梭子蟹、大閘蟹能不能放心吃

近年，?水產(chǎn)品的安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，深受大家喜愛(ài)的螃蟹、魚(yú)、蝦、貝類等多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海鮮、河鮮因重金屬污染問(wèn)題而使大家望而卻步。那么，水產(chǎn)品還能安全食用嗎？

水產(chǎn)品中鎘超標(biāo)問(wèn)題較為嚴(yán)重

重金屬鎘是水產(chǎn)品持久性污染物之一，也是水產(chǎn)品“綠色食品”評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。近年來(lái)，?隨著工業(yè)、農(nóng)業(yè)的發(fā)展，水體環(huán)境中重金屬污染加劇，對(duì)人類健康不斷構(gòu)成潛在威脅，也直接影響到我國(guó)水產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易。

由“鎘超標(biāo)水產(chǎn)品”引發(fā)的熱點(diǎn)事件屢屢上榜。2015?年10?月至2020?年8?月公布的關(guān)于螃蟹的質(zhì)量抽檢結(jié)果顯示，5?年內(nèi)我國(guó)國(guó)家及省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門共抽檢到不合格蟹類419?批次，涉及梭子蟹、石頭蟹、花蟹、面包蟹等多個(gè)品種。因“重金屬鎘超標(biāo)”而不合格的螃蟹占比最高，?達(dá)87.6%。此外，多家知名連鎖超市銷售的螃蟹也曾被檢出不合格，其中不乏“永輝超市”“盒馬鮮生”“家樂(lè)?！薄拔譅柆敗薄胞湹慢垺钡?。

除了蟹，蝦類也不幸“中招”。2021?年7?月，?上海某食品有限公司銷售的皮皮蝦因鎘含量超標(biāo)被判定為不合格，商家被罰款5?萬(wàn)元并沒(méi)收違法所得獲利2?500?元。此外，進(jìn)口蟹類等水產(chǎn)品因被檢出重金屬超標(biāo)退運(yùn)和銷毀的事件也時(shí)有報(bào)道。

水產(chǎn)品中鎘污染是如何產(chǎn)生的

水產(chǎn)品受到鎘污染，可能是由水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境中鎘元素的富集導(dǎo)致，而海水中鎘污染主要來(lái)自工業(yè)廢水，工業(yè)廢水的排放使近海海水和浮游生物體內(nèi)的鎘含量較高。

鎘在水生生物體內(nèi)降解速度非常緩慢，需要10?～?35?年才能完全代謝。鎘可通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移、蓄積于生物體內(nèi)。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會(huì)出具的一份關(guān)于食品污染的毒性報(bào)告顯示，鎘被列為僅次于黃曲霉毒素和無(wú)機(jī)砷，?殺傷力排第三位的食品污染物。國(guó)際癌癥研究中心將鎘列為I?類致癌物。

鎘在人體內(nèi)富集會(huì)引起急性、慢性中毒。急性中毒可使人嘔血、腹痛，最終導(dǎo)致死亡。長(zhǎng)期食用鎘污染的海產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致慢性蓄積性中毒，對(duì)人的腎功能造成損傷，破壞骨骼，導(dǎo)致骨質(zhì)軟化甚至癱瘓。1931?年日本出現(xiàn)的一種怪病——痛痛病，就是因日本神通川上游的神岡礦山廢水引起的鎘污染中毒所致。

水產(chǎn)品污染物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況

2020?年，我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)《食品中污染物限量》（?GB?2762-2017）進(jìn)行了修訂，?目前已出臺(tái)修訂后的版本GB?2762-2022。通過(guò)分析我國(guó)甲殼類中鎘含量的數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，僅海蟹和蝦蛄存在鎘富集程度略高的現(xiàn)象。根據(jù)我國(guó)數(shù)據(jù)分析結(jié)果及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估假設(shè)，同時(shí)參考?xì)W盟甲殼類中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)，將海蟹、蝦蛄中鎘限量修訂為“1.0mg/kg（僅限肌肉組織）”。

此次甲殼類水產(chǎn)品限量調(diào)整與歐盟標(biāo)準(zhǔn)一致，但歐盟國(guó)家對(duì)海蟹、蝦蛄的食用方式與我國(guó)存在一定差異：我國(guó)市面上的蟹類以一年生大閘蟹和三年生梭子蟹為主，歐盟國(guó)家則以10?年以上的面包蟹、珍寶蟹、雪蟹、帝王蟹等為主；對(duì)于可食用部分，德國(guó)以食用海蟹、蝦蛄的肌肉組織為主，對(duì)于蟹黃（卵巢和肝胰腺）、蟹膏（精囊和肝胰腺）、蝦蛄黃較少食用，而我國(guó)消費(fèi)者則對(duì)肌肉組織和蝦、蟹黃均有食用習(xí)慣。

歐盟方面的監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)海蟹、蝦蛄檢測(cè)要求主要針對(duì)肌肉組織，而我國(guó)監(jiān)管機(jī)構(gòu)是對(duì)可食用部分。可見(jiàn)，相關(guān)關(guān)注點(diǎn)差異是造成歐盟進(jìn)口的海蟹、蝦蛄出現(xiàn)不合格的原因之一。

以面包蟹為例

看看鎘污染風(fēng)險(xiǎn)到底有多大

面包蟹對(duì)重金屬鎘的富集能力較強(qiáng)，故以面包蟹為例做了一次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。通過(guò)分析面包蟹重金屬鎘監(jiān)測(cè)結(jié)果，?對(duì)比面包蟹各個(gè)部位重金屬鎘的含量，使用國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心《食品中化學(xué)物健康風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)技術(shù)指南》的風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法對(duì)面包蟹中重金屬鎘進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)價(jià)，?為消費(fèi)者飲食健康提出建議。

面包蟹生長(zhǎng)時(shí)很需要重金屬，就像“催化劑”?一樣，需要吸收一部分重金屬物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)，因而對(duì)重金屬鎘有蓄積能力。

從面包蟹各部位鎘含量數(shù)據(jù)看出，面包蟹中的鎘大多聚集于蟹黃中，蟹肉中含量較少，全蟹的平均鎘含量會(huì)受到這些內(nèi)臟部位中鎘含量高低的影響。

面包蟹中鎘的含量與其生長(zhǎng)周期有關(guān)，體型較大、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的面包蟹性胰腺發(fā)達(dá)，蟹黃、蟹膏豐富，?會(huì)富集較多的重金屬鎘；而體型較小的面包蟹中鎘含量相對(duì)較少。

面包蟹中重金屬的含量還取決于其生長(zhǎng)環(huán)境，在干凈水域中生長(zhǎng)的面包蟹，?重金屬含量自然就低。

面包蟹經(jīng)初步評(píng)估，健康風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為中風(fēng)險(xiǎn)。好在面包蟹不屬于大眾海鮮，?一般消費(fèi)者較少食用。

消費(fèi)提示

??目前水產(chǎn)品受重金屬鎘污染較為普遍；

??貝類、甲殼類水產(chǎn)品對(duì)鎘的富集能力強(qiáng)于魚(yú)類；

??大閘蟹、小龍蝦等河鮮因養(yǎng)殖期較短，受鎘污染情況較海鮮樂(lè)觀；

??雙殼類水產(chǎn)品中，赤貝、生蠔、扇貝、海膽的鎘含量較高，建議去除內(nèi)臟，清水沖洗干凈后烹制；

??甲殼類水產(chǎn)品中，海蟹和蝦蛄（瀨尿蝦）的鎘含量較高，建議少量食用海蟹的蟹黃或蟹膏，蝦蛄去蝦黃、腺體后再食用；

??棘皮類水產(chǎn)品中，魷魚(yú)的鎘含量較高，建議去除內(nèi)臟，清水沖洗干凈后烹制。?（?來(lái)源：上海海關(guān)）