秋梨雜說(shuō)

楊忠明

20?世紀(jì)五六十年代，每到秋天，?上海的水果店大量生梨應(yīng)市，有碭山梨、萊陽(yáng)梨、香梨、鴨梨等，后來(lái)又有了上海蜜梨、上海黃梨等，味道也不錯(cuò)?，F(xiàn)如今梨的品種更為多樣，有皇冠梨、秋月梨、南果梨、豐水梨、煙臺(tái)梨、翠冠梨、孟津梨、大黃梨、桂花梨、化心梨、紅雪梨、黃金梨等。我國(guó)梨的主產(chǎn)地在安徽、河北、山東、遼寧四省，山東有黃縣長(zhǎng)把梨、棲霞大香水梨、萊陽(yáng)慈梨、萊西水晶梨等；?河北省主產(chǎn)鴨梨、雪花梨、圓黃梨、雪青梨、紅梨等；遼寧省多產(chǎn)秋白梨、鴨梨；安徽碭山一帶則是酥梨產(chǎn)區(qū)。

上海話中有“小白梨”一詞，指小伙子長(zhǎng)得皮白細(xì)嫩、討人喜歡。過(guò)去上海的水果店出售一種天津小白梨，?每500?克1?角錢(qián)，果肉細(xì)嫩，甜中帶酸。山東泰山、東北鐵嶺、山西上戈出產(chǎn)的小白梨也頗有名氣。梨是酸還是甜，?主要由梨花的瓣來(lái)判定，《長(zhǎng)物志》有云：“梨有二種：花瓣圓而舒者，其果甘，?缺而皺者，其果酸，亦易辨?！?/p>

20?世紀(jì)50?年代，我吃到了一種木梨，果皮色深，一口咬下去，果肉粗硬而澀，有木渣的口感，故名“木梨”。據(jù)悉，木梨是古老的栽培作物，?原產(chǎn)于中亞、南歐，后來(lái)傳到我國(guó)新疆，?鮮食時(shí)有特殊的清香味，新疆人多將此用作“抓飯”的佐料。木梨的皮及黃色果實(shí)可入藥，有助于祛濕解暑及舒筋活絡(luò)。

早春，正是欣賞梨花的大好時(shí)節(jié)，?成片梨花開(kāi)放，如詩(shī)如畫(huà)，月下看梨花，?雨中看梨花，霧里看梨花，別具雅趣。我在江西新余務(wù)農(nóng)時(shí)，小溪邊有一排野梨樹(shù)，清晨看去，朦朦朧朧，梨花帶雨，一片白色晶瑩透亮，微風(fēng)吹來(lái)，?閃閃爍爍，如夢(mèng)似幻。古人筆下的梨花多帶一層淡淡的傷感、淺淺的惆悵……?宋代李清照有句：“小院閑窗春已深，?重簾未卷影沉沉。倚樓無(wú)語(yǔ)理瑤琴。遠(yuǎn)岫出山催薄暮，細(xì)風(fēng)吹雨弄輕陰。梨花欲謝恐難禁?！?p>

東北人冬天喜食凍梨，是將梨冰凍后變成硬邦邦的烏黑色，吃前將其置于水中浸泡軟化，口感綿密多汁，?別有風(fēng)味。

山東萊陽(yáng)梨又名“香水梨”，色暗綠，橢圓形，果皮有褐色斑點(diǎn)。萊陽(yáng)烏龍河兩岸產(chǎn)正宗萊陽(yáng)梨，自古就是貢品?！侗静菥V目》記載：“萊陽(yáng)梨有治風(fēng)熱、潤(rùn)肺、涼心、消痰降火、解毒之功效也。”杜月笙曾以販賣(mài)萊陽(yáng)梨為生，聽(tīng)說(shuō)他在賭場(chǎng)賣(mài)水果時(shí)，邊看別人搓麻將，邊把水果削得漂漂亮亮的。他把削好的梨往空中一拋，锃亮的水果刀準(zhǔn)確地把梨接住。因這一削梨絕活，杜月笙就有了一個(gè)“萊陽(yáng)梨”?的綽號(hào)。

上海特產(chǎn)梨膏糖用雪梨或白鴨梨熬制而成，始于清朝咸豐五年（?公元1855?年）。上海老城隍廟前大殿旁有一家“朱品齋”梨膏糖店，后來(lái)“永生堂”“德生堂”也賣(mài)梨膏糖。據(jù)說(shuō)，?唐代魏征用中藥汁和梨汁加糖熬成糖塊給母親吃，治好了老人的病，流傳下來(lái)便成為止咳潤(rùn)肺的特效土方，梨膏糖由此問(wèn)世。晚清時(shí)期的上海每到秋冬季，咳嗽病人多，又沒(méi)有西藥止咳，?大多數(shù)人都相信土方梨膏糖，里面添加有杏仁、川貝、半夏、茯苓等十幾種中藥材（?碾粉）?熬制而成。梨膏糖也是我們小時(shí)候的零食，口感甜如蜜。冬天，有些上海人家遇到家里小孩咳嗽會(huì)將生梨切去頂，挖空核，放入川貝粉，蓋上梨頂后隔水蒸熟，睡前服用。

庫(kù)爾勒香梨產(chǎn)自新疆巴音郭楞蒙古自治州北部，天山南麓，素有“梨鄉(xiāng)”之美稱。當(dāng)?shù)厝藢?kù)爾勒香梨稱作“奶西姆提”，它以皮薄、肉脆、汁多、味甜、酥香、爽口、耐貯藏而廣受歡迎。據(jù)晉代葛洪撰《?西京雜記》?記載：“瀚海梨，出瀚海北，耐寒不枯”，這里的“梨”指的就是庫(kù)爾勒香梨。庫(kù)爾勒地區(qū)栽培香梨距今已有2?000?多年的歷史。

梨皮紋釉是瓷器的釉色名，早期結(jié)晶釉又稱“梨皮”，是古代青瓷窯變產(chǎn)品。紫砂壺也有梨皮紋，黃色紫砂壺上用手摸，感覺(jué)有一點(diǎn)一點(diǎn)褐色隱隱突起的小砂粒，色澤、形態(tài)猶如梨皮，故名。

《舌尖上的中國(guó)》有一道云南麗江鄉(xiāng)村美食“香櫞蜜制梨”，香櫞濃郁的香味與梨子爽脆清甜搭配，相得益彰。