人們正在慢慢戒掉"重口味"

楊歡

有人說，中國人正在慢慢戒掉“重口味”，此處特指“辣味”。

一種最直觀的表現(xiàn)是，無論在火鍋店還是川菜館，被店員問到“要什么口味？”在場之人十有八九會對視一眼，沉默片刻，期待著對方口中吐出那約等于“認慫”的兩個字：微辣。

回溯過去三四十年間，中國飲食乃至整個文化的重要變化之一，就是人們開始變得喜歡“重口味”。不吃辣甚至一度被視為是當代人的社交絕癥。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國吃辣人口已經(jīng)超過6.5億。不過食辣的風潮或?qū)⒚媾R著消退。在中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨看來，辣味飲食的商業(yè)業(yè)態(tài)已經(jīng)差不多到達頂峰，會慢慢減弱。

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中華文明上下五千年，而辣椒進入中國的時間不過區(qū)區(qū)400余年，但這并不妨礙它迅速攻城略地，現(xiàn)在中國的辣椒年產(chǎn)量位居世界首位。

辣椒是如何傳入中國的？在曹雨的新書《中國食辣史》中提到，在西南地區(qū)，辣椒又被稱為“海椒”，這一名稱暗示了辣椒在中國的傳播路徑——

中國東南沿海最先接觸到辣椒，而后是中國內(nèi)河貿(mào)易網(wǎng)絡的覆蓋區(qū)域，諸如長江沿岸的貿(mào)易城鎮(zhèn)、大運河沿岸的貿(mào)易城鎮(zhèn)、珠江沿岸的貿(mào)易城鎮(zhèn)。商路覆蓋不多的區(qū)域，對辣椒的記載也最晚。

按照史料記載，廣州和寧波是辣椒傳入中國的最重要的兩個港口，辣椒傳入中國之后的傳播路徑非常復雜，但幾乎都可以追溯到這兩個港口。

但是在貴州，辣椒完成了從新物種到融入中國飲食中的調(diào)味副食的過程。

究其原因，根據(jù)曹雨在中國南方的田野調(diào)查，農(nóng)民糧食短缺的問題，在上世紀八十年代中期得到解決，此前則一直處于糧食短缺的狀態(tài)。

在糧食不足的情況下，犧牲副食而保障主食的供應無疑是一種現(xiàn)實的辦法。采用重味道的調(diào)味副食來佐餐，也就是我們常說的“下飯”。

在中國飲食中，用以“下飯”的調(diào)味副食大致上可以分為三類，即酸味、咸味和辣味，其中又以咸味最為常見。這其中，沿海地區(qū)是海鹽的出產(chǎn)地，還能通過漁捕的方式獲得額外的食物，所以并不缺鹽。中部地區(qū)河網(wǎng)密集，商貿(mào)發(fā)達，買鹽也相對容易。

西部地區(qū)則要一分為三，有些地區(qū)靠近井鹽，有些地區(qū)交通便利，而貴州則是“兩不沾”——本省既不產(chǎn)鹽，且交通不便，勢必導致鹽價高企，因此代鹽方法層出不窮，以辣代鹽、以酸代鹽，并由此形成了如今貴州山區(qū)獨特的酸辣口味菜肴。

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廣袤的中國大地上，南北飲食的派系之辯似乎從來都沒停止過，甜咸之外，辣椒的“粉醬”之別也是涇渭分明。

辣椒醬和辣椒粉的分野大致是以秦嶺—淮河一線為界。西界秦嶺的地理分隔比較清晰，秦嶺以南的漢中盆地和四川盆地大致上以辣椒醬為多，關(guān)中平原則是辣椒粉的天下。

東界淮河由于處在華東的平原地帶，地理阻隔并不明顯，南北分界也就沒有秦嶺那么清晰，淮河兩岸辣椒醬和辣椒粉的使用幾乎旗鼓相當，不過大體上越接近長江則辣椒粉越少，越接近黃河則辣椒醬越少。

從制作工序上看，南方的辣椒醬往往采用了古已有之的制醬工藝，如豆瓣醬是在豆瓣制成之后加入辣坯，而剁椒、泡椒則采用了傳統(tǒng)的腌漬工藝。

由于原材料的多樣化和制作工藝的復雜，容易形成差異的口味，也就是說每個地區(qū)都有自己獨特的秘方，生產(chǎn)出來的辣椒醬口味也不太一樣，甚至在四川有百家百味的說法。

而在北方，辣椒粉的生產(chǎn)是高度一致的，這里沒有每家每戶獨特的辣椒制作技藝，取而代之的是在辣椒粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中細致的分工與合作。

《中國食辣史》中指出，南方與北方對辣椒的加工方式和食用方式的迥異，體現(xiàn)的正是南北方基于各自的地理條件基礎(chǔ)而衍生出的一系列自然與人文特征，比如米食對應面食，個體對應集體等等。

而隨著現(xiàn)代化的調(diào)味品生產(chǎn)席卷中國各地，遍及南北各地的高速公路和鐵路大大弱化了地理的區(qū)隔，但這也意味著地方傳統(tǒng)特色的消失。

曹雨說，飲食的現(xiàn)代性幾乎是一件沒有回頭路的事情，隨著城市化程度的日益加深，占人口多數(shù)的城市居民離自給自足的田園生活漸行漸遠，而將來的中國人也許再也難以尋回曾經(jīng)帶有濃厚地方風情的特色辣椒醬。

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辣椒曾一度被打上“窮人的副食”的烙印，使之難登大雅之堂。據(jù)史料考證，盡管辣椒廣泛傳播，但早年間即使在傳統(tǒng)食辣區(qū)域以內(nèi)的大型城市和官紳富戶之家，食辣也并不普遍。

辣椒真正在中國飲食中蔓延至全國范圍是在改革開放以后。《中國食辣史》中提到，從1978年至今，中國迅速的城市化進程使得數(shù)以億計的移民進入城市，移民們創(chuàng)造了覆蓋中國近半人口的“城市辣味飲食文化”。

最早開始研究辣椒的時候，曹雨曾在廣州、上海分別進行過一次問卷調(diào)查。問題包括——你來這里多長時間了、你自己在家或者出去吃不吃辣、你一周會吃幾次辣、在家吃飯和在外吃飯的比例等。

這些問卷得出最直觀的研究成果就是——移民都會吃辣。不管你來自哪里，只要你離開家鄉(xiāng)，去大城市生活，大概率會比較多地吃辣，這和你之前在家吃不吃辣沒有關(guān)系。

究其原因，食品的商品化使得廉價的調(diào)味料大量充斥市場，而以辣椒為主要材料的重口味調(diào)味能夠覆蓋質(zhì)量不好的食材較差的口味，這樣就使得廉價的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起來。

這些剛剛進入城市的移民有著較多的外餐需求，在城市中根基未穩(wěn)也帶來了更多的社交需求，辣味菜肴和辣味餐館得以滿足移民的諸多需求。

“人類吃辣的行為與飲酒的行為有類似之處”。事實上，人的舌頭能夠感受到的味道只有酸甜苦咸四種，我們常說的辣味其實并非一種味覺，而是一種痛覺。

《中國食辣史》認為，吃辣和飲酒都是通過對自我的傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為。共同吃辣也就隱喻著“我愿意與你一同忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產(chǎn)生。

在中國的特大城市中，移民人口都已經(jīng)占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大規(guī)模的移民群體帶來口味的變化，原有巨大差異的地域性城市口味被迅速地統(tǒng)一，而現(xiàn)階段在全國范圍內(nèi)占據(jù)主導的口味正是辣味。

然而展望未來，這樣的趨勢可能會面臨減退。造成這一變化的直觀因素在于人口老齡化的不斷加深。正所謂人到中年不得已，保溫杯里泡枸杞。在中國，“吃辣的年齡區(qū)間差不多就是20到40歲，人老了以后慢慢會減少吃辣。盡管還不斷有年輕人口補充到城市里，但移民的量已經(jīng)不太可能有很大規(guī)模的增長?！辈苡暾f。