福州味道（四）

難忘佛跳墻

佛跳墻，無疑是“福州第一名饌”。

關于佛跳墻的傳說有好幾個版本，但我認為比較可信的是：清末，福州揚橋巷官前月“錢莊”老板設家宴，宴請布政司周蓮。“錢莊”的老板娘是浙江人，她指導家廚將雞、鴨、肉等主料放進紹興酒壇中，煨制成葷厚味香的菜肴。布政司吃后贊不絕口，回到衙里要求廚師鄭春發(fā)效法烹制，但始終不盡人意，于是布政司帶鄭春發(fā)到“錢莊”參觀。鄭春發(fā)在此基礎上再度發(fā)揮，?使菜味道更佳。后來，鄭春發(fā)與人入股了“三友齊”飲食店，經(jīng)過不斷擴大，就成了“聚春園”。

《福建菜譜（福州）》書中關于佛跳墻裝制示意圖

鄭春發(fā)繼續(xù)研究、充實此菜的食材和烹制方法，加入了參、筋、翅、鮑等18?種主料以及十幾種輔料，仍然用紹興酒壇煨制，制出的菜香味濃郁，廣受贊譽。有一天，幾位文人墨客到“聚春園”雅聚，鄭春發(fā)親自將此壇菜捧到桌前，壇蓋揭開時，香氣撲鼻而來，嘗之津津有味，紛紛叫好，其中一位秀才詩性大發(fā)，“壇啟葷香飄四鄰，?佛聞棄禪跳墻來”的詩句脫口而出，于是，此菜得名“佛跳墻”。

在福建科學出版社出版的《福建菜譜（福州）》一書中，不僅詳細記載了佛跳墻的制作方法，還附有示意圖，非常明確地標明一壇佛跳墻中各種食材在壇內(nèi)的擺放位置和時間，是非常難得的經(jīng)驗之談。

我有兩次品嘗佛跳墻的經(jīng)歷，印象極為深刻，一是我在結束福州工作后調(diào)回上海的那一年，黛西請我們在建設局招待所吃的佛跳墻，食材高檔，火候地道，湯鮮味濃，酒香撲鼻;還有一次是在五一廣場的一家餐廳，那里的出品的佛跳墻也是一流的。

料放進紹興酒壇中，煨制成葷厚味香的菜肴。布政司吃后贊不絕口，回到衙里要求廚師鄭春發(fā)效法烹制，但始終不盡人意，于是布政司帶鄭春發(fā)到“錢莊”參觀。鄭春發(fā)在此基礎上再度發(fā)揮，?使菜味道更佳。后來，鄭春發(fā)與人入股了“三友齊”飲食店，經(jīng)過不斷擴大，就成了“聚春園”。

鄭春發(fā)繼續(xù)研究、充實此菜的食材和烹制方法，加入了參、筋、翅、鮑等18?種主料以及十幾種輔料，仍然用紹興酒壇煨制，制出的菜香味濃郁，廣受贊譽。有一天，幾位文人墨客到“聚春園”雅聚，鄭春發(fā)親自將此壇菜捧到桌前，壇蓋揭開時，香氣撲鼻而來，嘗之津津有味，紛紛叫好，其中一位秀才詩性大發(fā)，“壇啟葷香飄四鄰，?佛聞棄禪跳墻來”的詩句脫口而出，于是，此菜得名“佛跳墻”。

在福建科學出版社出版的《福建菜譜（福州）》一書中，不僅詳細記載了佛跳墻的制作方法，還附有示意圖，非常明確地標明一壇佛跳墻中各種食材在壇內(nèi)的擺放位置和時間，是非常難得的經(jīng)驗之談。

我有兩次品嘗佛跳墻的經(jīng)歷，印象極為深刻，一是我在結束福州工作后調(diào)回上海的那一年，黛西請我們在建設局招待所吃的佛跳墻，食材高檔，火候地道，湯鮮味濃，酒香撲鼻;還有一次是在五一廣場的一家餐廳，那里的出品的佛跳墻也是一流的。

近年來，每次去福州都有品嘗佛跳墻的機會，但各家出品良莠不齊，食材也是相距甚遠。在我心目中，佛跳墻運用的食材絕對不能馬虎，?不同的食材烹制應先“各自為政”，火候要有節(jié)奏，最后呈現(xiàn)的效果是客人在品嘗佛跳墻的時候，湯汁和食材要有層次感，如同欣賞福州的漆畫，厚實而深遠。

吃光佛跳墻，瓦罐里留下一勺濃湯，此刻我腦子閃過一念：來一只光餅，掰碎了浸在里面，?又是一種極好的味道。

福清光餅

從福州往閩南駛過烏龍江大橋，再經(jīng)過橫跨公路兩邊的巨型“福耀玻璃”龍門廣告牌樓，就到了福清，也就不能不提“福清光餅”了。

據(jù)《福州府志》記載，明嘉靖四十二年（1563?年）戚繼光率軍入閩追殲倭寇，見連日大雨滂沱，軍中不便起灶埋鍋，遂下令烤制燒餅，?穿孔掛于將士胸前，作為干糧，人稱“光餅”。

有資料顯示，福清光餅是在福州光餅的基礎上改良而成的一種烤餅，色、香、味俱全，是福清的傳統(tǒng)風味小吃之一，也稱“福清餅”或“缸餅”。它在福清所有小吃中，名氣響、影響范圍廣、文化內(nèi)涵豐富。今日，福清人祭祀活動的供品中少不了它的身影，這是地域民俗文化的特色。

前年夏天，我去武夷山參加集團公司年會之后順路去了福州，去看望我的忘年交——孔正方老先生夫婦。我早年在福州工作的時候，孔老是外貿(mào)中心酒店的總經(jīng)理，他是浙江磐安人，知道我是從上海來福州工作的，對我特別關照。后來，我和他們一家人都成了好朋友，以至于我照著他子女的口吻直接稱呼他們?yōu)椤袄习?、老媽”。我每次去福州，只要被他知道了，他就會請我吃飯?/p>

那天午餐安排在五四路“閩食府”，我喜歡吃的福州海蜇、紅鱘蒸糯米、爆炒雙脆等都有上，尤其是光餅夾紅糟肉，融合了光餅和紅糟肉兩道名菜，令人難忘?，F(xiàn)在的光餅不再需要穿繩子帶走了，中間也就沒有了圓孔。光餅上撒的芝麻，經(jīng)過火烤之后香氣撲鼻。福州特色的紅糟肉夾在開了口的光餅中，露出了紅色透著油脂的糟肉。咬上一大口，糟肉的油脂瞬間溢出，在口腔里和光餅融合，咀嚼之際，很是滋潤滿足。這道光餅夾紅糟肉，至今想起來還會讓我流口水。

我們喝了青紅酒，這是福州地區(qū)的傳統(tǒng)黃酒，以古田紅曲和糯米釀制而成，色澤為琥珀色，口感柔順綿長。福州的糟菜就因用了青紅酒的酒糟，色澤紅艷亮麗，擁有微甜口感，深受大眾喜愛。

除福清之外，寧德、建陽等地都有光餅，而時至今日，也只有福清在制作光餅時仍然使用古法烘制，即在一個口徑約1?米的大缸里烘制：先用松枝木點火，將大缸內(nèi)壁加熱，再將餅胚貼在缸壁上，點火烘烤，才算大功告成。這樣烘制的光餅才叫“缸餅”，吃起來似乎也特別香。光餅可以單吃，也可以夾糟肉、粉蒸肉，甚至海苔、梅干菜等。

據(jù)說，光餅來自中原地區(qū)。作為軍糧，是光餅的價值所在;作為小吃，光餅又讓人嚼出滿口的歷史感。我認為它的中國味道要勝過機器生產(chǎn)的壓縮餅干，我甚至可以按照某種套路，把光餅說成是中國的“漢堡包”，你要是反駁的話，我肯定是不接受的。

光餅夾紅糟肉 圖_ 劉國斌