餐飲新“碳”索 一起向未來(lái)

林華

2022年10月14日，北京烹飪協(xié)會(huì)組織17位行業(yè)專家、企業(yè)負(fù)責(zé)人，走進(jìn)位于首鋼園的麥當(dāng)勞中國(guó)首家零碳餐廳，實(shí)地考察麥當(dāng)勞首鋼園零碳餐廳在“零碳”設(shè)計(jì)裝修、經(jīng)營(yíng)理念等方面的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，并圍繞首都餐飲行業(yè)“低碳、減碳”展開(kāi)交流探討。

活動(dòng)邀請(qǐng)了從事餐飲行業(yè)研究的業(yè)界專家，中科院、聯(lián)大等院校專家，以及西部馬華、眉州東坡、大董、唐宮、嘉和一品等企業(yè)代表。

北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京麥當(dāng)勞食品有限公司副總經(jīng)理周煒帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)了解了麥當(dāng)勞首鋼園零碳餐廳的建設(shè)背景和發(fā)展情況，并帶領(lǐng)大家參觀了餐廳的可再生光伏能源系統(tǒng)。這是該餐廳在設(shè)計(jì)與建造過(guò)程中的最大亮點(diǎn)，共建超2000m2太陽(yáng)能光伏板，年發(fā)電量約33萬(wàn)度，每年減少碳排放200噸，年發(fā)電量大于餐廳年用電量，實(shí)現(xiàn)了餐廳能耗的自發(fā)自用，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了餐廳的凈零碳排放。

餐廳內(nèi)，綠色主題隨處可見(jiàn)，利用海洋塑料回收制作的餐椅堅(jiān)固耐用；墻面、天花板、地板均采用環(huán)保材料；環(huán)保單車塑料玩具回收騎行充電，消費(fèi)者可通過(guò)騎行計(jì)時(shí)為手機(jī)充電。

餐廳里，麥當(dāng)勞“綠色餐廳”全套節(jié)能減耗系統(tǒng)不僅為顧客帶來(lái)安心、舒適的用餐環(huán)境，還通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)能耗管理系統(tǒng)、變頻排煙系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、新風(fēng)通風(fēng)設(shè)備及LED照明等系統(tǒng)的節(jié)能減耗，使餐廳年均用電量比快餐店用能平均中位數(shù)*降低35%-40%。

餐廳入口處，一面利用光伏發(fā)電的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)顯示屏吸引了大家的目光。通過(guò)這塊顯示屏，消費(fèi)者能夠?qū)崟r(shí)看到餐廳每日最新數(shù)據(jù)，包括累計(jì)發(fā)電量、累計(jì)用電量、當(dāng)日發(fā)電量、當(dāng)日用電量，以及累計(jì)發(fā)電量換算的植樹(shù)量、累計(jì)發(fā)電量換算的減排指數(shù)等數(shù)據(jù)。

參觀完畢后，與會(huì)代表圍繞首都餐飲“雙碳”轉(zhuǎn)型，結(jié)合本企業(yè)實(shí)際展開(kāi)了討論交流。與會(huì)企業(yè)代表結(jié)合麥當(dāng)勞品牌近三年來(lái)在“低碳節(jié)約”“降本增效”等方面的一些創(chuàng)新舉措和做法，例如推出綠色菜單，在門店裝修、經(jīng)營(yíng)、廚房、采購(gòu)等多方面更加注重低碳，認(rèn)為餐飲消費(fèi)的減碳場(chǎng)景主要集中在菜式設(shè)計(jì)、餐飲包裝、倡導(dǎo)節(jié)約等環(huán)節(jié)，需要科技創(chuàng)新賦能產(chǎn)業(yè)“雙碳”轉(zhuǎn)型升級(jí)。

專家指出，餐飲消費(fèi)是每個(gè)人每天都會(huì)發(fā)生的高頻消費(fèi)，餐飲消費(fèi)的減碳場(chǎng)景主要集中在菜品加工制作、餐飲服務(wù)、餐廚垃圾處理等環(huán)節(jié)。如果將消費(fèi)端減少食物浪費(fèi)的碳減排量納入碳交易體系，推動(dòng)餐飲消費(fèi)的供給側(cè)改革，既能從碳中和的角度保護(hù)糧食安全、平衡林業(yè)碳匯對(duì)農(nóng)業(yè)的沖擊，又能響應(yīng)國(guó)家減少食物浪費(fèi)工作的要求。

此外，應(yīng)當(dāng)研究制定餐飲碳中和標(biāo)準(zhǔn)體系，加快餐飲消費(fèi)領(lǐng)域碳減排計(jì)算的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，圍繞餐飲消費(fèi)全生命周期，明確碳計(jì)算的底層邏輯，形成碳減排計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)；充分考慮各地碳排放因子的合理差異范圍，推行碳計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)規(guī)則，打破地域限制；對(duì)地方、團(tuán)體、企業(yè)的碳減排標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)證，打通公共減碳平臺(tái)和私營(yíng)減碳平臺(tái)。

通過(guò)參觀交流，與會(huì)專家和企業(yè)負(fù)責(zé)人一致認(rèn)為，在政府部門指導(dǎo)下、在協(xié)會(huì)引領(lǐng)和企業(yè)參與下，北京餐飲行業(yè)“雙碳”轉(zhuǎn)型工作勢(shì)在必行。希望通過(guò)分類指導(dǎo)、分級(jí)推進(jìn)、分階段量化推進(jìn)“低碳”行動(dòng)，一步一個(gè)腳印，樹(shù)立企業(yè)信心，讓行業(yè)參與有方向、有抓手。

同時(shí)還要倡導(dǎo)示范先行，逐見(jiàn)成效，營(yíng)造氛圍，達(dá)成共識(shí)，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的橋梁紐帶作用，對(duì)行業(yè)整體進(jìn)行指導(dǎo)，踐行行業(yè)責(zé)任，統(tǒng)籌推進(jìn)，守正創(chuàng)新，科技賦能，以“雙碳”轉(zhuǎn)型促動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。

最后，北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程強(qiáng)調(diào)，當(dāng)前，綠色發(fā)展是國(guó)家戰(zhàn)略，低碳是中國(guó)對(duì)世界的承諾，高質(zhì)量發(fā)展是未來(lái)新時(shí)代首都餐飲業(yè)發(fā)展的主基調(diào)，北京餐飲行業(yè)要在餐飲業(yè)減碳發(fā)展上發(fā)揮帶頭作用。

2020年，中國(guó)在聯(lián)合國(guó)大會(huì)上鄭重承諾將于2030年前達(dá)到碳達(dá)峰，2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和。碳達(dá)峰等于碳排放量不再增長(zhǎng)，碳中和等于碳排放量和吸收量達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，“碳達(dá)峰碳中和”已經(jīng)成為我們的國(guó)家戰(zhàn)略。近日，北京市政府印發(fā)《北京市碳達(dá)峰實(shí)施方案》，推動(dòng)全市繼續(xù)有序做好碳達(dá)峰、碳中和有關(guān)工作，體現(xiàn)了大國(guó)首都的責(zé)任擔(dān)當(dāng)，也是北京對(duì)全球綠色復(fù)蘇的積極推動(dòng)，兼顧推動(dòng)北京和助力全國(guó)實(shí)現(xiàn)“雙碳”轉(zhuǎn)型。麥當(dāng)勞首鋼園零碳餐廳行動(dòng)堅(jiān)決，采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，高起點(diǎn)操作、高質(zhì)量引領(lǐng)，實(shí)現(xiàn)了社會(huì)和企業(yè)雙受益，其引領(lǐng)示范意義和經(jīng)驗(yàn)做法值得研究借鑒。

關(guān)于下一步工作，云程會(huì)長(zhǎng)指出，將采取多種方式，加大力度對(duì)“低碳”發(fā)展進(jìn)行深入研究、科技普及、經(jīng)驗(yàn)推廣工作，加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)低碳發(fā)展的理論研究和實(shí)踐總結(jié)。

據(jù)悉，北京烹飪協(xié)會(huì)將在2022年12月舉辦的首屆餐飲高質(zhì)量發(fā)展首都論壇上重點(diǎn)探討餐飲碳中和相關(guān)話題，助力首都餐飲高質(zhì)量發(fā)展，還計(jì)劃推出全國(guó)首個(gè)帶有碳標(biāo)簽的中餐餐單。

北京烹飪協(xié)會(huì)歡迎科研院校、專業(yè)機(jī)構(gòu)、相關(guān)上下游企業(yè)、科技公司積極參與、獻(xiàn)言獻(xiàn)策，共享科技成果，共同推動(dòng)首都餐飲碳中和進(jìn)程。