孔明珠
日文“寄せ鍋”譯為中文是“什錦火鍋”,?我們常在日本居酒屋門前的菜肴樣品陳列處見到一個(gè)較深的砂鍋,鍋內(nèi)雞、鴨、魚、肉、菌菇、蔬菜等像插花一樣組成鮮艷奪目的花籃,窺之即食欲燃燒。什錦火鍋大雜燴,肉與魚混在一起煮,互相借味,正如中國漢字中“魚”和“羊”合并成一個(gè)“鮮”字。
在日本,什錦火鍋的搭配細(xì)分還有很多種,?比如相撲隊(duì)員吃的量大貨足的力士什錦火鍋,?別名“相撲火鍋”;以鯛魚為主打的鯛魚什錦火鍋;放韓國辣白菜的泡菜火鍋;以切開蟹塊為主打的鮮蟹什錦火鍋;還有特別的酒糟什錦火鍋等等,不一而足。什錦火鍋簡(jiǎn)直就是自由火鍋,?可豐可簡(jiǎn)、任意搭配。
老客人房地產(chǎn)商倉井先生來“井荻居酒屋”?吃飯,總是一副即將餓暈的樣子,吃相十分難看。他有錢的時(shí)候,身后總跟著幾個(gè)保鏢不像保鏢、朋友不像朋友的男女。大岡老板在上了幾批菜后,就會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)什錦火鍋,有時(shí)是清水里面下一大片海帶做清湯底,有時(shí)是味噌湯底,然后在上面碼各種食材:襯底是大白菜、洋蔥圈、金針菇、長(zhǎng)蔥、魔芋絲等,胡蘿卜、茼蒿菜則用來配色,老豆腐在平底鍋里煎出焦斑,帶微焦味;上層放葷物,如雞肉塊、魚塊、大蝦、扇貝,豪華版可以放幾根帝王蟹的長(zhǎng)腳,如果店里做生魚片的鯛魚多就放鯛魚,或?qū)⒏籼斓镊L魚、目魚放進(jìn)去煮熟。
日本廚師的擺盤功力是日積月累訓(xùn)練出來的,日本學(xué)校重視美學(xué)教育,他們認(rèn)真、盡職、追求完美的性格在裝點(diǎn)什錦火鍋時(shí)顯露無疑。日本料理大師、被稱為“全才藝術(shù)家”的北大路魯山人對(duì)于火鍋料理“擺盤”有過一番精彩點(diǎn)評(píng),他認(rèn)為火鍋料理食材的擺盤方法與插花沒有任何區(qū)別,插花是要把花草按自然界的狀態(tài)插到花盆或花瓶中,而“料理是用自然、天然的材料來滿足人的味覺,而且還要讓人看著開心,能享受到美感。這種心理狀態(tài),與插花沒有任何區(qū)別”。
大岡老板在香菇表面切花刀;用模具捅一下胡蘿卜,切出朵朵向日葵;長(zhǎng)蔥斜切,插成綠樹林;白魚、紅肉、花蟹則擺放錯(cuò)落有致。日本料理首先是視覺的享受,欣賞到利用新鮮食材制作成或崇山峻嶺或池塘草木、暖陽熙熙的什錦火鍋圖景,心情到底不一樣。
日式火鍋也有像中式火鍋那樣一鍋清湯直接端上來,食物分裝多盤擺在旁邊,桌上點(diǎn)燃卡式爐,客人自己涮肉、燙魚,然后放蔬菜邊煮邊吃。我覺得店家如有時(shí)間,擺好生火鍋上桌更好,因?yàn)椴牧闲迈r,顏色搭配好看,一目了然,而且客人吃到一半后砂鍋上桌,蓋上蓋子煮,等待慢慢煮開的時(shí)間里,可以再點(diǎn)菜或者聊天,進(jìn)餐過程張弛有度,氣氛更好。
以蟹為主的大蟹火鍋屬于高端什錦火鍋,?底湯一般都用清湯。進(jìn)口的整盒阿拉斯加帝王蟹在日本并不貴,是大型捕撈船在海上直接燙熟后速凍的,能最大程度保持鮮度?!熬毒泳莆荨遍_宴會(huì)時(shí)就喜歡上這種漂亮豪華的大蟹什錦火鍋,只見大岡老板擺開一長(zhǎng)溜砂鍋,熟練切割,帝王蟹主要是吃蟹腳肉,在大長(zhǎng)腳上斜批,?露出雪白的蟹肉,小的蟹腳則削去表面的蟹殼,?可以用筷子挑出肉吃。清湯做底湯的火鍋適合喝酒的客人,海帶湯配魚類,尤其是白色的魚。
日式火鍋吃到最后的華彩階段是做泡飯,?日本人稱“雜燴粥”。蟹鍋雜燴粥在香港著名美食家蔡瀾的筆下有一番誘人的描述,因?yàn)樾窔ぶ缶昧耍伬锏臏絮r甜味,蟹與蔬菜撈光后,?在剩下的清湯中倒入一碗白米飯,煮開后多滾一會(huì)兒,再打入兩枚雞蛋液,徐徐地澆在上面,?立即熄火,撒一把蔥花,就成了一鍋鮮美的蟹味雜燴粥。蔡瀾興致勃勃地說:“其他東西吃得再飽,看到和聞到這煲粥,禁不住還是要添,
吃個(gè)八大碗也面不改色,變豬八戒又何妨?!?讀到這里,我會(huì)心地哈哈大笑,因?yàn)楫?dāng)年跟在倉井先生來居酒屋吃飯的年輕人就是這樣,添了一碗又一碗,抱著肚皮嗷嗷叫。
三文魚頭是便宜貨,“井荻居酒屋”里只做過鹽燒三文魚頭,是在魚頭上撒點(diǎn)鹽,?進(jìn)烤箱烤至邊緣焦黃,檸檬塊擠出汁澆上去,?面頰上魚肉挑下來吃。我在上海大眾化日料店吃到過三文魚頭什錦火鍋,湯底是味噌汁,?蔬菜、菌菇都一樣,三文魚頭切成幾塊裝盤,?由客人自己放入,服務(wù)員關(guān)照說魚頭不宜久煮,果然,三文魚肉一煮就很硬,木木的不好吃,而魚頭上的膠質(zhì)剛煮好時(shí)很滑膩,對(duì)于魚頭愛好者來說,趁熱吃味道還不錯(cuò)。三文魚頭豆腐鍋我在家也做過,腥味有點(diǎn)重,?冬天吃得全身熱乎乎。
魯山人老爺爺年輕時(shí)喜歡在小攤上吃廉價(jià)的關(guān)東煮。他天生一條刁鉆好舌頭,認(rèn)為關(guān)東煮并不是什么真正好吃的東西,只是因?yàn)閯偝鲥?,熱騰騰燙舌頭,使味覺得到滿足?;疱伭侠硗瑯右誀C舌頭獲得人們的喜愛,但內(nèi)容上是宴席版關(guān)東煮,如有創(chuàng)造性、獨(dú)創(chuàng)性,可以做到高出關(guān)東煮一大截。有志者不妨動(dòng)動(dòng)腦筋,下次招待親戚家人、關(guān)系親密的朋友來家里做客,不妨準(zhǔn)備一席特色主題火鍋大餐。
什錦火鍋
原料(4?人份):
雞胸肉?1?塊
鯛魚片?2?片
大蝦?8?只
蟹塊、扇貝、鱈魚?備選
大白菜?1/4?棵
長(zhǎng)蔥?2?根
蟹味菇?1?包
胡蘿卜?1?根
白蘿卜?300?克
金針菇、魔芋絲?備選
老豆腐、茼蒿菜?備選
米飯?1?碗
雞蛋?1?只
蔥花?若干
做法:
雞胸肉、鯛魚肉切成適口大小,蝦去除蝦線;將白菜幫和葉分別切成塊,長(zhǎng)蔥斜切成段;蟹味菇去根,掰開;?胡蘿卜和白蘿卜去皮,切成厚片;鍋底放蔬菜,上面放葷菜,顏色錯(cuò)開;澆上底湯后,在燃?xì)庠钌现?,或者放在卡式爐上,在餐桌上邊煮邊吃。
清湯制作:濃縮出汁2?大勺用清水稀釋,也可用和風(fēng)出汁料包,加酒、味啉、鹽等調(diào)味;或者用海帶、干貝(蝦干)、醬油、砂糖、酒和干貝素自制。
味噌湯制作:取鴿蛋大小的一塊味噌,用冷水調(diào)開,?可加濃縮出汁或干貝素增加風(fēng)味,再加酒、味啉、鹽等調(diào)味。
小貼士:
??如果是涮鍋的方式,先在底湯中涮魚、肉等葷菜,?再涮蘿卜(預(yù)先焯水煮熟)、菌菇等可以久煮的蔬菜,最后放白菜、綠葉菜;
??什錦火鍋,顧名思義就是鍋中放什么材料很自由,?可以搜羅冰箱中現(xiàn)有的食材,盡情投入。