預(yù)制菜能否引領(lǐng)中餐規(guī)?；l(fā)展？

詹丹晴　徐冰倩

招人難、留人難已成為許多餐飲企業(yè)目前面臨的共性問(wèn)題，無(wú)論是中餐還是西餐，高端餐飲或是路邊燒烤攤，都不例外。此前央視報(bào)道，2022年春節(jié)后的一個(gè)月，廚師崗位的發(fā)布職位數(shù)同比增長(zhǎng)超過(guò)六成，北京某烹飪學(xué)校學(xué)生，還未畢業(yè)已收到了5家企業(yè)發(fā)出的邀請(qǐng)。

在翻臺(tái)率、出菜速度和招工難等多重壓力的夾擊下，許多連鎖餐飲機(jī)構(gòu)開(kāi)始采用中央廚房提供的標(biāo)準(zhǔn)化、定制化的半加工菜品來(lái)取代廚師，也就是近期大熱的預(yù)制菜。做燜鍋的黃記煌，做烤魚(yú)的探魚(yú)，西貝旗下賈國(guó)強(qiáng)功夫菜、吉野家等近年冒出的網(wǎng)紅店，無(wú)一例外都是拋棄了廚師后得以逆襲的例證。海底撈、太二酸菜魚(yú)更是這種“預(yù)制菜餐廳”的標(biāo)桿，他們的線(xiàn)下門(mén)店一個(gè)廚師都沒(méi)有，但截至2021年底，海底撈的餐廳數(shù)量已經(jīng)接近1500家左右，太二酸菜魚(yú)也有350家。

“你發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，餐飲有一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象，蓮香樓、泮溪酒家、常來(lái)小聚這些好吃的老字號(hào)餐廳和那些知名的‘蒼蠅小館往往都做不大，做大的都是那些沒(méi)有廚師的餐廳。”一位餐飲業(yè)人士向南都灣財(cái)社記者表示，在連鎖餐廳中，估計(jì)有六成企業(yè)開(kāi)始選用預(yù)制菜，這說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的預(yù)制菜加速了餐飲業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。

如今，預(yù)制菜隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”開(kāi)始加速進(jìn)入零售市場(chǎng)，疫情的反復(fù)也讓預(yù)制菜從餐廳后廚，直接走到消費(fèi)者面前。這條被外界認(rèn)為是下一個(gè)“萬(wàn)億級(jí)”體量的賽道，如今也成為各路資本看上的“大菜”。

南都灣財(cái)社記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，包括上游農(nóng)林牧漁企業(yè)，中游的食品加工企業(yè)、餐飲中央廚房、餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，以及下游的餐廳、酒店、商超、電商平臺(tái)等，八方資本、各路人馬紛紛涌入預(yù)制菜賽道。盡管如此，目前預(yù)制菜企業(yè)還是地域特征明顯、市場(chǎng)分散、集中度比較低，現(xiàn)階段尚未有全國(guó)性的龍頭企業(yè)出現(xiàn)。

沖進(jìn)預(yù)制菜賽道的各路人馬

“自上而下來(lái)看預(yù)制菜商業(yè)模式，行業(yè)上游以農(nóng)林牧漁企業(yè)為主，部分上游企業(yè)已向下游延伸，涵蓋預(yù)制菜的制造與銷(xiāo)售。中游加工參與者較多，包括但不限于傳統(tǒng)預(yù)制菜、速凍、餐飲中央廚房、餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)、農(nóng)林牧漁以及生鮮零售企業(yè)。下游銷(xiāo)售通過(guò)冷鏈物流運(yùn)送，以直銷(xiāo)、經(jīng)銷(xiāo)或加盟模式，通過(guò)全渠道銷(xiāo)售至大B、小B及C端消費(fèi)者?！鄙耆f(wàn)宏源研究報(bào)告顯示，預(yù)制菜賽道上的選手們覆蓋了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。

預(yù)制菜品類(lèi)復(fù)雜多樣，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽、水產(chǎn)等占到產(chǎn)品成本的90%以上，原材料成本的變動(dòng)會(huì)影響利潤(rùn)水平。由于農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)擁有上游原材料優(yōu)勢(shì)以及成本優(yōu)勢(shì)，且深加工產(chǎn)品通常盈利水平高于原粗加工產(chǎn)品，近年來(lái)，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)紛紛拓展邊界，切入預(yù)制菜行業(yè)。比如，溫氏股份、百洋股份、獐子島等上游農(nóng)林牧漁類(lèi)企業(yè)，在養(yǎng)殖業(yè)務(wù)的加持下，從初加工向深加工探索、轉(zhuǎn)型。還有國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食、圣農(nóng)等也是代表企業(yè)，憑借已有的B端渠道布局，他們最具有規(guī)模化生產(chǎn)的能力和優(yōu)勢(shì)。

2021年4月27日，味知香頂著“預(yù)制菜行業(yè)第一股”的光環(huán)，登陸上交所主板上市，這也預(yù)示著專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)開(kāi)始拉開(kāi)資本大幕。

專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)的代表公司還有真滋味、留香閣、蒸燴煮、聰廚等，這些企業(yè)伴隨著預(yù)制菜在我國(guó)萌芽就陸續(xù)進(jìn)入賽道，多半成立于2010年之前，他們渠道鋪設(shè)經(jīng)驗(yàn)豐富、自研能力強(qiáng)，旗下預(yù)制菜產(chǎn)品較為豐富，比如味知香就有300多種預(yù)制菜產(chǎn)品。但是，這些選手整體規(guī)模普遍較小。

專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍。申萬(wàn)宏源研究報(bào)告顯示，除專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)外，速凍企業(yè)、餐飲中央廚房、餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)等也是中游參賽的主力軍，代表企業(yè)包括安井、三全、思念、千味央廚、蜀海、找食材等。這些企業(yè)的品牌被消費(fèi)者熟知，C端消費(fèi)基礎(chǔ)強(qiáng)大，渠道分銷(xiāo)能力強(qiáng)，具備供應(yīng)鏈的先天優(yōu)勢(shì)。

下游的餐廳酒店、商超、電商平臺(tái)不僅是預(yù)制菜銷(xiāo)售的主流渠道，近些年也成為預(yù)制菜賽道的投資主力，代表企業(yè)有廣州酒家、賈國(guó)龍功夫菜、全聚德、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜、肯德基等。他們將自己的招牌菜品通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的方式打造成預(yù)制菜品，比如全聚德的預(yù)制菜產(chǎn)品就有手工片制烤鴨。其中，餐飲企業(yè)的預(yù)制菜多是通過(guò)自己的中央廚房或委托第三方代工廠(chǎng);而商超、電商平臺(tái)中，除小部分由自家的中央廚房生產(chǎn)外，大多采用ODM和OEM模式。

誰(shuí)在領(lǐng)跑預(yù)制菜業(yè)務(wù)？

預(yù)制菜的發(fā)展仍在初級(jí)階段，如果僅從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)判斷，目前A股上市企業(yè)中，預(yù)制菜業(yè)務(wù)獲取最高營(yíng)收的，應(yīng)該是龍大美食。龍大美食于1996年在山東萊陽(yáng)創(chuàng)立，主業(yè)是做屠宰，2021年該公司預(yù)制菜營(yíng)業(yè)收入達(dá)到11.82億元，占總營(yíng)收的比例僅為6.06%。

緊隨其后的是春雪食品、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)，2021年預(yù)制菜業(yè)務(wù)的收入分別為10.6億元、8億元。春雪食品主要產(chǎn)品包括雞肉調(diào)理品（預(yù)制菜范疇）等，而國(guó)聯(lián)水產(chǎn)是國(guó)內(nèi)目前少數(shù)從事水產(chǎn)品預(yù)制菜生產(chǎn)的上市企業(yè)。早在2004年，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)就開(kāi)始布局預(yù)制菜。該公司預(yù)計(jì)，2025年預(yù)制菜營(yíng)收將達(dá)到25億元。

專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)味知香的營(yíng)收規(guī)模排在國(guó)聯(lián)水產(chǎn)之后，其2021年?duì)I業(yè)收入為7.65億元。

與上述第一陣營(yíng)相比，農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)河北三河的福成股份、山東諸城的得利斯的預(yù)制菜業(yè)務(wù)在規(guī)模上還有一定差距，2021年他們預(yù)制菜的收入分別為3.02億元、2.69億元。主打畜禽類(lèi)速凍食品的惠發(fā)食品2021年預(yù)制菜的收入為1.5億元。

盡管速凍食品企業(yè)在預(yù)制菜賽道具有天然優(yōu)勢(shì)，不過(guò)從當(dāng)前的營(yíng)收規(guī)模來(lái)看，速凍食品企業(yè)并未真正發(fā)力。過(guò)去兩年，安井食品推出了預(yù)制菜品牌“凍品先生”，并且投資了主打小龍蝦菜肴的洪湖市新宏業(yè)食品有限公司，但該公司并未公開(kāi)預(yù)制菜板塊的收入。去年，安井食品全年收入為92.72億元，其中菜肴類(lèi)收入占比15%。

預(yù)制菜上游和下游的企業(yè)雖然在預(yù)制菜方面布局多年，但他們?cè)谪?cái)報(bào)中并未單列出該板塊的業(yè)務(wù)規(guī)模?！皽厥瞎煞菹聦賳挝患盐豆舅闶菄?guó)內(nèi)較早一批入局預(yù)制菜的企業(yè)，從2009年開(kāi)始，我們就已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)熟雞類(lèi)產(chǎn)品，從早年間主供香港地區(qū)，到2015年以華東市場(chǎng)作為切口進(jìn)一步拓展內(nèi)地市場(chǎng)?！睆V東溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛表示，去年開(kāi)始，C端的迅猛增長(zhǎng)引起了公司的注意，“比如我們的湯類(lèi)產(chǎn)品和胡椒豬肚雞去年6月才開(kāi)始在短視頻等C端渠道推廣，首月銷(xiāo)售額就突破了100萬(wàn)元，今年預(yù)計(jì)全年可以達(dá)到3000萬(wàn)元銷(xiāo)售額?！?/p>

申萬(wàn)宏源研究報(bào)告認(rèn)為，短期來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)目前格局分散，行業(yè)新進(jìn)入者眾多，但均處于初期嘗試階段，企業(yè)規(guī)模較小，并未出現(xiàn)龍頭企業(yè)可引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

新一輪產(chǎn)能擴(kuò)張爭(zhēng)奪話(huà)語(yǔ)權(quán)

對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，現(xiàn)有產(chǎn)能無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)需求已經(jīng)成為一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

預(yù)制菜企業(yè)當(dāng)前的產(chǎn)能利用率都比較高，有的甚至超過(guò)100%。2021年，味知香的產(chǎn)能是1.5萬(wàn)噸/年，產(chǎn)能利用率高達(dá)128%。味知香表示，現(xiàn)有產(chǎn)能已經(jīng)無(wú)法充分滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)者的需求，未來(lái)發(fā)展受到產(chǎn)能瓶頸的限制。

安井食品的生產(chǎn)車(chē)間也是滿(mǎn)負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，2021年產(chǎn)能利用率高達(dá)98.55%，而在2020年，其產(chǎn)能利用率也超過(guò)100%。2021年9月，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)發(fā)布定增公告時(shí)稱(chēng)，隨著水產(chǎn)深加工產(chǎn)品需求數(shù)量的迅猛增長(zhǎng)，公司客戶(hù)不斷增多，公司現(xiàn)有的生產(chǎn)線(xiàn)及人員已經(jīng)不能滿(mǎn)足快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。

為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求，擴(kuò)大產(chǎn)能成為預(yù)制菜企業(yè)的共同選擇。

2021年9月，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)推出了10億元定增擴(kuò)充預(yù)制菜產(chǎn)能的計(jì)劃，其中包括擴(kuò)大公司水產(chǎn)品深加工產(chǎn)能的項(xiàng)目，合計(jì)新增產(chǎn)能約2.5萬(wàn)噸。味知香上市募投建設(shè)的年產(chǎn)5000噸的食品用發(fā)酵菌液及年產(chǎn)5萬(wàn)噸發(fā)酵調(diào)理食品項(xiàng)目廠(chǎng)房主體工程已經(jīng)完工，預(yù)計(jì)產(chǎn)能將提升至6.5萬(wàn)噸/年。

得利斯同樣在加快提高產(chǎn)能，根據(jù)年報(bào)，其山東10萬(wàn)噸/年肉制品加工項(xiàng)目已具備生產(chǎn)能力并已投入生產(chǎn)。龍大美食正在通過(guò)新改擴(kuò)建投產(chǎn)5座工廠(chǎng)，預(yù)計(jì)產(chǎn)能將從現(xiàn)有的15.5萬(wàn)噸/年提升至17.5萬(wàn)噸/年。

除此之外，還有預(yù)制菜企業(yè)把手伸向上游，布局全產(chǎn)業(yè)鏈。今年5月，安井食品收購(gòu)了湖北新柳伍食品集團(tuán)有限公司40%股權(quán)，后者的主營(yíng)業(yè)務(wù)是淡水小龍蝦的養(yǎng)殖和冷凍魚(yú)糜的加工等。龍大美食則通過(guò)與西華大學(xué)合作，成立川菜工業(yè)化技術(shù)研究院，推動(dòng)川式預(yù)制菜工業(yè)化，實(shí)現(xiàn)更多川菜的預(yù)制化生產(chǎn)。

“目前預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模相對(duì)較小，增長(zhǎng)潛力較大，市場(chǎng)沒(méi)有出現(xiàn)龍頭企業(yè)，給了眾多企業(yè)搶跑的機(jī)會(huì)?！辟Y深零售分析師王國(guó)平告訴南都灣財(cái)社記者，一些相對(duì)有實(shí)力的企業(yè)可以通過(guò)補(bǔ)足鏈條短板，來(lái)擴(kuò)大自己在整個(gè)預(yù)制菜的話(huà)語(yǔ)權(quán)。