咬不動(dòng)的牛排踩不完的坑

本刊編輯部

“唉！?永遠(yuǎn)也買不到主播手上那塊鮮嫩多汁的美味牛排！”這恐怕是很多人網(wǎng)購(gòu)牛排后的一聲嘆息，而商家往往會(huì)以“顧客未掌握恰當(dāng)?shù)呐腼兗挤ā眮?lái)敷衍搪塞。

近期，上海市消保委從商超、網(wǎng)店、直播平臺(tái)等渠道選取了23?款銷量較大、品牌知名度較高的牛排，從產(chǎn)品標(biāo)簽、質(zhì)量安全等方面進(jìn)行測(cè)試，直擊消費(fèi)者選購(gòu)牛排的痛點(diǎn)，?教你如何挑選、如何做出一塊好吃的牛排。

坑一

用調(diào)理牛排

冒充原切牛排

有的商家明明賣的是調(diào)理牛排，卻說(shuō)得模棱兩可，甚至用有著漂亮大理石花紋的原切牛排圖片欺騙消費(fèi)者，價(jià)格也較便宜，?有的甚至9.9?元一塊還包郵。

閉坑

好牛排

首先是原切牛排

目前，?我國(guó)市售牛排主要分為原切牛排和調(diào)理牛排兩大類，?調(diào)理牛排又分為整切牛排和合成牛排（?也稱“?重組牛排”）。調(diào)理牛排是國(guó)家允許生產(chǎn)的，執(zhí)行的是《速凍調(diào)制食品》（SB/T10379）、《調(diào)理肉制品》（DB31/2016）標(biāo)準(zhǔn)，并不是違法、違規(guī)生產(chǎn)加工的牛排。

原切牛排?只經(jīng)過簡(jiǎn)單分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何添加劑，是我們選擇的好牛排，吃的是食材的本味。

整切牛排?在原切牛排的基礎(chǔ)上加上水、鹽、香辛料等進(jìn)行腌制，?達(dá)到增味、增加嫩度等目的。

合成牛排?用牛肉邊角料揉捏、拼接而成，除了添加調(diào)味料，?還會(huì)添加卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等添加劑，以增加肉的黏性。

教大家一個(gè)簡(jiǎn)單的分辨方法：?如果配料表中只有牛肉，就是原切牛排；反之，為調(diào)理牛排。

坑二

貨不對(duì)板

牛排變成牛肉塊

有消費(fèi)者反映，買到的牛排比直播間銷售展示的牛排小很多，?有的甚至比雞蛋大不了多少，像是牛肉塊，認(rèn)為被商家忽悠。

閉坑

一眼認(rèn)出好牛排的

三大部位

經(jīng)了解，這位消費(fèi)者買的就是菲力牛排，他很可能是冤枉商家了。因?yàn)檎麠l菲力呈一頭粗、一頭細(xì)的長(zhǎng)錐形，切成牛排后必然會(huì)有大小塊之分。為了吸引用戶購(gòu)買，很多商家往往會(huì)選用較粗壯的菲力牛排進(jìn)行宣傳或展示。

眼肉、西冷和菲力是牛排的三大經(jīng)典部位，很多消費(fèi)者分不清。無(wú)需庖丁解牛，接下來(lái)教你迅速拿捏這三部位牛排的特點(diǎn)。

眼肉牛排（rib?eye）：也稱“肉眼”，?切面中間有一塊眼睛形狀的油脂，因而得名。這塊肉的特點(diǎn)是大理石紋脂肪含量高，且分布比較均勻，使得口感柔嫩，奶香味足，可以綜合品嘗到牛排的嫩度、香氣和汁水。很多高級(jí)餐廳作為招牌的戰(zhàn)斧牛排，就是分割時(shí)保留了一根肋骨的眼肉牛排。

西冷牛排（striploin）：如果不喜歡眼肉肥美的口感，牛經(jīng)常運(yùn)動(dòng)到的西冷部位（也稱“沙朗”）?可能更適合你。西冷牛排肉質(zhì)偏硬、有嚼勁，肉香較濃，標(biāo)志性的特征是側(cè)邊有一條白色的脂肪與筋膜。

菲力牛排（tenderloin）：?是牛排中的稀有部位，也是肉質(zhì)較嫩的部位，幾乎沒有脂肪，肉香偏淡，價(jià)格偏高。

原切牛排屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，?會(huì)存在每塊大小不一的情況，建議消費(fèi)者以牛排產(chǎn)品包裝上的凈含量為依據(jù)。

坑三

以次充好

等級(jí)不夠謊言來(lái)湊

有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，買到的牛排的大理石花紋與商家聲稱的等級(jí)

存在明顯差異，認(rèn)為商家欺騙消費(fèi)者。

閉坑

解開等級(jí)神秘?cái)?shù)字的密碼

安格斯牛、澳洲和牛是國(guó)際上公認(rèn)的兩大牛種，兩者肉質(zhì)都具有大理石花紋豐富、脂肪雪白、肌肉鮮紅、香嫩多汁等特點(diǎn)，但不同產(chǎn)地的產(chǎn)品會(huì)有細(xì)微差別。大理石花紋的總量及細(xì)密程度是評(píng)價(jià)牛排品質(zhì)的重要依據(jù)之一。

澳洲和牛牛排常在商品名中以“M+?數(shù)字”來(lái)區(qū)分產(chǎn)品的級(jí)別，其中“M”是marbling?的縮寫，譯指肌肉內(nèi)的脂肪，也就是我們所說(shuō)的“大理石花紋”，數(shù)字則代表牛排大理石花紋等級(jí)，通過眼肉與西冷交界處橫切面肉的花紋與評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)示意圖對(duì)比來(lái)判定。若這個(gè)位置的橫切面被定為“M5”，那么這頭牛的眼肉、西冷、菲力等部位也可宣稱“M5”。通常來(lái)說(shuō)，數(shù)字越大，說(shuō)明大理石花紋越豐富。

對(duì)于普通消費(fèi)者而言，以大理石花紋評(píng)價(jià)眼肉牛排和西冷牛排的品質(zhì)是較直觀的方法。如果確實(shí)買到了不符合等級(jí)的西冷或眼肉牛排，建議消費(fèi)者與商家溝通，進(jìn)行退換貨處理。

需要注意的是，對(duì)于日常消費(fèi)，并不是M?數(shù)字越大越合適，?比如M9?的澳洲和牛由于脂肪含量過高，口感過于肥膩。建議消費(fèi)者日常選購(gòu)等級(jí)M5?左右的澳洲和牛牛排，就能體會(huì)到和牛豐腴醇厚、鮮嫩多汁、奶香濃郁的特點(diǎn)。

還有消費(fèi)者會(huì)問：我們?cè)谑忻嫔腺I到的牛排，產(chǎn)品標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)明“谷飼”+“天數(shù)”或者“草飼”，這又說(shuō)明什么呢？

谷飼和草飼是兩種不同的飼養(yǎng)方式，飼養(yǎng)成本差異很大，因而谷飼牛價(jià)格比草飼牛更高，肉質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生非常漂亮的大理石花紋，口感細(xì)嫩。草飼牛肉中蛋白質(zhì)和粗纖維含量較高，脂肪含量較低，更適合減脂期人群食用。

安格斯牛排通常會(huì)以“?谷飼”+“天數(shù)”的形式出現(xiàn)在商品名中，比如“安格斯谷飼150?天”?！疤鞌?shù)”指谷飼牛育肥的時(shí)間，通常分為短期谷飼（100～150?天）、中期谷飼（150～200?天）、長(zhǎng)期谷飼（200?天以上），天數(shù)越多，牛排的大理石花紋越豐富，?口感越好，價(jià)格也越高。

澳洲和牛的谷飼育肥時(shí)間比安格斯谷飼牛更長(zhǎng)，會(huì)形成更多、分布更細(xì)密的大理石花紋，口感也更豐富。

除了常見的食品標(biāo)簽內(nèi)容外，消費(fèi)者還應(yīng)在選購(gòu)時(shí)關(guān)注其他原料信息，如原料名稱、原料產(chǎn)地、原料生產(chǎn)日期、原料保質(zhì)期、原料貯存條件、原料生產(chǎn)批號(hào)、工廠在華注冊(cè)號(hào)、工廠名稱、工廠地址等符合正規(guī)進(jìn)口資質(zhì)的要求。

【名廚授藝】?三種經(jīng)典美味牛排輕松做

要將眼肉、西冷、菲力這三種經(jīng)典牛排都做得鮮嫩多汁，需要些技巧。為此，本刊特邀法國(guó)埃科菲廚皇名廚協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)副主席蔣頤親自示范。學(xué)會(huì)了，你在家也能煎出堪比西餐廳的美味牛排！

準(zhǔn)備百搭配菜——小土豆：鍋中倒水，燒開后放入10?克黃油，撒一點(diǎn)鹽；小土豆帶皮洗凈，一切四，放入鍋中，加少許黑胡椒、幾枝迷迭香，小火煮15?分鐘，煮熟，盛出備用。

眼肉牛排

原料：

澳洲M5?眼肉牛排1?塊（約200?克），鹽、黑胡椒（現(xiàn)磨）、橄欖油、大蒜、黃油、迷迭香各適量。

做法：

??眼肉牛排解凍后，用廚房紙吸干表面（千萬(wàn)不要用水清洗）；修去多余油邊、筋膜，將牛排中間“眼睛”部分的脂肪用刀切斷（可防止煎時(shí)牛排卷翹），放入料理平盤中；整頭大蒜洗凈，切去根部，?備用；

??牛排兩面撒上足量鹽、現(xiàn)磨黑胡椒、橄欖油，?抹勻后腌制10?分鐘；

??鍋（最好用條紋鑄鐵煎鍋）燒熱至冒大量煙，?放入牛排煎45?秒（不能翻動(dòng)）；牛排轉(zhuǎn)動(dòng)90°再煎45?秒，使其出現(xiàn)焦褐色格紋；再翻面煎45?秒，?煎制過程中可以撒一點(diǎn)黑胡椒，增加香味；

??牛排轉(zhuǎn)動(dòng)90°，關(guān)火，放入兩塊黃油、大蒜（切面朝下）、迷迭香、煮好的小土豆塊，利用鍋底余溫繼續(xù)煎45?～?60?秒，期間用勺子將鍋中黃油反復(fù)淋在牛排表面，增加香氣；

??將牛排盛入盤中醒2?分鐘；開小火，將鍋中的小土豆、大蒜煎片刻，撒少許黑胡椒、鹽調(diào)味；

??醒好的牛排切塊，裝盤，小土豆、大蒜、迷迭香點(diǎn)綴，即成。

西冷牛排

原料：

澳洲M5?西冷牛排1?塊（約200?克），鹽、黑胡椒（現(xiàn)磨）、橄欖油、大蒜、黃油、迷迭香各適量。

做法：

??西冷牛排解凍后，用廚房紙吸干表面（千萬(wàn)不要用水清洗）；?用刀切斷油邊，放入料理平盤中；?整頭大蒜洗凈，切去根部，備用；

??牛排兩面撒上足量鹽、現(xiàn)磨黑胡椒、橄欖油，抹勻后腌制10?分鐘；

??鍋（最好用條紋鑄鐵煎鍋）

燒熱至冒大量煙，將牛排油邊一面豎放入鍋中，封邊，待其出現(xiàn)褐色的美拉德反應(yīng)，平放至鍋中煎45?秒（不能翻動(dòng)）；牛排轉(zhuǎn)動(dòng)90°再煎45?秒，使其出現(xiàn)焦褐色格紋；再翻面煎45?秒，煎制過程中可以撒一點(diǎn)黑胡椒，增加香味；

??牛排轉(zhuǎn)動(dòng)90°，關(guān)火，放入兩塊黃油、大蒜（切面朝下）、迷迭香、煮好的小土豆塊，利用鍋底余溫繼續(xù)煎45～60?秒，期間用勺子將鍋中黃油反復(fù)淋在牛排表面，增加香氣；

??將牛排盛入盤中醒2?分鐘；開小火，將鍋中的小土豆、大蒜煎片刻，撒少許黑胡椒、鹽調(diào)味；

??醒好的牛排切塊，裝盤，?小土豆、大蒜、迷迭香點(diǎn)綴，即成。

菲力牛排

原料：

澳洲菲力牛排1?塊，棉繩1?根，?黃油、黑胡椒（現(xiàn)磨）、橄欖油、迷迭香、小土豆塊、大蒜、青豆仁、黃芥末醬各適量。

做法：

??菲力牛排解凍后，用廚房紙吸干表面（千萬(wàn)不要用水清洗），沿著側(cè)面用棉繩將其捆緊；

??牛排兩面撒上足量鹽、現(xiàn)磨黑胡椒、橄欖油，抹勻后腌制10?分鐘；

??鍋（最好用條紋鑄鐵煎鍋）燒熱至冒大量煙，淋入少許橄欖油，放入牛排，兩面分別煎30?秒至表面變色；夾起牛排，滾動(dòng)側(cè)面，?煎至變色，關(guān)火；

??放入兩塊黃油、迷迭香，?利用鍋底余溫融化黃油，用勺子反復(fù)淋在牛排表面，繼續(xù)煎45?秒，?將牛排盛出，放在盤中醒2?分鐘；

??開小火，鍋中放入土豆塊，?用勺子壓成碎塊，盛出裝盤；

??牛排解開棉繩，切塊，放在土豆碎塊上，表面撒少許黑胡椒；?黃芥末醬、青豆點(diǎn)綴，即成。

兩指分辨牛排幾分熟

為保留優(yōu)質(zhì)牛排鮮嫩多汁的口感，牛排做法通常會(huì)被分為三分熟、五分熟、七分熟和全熟。按照以下手勢(shì)做動(dòng)作，用手指感覺到的硬度，就是牛排不同成熟度時(shí)的肉質(zhì)硬度：

大拇指輕扣食指，這時(shí)按壓圖中所示手部肌肉處的感覺就是三分熟

大拇指輕扣中指，這時(shí)按壓圖中所示手部肌肉處的感覺就是五分熟

大拇指輕扣無(wú)名指，這時(shí)按壓圖中所示手部肌肉處的感覺就是七分熟

大拇指輕扣小指，這時(shí)按壓圖中所示手部肌肉處的感覺就是全熟。