“粽”情似海

抓總

一抬頭，2022年的5月已過(guò)大半，眼看著就要迎來(lái)又一年的粽子季了……粽子這種食物，早在歷史上的春秋時(shí)期經(jīng)已出現(xiàn)了，那時(shí)候它還不叫“粽子”，因?yàn)樾螤钕衽＝?，遂被稱為“角黍”，當(dāng)然也有用竹筒裝的，叫“筒粽”。

真正開始被記入文字并正式成為端午節(jié)食從晉代始，當(dāng)時(shí)還會(huì)在糯米里加上中藥材啥的，取個(gè)名稱叫“益智粽”，宋朝吃粽子是一件非常時(shí)髦時(shí)尚的事情，據(jù)說(shuō)當(dāng)年粽子廣告都能沿街可見。

其后粽子的食材便越加越多，大體上派別門類也分為了甜口兒粽、咸口兒粽和小眾食材的粽子，形狀也開始不規(guī)則起來(lái)。

到了今時(shí)今日，放眼全國(guó)，粽子的花色品種更加令人眼花繚亂，價(jià)格也日益水漲船高，有些人是真喜歡吃粽子的，有些人則純屬為了應(yīng)景或作為節(jié)時(shí)禮儀用于人際交往，因?yàn)楦髯缘赜虻牟町?，粽子也像祖?guó)各地的不同菜系一般，風(fēng)味各自不同。

南北差異，甜咸之爭(zhēng)

說(shuō)起粽子的甜咸口味，跟湯圓、元宵和豆腐腦有異曲同工之妙，雙方代表誰(shuí)也說(shuō)服不了誰(shuí)。

北方粽子代表應(yīng)該是北京的糯米紅棗粽，紅棗還得是那種小小顆的紅棗，吃的時(shí)候有人喜歡蘸糖送服，這算甜口兒粽的典范。

南方則多數(shù)是咸口兒粽，廣東和浙江兩大粽子出產(chǎn)大省基本上都是咸口兒粽居多——潮汕鴛鴦粽不在此列，那種一半甜一半咸的魔幻組合，吃過(guò)你才知道它還真挺好吃的。

除了味型，各地粽子從餡料到粽葉再到包的手法，可以說(shuō)同樣精彩紛呈，各有千秋，除了糯米這一千年不變的主角之外，其它部分都有約定俗成的搭配。

以長(zhǎng)江作為參照，長(zhǎng)江以北視為北方粽子，長(zhǎng)江以南視為南方粽子，那么南方粽子的兩大代表一為江南粽，一為廣東粽。

江南的粽子，聲名最盛，做法也變化多端，赫赫有名的湖州粽因其形似枕頭的長(zhǎng)條形狀，中間凹，兩頭翹，優(yōu)雅精巧，被人稱為“美人粽”。

嘉興一帶做粽子，清代時(shí)就名聲在外，各種做法名堂的粽子，放到現(xiàn)代來(lái)看，也絲毫不輸陣勢(shì)，有一種叫做“九子粽”的，據(jù)說(shuō)是九只粽連成一串，有大有小，大的在上，小的在下，用九種顏色的絲線扎成，五彩繽紛煞是好看?！棒兆印敝C音“中子”，民間有吃“粽子得兒子”的說(shuō)法，特別是九子粽，多數(shù)由母親送給出嫁的女兒或是婆婆送給新婚的兒媳。

廣東粽子按地域劃分得更為明顯，幾乎每個(gè)地市都有自己獨(dú)特的粽子，肇慶有裹蒸粽，臺(tái)山有臺(tái)山粽，東莞有道滘粽、林旁粽，中山有蘆兜粽，雷州有鴨乸粽，還有前面說(shuō)過(guò)的可甜可鹽的潮汕鴛鴦粽，有個(gè)學(xué)名叫“雙烹粽”……

不得不提的是，廣式粽子中有一款“清水出芙蓉”般清麗的存在——枧水粽，是純糯米粽子，除了糯米本米之外沒(méi)有任何其它配料——枧。作為食品提及時(shí)可理解為“堿”，屬?gòu)V式糕點(diǎn)中的特色食品添加劑，好比廣式月餅的餅皮就要用到枧水?！疤烊蝗サ耧棥钡蔫潘丈兑膊徽褐苯映?，已經(jīng)很美味，當(dāng)然如果你不喜歡那股子堿氣，也就無(wú)緣于此粽了。

更有趣的是這些不同地域的粽子們，形狀也都不太一樣，金字塔形的，一枚條狀物的，一只“小鴨子”般的：不吃，光是看，已經(jīng)覺(jué)得很高興。

廣東粽的原材料里使用最多的除了糯米，應(yīng)該就是五花肉和綠豆了，花生、栗子、冬菇、瑤柱、蝦米等材料也比較常見，這些年更多了不少小眾的食材，比方小龍蝦味兒的粽子、燕窩粽子、鮑魚粽子、水晶粽子、冰激凌粽子、黑芝麻粽子等等，讓粽子在原本甜咸黨相互交織的纏綿中也日漸內(nèi)卷，好好吃個(gè)正常的粽子它不香嗎？！

這幾枚廣東粽可列入“必”系列

肇慶裹蒸粽：粽界金字塔

不少第一次到肇慶鼎湖山的吃貨，因吃到巨大美味的裹蒸粽而被“驚為天人”。提及廣式粽子，肇慶裹蒸粽是絕對(duì)少不了的品種之一。

有別于其他地方包粽子用的粽葉，肇慶人民別出心裁用的是當(dāng)?shù)靥赜械亩~、水草，裹上至少半斤糯米和脫衣綠豆再加肥豬肉——這枚厚墩結(jié)實(shí)的“粽界金字塔”，氣勢(shì)上先贏了一道。

肇慶裹蒸粽的原材料是按10：6：4的比例配比，10是糯米，6是脫衣綠豆，肥瘦相間的豬肉占4。至于糯米的斤兩，半斤只是一個(gè)起步狀態(tài)，正常一枚肇慶裹蒸粽的糯米使用量多數(shù)是一斤甚至兩斤，妥妥的必須人多共享即視感。

肇慶裹蒸粽蒸煮時(shí)也非常講究，視乎個(gè)頭大小，猛火強(qiáng)攻8到12小時(shí)不等，邊煮還要邊加入大量開水——如此才能得到入口松化、爽滑甘香的肇慶裹蒸粽那誘人的美味，所以肇慶裹蒸粽還有個(gè)特點(diǎn)，就是不僅有端午吃粽的A面，還有作為日常食物的B面。

中山蘆兜粽：粽界耿直風(fēng)

另一枚“必嘗”廣東粽乃中山蘆兜粽，堪稱粽界“耿直風(fēng)”代表。成年人一節(jié)手臂長(zhǎng)短的蘆兜粽，內(nèi)里填充著糯米、腩肉、咸蛋黃、瑤柱、栗子、豆蓉等原材料，講究的人家用咸蛋黃的個(gè)數(shù)來(lái)衡量蘆兜粽的“土豪”程度，一刀橫切，看那被一分為二的蘆兜粽里并排布局著幾枚咸蛋黃，是吃蘆兜粽之前的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作之一。

中山這座城市其實(shí)在氣質(zhì)上與順德很近似，對(duì)于吃這件大事，都帶著點(diǎn)兒“化腐朽為神奇”的意味，都屬于“魚米之鄉(xiāng)”，都取材于日常，但都能在“食不厭精膾不厭細(xì)”的驅(qū)動(dòng)下，將十分家常的食材精工巧烹而成就美味，往往令人嘆為觀止。

就比方中山蘆兜粽這個(gè)蘆兜，屬于露兜樹屬，并不是中山所獨(dú)有的，在東半球熱帶地區(qū)都有分布，? ?僅在我國(guó)就有6種，但中山人民硬是發(fā)揮了自己改良口味鉆研美食的孜孜以求精神，用蘆兜裹出一條內(nèi)涵豐富、精神美滿的粽子。

像在當(dāng)?shù)赜屑宜椒坎损^叫“聚寶號(hào)”，一直用最傳統(tǒng)的手法制作蘆兜粽——處理好的蘆兜葉先做一個(gè)“漏勺”造型，將蘆兜一圈一圈繞著纏上去成為圓柱體的筒，按一勺米、一個(gè)蛋黃再一勺米、一塊豬肉的節(jié)奏，一層一層搭進(jìn)去，兩黃三肉、三黃三肉、四黃五肉都是慣常搭配法則。再說(shuō)了，蘆兜粽個(gè)頭不小，可得呼朋喚友多叫點(diǎn)兒小伙伴一起來(lái)共享。

吃蘆兜粽時(shí)還有個(gè)“一口訣”，不用刀，直接用包粽子的圓水草劃開，一份蛋黃，一份豬肉，人人有餡兒，永不落空。

雷州鴨乸粽：粽界“葆蝶家”

編織得如一枚“小鴨子”般的雷州鴨乸粽是雷州半島和徐聞等地的特色粽子，當(dāng)?shù)厝司幙検址@人，完全是雷州版Bottega Veneta即視感，不但能編成鴨子，還能編出枕頭形……

鴨乸粽用的是簕古葉，其實(shí)就是蘆兜葉，在中山叫蘆兜，到雷州叫簕古。簕，是“刺”的意思，這種葉子有三排簕，非常尖利，所以采回來(lái)的簕古葉必須先“批簕”。講究一點(diǎn)的會(huì)在清晨露水還沒(méi)散去前采集鮮簕古葉，而且只要最上面幾片嫩葉，采回來(lái)先在陽(yáng)光下曬一曬，跟著就“批簕”，然后把葉子中間凸起的“界”壓平，卷成團(tuán)放冰箱保存。

新鮮的簕古葉能保住粽子的原味，還可以給粽子增加簕古葉的鮮味，制作“鴨乸粽”還要加入當(dāng)?shù)匾环N叫“蛤簍葉”的植物，學(xué)名叫“假蒟”，屬胡椒科胡椒屬，用途與紫蘇大致相若。粽子里加它一是去膩，二是祛濕熱，有些地方也會(huì)用它炒田螺、做牛肉餅或者煲湯時(shí)放幾片，借其清香。

包鴨乸粽要先挑軟硬適中的簕古葉片浸泡下，沿葉骨撕成兩片，葉子的頭部打結(jié)，用四片葉子交錯(cuò)編織成“鴨乸”狀，“乸”出自粵語(yǔ)，代表“雌性”“母的”之意，從“鴨屁股”位往里填充餡料，也是按不同餡料一層隔一層的節(jié)奏塞滿封口，蒸或煮熟就能大快朵頤了。