魚 翅

◇文/燕壘生 圖/段明

清末，北京有家叫“鱻客來(lái)”的老字號(hào)飯館。“鱻”即是“鮮”的異體字，過(guò)去飯館常有意用些怪字，以引人注意。老板姓鐘，如今已是第三代了。這飯館有幾道拿手菜，據(jù)說(shuō)當(dāng)初慈禧老佛爺也愛(ài)吃，還專門把上一代鐘老板叫進(jìn)宮去做過(guò)，這塊招牌也是慈禧寫的。

清朝時(shí)，很多親王貝勒都是鱻客來(lái)的?？?。清帝退位以后，宗室子弟沒(méi)了俸祿，便很少再上飯館擺譜，鱻客來(lái)的生意差了許多。加上灶頭上的老師傅一連退休了好幾個(gè)，對(duì)鱻客來(lái)更是雪上加霜。好在還有塊招牌的噱頭，生意勉強(qiáng)還算過(guò)得去。就是鐘老板的兒子進(jìn)了洋學(xué)堂讀書，不想接這份祖?zhèn)魃?，讓他很不省心?/p>

有一天，飯館里來(lái)了個(gè)穿著很闊氣的客人，自稱姓金，卻是想買那塊慈禧所題的招牌。鱻客來(lái)現(xiàn)在能招客，有一大半是靠這塊匾，鐘老板當(dāng)然不賣。那位金姓客人好說(shuō)歹說(shuō)，見他仍是不愿，只得悻悻而去。想買這招牌的人很多，鐘老板也沒(méi)往心里去。過(guò)了兩天，有個(gè)客人來(lái)預(yù)訂了十桌魚翅席。鐘老板見來(lái)了票大生意，當(dāng)即便答應(yīng)下來(lái)。魚翅是上等海味，過(guò)去王爺貝勒宴客，一碗魚翅是少不了的。不過(guò)現(xiàn)在吃的人少了，鱻客來(lái)里也沒(méi)存多少。接下這票生意后，他馬上讓人去相熟的南貨店進(jìn)魚翅。哪知去的人很快就回來(lái)了，說(shuō)南貨店里現(xiàn)在魚翅都缺貨。

鐘老板吃了一驚，連忙去問(wèn)個(gè)究竟。南貨店卻說(shuō)近來(lái)有個(gè)董姓客人，把整個(gè)北京城的魚翅全都收走了。問(wèn)了幾家都是如此，鐘老板的心便涼了半截，心知這定是那姓金的人下的圈套。鱻客來(lái)要辦這場(chǎng)魚翅宴，已經(jīng)把全城的飯館都轟動(dòng)了。若是辦不出來(lái)，將會(huì)成為同行的笑柄，鱻客來(lái)就再也辦不下去了。鐘老板急得走投無(wú)路，當(dāng)即就倒下了。

老板一倒下，伙計(jì)也急成一鍋粥，不知如何是好。正在這時(shí)，一個(gè)在廚房打下手的小伙計(jì)突然求見鐘老板，說(shuō)他有個(gè)辦法可解燃眉之急。雖然這個(gè)小伙計(jì)是新來(lái)的，但鐘老板已是病急亂投醫(yī)，忙叫他進(jìn)來(lái)商議。小伙計(jì)說(shuō)他爺爺是個(gè)鄉(xiāng)間廚師，最拿手的一道菜就是假魚翅。魚翅的味道本來(lái)就和粉絲差不多，鄉(xiāng)間人吃不起真魚翅，辦酒席時(shí)就用假魚翅代替。聽了小伙計(jì)的主意，鐘老板有點(diǎn)兒忐忑不安。做生意講究貨真價(jià)實(shí)，若是被人知道用假魚翅冒充，那比做不出來(lái)還要遭人唾罵。那小伙計(jì)則說(shuō)，一般的假魚翅不過(guò)是取個(gè)意思罷了，而他爺爺則是精益求精，粉絲完全用模具壓制，淀粉中則加入鯊魚牙粉，所以做出來(lái)的假魚翅完全可以亂真。老板若不信，可以讓他爺爺來(lái)試試。

鐘老板聽得心眼兒活動(dòng)了，心想這大概也是唯一的辦法了，便讓這小伙計(jì)馬上把他爺爺叫來(lái)試試。本來(lái)也是死馬當(dāng)作活馬醫(yī)，但小伙計(jì)把他爺爺叫來(lái)一下廚，鐘老板不由得大吃一驚。本以為這老者只是個(gè)鄉(xiāng)間廚師，廚藝好也有限，不承想一出手，廚房里的大師傅全被鎮(zhèn)住了。這老者煎炒烹炸，無(wú)一不精，做出來(lái)的假魚翅更是根根透亮，而且久煮不爛，聞起來(lái)也有一股淡淡的海味，完全是最上品的“天九翅”。待一嘗，連大師傅也說(shuō)，若不是親眼見他從粉開始做，說(shuō)什么也不信那是假的。

老者這才說(shuō)，自己本在端王府膳房做事。當(dāng)初義和團(tuán)起事，端王也成了大師兄，修煉神術(shù)時(shí)得吃素，而端王酷嗜魚翅，每日無(wú)此不歡。于是自己就做出了這道假魚翅，投其所好。后來(lái)端王被流放伊犁，自己才回了鄉(xiāng)間。鐘老板聽得老者原來(lái)是端王府里的廚師，而自己館子里的大師傅也說(shuō)毫無(wú)破綻，這才打定主意，決定就這么干。只是這事不能讓外人知曉，采辦材料只能自己干。而鐘老板畢竟是年近半百的人了，又剛得急病，便把兒子叫回來(lái)幫忙。

他兒子在匯文大學(xué)讀書，聽得父親生病，連忙請(qǐng)假回來(lái)。鐘老板跟小鐘說(shuō)了這事兒，千叮嚀萬(wàn)囑咐，說(shuō)這事絕對(duì)不可走漏風(fēng)聲，不然鱻客來(lái)將會(huì)名聲掃地。小鐘聽了，卻皺起眉頭說(shuō)：“這樣干總不行吧？”鐘老板嘆了口氣說(shuō)：“這也是沒(méi)辦法的辦法。人家下了血本要搞垮我們，只能這么應(yīng)付了。好在那師傅的假魚翅做得極好，根本吃不出異樣來(lái)，只要這消息不走漏，他們絕不會(huì)發(fā)現(xiàn)?！毙＄娨姼赣H這么說(shuō)，也只好聽從。接下來(lái)的幾天，小鐘天天去采辦材料，忙得不可開交。

到了開席這一天，客人全都到齊了，主席上高坐的，赫然便是那姓金的客人。這時(shí)鐘老板身體已好一點(diǎn)兒了，見果然是金姓客人，心中便是一沉。那人請(qǐng)來(lái)的客人都是些有頭有臉的人物，魚翅乃是主菜。等一上來(lái)，便聞得一股奇香。魚翅本身其實(shí)并沒(méi)有多大味道，都是靠雞汁吊味。上品的魚翅，雞味既要給魚翅添香，又不能奪了魚翅的本味。開盅一嘗，人人贊不絕口，說(shuō)這道魚翅根根翅針飽滿，滑潤(rùn)清鮮，別有風(fēng)味。正在大家亂贊的時(shí)候，金姓客人嘗了嘗，忽然變了臉道：“諸位，想不到鱻客來(lái)好大的名頭，現(xiàn)在卻成了個(gè)二葷鋪?！倍濅佒傅氖亲鱿滤男○^子。當(dāng)時(shí)不把內(nèi)臟一類當(dāng)正經(jīng)肉，所以二葷鋪都是些苦力窮哈哈打牙祭的地方，不上檔次，有身份的人從不光顧。

眾人聽了不由得一愣，有人問(wèn)是怎么回事。金姓客人指了指那盅魚翅，道：“這道假魚翅確實(shí)做得好，不過(guò)我訂的是魚翅席，不是來(lái)吃粉絲的?？彀牙习褰谐鰜?lái)說(shuō)個(gè)清楚。”被金姓客人一句話說(shuō)中心病，鐘老板當(dāng)場(chǎng)就要暈過(guò)去。小鐘倒是落落大方，上前道：“貴客，這怎么會(huì)是假魚翅？”金姓客人冷笑著說(shuō)：“這假魚翅里加了鯊魚牙粉，所以從味道上很難吃出來(lái)，不過(guò)粉絲和魚翅到底是一素一葷，兩種東西。用西洋人的化驗(yàn)方法，一驗(yàn)便知?！闭f(shuō)完，讓身邊人拿出一套燒杯。那個(gè)時(shí)候很少有人見過(guò)化學(xué)實(shí)驗(yàn)器具，都不知這金姓客人要做什么。

金姓客人說(shuō)有種碘酒，遇到淀粉便可變成藍(lán)色。他拿出一包粉絲來(lái)，往碘酒中一蘸，果然變成了藍(lán)色。鐘老板見狀，嚇得死的心都有了，他做夢(mèng)也沒(méi)想到還有這種檢測(cè)方法。小鐘倒不驚慌，說(shuō)真的假不了，就請(qǐng)金姓客人一試。那金姓客人拿起一根魚翅往碘酒里一蘸，卻仍是褐色，并不曾變成藍(lán)色。這下子他成了無(wú)事生非之人，連他請(qǐng)來(lái)的客人也有不少面露不悅。金姓客人亦慌了手腳，連連查了十多盅，卻沒(méi)有一盅變色的，只得悻悻而去。

鐘老板見絕處逢生，不由得喜出望外。事后偷偷問(wèn)兒子這到底是怎么一回事兒，小鐘嘆了口氣，說(shuō)那老廚師出現(xiàn)得太巧了，他一直不放心，所以偷偷請(qǐng)人一查，方知那金姓客人原來(lái)是前清宗室，端王的一個(gè)侄子。既然金姓客人下了一個(gè)套兒，把市面上的魚翅都收完了，安知那老廚師不是他套中的一環(huán)？因此自己表面上不說(shuō)，暗地里卻另作安排。

鐘老板問(wèn)他哪里搞來(lái)的魚翅，小鐘說(shuō)市面上的魚翅根本就沒(méi)有了。不過(guò)他記得小時(shí)候特別愛(ài)吃花鰱頭，里面有兩根脆骨，吃起來(lái)和魚翅一模一樣。這些天他就是到處去收花鰱，端上去的魚翅其實(shí)是用真魚翅摻著花鰱脆骨做的。鐘老板聽了恍然大悟，心想花鰱就是俗稱的“包頭魚”，價(jià)格低廉。只是鰱魚脆骨畢竟和魚翅有區(qū)別，就算做得再好，仍吃得出來(lái)。那金姓客人也是先入為主，只道自己中了計(jì)，沒(méi)往別處想，小鐘這條將計(jì)就計(jì)才能成功?？梢娝阌?jì)人的，遲早也會(huì)落入旁人的算計(jì)。