良都扣肉的傳承

聶崇彬

每每回到廣東中山，美食總是吃不過來，不過像“良都扣肉”這樣相傳1?000?多年的名菜不僅不多見，也不是在中山想吃就可以吃到的。

相傳南宋末年，宋帝經(jīng)過長途跋涉逃難至中山良都，將士們已人困馬乏。南宋民族英雄馬南寶帶領(lǐng)村民抬著大米和豬，上山慰勞宋軍。村民將自養(yǎng)豬肉用醬料、香料煮熟宴請(qǐng)將士，士兵們一開始都不動(dòng)筷，馬南寶遂用抗金元帥岳飛的《滿江紅·寫懷》中的詞句“壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血”來形容大塊豬肉就是“元兵敵寇的肉”，并告誡士兵：“想要?dú)沉⒐Α?qiáng)身健體，就要大口吃肉”，于是才有了“寇肉”的傳說，并流傳至今，名稱也慢慢從諧音“寇肉”轉(zhuǎn)變?yōu)椤翱廴狻绷恕?/p>

廣東香山因盛產(chǎn)沉香而得名，方圓300?平方千米的五桂山孕育了我國一半以上的野生土沉香。后來因?yàn)槌隽藢O中山，香山改名為“中山”，良都其實(shí)就是今天的中山。

中山也是華僑的主要發(fā)源地之一，目前有旅居30?多個(gè)國家和地區(qū)的4?萬多名海外僑胞。衣錦還鄉(xiāng)的華僑們?cè)诩亦l(xiāng)留下了各具特色的樓，青磚灰瓦的傳統(tǒng)嶺南民居與中西合璧的華僑建筑形成了良都沙涌的獨(dú)特風(fēng)格。在各種仿古羅馬式、哥德式、巴洛克式的僑房之下，其實(shí)都包含著華僑那顆愛國愛鄉(xiāng)的心。這些老僑房的屋檐、窗欞上的裝飾大多運(yùn)用了中國傳統(tǒng)的灰塑花鳥裝飾圖案，歷經(jīng)近百年的滄桑依然保存完好，成為中山乃至整個(gè)中國典型的華僑建筑。

我是看到一條堪稱媲美《舌尖上的中國》美食視頻才知道良都扣肉的。朋友們見我垂涎的樣子，馬上安排我去品嘗良都扣肉傳承人——蘇衍洲師傅的私房菜。嘗后果然名不虛傳，色、香、味俱全。不同于我國各地的扣肉，?良都扣肉的賣相挺拔，聞起來有芋頭濃郁的甘香，令口中唾液加速分泌。咬一口，肉質(zhì)層次分明，脆、松、酥，卻毫無油膩之感。

我們邊吃邊了解到，良都扣肉制作工藝非常繁復(fù)。還原歷史，仍與當(dāng)年民族感情有關(guān)。當(dāng)時(shí)村民們所選用的豬，要經(jīng)過砍殺、燙皮、針插、浸大肉、炸等工序。這般剁骨拆肉，出鍋后迅速投入冷水中，再經(jīng)過2?小時(shí)以上的蒸煮。這種反復(fù)烹飪之法看似頗為“兇殘”，也可看作把對(duì)入侵的外敵的恨拆吞入腹消滅，這是多么樸素的民族感情和濃厚的愛國情懷！據(jù)說，這道菜當(dāng)時(shí)作為第六道菜上桌，宋帝為表感激，?命人燃放鞭炮，以示謝意。村民們感到無限榮光，之后便逐步演變成為當(dāng)?shù)厥晨廴鈺r(shí)的習(xí)俗。

隨著時(shí)代變遷，原本只是大塊肉的做法，?后來又不斷融入了各種特色的做法，如搭配芋頭、粉葛等淀粉食物，不但能緩解油脂厚重的膩味，而且使芋頭的甜味與肉香融合完美。

蘇衍洲師傅認(rèn)為，扣肉最宜選用有著五層隔沙的腩肉，這種隔沙肉是將上腹腔與下腹腔隔斷的肉，因其有筋膜，吃起來既有彈性，又有嚼頭。

制作工序中最花功夫的是漂油，即大塊肉清水煮熟后，用特制的“釘板”將豬皮面拍打后浸水，使肥油漂出，然后用特制的扣肉針，也叫“松肉針”，均勻狠刺豬皮，力度和空隙都要控制好，稱“插紅”，再用冷水沖洗，此時(shí)小孔劇烈收縮，使口感更筋道；涂抹上良都秘制醬汁，讓五花肉充分吸收，油溫升至200℃時(shí)，?投入五花肉，表皮油脂在高溫中大量溶解，只留下組織。

“聽到它的聲音爆得越響，表示扣肉炸得越好，炸成金黃色后，要把扣肉撈上來，放在開水中煮1?～?2?分鐘，就會(huì)變成紅棗那樣皮皺皺的感覺?！边@是蘇衍洲師傅的經(jīng)驗(yàn)之道。還有最重要的，絕不能少了當(dāng)?shù)胤N的蔞葉（一種胡椒科胡椒屬植物），才能還原有靈魂的良都扣肉。吃良都扣肉要找傳承人，蘇大廚說他開張幾年，從不用打廣告，預(yù)約倒是要提早1?周。

美食是文化傳承的結(jié)晶，也是許多生活經(jīng)驗(yàn)和地區(qū)特色的展現(xiàn)。特色經(jīng)典美食更能成為當(dāng)?shù)匾粡埫?，光是這一道良都扣肉，就傳頌了中山歷史，揭示了粵菜特色的內(nèi)涵。