用大蒜、銀器辨識不了毒蘑菇

每到夏秋多雨季節(jié)，野生蘑菇紛紛“冒頭”，進(jìn)入生長旺盛期，喜愛這口“鮮”者紛紛采食。在面對一些不認(rèn)識的蘑菇品種時，有人會采用將其與銀器、大蒜同煮的方法來辨別是否有毒。認(rèn)為只要銀器、大蒜沒有變色，就可以安全食用。

【真相】食材本身可能含有各種天然色素，接觸或者與其他食材同煮，色素會混染是常見的現(xiàn)象，這與蘑菇是否有毒沒有關(guān)系。古代所謂的“銀針驗毒”實際是銀與含有硫或硫化物的物質(zhì)接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成黑色的硫化銀，并不能檢驗百毒。而蘑菇毒素當(dāng)中是不含硫或硫化物的，所以毒蘑菇也不會使銀變黑。至于毒蘑菇可導(dǎo)致大蒜變色的說法也沒有足夠的依據(jù)。據(jù)報道，2015年湖南寧鄉(xiāng)一家人就是通過大蒜與灰花紋鵝膏菌同煮未發(fā)生顏色變化而判斷其無毒，最終誤食而中毒身亡。

其他還有一些說法，比如把蘑菇擠出汁液，加入白醋，汁液變色的就是有毒蘑菇。其實白醋只要遇到堿性物質(zhì)都可變色，這與蘑菇的毒性沒有關(guān)系。有人說煮沸不能去除蘑菇毒素，但是高溫或油炸可去毒，這也是不對的。許多蘑菇毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，高溫或油炸也不足以將其破壞。因此，即便是專業(yè)人員，不用專業(yè)的手段，僅憑經(jīng)驗也很難完全區(qū)分有毒蘑菇和無毒蘑菇。不擅自采食野生蘑菇才是預(yù)防和控制毒蘑菇中毒的關(guān)鍵。