蓽茇 熟悉又陌生的古老香草

陳博君

酷熱難當(dāng)?shù)娜炖?，最爽的莫過于盡情享受冷飲帶來的那份冰涼暢快；可對于腸胃功能不太好的人來說，攝入過量的冷飲很容易鬧肚子。一旦遇到這樣的尷尬情況，生活在我國南方不少地區(qū)的人們就會選擇一種既鄉(xiāng)土又獨特的應(yīng)對之策，那就是采摘一種名為“蓽茇”的野生植物，用它那油亮碧綠的葉片熬粥或烤肉，不僅能使食物變得異常清香，而且能有效治療腸胃不適。

果似青桑椹

蓽茇，又名蓽撥、蓽菝、畢勃、阿梨訶咃、椹圣，其拉丁學(xué)名為Piper longum L.。作為胡椒科胡椒屬多年生攀緣藤本植物，蓽茇全株均能散發(fā)出類似木質(zhì)及松脂的辛香氣味，是一種具有悠久歷史的藥食兩用芳香植物。

蓽茇是胡椒的近緣植物，其植株形態(tài)近似放大版的胡椒，往往長達(dá)數(shù)米，基部莖柔軟，匍匐生長，并逐節(jié)生根；小枝多直立生長，有粗縱棱和溝槽，幼時多被極細(xì)的粉狀短柔毛，但隨著生長會很快脫落。

蓽茇的葉片對生，呈膜狀紙質(zhì)，色澤油綠鮮亮，形狀自下而上變化較大：下部葉片為卵圓形或腎形，具較長的葉柄；向上漸次為卵形至卵狀長圓形，柄較短；頂端葉無柄，驟然緊縮，具短尖頭或漸尖。葉面具有7條掌狀葉脈，均自基出，最內(nèi)一對葉脈較為粗壯，向上幾達(dá)葉片之頂，向下常沿葉柄平行下延。葉片兩面沿脈上被極細(xì)的粉狀短柔毛，且在背面尤為密集顯著，葉背還有密密的細(xì)腺點。

蓽茇的花單性，雌雄異株，聚集成與葉對生的穗狀花序。雄花序較長，雌花序較短，于果期會延長；雌雄花序的總花梗和花序軸無異，總花梗均被有極細(xì)的粉狀短柔毛，花序軸均光滑無毛；苞片近圓形，雌花序的苞片略小于雄花序；子房卵形，下部與花序軸合生，柱頭卵形，頂端尖。

蓽茇的果實為近球形漿果，上部圓，頂端有臍狀凸起，具4角棱，無毛，下部嵌生于花序軸中并與其合生。多數(shù)小漿果聚合在一起，形成外形類似青桑椹、可散發(fā)出特異辛辣味的圓柱形果穗。

在一些古代文獻(xiàn)中和我國南方地區(qū)，人們還把蓽茇稱為“蛤蔞”。事實上，蛤蔞是胡椒科胡椒屬的另一種植物，又名假蒟、假蔞、山蔞、臭蔞、大柄蔞、馬蹄蔞、鉆骨風(fēng)等。不過，由于蓽茇與蛤蔞同科同屬，無論植物形態(tài)、分布區(qū)域還是性狀特征都極為相近，尤其是兩者的性味功能幾乎一致，長期以來被人們當(dāng)作同一種植物。所以，現(xiàn)在大眾觀念中的蓽茇，其實是包含了蓽茇和蛤蔞這兩種近緣植物。

但蓽茇與蛤蔞畢竟是兩種植物，仔細(xì)對照，便可發(fā)現(xiàn)一些細(xì)微的差異：首先，蛤蔞的整體植株通常比蓽茇略大一些，蓽茇植株大多為幾米長，蛤蔞則可長到十幾米；其次，它們的葉片、花序和果穗的大小也存在差異，蛤蔞的葉片通常比蓽茇的略大一些，花序的大小則正好相反，因此果穗較大的一般是蓽茇，果穗較小的多為蛤蔞；兩者的花果期也略有不同，蓽茇的花期為7—10月，蛤蔞的花期更長，在4—11月均可開花結(jié)果。

辛香又美味

蓽茇是一種十分常見的鄉(xiāng)野植物，在我國南方廣大地區(qū)，無論是山間密林下、河谷溝壑旁，還是道旁荒地里，都能看到它們青翠碧綠的身影。蓽茇有著極其頑強的生命力，既不用施肥，也不用澆水，一年四季都能旺盛生長，保持常綠。特別可貴的是，這種四季常青的香草植物既能用作烹飪調(diào)味，又可直接拿來做菜。

除了蛋白質(zhì)、維生素等基本營養(yǎng)物質(zhì)外，蓽茇的莖葉、果實和種子還富含胡椒堿、十六烷酸、蓽茇明堿、雙異桉脂素等特殊物質(zhì)，營養(yǎng)極為豐富，是一種很有特色的野生蔬菜。蓽茇還含有非常豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，具有特殊的辛辣和芳香氣息，是一種南方人廣為使用的調(diào)味香料，在燉肉、煲湯、煮粥、炒菜等烹飪過程中均可起到顯著的調(diào)鮮、提味作用。

把蓽茇作為調(diào)味品使用時，可取其葉片或果穗，直接用于燒、烤、燴、炸、涮等烹制過程，有矯味、增香的神奇功效。特別是在制作各種肉食時，蓽茇都是首選的調(diào)料。它獨特的香味不僅可以減少油膩的味道，還可以抑制微生物的生長，有助于延長肉類的保存時間。

蓽茇的干燥果穗更是制作調(diào)味香料粉的天然材料，在粵菜鹵味、川菜火鍋、串串香、蘭州拉面等地方特色美食中均發(fā)揮著重要作用，尤其是在廣東鹵水和重慶火鍋的湯料中，蓽茇都是秘密調(diào)料里的重要角色。由于蓽撥的辛辣味比胡椒更強勁，通常在與其他香料混合后研磨成粉使用。

蓽茇的葉片常被稱為“蓽撥菜”，是深受南方人青睞的綠色蔬菜，其美味程度可與紫蘇葉相媲美。蓽撥菜的吃法非常多，其嫩葉可以直接用來煲湯或煎炒食用，根莖則大多在洗凈后被塞入雞肚或鴨肚中煲湯。熬制羹湯時，只需放入少許蓽撥菜，就會平添清香美味。

蓽撥菜與牛肉、豬肉、田螺、雞蛋等諸多葷菜以及大蒜、米飯、番薯苗等食材皆為絕配，可以烹制出各種美味的特色菜肴。比如，用蓽撥菜的嫩葉炒雞蛋，可使原本味道平平的雞蛋變得格外清香；將蓽撥菜與蒜蓉清炒，炒出的味道就像腌制過的橄欖菜，特別可口；用青翠誘人的蓽撥菜下面條，色澤鮮亮，口感豐富，清香宜人，令人食欲大增；用蓽撥菜炒田螺、做豬肉丸、做牛肉餅，那滋味也都妙不可言。

在海南萬寧一帶，人們習(xí)慣將蓽茇叫作“豬識菜”，當(dāng)?shù)氐暮芏嗵厣朗扯际怯蛇@種豬識菜烹制的。在“兩廣”地區(qū)，包粽子時，人們習(xí)慣用蓽茇的葉片包裹肥豬肉作餡，這樣不僅可以消解豬肉的油膩，還能中和糯米的濕熱，起到祛熱毒、添風(fēng)味的效果。

在廣東湛江地區(qū)，有一種十分常見的食品—蛤蔞飯。其烹制方法是將蓽茇的葉子洗凈切絲，加香米與雞油或豬油等葷油翻炒，再入電飯煲煮熟。蛤蔞飯口感獨特，油而不膩，有一股奇異的香氣；因其具有滋陰和補血氣等功效，特別適于女性食用。

生活在云南西雙版納的傣族同胞也非常愛用蓽茇烹制美食。如色澤金黃的傣味豆腐，就是將豆腐切成小塊，用鹽巴簡單腌過后，再用蓽茇的葉片包裹起來，放入油鍋炸成金黃色，配以傣家密制的番茄喃咪蘸醬食用，口齒留香，令人回味無窮；又如傣家雜味湯，是將蓽茇的嫩葉與其他可食用的香草、野菜一起入鍋燴制而成，滋味純樸清香，散發(fā)著一種原生態(tài)的氣息；還有一道蓽茇炒黃筍，是將當(dāng)?shù)靥赜械狞S筍切絲后，與姜、蒜、小米椒和蓽茇葉炒制而成，這道菜肴黃綠相間，色香味俱佳。

蓽茇清香鮮美的滋味和獨特的食用價值，無論古今中外，均受到了人們的重視。比如我國歷史上，早在北魏就有了用蓽茇燴制的名菜“胡炮肉”；到了元代，更是涌現(xiàn)出“蓽茇粥”“鯽魚羹”“蓽茇頭蹄”“牛奶子煎蓽茇”等許多與蓽茇相關(guān)的菜品；在北非的摩洛哥及東非埃塞俄比亞的美食中，蓽茇也被廣泛使用，如北非名菜“庫斯庫斯”中，蓽茇就是一種必不可少的原料。

溫中第一藥

蓽茇不僅有很高的食用價值，更是一味十分珍貴的中藥材。我國古代藥學(xué)著作《藥性賦》按寒、熱、溫、平四類藥性，別出心裁地將248種常用中藥進(jìn)行了分類，并對諸藥的藥性進(jìn)行了精辟概括。在其中的第二章熱性藥中，開篇第一句便是“欲溫中以蓽茇”，從而點明了蓽茇乃“溫中第一藥”的特殊地位。

這里所謂的“溫中”，并非指藥性屬溫，而是中醫(yī)對于溫暖脾胃療法的一種稱謂。蓽茇性熱，味辛，歸脾、胃、大腸經(jīng)，因而是特別適于溫暖脾胃的“溫中”藥材，具有溫胃、散寒、祛風(fēng)、利濕、消腫、止痛、行氣、通竅等多種功效，主治脾胃虛寒所致的不思飲食、脘腹冷痛、嘔吐泛酸、腸鳴泄瀉等癥。

在唐代李亢所撰的《獨異志》中，記載著這樣一則有關(guān)蓽茇治療痢疾的故事，充分證明了蓽茇在治療腸胃疾病方面的神奇效果。

貞觀年間，唐太宗李世民治國有方，國泰民安，各國進(jìn)貢的美食應(yīng)有盡有；可李世民本人卻因患上頑固性痢疾，不僅無法享用美食，還常為腹痛、腹瀉所困，導(dǎo)致食欲大減，身體虛弱，甚至臥床不起。盡管御醫(yī)們想盡了辦法，李世民的病情仍未見好轉(zhuǎn)。無奈之下，李世民只得昭告天下，懸賞征集醫(yī)治良方。

不久，便有一位年屆七旬的民間醫(yī)生張寶藏前來應(yīng)征，獻(xiàn)上一道藥方：用牛乳半斤、蓽茇三錢，同煎減半，空腹頓服，日飲一次，可治療慢性氣痢。原來，張寶藏曾患過和李世民類似的頑疾，后來偶然得到這個來自波斯民間的偏方，才徹底治好自己的痢疾。

李世民服用此藥后，果然見效，龍顏大展，當(dāng)場向宰相魏徵下令，賜封張寶藏五品官。魏徵認(rèn)為，獻(xiàn)上一個藥方就能封五品官，這對那些寒窗苦讀的學(xué)子很不公平，便沒有落實指令。

誰知過了一段時間，李世民的痢疾復(fù)發(fā)，于是趕緊用牛奶煎蓽茇治療，結(jié)果再次藥到病除。心情不錯的李世民隨口問魏徵，是否已對那獻(xiàn)藥方的人封官到位。魏徵見皇帝追問，不敢撒謊，只得說，還沒有封授。

李世民聞言大怒，斥責(zé)了魏徵，并下令封授張寶藏為鴻臚寺卿，主管朝祭禮儀。就這樣，張寶藏因進(jìn)獻(xiàn)了一道蓽茇治痢疾的偏方，最終官拜三品，成為我國醫(yī)學(xué)史上官爵最高的人。

唐代文學(xué)家、哲學(xué)家劉禹錫對醫(yī)藥頗有研究。在獲此驗方后，曾多次將蓽茇試用于痢疾治療，效果十分顯著。因蓽茇溫中行氣，牛乳甘潤補虛，二藥剛?cè)嵯酀?jì)，同煎后服用可止氣痢而不犯燥，理氣而不傷正，正是治愈唐太宗泄瀉痢疾之癥的良方。于是，劉禹錫便將此方收錄到了他的醫(yī)方著作《傳信方》中。由此也再度證明，蓽茇“溫中第一藥”的美名實至名歸。

除了溫中散寒，在治療腸胃疾病方面有奇效外，蓽茇還是一味行氣止痛的良藥。

中藥材中常見的是干燥的蓽茇果穗；但其實，蓽茇全株均可入藥，其根莖隨時可采，葉片及果穗則通常在秋季采集曬干后入藥。入藥的蓽茇果穗常被稱為“蓽撥梨”，以外形肥大、飽滿堅實、色澤黑褐、氣味濃郁者為佳。入藥的蓽茇根則被稱為“蓽勃沒”，形似柴胡而黑硬，除治療五勞七傷、心腹脹滿、消化不良、冷氣嘔吐、陰汗疝嵌外，還是一劑婦科良藥。

身世挺迷離

對于大多數(shù)人來說，蓽茇是一種既熟悉又陌生的芳香植物。說它熟悉，是因為蓽茇在目前的主產(chǎn)地印度、尼泊爾、斯里蘭卡、馬來西亞、印度尼西亞、越南、菲律賓、巴布亞新幾內(nèi)亞和我國的廣東、廣西、福建、云南、貴州及西藏墨脫等地，幾乎稱得上家喻戶曉，不僅房前屋后、山野林間隨處可見，而且可藥可食，極受歡迎和喜愛；說它陌生，則是因為這種只在局部地區(qū)為人們耳熟能詳?shù)闹参?，到底起源于哪里，又是如何傳入中國的，至今眾說紛紜，莫衷一是。

有一種說法是，蓽茇原產(chǎn)于伊朗。據(jù)我國古代中藥典籍《唐本草》記載：“蓽撥，生波斯?！币馑季褪钦f，蓽茇產(chǎn)自波斯，也就是現(xiàn)今的伊朗，是由西域胡人帶來供食物調(diào)味之用的。值得注意的是，蓽茇“生波斯”中的這個“生”字可以有多種理解，并非一定指原產(chǎn)地的意思。

也有另一種說法認(rèn)為，蓽茇的原產(chǎn)地在印度尼西亞的蘇門答臘及菲律賓、越南一帶。其依據(jù)是徐表在《南州記》中的相關(guān)表述：“蓽撥本出南海，長一指，赤褐色為上?！边@里提到的南海，是指古代的南海諸國，也就是如今南海周邊的馬來西亞、印度尼西亞、菲律賓和越南等國。雖然上述地方如今確實也盛產(chǎn)蓽茇，但由此便將這些地方認(rèn)定為蓽茇的原產(chǎn)地，還是欠缺一些說服力。

相對令人信服的觀點應(yīng)該是，蓽茇原產(chǎn)于印度。唐代小說家段成式在其筆記博物志小說集《酉陽雜俎》中有這樣的記載：“蓽撥，出摩伽陁國，呼為蓽撥梨。”摩伽陀系中天竺之古國，為佛陀住世時的印度十六大國之一，是蜀身毒道（即南絲綢之路）上的一個貿(mào)易大國。

為什么說段成式的觀點比較可靠呢？因為早在公元前1000年至公元前500年的古印度詩歌典籍《夜柔吠陀本集》和《阿達(dá)婆吠陀本集》中，就曾經(jīng)提到過蓽撥。另外，與蓽茇同科同屬的香料植物胡椒，也原產(chǎn)于印度，相同的地理條件與氣候環(huán)境，確實比較容易孕育出相似的植物。

雖然我國與印度毗鄰，但與胡椒等其他許多植物一樣，蓽茇也不是直接從原產(chǎn)地傳入我國的，而是經(jīng)由中東首先傳至古希臘，再從歐洲沿著絲綢之路傳入，從而走過了一段迂回曲折的傳播路線。這條傳播線路也從另一個角度印證了《唐本草》中為什么會有蓽茇“生波斯”的記載。

大約在公元前4世紀(jì)，蓽茇經(jīng)由波斯傳入古希臘，被醫(yī)圣希波克拉底當(dāng)作藥用植物，用于治療感冒發(fā)燒及胃病。蓽茇與胡椒系近緣植物，兩者氣味相近，但果實形狀不同，胡椒為單顆的球形漿果，蓽茇的漿果則聚合成小棍狀的果穗，故被稱為“Long pepper”，意思就是長胡椒。古羅馬學(xué)者老普林尼甚至還誤以為胡椒和蓽茇這兩種香料均取自相同的植物，區(qū)別只是形狀不同而已。有意思的是，無論是胡椒的英文名pepper，還是拉丁名piper，讀音都與中文的蓽茇兩字非常接近，難怪連老普林尼這樣的大學(xué)問家也會馬失前蹄，誤將兩者視為同一物了。

蓽茇是歐洲最先被認(rèn)識和流行的香料之一，由于其香味獨特，又比胡椒易得，從古羅馬到文藝復(fù)興時期，在歐洲一直都是最受寵的香料之一。直到15世紀(jì)，哥倫布將辣椒從美洲新大陸帶回歐洲，人們發(fā)現(xiàn)辣椒比蓽茇更容易種植，味道卻并不遜色，蓽茇才逐漸被辣椒取代，從而淡出了西方人的餐桌。

中國人最早接觸并使用蓽茇的時間，大約是在西晉時期，至今也有1700多年的漫長歷史。因成功治愈了唐太宗李世民的痢疾，蓽茇曾在唐代的中國火了一把，被載入古籍中廣為傳播。唐宋以來，歷朝歷代的各種醫(yī)學(xué)典籍都記載有蓽茇入藥的方劑，民間百姓也喜歡用它來煮粥治病。

雖然蓽茇是歷史最為悠久的香料之一，但由于在地理分布上較為有限，長期以來，僅為南方局部地區(qū)的人們所熟知，在其他地區(qū)的知名度遠(yuǎn)不及胡椒、茴香及桂皮等香料。不過，隨著全球飲食文化的不斷豐富與發(fā)展，經(jīng)過幾番起落的蓽茇必將歷久彌新，以其獨特的香氣重新回歸大眾餐桌。