餐飲新“碳”索 一起向未來

林華

2022年10月14日，北京烹飪協(xié)會組織17位行業(yè)專家、企業(yè)負(fù)責(zé)人，走進(jìn)位于首鋼園的麥當(dāng)勞中國首家零碳餐廳，實地考察麥當(dāng)勞首鋼園零碳餐廳在“零碳”設(shè)計裝修、經(jīng)營理念等方面的先進(jìn)經(jīng)驗，并圍繞首都餐飲行業(yè)“低碳、減碳”展開交流探討。

活動邀請了從事餐飲行業(yè)研究的業(yè)界專家，中科院、聯(lián)大等院校專家，以及西部馬華、眉州東坡、大董、唐宮、嘉和一品等企業(yè)代表。

北京烹飪協(xié)會副會長、北京麥當(dāng)勞食品有限公司副總經(jīng)理周煒帶領(lǐng)團(tuán)隊系統(tǒng)了解了麥當(dāng)勞首鋼園零碳餐廳的建設(shè)背景和發(fā)展情況，并帶領(lǐng)大家參觀了餐廳的可再生光伏能源系統(tǒng)。這是該餐廳在設(shè)計與建造過程中的最大亮點，共建超2000m2太陽能光伏板，年發(fā)電量約33萬度，每年減少碳排放200噸，年發(fā)電量大于餐廳年用電量，實現(xiàn)了餐廳能耗的自發(fā)自用，同時也實現(xiàn)了餐廳的凈零碳排放。

餐廳內(nèi)，綠色主題隨處可見，利用海洋塑料回收制作的餐椅堅固耐用；墻面、天花板、地板均采用環(huán)保材料；環(huán)保單車塑料玩具回收騎行充電，消費者可通過騎行計時為手機充電。

餐廳里，麥當(dāng)勞“綠色餐廳”全套節(jié)能減耗系統(tǒng)不僅為顧客帶來安心、舒適的用餐環(huán)境，還通過物聯(lián)網(wǎng)能耗管理系統(tǒng)、變頻排煙系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、新風(fēng)通風(fēng)設(shè)備及LED照明等系統(tǒng)的節(jié)能減耗，使餐廳年均用電量比快餐店用能平均中位數(shù)*降低35%-40%。

餐廳入口處，一面利用光伏發(fā)電的實時數(shù)據(jù)顯示屏吸引了大家的目光。通過這塊顯示屏，消費者能夠?qū)崟r看到餐廳每日最新數(shù)據(jù)，包括累計發(fā)電量、累計用電量、當(dāng)日發(fā)電量、當(dāng)日用電量，以及累計發(fā)電量換算的植樹量、累計發(fā)電量換算的減排指數(shù)等數(shù)據(jù)。

參觀完畢后，與會代表圍繞首都餐飲“雙碳”轉(zhuǎn)型，結(jié)合本企業(yè)實際展開了討論交流。與會企業(yè)代表結(jié)合麥當(dāng)勞品牌近三年來在“低碳節(jié)約”“降本增效”等方面的一些創(chuàng)新舉措和做法，例如推出綠色菜單，在門店裝修、經(jīng)營、廚房、采購等多方面更加注重低碳，認(rèn)為餐飲消費的減碳場景主要集中在菜式設(shè)計、餐飲包裝、倡導(dǎo)節(jié)約等環(huán)節(jié)，需要科技創(chuàng)新賦能產(chǎn)業(yè)“雙碳”轉(zhuǎn)型升級。

專家指出，餐飲消費是每個人每天都會發(fā)生的高頻消費，餐飲消費的減碳場景主要集中在菜品加工制作、餐飲服務(wù)、餐廚垃圾處理等環(huán)節(jié)。如果將消費端減少食物浪費的碳減排量納入碳交易體系，推動餐飲消費的供給側(cè)改革，既能從碳中和的角度保護(hù)糧食安全、平衡林業(yè)碳匯對農(nóng)業(yè)的沖擊，又能響應(yīng)國家減少食物浪費工作的要求。

此外，應(yīng)當(dāng)研究制定餐飲碳中和標(biāo)準(zhǔn)體系，加快餐飲消費領(lǐng)域碳減排計算的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，圍繞餐飲消費全生命周期，明確碳計算的底層邏輯，形成碳減排計算標(biāo)準(zhǔn)；充分考慮各地碳排放因子的合理差異范圍，推行碳計算標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)規(guī)則，打破地域限制；對地方、團(tuán)體、企業(yè)的碳減排標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)證，打通公共減碳平臺和私營減碳平臺。

通過參觀交流，與會專家和企業(yè)負(fù)責(zé)人一致認(rèn)為，在政府部門指導(dǎo)下、在協(xié)會引領(lǐng)和企業(yè)參與下，北京餐飲行業(yè)“雙碳”轉(zhuǎn)型工作勢在必行。希望通過分類指導(dǎo)、分級推進(jìn)、分階段量化推進(jìn)“低碳”行動，一步一個腳印，樹立企業(yè)信心，讓行業(yè)參與有方向、有抓手。

同時還要倡導(dǎo)示范先行，逐見成效，營造氛圍，達(dá)成共識，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的橋梁紐帶作用，對行業(yè)整體進(jìn)行指導(dǎo)，踐行行業(yè)責(zé)任，統(tǒng)籌推進(jìn)，守正創(chuàng)新，科技賦能，以“雙碳”轉(zhuǎn)型促動行業(yè)健康發(fā)展。

最后，北京烹飪協(xié)會會長云程強調(diào)，當(dāng)前，綠色發(fā)展是國家戰(zhàn)略，低碳是中國對世界的承諾，高質(zhì)量發(fā)展是未來新時代首都餐飲業(yè)發(fā)展的主基調(diào)，北京餐飲行業(yè)要在餐飲業(yè)減碳發(fā)展上發(fā)揮帶頭作用。

2020年，中國在聯(lián)合國大會上鄭重承諾將于2030年前達(dá)到碳達(dá)峰，2060年前實現(xiàn)碳中和。碳達(dá)峰等于碳排放量不再增長，碳中和等于碳排放量和吸收量達(dá)到動態(tài)平衡，“碳達(dá)峰碳中和”已經(jīng)成為我們的國家戰(zhàn)略。近日，北京市政府印發(fā)《北京市碳達(dá)峰實施方案》，推動全市繼續(xù)有序做好碳達(dá)峰、碳中和有關(guān)工作，體現(xiàn)了大國首都的責(zé)任擔(dān)當(dāng)，也是北京對全球綠色復(fù)蘇的積極推動，兼顧推動北京和助力全國實現(xiàn)“雙碳”轉(zhuǎn)型。麥當(dāng)勞首鋼園零碳餐廳行動堅決，采用國際標(biāo)準(zhǔn)，高起點操作、高質(zhì)量引領(lǐng)，實現(xiàn)了社會和企業(yè)雙受益，其引領(lǐng)示范意義和經(jīng)驗做法值得研究借鑒。

關(guān)于下一步工作，云程會長指出，將采取多種方式，加大力度對“低碳”發(fā)展進(jìn)行深入研究、科技普及、經(jīng)驗推廣工作，加強對餐飲行業(yè)低碳發(fā)展的理論研究和實踐總結(jié)。

據(jù)悉，北京烹飪協(xié)會將在2022年12月舉辦的首屆餐飲高質(zhì)量發(fā)展首都論壇上重點探討餐飲碳中和相關(guān)話題，助力首都餐飲高質(zhì)量發(fā)展，還計劃推出全國首個帶有碳標(biāo)簽的中餐餐單。

北京烹飪協(xié)會歡迎科研院校、專業(yè)機構(gòu)、相關(guān)上下游企業(yè)、科技公司積極參與、獻(xiàn)言獻(xiàn)策，共享科技成果，共同推動首都餐飲碳中和進(jìn)程。