江南人酷愛時(shí)鮮貨

?楊周彝?興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40?年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

物產(chǎn)富饒的江南，百姓生活一向比較小康。江南人的餐飲中，大魚大肉吃得較少，菜肴多以河鮮、海鮮、各種菜蔬、以及精烹的雞、鴨、肉、蛋組成，尤其好一口時(shí)鮮。一年四季，大地回春，何時(shí)品嘗哪些產(chǎn)地、哪種時(shí)令菜蔬瓜果，以及如何搭配相應(yīng)食材、如何精準(zhǔn)烹調(diào)，在過去都有嚴(yán)格的講究。

初夏，籽蝦、刀魚、塘鱧魚上市了。主婦們專挑青黑色活河蝦中的母蝦，肚子上掛滿蝦子，?魚攤老板也頗懂主婦們的偏好，大盆里活蹦亂跳的清一色都是籽蝦，當(dāng)然價(jià)格不菲，500?克要近百元。這種籽蝦洗凈后需剪去蝦須、蝦腳，倒少量白酒拌一下，鍋中加清水、鹽、姜片煮幾分鐘，一碗艷紅的籽蝦就可以上桌了。這種籽蝦，?頭部的紅色蝦黃口感直逼蟹黃，加上鮮嫩的蝦肉和滿肚子蝦子，口感是基圍蝦、小龍蝦不能望其項(xiàng)背的。蘇式面館適時(shí)推出的“三蝦面”，我認(rèn)為是面中極品。

初夏的塘鱧魚也是江南人的最愛，這種野生河魚體長僅幾厘米，身材猶如泥鰍，顏色黝黑，?洗凈后去鱗、內(nèi)臟、魚鰓，放鍋里略煎，下雪菜，?倒入適量水煮幾分鐘，江南特色雪菜塘鱧魚就上桌了。塘鱧魚雪白的魚肉呈百合瓣?duì)?，異常鮮美的口感很難用文字描述。

經(jīng)常在菜場看到的“上海青”的老祖宗是產(chǎn)于上海市郊的“矮腳菜”。矮腳菜的特點(diǎn)是整棵青菜的外形像矮胖子，菜幫肥厚雪白，菜葉碧綠生青，通常在深秋霜降節(jié)氣菜地里打霜后再上市，?熱鍋快炒，口感軟糯鮮甜，是綠葉菜中的極品。上海農(nóng)科院專家以矮腳菜為母本，經(jīng)過多年培育，?誕生了新品種青菜，起名“上海青”，內(nèi)地許多蔬菜產(chǎn)區(qū)都紛紛引種，再拿到上海賣。不過，這種上海青明顯比矮腳菜個(gè)頭高，菜幫也變得瘦長，?口感又硬又老，與矮腳菜完全不能同日而語。

當(dāng)年插隊(duì)，我把上海塌窠菜的種子帶到江西山區(qū)栽種，結(jié)果種出來的塌窠菜根本不是貼地而生，葉片又瘦又長，筆直矗立，味道苦澀，難以下口，正應(yīng)了一句古話：“生而淮南為橘，生而淮北為枳?！?/p>

老上海的家庭餐桌上鮮見燕鮑翅、白灼、燒烤，取而代之的是豐富的時(shí)令菜，現(xiàn)在看來，這種講究是傳承數(shù)百年的江南美食經(jīng)驗(yàn)積累。