“中國健康餐飲（火鍋）品牌示范企業(yè)”等榮譽稱號。吳篤琴也榮獲“品牌中國年度人物”“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承人”“軍民共建社會主義精神文明先進個人”“中國貴州品牌年度人物”“食品行業(yè)品牌年度人物”“全國擁軍優(yōu)屬先進個人”“苗族酸湯魚制作人”等多種榮譽稱號。

最主要的是，在亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司的帶動下，貴州酸湯魚的知名度越來越高，成為黔菜的代表，受到了全國消費者的喜愛。2010年，公司作為貴州唯一飲食品牌參加上海世博會，獲得酸湯魚單品銷量冠軍；2017年代表黔東南州非遺美食參加央視《魅力中國城》比賽，2018年春節(jié)被《舌尖上的中國（3）》收錄播出。節(jié)目播出后，“亮歡寨酸湯魚”給人留下了深刻印象，酸湯在餐飲界的影響力越來越大，被中國食品協(xié)會列為中國三大特色火鍋底料，酸湯魚還進入了北京釣魚臺國宴名錄。苗家酸湯、酸湯魚逐漸走出大山、走向全國，成為貴州的一張亮麗名片。尤其是今年1月份，亮歡寨作為北京黔菜協(xié)會的副會長單位，在協(xié)會的大力支持下，讓千年苗族酸湯在北京電視臺舉辦的首都年貨節(jié)上驚艷亮相，銷量十分可觀，得到了首都市場的認可、百姓的好評。

亮歡寨凱里總店始建于1986年，是全國第一家系統(tǒng)研發(fā)苗家原生態(tài)飲食文化的酒樓，經(jīng)營面積1800余平方米，房屋建筑設(shè)計采用黔東南苗侗建筑風格，裝修風格獨特、民族韻味濃郁，是一處苗侗飲食文化和人文風情濃縮的景觀，處處透出當代苗侗文化的氣息，是美食與文化的完美結(jié)合。店內(nèi)有一支能歌善舞的苗族侗族專業(yè)演出隊伍，可為顧客奉上原生態(tài)民族歌舞，是人們用餐、欣賞苗侗飲食文化和歌舞表演的好去處。成立以來，公司以獨特的苗侗佳肴迎接了來自五湖四海的中外賓客和國內(nèi)外政要，得到各國貴賓的首肯和食客的好評，在國內(nèi)外享有盛名。世界旅游組織秘書長弗朗加利·弗朗西斯科到亮歡寨就餐后曾慷慨地稱贊道：“亮歡寨的苗家酸湯魚太美妙了，是我一生中吃到的最美味的佳肴，為了亮歡寨的美食，還想再來。”

亮歡寨凱里總店之所以能得到大家的歡迎，廚師長潘仕琪的功勞不可忽視。潘仕琪從業(yè)二十多年，擅長貴州民族地方菜肴制作，專業(yè)研發(fā)“苗侗特色菜”和“酸湯魚”制作。從業(yè)至今，潘仕琪已經(jīng)獲得無數(shù)嘉獎——2008年，榮獲貴州省“茶與餐飲文化節(jié)”青工大賽個人熱菜金獎；2009年，被評為“貴州省烹飪名師”；2015年，被評為“中國烹飪大師”；2016年，入選《中國烹飪大師名師百人作品精選》第九卷；2017年，榮獲貴州省烹飪大賽總決賽“十佳優(yōu)秀烹飪大師”獎；2018年，榮獲凱里市“2017年度優(yōu)秀廚師長”稱號，被中國飯店協(xié)會授予“國際五星名廚白金勛章”；2019年，榮獲凱里市“最佳廚師”稱號，入選《中華美食工匠》第一卷，還獲得“中華金勺獎”“中華美食工匠獎”；2021年，榮獲“高級公共營養(yǎng)師”稱號；2021年，榮獲“凱里市優(yōu)秀人才獎”。

下面介紹亮歡寨凱里總店的5道招牌菜。

酸湯魚

主輔料：魚、西紅柿、姜、鮮花椒、木姜子、蔥、蒜苗、青椒、辣椒、黃豆芽

制作方法：

1.選擇鮮活的鯉魚一條，刮鱗、剪鰓、去內(nèi)臟，清洗干凈備用。

2.根據(jù)魚的大小，在背部肉厚的位置斬斷，使腹部相連。

3.將黃豆芽洗干凈待用，蔥、蒜苗、青椒、辣椒切成段，西紅柿、姜切成片，鮮花椒、木姜子搗碎備用。

4.先在鍋中倒入2公斤水（自來水或純凈水），再倒入260克亮歡寨紅酸湯，放入黃豆芽、魚及其他配料，最后放入適量的食鹽。

5.大火煮開10分鐘左右后即可食用。

特點：酸湯魚是凱里的一大特色美食，不僅食用歷史悠久、制法獨特，更為重要的是其開胃健脾、清熱解暑的功效廣為流傳，是貴州“黔家特色菜”的代表菜之一，已馳名國內(nèi)外。酸湯魚的湯色澤亮麗、魚肉細嫩，酸鮮可口、爽口開胃，是黔東南地區(qū)酸湯美食的上乘佳肴，深受各族群眾喜愛。

酸湯菜

主輔料：嫩南瓜、黃豆芽、蓮花白、西紅柿、木姜子、蒜苗、小蔥

制作方法：

1.將嫩南瓜、黃豆芽、蓮花白、蒜苗、西紅柿、木姜子沖洗干凈，改刀后待用。

2.鍋洗凈，倒入白酸湯，加入西紅柿、木姜子燒開，倒入改好刀的嫩南瓜、黃豆芽、蓮花白、西紅柿、蒜苗，調(diào)味后燒開，煮5分鐘即可。

特點：酸湯菜是凱里地區(qū)群眾一日三餐離不開的必需菜品，先把本地白酸湯煮開，然后放入季節(jié)性的新鮮蔬菜及少量木姜子煮熟即可，不需要放食鹽，味道清香爽口，具有生津開胃之功效。

糟辣魚

主輔料：田魚、糟辣椒、豬油、菜油、新花椒、青椒節(jié)、西紅柿、大蒜、姜、蔥、廣菜

制作方法：

1.田魚宰殺后摳腮去內(nèi)臟，沖洗干凈，然后用食鹽、雞精、蠔油、姜、蔥腌5分鐘。

2.鍋內(nèi)倒油，七八成熱時放入田魚，炸成金黃色后用漏勺撈出。

3.另取一個干凈的鍋，放適量的豬油和菜油，下入新花椒、大蒜、姜、糟辣椒炒出香味，再倒入2公斤左右的高湯，加青椒節(jié)、西紅柿、精鹽、雞精、蠔油、廣菜燒開，再下入炸好的田魚烹煮五六分鐘即可。

特點：糯稻是生長在黔東南的一種古老水稻，畝產(chǎn)只有普通水稻的一半，在凱里糯稻田里生長的田魚食稻田中蟲類生長，稻田不打農(nóng)藥，田魚肉質(zhì)鮮美。貴州高原氣候下生長的青椒、紅辣椒形狀細長，辣味純正，制成糟辣椒后酸辣美味，與田魚一塊烹制，顏色紅艷、酸辣可口，魚肉細嫩、鮮美無比。

香羊癟

主輔料：羊肉7兩、羊雜7兩、芹菜2.5兩、蒜苗1兩、鮮山奈0.2兩、炊油仔、羊癟、十三香、干辣椒、花生醬、生抽、精鹽、雞精

制作方法：

1.將山羊肉外皮毛燒干凈，沖洗干凈后去骨、內(nèi)臟，洗凈后切絲待用。

2.鍋內(nèi)下油，將切好絲的羊肉、羊雜下鍋，炒出香味后濾干水分，撈出待用。

3.鍋洗凈，下油，下入干辣椒節(jié)、干花椒，依次下入姜蒜、鮮山奈、羊癟、精鹽、雞精、白酒，炒出香味后放入芹菜、蒜苗翻炒均勻，出鍋即可。

特點：“癟”是指從羊或牛的胃中取出來的未完全消化的東西，經(jīng)擠壓過濾出純正的液體，上火煮熟，加入生姜、苗家米酒、藥材等以去腥，具有健胃、祛熱和助消化的功效。牛癟或者羊癟被視為“黔東南一絕”，是黔東南少數(shù)民族的待客上品。

臘味三寶

食材：老豬肉3兩、香腸1.2兩、血豆腐3.8兩

制作方法：臘肉、臘腸、血豆腐煙熏15天直至水分盡失，然后用開水洗凈上鍋蒸30分鐘即可。

特點：臘味三寶即臘肉、香腸、血豆腐，蒸煮熟后切片拼盤上桌敬客，是凱里市民過春節(jié)必不可少的一道美味佳肴。敬客時主人要三種各夾一片，所以又被國內(nèi)外游客稱為凱里的“三明治”，其營養(yǎng)價值豐富，搭配好看，口感極佳，年味十足。