四達(dá)酒業(yè):用數(shù)據(jù)定義代縣黃酒

武竹青

“代縣黃酒原料采用山西特色小雜糧，依古法工藝釀制，口感綿香，在民間有不錯(cuò)的口碑，市場(chǎng)認(rèn)可度較高，為省級(jí)非遺保護(hù)項(xiàng)目?！?月3日，山西四達(dá)酒類(lèi)飲料有限責(zé)任公司執(zhí)行董事李俊介紹說(shuō)。在他的引薦下，記者電話(huà)采訪了代縣黃酒第六代省級(jí)非遺代表性傳承人、“全國(guó)鄉(xiāng)村工匠”李全鎖，了解了代縣黃酒醇香綿長(zhǎng)的發(fā)展史。

代縣黃酒釀制歷史悠久，其制作技藝廣泛來(lái)源于民間，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段歷史時(shí)期內(nèi)，主要是自產(chǎn)自銷(xiāo)及贈(zèng)送親朋好友。明清時(shí)期，以代縣陽(yáng)明堡為中心已形成較為完善的制酒工藝。清末民初，陽(yáng)明堡缸房所產(chǎn)的黃酒已很有名氣，暢銷(xiāo)周邊地區(qū)。

四達(dá)酒業(yè)始建于2000年，改制自1969年成立的代縣糖廠、代縣酒廠。李全鎖生于1957年，作為黃酒非遺傳承人，對(duì)黃酒釀造技藝了如指掌。他在電話(huà)中向記者說(shuō)，代縣黃酒之所以口味獨(dú)特，首先要源于當(dāng)?shù)靥赜械霓r(nóng)作物——黍米。代縣處于生產(chǎn)黍米的絕佳地理位置，當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，因此比周邊其他地區(qū)所產(chǎn)黍米品質(zhì)較高。其次，滹沱河?xùn)|西橫貫代縣全境，深層地下水水質(zhì)甘洌，可直接飲用，為釀酒的上乘好水。代縣黃酒釀制技藝看似簡(jiǎn)單，但熟化程度、酒曲的選擇與用量、攤涼溫度、發(fā)酵溫度及時(shí)機(jī)的控制等多個(gè)工藝過(guò)程，只能由經(jīng)驗(yàn)豐富的技工操作，憑目觀、手感及鼻聞來(lái)控制，一些經(jīng)驗(yàn)只能根據(jù)不同的氣候條件去感悟，無(wú)法用語(yǔ)言文字表述。

李全鎖介紹說(shuō)，正是具備以上特質(zhì)，才使代縣黃酒歷久彌新?！澳惚热珙^道工序，浸米、淘洗，這需要用直覺(jué)和味覺(jué)來(lái)把握。浸米，是為了米質(zhì)吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來(lái)，并發(fā)酵產(chǎn)生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化發(fā)酵和形成黃酒獨(dú)特風(fēng)格。浸米，一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行，這樣黍米不容易變質(zhì)，且沒(méi)有蚊蟲(chóng)干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)?！?/p>

四達(dá)酒業(yè)在傳承與發(fā)展中，注重于挖掘、整理、傳承黃酒獨(dú)特釀造技藝，不使其因種種原因失傳或改變。為保護(hù)身懷絕技的老技工（老工人），發(fā)揮他們“傳、幫、帶”的作用，公司采取進(jìn)修等形式，培訓(xùn)年輕管理人才，促進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的傳承發(fā)展;在國(guó)家支持的基礎(chǔ)上，每年從利潤(rùn)中抽出10%的資金，用于黃酒釀制技藝的挖掘保護(hù)。2011年，四達(dá)酒業(yè)作為保護(hù)單位，代表代縣黃酒釀造技藝列入山西省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

為提高黃酒品質(zhì)，從2013年以來(lái)，公司制定了階段性的發(fā)展計(jì)劃，包括成立代縣黃酒釀制技藝研討會(huì)，統(tǒng)一種植350畝黍子基地，專(zhuān)人巡視管理，確保無(wú)污染原料的供應(yīng)，并建成了代縣黃酒釀制技藝展示廳。近年來(lái)，四達(dá)公司創(chuàng)新發(fā)展，李全鎖攜手公司執(zhí)行董事李俊與山西省農(nóng)業(yè)大學(xué)李亞莉教授、山西省功能食品研究院李云龍研究員、天津科技大學(xué)杜麗平教授等共同進(jìn)行了技術(shù)攻關(guān)，開(kāi)發(fā)了全營(yíng)養(yǎng)谷物的“藜麥黃酒”、富含黃酮的“苦蕎黃酒”、富含花青素的“黑糯玉米黃酒”等功能性黃酒，備受業(yè)界關(guān)注，獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可。2020年申報(bào)入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的“2019全國(guó)鄉(xiāng)村特色產(chǎn)品和能工巧匠目錄”。

長(zhǎng)期以來(lái)，由于無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，低檔低質(zhì)的代縣黃酒充斥市場(chǎng)，讓代縣黃酒一度陷入了“知名度高、美譽(yù)度低”的尷尬境地。

2021年，李全鎖與李俊作為發(fā)起人和主要起草人，聯(lián)合山西省品牌研究會(huì)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院、山西省酒業(yè)商會(huì)、山西省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)、山西省老字號(hào)協(xié)會(huì)、山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)促進(jìn)會(huì)、浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃酒學(xué)院等權(quán)威單位，共同制定了《代縣黃酒（代州黃酒）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SXPP006-2021。該標(biāo)準(zhǔn)禁止了國(guó)標(biāo)允許的食品添加劑，將關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)提高到國(guó)標(biāo)黃酒的2～2.5倍，用數(shù)據(jù)定義了高品質(zhì)代縣黃酒。

公司還積極投身黃酒生產(chǎn)機(jī)械化、智能化改造，主持開(kāi)發(fā)的《黃酒瞬時(shí)滅菌煎酒控制系統(tǒng)》《黃酒前發(fā)酵定時(shí)攪拌控制系統(tǒng)》《黃酒前發(fā)酵恒溫控制系統(tǒng)》3項(xiàng)軟件系統(tǒng)于2020年獲得國(guó)家版權(quán)局授予軟件著作權(quán)登記證。2022年，由他們主持開(kāi)發(fā)的5項(xiàng)實(shí)用新型專(zhuān)利已獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局授權(quán)。這些改進(jìn)與發(fā)明，降低了產(chǎn)品的不穩(wěn)定性和酸敗比例，提高了出酒率和產(chǎn)品的品質(zhì)。今年公司積極規(guī)范內(nèi)部管理，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的評(píng)審后，已獲得ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證。

2020～2021年，四達(dá)酒業(yè)參加第十六屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)、中國(guó)國(guó)際黃酒產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)、中華老字號(hào)博覽會(huì)、中博會(huì)、農(nóng)博會(huì)等國(guó)家級(jí)、省級(jí)展會(huì)、論壇及活動(dòng)31次，在全國(guó)范圍內(nèi)拓展了代縣黃酒的知名度和美譽(yù)度。目前，四達(dá)酒業(yè)直營(yíng)的6家“代州黃酒”專(zhuān)賣(mài)店在太原、北京陸續(xù)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，讓更多消費(fèi)者能夠近距離了解、品味高品質(zhì)代縣黃酒。

匠心釀造，酒味飄香。代縣黃酒在父子兩代人的傳承下，再次煥發(fā)出亮麗的光彩，他們的堅(jiān)持得到社會(huì)的認(rèn)可和大眾的稱(chēng)贊。1993年，李全鎖獲得山西省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)個(gè)人二等功;1996年，李全鎖獲聘高級(jí)經(jīng)濟(jì)師;2021年11月，獲聘為山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)酒業(yè)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員;2022年，李全鎖被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部授予“全國(guó)鄉(xiāng)村工匠”稱(chēng)號(hào)。