大醫(yī)生的美食觀

吳婧茸

俗話說“病從口入”，每天入口的食物不僅能滿足口腹之欲，為身體提供能量，更日復(fù)一日地構(gòu)建著我們的身體和生活。想成為一個會吃、懂吃的人，不妨也去看看那些大醫(yī)生的廚房和餐桌里，藏著什么樣的美食密碼和煙火故事。

廚房里有愛、有生活，還有未來

徐亮：蘇州市立醫(yī)院東區(qū)兒科主任醫(yī)師

拿著鍋鏟、穿著白大褂的卡通醫(yī)生，右上角還有一個寫著“不會做飯的醫(yī)生，不是好老公”的對話框，徐亮的微信頭像完整地展現(xiàn)了他的職業(yè)和愛好。

雖然蘇州男人一直有下廚做飯的“優(yōu)良傳統(tǒng)”，但是徐亮在結(jié)婚之前完全沒有接觸過灶臺。剛結(jié)婚時，同為醫(yī)生的妻子對他說：“不會燒菜？沒關(guān)系，可以學(xué)的?！本瓦@樣，在妻子的鼓勵下，徐亮從“黑暗料理專業(yè)戶”，逐漸掌握了烹飪的升級技巧。

有了女兒以后，徐亮對于做菜的熱情越發(fā)高漲。因?yàn)榉蚱薅斯ぷ鞫己芊泵?，且常常白天黑夜地值班，為了能夠好好地照顧女兒，徐亮夫婦共同開始了烹飪升級之旅。

“有人喜歡抽煙，有人喜歡喝酒，有人喜歡逛街。而我慢慢地品出了做菜的樂趣，覺得每做出一道眾口交贊的新菜，就猶如在電子游戲中又打敗了一個大boss，又過了一關(guān)，是可以快樂上幾天的事。每一道成功的美食都是我的‘小確幸?！?/p>

1825年，法國人布里亞·薩瓦蘭在《好吃的哲學(xué)》中寫道：“告訴我你吃什么樣的食物，我就知道你是什么樣的人?！弊鳛橐幻麅嚎漆t(yī)生，徐亮認(rèn)為，從一日三餐培養(yǎng)起的生活習(xí)慣，不僅會影響孩子的健康，還會影響孩子的性格乃至未來的人生發(fā)展。

“隨著生活水平的提高，很多家長會給孩子吃各種昂貴、精加工的食品，導(dǎo)致近幾年兒童營養(yǎng)過剩、性早熟的情況越來越多。其實(shí)，比起奢侈的食材，天然、均衡的飲食才是我們倡導(dǎo)的。”徐亮說，“在不過敏的前提下，鼓勵孩子盡可能多地嘗試各種食物，也能消除他們對未知事物的恐懼，培養(yǎng)樂于嘗試、勇于探索的性格?！?/p>

如今，徐亮已經(jīng)一步步升級成了可以做出一桌可口家宴的大廚，還準(zhǔn)備整理打印一本“徐氏家宴”菜譜。更讓他感到自豪的是，上大學(xué)四年級的女兒也在家庭的影響之下，長成了一名動手能力很強(qiáng)、會做菜、愛烘焙的“蘇州小娘魚”。

在徐亮看來，無論是蘇州人的飲食習(xí)慣還是生活方式，都可以用“大道至簡”來形容。就像蘇州名醫(yī)葉天士能用一把蘿卜籽治好疑難雜癥，蘇州的美食密碼和生活哲學(xué)就藏在萬千廚房里，那簡簡單單、順應(yīng)自然的一日三餐之中。

嘗一嘗千年的古城生活

常新：蘇州大學(xué)附屬第一人民醫(yī)院風(fēng)濕免疫科主任

今年是常新來蘇州的第八個年頭，每年春節(jié)，她都會在朋友圈曬出豐盛的年夜飯，給師長親友們拜年。除了蘇州年夜飯傳統(tǒng)菜色，身為山東人的她還會做上各種花式面點(diǎn)，造型各異、色彩豐富的花饃，總讓她在每年的“朋友圈年夜飯大賽”中殺出重圍。

用常新自己的話來說，之所以能把南北廚藝融會貫通，很大一部分得益于她對美食極高的接受程度。有一年，她作為醫(yī)療隊隊員前往貴州進(jìn)行支援，工作間隙，她對貴州知名的牛癟躍躍欲試，雖然當(dāng)時因?yàn)橥閭兊臉O力反對沒有吃成，但后來去肇興侗寨旅游時，她將當(dāng)?shù)氐呐０T干鍋、生腌食物等“黑暗料理”都嘗試了一遍。

別人是“讀萬卷書，行萬里路”，常新更進(jìn)一步選擇 “行萬里路，嘗萬千味”。她認(rèn)為，美食承載著一個地方的風(fēng)土人情，和借由生活保存下來的文化。而這也是她愛上蘇州的原因。

“得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和多樣化的食物供給，讓蘇州可以將自己的文化傳統(tǒng)很好地保存下來?！闭f起蘇州的飲食文化，常新比很多土生土長的蘇州人都知道的多?！氨热缍?，其實(shí)在周歷里作為元旦一直是非常重大的節(jié)日，現(xiàn)在中國其他地方已經(jīng)很少過這個節(jié)了，然而蘇州不僅保留了‘冬至大如年的傳統(tǒng)，相應(yīng)的民俗習(xí)慣和節(jié)日食品也很好地保留了下來?！?/p>

如今，全球各地的美食，給蘇城帶來了更多樣化的口味，各類新興食物也給蘇城過年過節(jié)的氣氛注入了全新氣息。與此同時，私房菜、船菜、傳統(tǒng)菜館等傳承的傳統(tǒng)姑蘇味道，依舊對食客們擁有著巨大的吸引力。八年里，兼具煙火氣和人文情懷的日常生活中讓她覺得精致又踏實(shí)，飯桌上鮮明的四季更替更是讓身為吃貨的她倍感幸福。

不過，在臨床坐診和醫(yī)療科普的工作中，她也發(fā)現(xiàn)，許多根深蒂固的不良飲食觀念正影響著人們的健康。比如一些中老年人選擇白米粥加咸菜這樣的單一飲食，導(dǎo)致骨量流失、肌肉流失的情況越來越嚴(yán)重;一些年輕人肆無忌憚地喝高糖飲料、吃高油高鹽的食物，增加了臟器負(fù)擔(dān);一些家長不注意規(guī)避過敏性食物，導(dǎo)致孩子反復(fù)過敏……

常新認(rèn)為，美食不是簡單的口腹之欲，她也希望人們多多關(guān)注美食背后的文化意義和健康價值，比如中秋的一枚月餅，串聯(lián)著千年前的虎丘雅集和當(dāng)下的健康烘焙，簡單的一蔬一飯里，也蘊(yùn)藏著中國人代代相傳、延綿發(fā)展的生活智慧。

精明飲食，有節(jié)有律，生生不息

孫宏文：蘇州市中醫(yī)醫(yī)院脾胃病科主任中醫(yī)師

在蘇州市中醫(yī)醫(yī)院，孫宏文所在的脾胃病科可能是接觸“美食家”最多的科室了。

每當(dāng)季節(jié)變換和逢年過節(jié)，往往是蘇州人最有“吃?！钡臅r候，但同時也是脾胃病多發(fā)的時節(jié)。比如在肝氣升發(fā)的春天，就有不少人因?yàn)檫^量食用了春筍、野菜等粗纖維食物，引發(fā)胃病到醫(yī)院就診;而過節(jié)放假的時候聚餐頻繁，人們也很容易患上胰腺炎等突發(fā)疾病。特別是近幾年，隨著生活壓力變大、高油高鹽飲食越來越受歡迎，高血脂引起的胰腺炎在年輕群體中正呈現(xiàn)逐年高發(fā)的趨勢?？粗∪送吹盟廊セ顏恚踔劣行┮?yàn)椴∏榭焖賽夯＜吧臉幼?，孫宏文認(rèn)為，從傳統(tǒng)蘇州飲食文化中學(xué)習(xí)有節(jié)律的飲食習(xí)慣，非常有必要。

蘇州人的飲食文化里，藏著不少智慧。孫宏文介紹，中醫(yī)講究根據(jù)時令和個人體質(zhì)選擇飲食，而蘇州人“不時不食”的習(xí)慣，正與中醫(yī)養(yǎng)生理論不謀而合。“比如，現(xiàn)在正值春分季節(jié)，也是陽氣初生、肝旺的時節(jié)，中醫(yī)認(rèn)為飲食應(yīng)省酸增甘，酸味入肝、甘味入脾，這個季節(jié)應(yīng)當(dāng)適量多吃辛甘發(fā)散的食物，以養(yǎng)脾氣，少吃酸的食物，酸味飲食不利于陽氣的升發(fā)和肝氣的疏泄。蘇州人‘正月蔥，二月韭的俗語，以及入夏才喝酸梅湯的習(xí)慣，也對應(yīng)了這個說法。”

蘇州人對待食材的態(tài)度，往往帶著“天人合一”的中式哲學(xué)。春雨綿綿的清明時節(jié)，蘇州人將鮮嫩的艾草做成青團(tuán)，既發(fā)揮了溫陽、祛濕的食療功效，又能以其芳香激發(fā)味覺享受。等艾葉長大，口感不佳，就將其做成艾絨，所謂“七年之病求三年之艾”，經(jīng)過三到五年的翻曬，這就是最好的艾灸材料。到了端午，則將艾草和菖蒲掛在房前屋后，以濃烈的氣味驅(qū)趕蛇蟲鼠蟻，達(dá)到辟穢驅(qū)邪的效果。小小的一株艾草，就這樣循環(huán)不止地伴隨著蘇州人的生活。

“中醫(yī)認(rèn)為，‘三分靠藥，七分靠養(yǎng)，蘇州人的飲食習(xí)慣，正是有節(jié)律、有節(jié)制的代表。”以喝茶為例，蘇州人擅長制茶也愛喝茶，至于什么季節(jié)、什么體質(zhì)應(yīng)該飲什么茶，也是大有講究。春季適合疏肝解郁的茉莉花茶、玫瑰花茶;夏季適合提神抗氧化的綠茶;秋季適合收斂陽氣的百合蓮子銀耳飲或者菊花茶;冬季適合溫補(bǔ)的桂圓紅棗枸杞茶和紅茶;高血脂人群適合荷葉山楂決明子;飲食油膩適合陳皮山楂;虛寒體質(zhì)適合紅糖生姜茶;瘀血體質(zhì)適合藏紅花泡茶……

當(dāng)然，除了順應(yīng)時節(jié)、飲食有度之外，孫宏文認(rèn)為，美食帶來的愉悅感，也是不應(yīng)錯過的人生體驗(yàn)。蘇州傳統(tǒng)的烹調(diào)方式講究原汁原味，相對清淡的烹調(diào)方式不僅能夠最大程度激發(fā)應(yīng)季食材的風(fēng)味，也能很好地保留食材當(dāng)中的營養(yǎng)成分。