部長(zhǎng)醬湯

孔明珠作家，美食愛好者，《上海紀(jì)實(shí)》副主編。著有《東洋金銀夢(mèng)》及美食隨筆集《孔娘子廚房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

味噌湯也叫“醬湯”，是日本人須臾離不開的國湯。傳統(tǒng)日本人早晨吃米飯，配納豆、咸魚等小菜，?飯前必須先喝一碗湯，這個(gè)湯，一般就是味噌湯。日本人喝味噌湯成癮，將之稱為“舌尖上的鄉(xiāng)愁”，長(zhǎng)大成人后離開家鄉(xiāng)，最最想念的就是母親做的味噌湯味道。依我看，日本味噌湯就像我們上海人喜歡沖泡的紫菜蝦皮湯、寧波人愛吃的咸菜豆瓣湯，家常、易做，百吃不厭。

在井荻居酒屋打工3?個(gè)月后，經(jīng)過觀察，?我總結(jié)出一些日本人來居酒屋點(diǎn)餐的規(guī)律，?有幾類人，都是什么職業(yè)身份，分別點(diǎn)哪幾類菜以及原因。來居酒屋吃東西的客人，

一般都點(diǎn)家里不太容易做的菜，比如油炸、燒烤等料理技巧很高的，像味噌湯這種最日常的，客人點(diǎn)得少。那天晚上，依在吧臺(tái)前的溝口社長(zhǎng)不知怎的，突然想喝味噌湯。

平時(shí)大岡老板做味噌湯的過程我看在眼里：先用少許冷水調(diào)開一團(tuán)味噌，備用;?小鍋倒清水，加點(diǎn)出汁，丟幾塊分割生魚片時(shí)留下來的邊角料、蝦頭、蝦腦，或者海帶絲、菌菇、嫩豆腐，燒滾出味道后倒入調(diào)好的味噌醬，在即將沸騰時(shí)熄火。

那天，老板手里活不多，仿佛心情特別好，守著小鍋哼著歌，見湯沸騰后，拿出一枚雞蛋敲進(jìn)鍋中，也不攪散，就像我們平時(shí)做水潽蛋那樣，輕輕晃幾下鍋底，?再加入味噌，待沸騰前熄火。老板說過，?味噌湯千萬不能久煮，否則會(huì)破壞發(fā)酵風(fēng)味且越煮越咸。味噌湯必須趁燙喝，如果暫時(shí)沒見到客人，比如事先準(zhǔn)備好的定食料理，要盛入有蓋的漆器碗保溫?！度毡玖侠砩袼琛返淖髡咝∩皆＞谜f過一個(gè)可以通用于任何食材的定理——美味的頂點(diǎn)只有一瞬間，用于味噌湯，大概就體現(xiàn)在“燙”?字上。

味噌湯中撒了幾粒香蔥，老板吩咐我將這碗“部長(zhǎng)醬湯”端去給溝口社長(zhǎng)。部長(zhǎng)？好大的官，什么意思？老板見我疑惑與震驚的表情，哈哈大笑，很是得意，說：?“不懂了吧？味噌湯中加個(gè)雞蛋，過去是只有部長(zhǎng)才能享受到的高級(jí)待遇，代表奢侈。”當(dāng)上了部長(zhǎng)，能喝到帶水潽蛋的味噌湯，太享受了呢！

味噌作為調(diào)味品，在日本需求量很大，?由于關(guān)東、關(guān)西口味不同，使得味噌品種繁多，顏色由淡褐色到紅褐色，咸度、甜度、酸味層次豐富，大致是淺色的清淡鮮美一點(diǎn)，深色的則濃烈沖鼻一些。有時(shí)吃不準(zhǔn)什么味道合適，就將淺色與深色味噌混合起來用，就好像我們中國的紅燒菜，老抽與生抽混合著用，既調(diào)色又調(diào)味。

家常味噌湯的內(nèi)容可以百變，日本巧手主婦推薦，素的可選菠菜與油豆腐、洋蔥與土豆、卷心菜與荷蘭豆、蘿卜與長(zhǎng)蔥;?海味的有蛤蜊、蟹腳、魚頭、裙帶菜;愛吃肉的可放雞肉和蕪菁、豬肉和韭菜;還有菌菇類的種種，灰樹花、蟹味菇、秀珍菇……幾乎是樣樣可入味噌湯。

我回國之后，經(jīng)常有日本朋友來上海看我，知道我愛喝味噌湯，除日本原裝味噌醬外，還帶來袋裝速溶包，像速溶咖啡一樣，撕開，倒入碗里，加開水，1?分鐘就能喝上滾燙的味噌湯。日本人在食品科技方面的鉆研攻關(guān)是一流的，20?多年來，?速溶味噌湯越做越高級(jí)。去年朋友獻(xiàn)寶一樣捧來一大盒，說是他今年喝過還原度最好的味噌湯。等他一離開，我馬上就泡了一碗，真的像變戲法一樣，一小塊黃色的松糕狀方塊，遇沸水后迅速溶化、分解，?裙帶菜、秀珍菇、菠菜、油豆腐一一顯形，?湯色淺褐如昨。仰面喝下，喉頭滾過一陣說不上來的舒服，鮮燙直入心臟，讓人不得不淚濕眼眶。

部長(zhǎng)醬湯

原料（1?人份）：?

味噌（鴿蛋大小1?塊）

秀珍菇5?朵

雞蛋1?枚

海帶少許

出汁?1?小杯

做法：?

味噌用清水調(diào)開成漿，備用;小鍋內(nèi)倒入1/3?鍋量的水，泡發(fā)后的海帶用手撕碎，與秀珍菇一同下鍋煮開，倒入出汁;鮮味滲出后打入雞蛋，待蛋白凝結(jié)，?倒入調(diào)好的味噌漿，即將沸騰時(shí)熄火，撒幾粒蔥花，?即成。

小貼士：?

湯中加入味噌后，不要讓湯再次沸騰，否則煮得太久，湯味變咸，味噌醬澥掉，風(fēng)味盡失;味噌湯中的食材可以有很多組合，如蔬菜與豆制品組合、軟食材與硬食材組合，葷的與素的組合等等，盡可以自由發(fā)揮，找到自己喜歡的。