補(bǔ)中益胃話芋頭

郭旭光

芋頭古時(shí)被稱為蹲鴟，由于它的外形像鴟鳥下蹲一般。據(jù)說(shuō)，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，秦始皇滅了趙國(guó)，要把該國(guó)的貴族卓氏遠(yuǎn)遷，這時(shí)，卓氏聽說(shuō)岷山下有野生的蹲鴟可以充饑，便請(qǐng)求秦王準(zhǔn)許他們遷至四川岷山處，卓氏就在岷山麓食用野生的蹲鴟充饑，他和他的家人才得以生存下來(lái)，可見芋頭是荒年充饑的好食物。據(jù)《列仙傳》中記載：古時(shí)，梁地有一位縣令，預(yù)見自己所轄地區(qū)3年后將有大災(zāi)荒降臨，他就叮囑百姓種植芋頭。3年之后，該地果然發(fā)生災(zāi)荒，梁地百姓聽從縣令“植蹲鴟，防不測(cè)”的囑咐，遍種芋頭，因而度過了災(zāi)荒。

至今，江南許多地區(qū)，每逢八月十五中秋佳節(jié)還有煨鍋芋頭毛豆的民俗。相傳，東漢開國(guó)皇帝劉秀起兵時(shí)，一次被王莽重兵包圍在山上，幾天后，糧草用盡，士兵饑餓不堪，戰(zhàn)斗力大減。這時(shí)，王莽又用火攻，滿山遍野燃起熊熊大火，在這危急關(guān)頭，忽然下起傾盆大雨，將漫山大火撲滅。雨過天晴，在剛剛燒過的山泥中傳來(lái)陣陣清香，士兵們尋找這股誘人的香味，最終在泥土中發(fā)現(xiàn)了燒熟烘香的芋頭，于是，士兵們挖出燒熟的芋頭，美美地飽食了一頓。肚子填飽后，士兵們精神倍增，士氣也頓時(shí)振奮起來(lái)。劉秀抓住這個(gè)戰(zhàn)機(jī)，下令殺出重圍，最后反敗為勝，贏得了這次戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利。由于這天正逢八月十五，光武帝劉秀下令逢中秋節(jié)全軍都要設(shè)宴大吃煨芋頭，以紀(jì)念那次戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利。隨著時(shí)間的推移，逐漸演變成芋頭煨毛豆是中秋佳節(jié)必備的菜肴。

芋頭的吃法較多，既可炒、煮、做湯，亦可蒸食。各地用芋頭做的特色菜也不少，如福建的“柿霜芋泥”、湖南的“檳榔芋頭”、四川的“椒麻芋頭”、江南一帶的“蔥油芋頭”“椒鹽芋頭”“糖花芋頭”等，都具有酥軟、滑糯之特點(diǎn)，別具風(fēng)味。

芋頭主要含有豐富的碳水化合物，淀粉的含量比一般蔬菜高許多，故它可作主食充饑。另外，芋頭還含有鐵、鈣、磷等微量元素和多種維生素，這些物質(zhì)對(duì)人體都有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是老幼皆宜的滋補(bǔ)品，堪稱秋補(bǔ)素食一寶。

中醫(yī)認(rèn)為，芋頭味甘、辛，性平，入腸、胃經(jīng)，具有益胃寬腸、通便散結(jié)、填精益髓等功效，對(duì)治療大便干結(jié)、甲狀腺腫大、腫毒、乳腺炎、蟲咬蜂蟄、腸蟲癖塊、急性關(guān)節(jié)炎等病癥有一定作用。據(jù)《滇南本草》記載，芋頭可治中氣不足，久食可補(bǔ)肝腎。民間用芋頭水煎內(nèi)服，治胃痛、痢疾和慢性腎炎；用生芋頭切片頻擦或搗泥外敷，治療雞眼、疣、癤瘡、無(wú)名腫毒等。由于芋頭含較多淀粉，一次不能多食，多食有滯氣之弊，生食有微毒。

此外，芋頭的乳狀液汁中，含有一種復(fù)雜的化合物皂甙，對(duì)皮膚黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。在剝生芋頭皮時(shí)，會(huì)使手部皮膚奇癢，只需把手放在火上烤一烤，即可緩解，也可涂些生姜汁止癢。下面介紹幾款芋頭美味保健食譜，供讀者朋友選食——

桂花香芋

原料：芋頭500克，豬油、牛奶各50克，食糖150克，糖桂花少許，紅綠絲、松子仁、熟芝麻各適量。

用法：將芋頭洗凈，加水煮熟，冷卻后剝皮，碾成芋泥，加入豬油拌勻，再加食糖、牛奶各50克，糖桂花適量拌勻，做成一個(gè)個(gè)小圓子，放入盤中，上籠蒸10分鐘取出，撒上紅綠絲、松子仁、熟芝麻。將剩下的食糖倒入鍋中，加少許清水熬成糖汁，澆在盤中芋圓上，即可食用。

益處：桂香濃郁，糯軟香甜，補(bǔ)肝腎，益精髓。

咖喱脆皮芋

原料：芋頭500克，胡蘿卜25克，青椒3個(gè)，干淀粉75克，食油200克，咖喱粉、食糖、精鹽、味精各適量。

用法：將芋頭去皮，洗凈，切成1厘米厚的片，加入精鹽腌制片刻，粘上干淀粉，放入六成熱的油鍋中炸至外脆里酥，撈起備用。青椒去蒂籽洗凈，切成小塊；胡蘿卜洗凈，切成小片；咖喱粉、食糖、精鹽、味精加水調(diào)成鹵汁。鍋中留少量油，放入青椒塊、胡蘿卜片稍煸，倒入鹵汁，用水淀粉勾芡，放入芋頭片，淋上熟油即可。

益處：色澤艷麗，香辣利口，益胃通便，解毒散結(jié)。

果仁芋頭泥

原料：芋頭350克，牛奶、熟花生各100克，奶油、熟芝麻各50克，熟松子仁25克，精鹽少許。

用法：將芋頭洗凈、煮熟，冷卻后去皮，碾成細(xì)泥，加入食鹽、牛奶拌勻；花生去皮研末。將鍋燒熱后，放入奶油，投入花生末、松子仁、芝麻略炒出香味時(shí)，倒入芋頭泥炒勻，起鍋裝盤，即可食用。

益處：奶香濃郁，糯中帶脆，補(bǔ)中益胃，益腎添精。

芋茸卷

原料：芋頭200克，雞蛋2個(gè)，精鹽、味精、白胡椒粉、干淀粉、蔥末、香菜、食油各少許。

用法：將芋頭洗凈，加水煮熟，冷卻后剝皮碾成泥狀，加入精鹽、味精、胡椒粉、蔥末調(diào)成芋茸餡；在平底鍋內(nèi)加少許食油，將雞蛋打散，加鹽，攤成1張蛋皮；香菜洗凈，再用冷開水清洗一遍，瀝干水分。將蛋皮攤平，先撒上一層干淀粉，再將芋茸餡均勻地涂在蛋皮上，對(duì)向卷攏，放入盆中，上籠蒸5～6分鐘即可。食用時(shí)切成小段，放入盤中，將香菜撒在芋茸卷上，即可食用。

益處：黃綠相映，味道鮮糯，補(bǔ)中，益胃，通便。

炸芋頭餃

原料：芋頭、面粉各1000克，花椒、姜面各10克，食油3000克（實(shí)耗200克），精鹽、麻油各20克，大蔥300克，味精、酵面、食堿各適量。

用法：將面粉用溫水加酵面發(fā)酵，發(fā)好后放入適量食堿揉成面團(tuán)；芋頭加水煮熟，冷卻后剝皮，用刀切碎；大蔥洗凈切末，裝入盤內(nèi)，加適量味精、精鹽、花椒、姜面、麻油拌成芋頭餡。把面團(tuán)揉光，搓成長(zhǎng)條，摘成160個(gè)小團(tuán)，抹上食油，搟成水餃皮形，包入芋頭餡，捏成水餃樣，放入七成熱油鍋內(nèi)炸，炸至外皮呈金黃色撈出，瀝油裝盆，即可食用。

益處：香脆味美，補(bǔ)中益胃，寬腸。

金錢芋頭餅

原料：芋頭350克，雞蛋2個(gè)，面包粉100克，食油200克，精鹽、味精、蔥花各少許，辣醬油適量。

用法：將芋頭洗凈，煮熟，冷卻后去皮碾成芋泥，加入雞蛋液、精鹽、味精、蔥花攪勻，即成芋頭餡。將面包粉鋪案板上，放上芋餡，按成1厘米厚、銅錢樣大小的小圓餅狀，下入六成熱的油鍋中炸，成熟后裝盤，淋上辣醬油即可食用。

益處：外脆里鮮，形如金錢，益胃，解毒，通便。