熱殺菌條件對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響

宋玉申，李 聰，崔 萃，宗子兵，陳康文，顧千輝,*，徐寶才,*

（1.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 230009；2.三只松鼠股份有限公司，安徽 蕪湖 241000；3.三只松鼠（南京）食品技術(shù)研究開發(fā)有限公司，江蘇 南京 210000）

鴨脖是近年來(lái)非常受歡迎的一款鴨類產(chǎn)品，其肉大都緊密附著在骨頭上，經(jīng)香辛料等調(diào)味產(chǎn)品等鹵制而成的鴨脖鮮香入骨、香氣濃郁，且鴨肉較薄，里外易入味，肉的滋味配合內(nèi)骨的酥香深受消費(fèi)者青睞。

休閑類肉制品在包裝完成后需要進(jìn)行殺菌處理，以延長(zhǎng)保質(zhì)期及保證食品安全。常見的熱殺菌方式是低溫殺菌和高溫殺菌，低溫殺菌是采用100 ℃以下的水浴殺菌，在延長(zhǎng)保質(zhì)期的基礎(chǔ)上能夠較好地維持產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)，但殺菌效果不夠理想；高溫殺菌是采用100 ℃以上的水浴或高壓蒸汽進(jìn)行滅菌，能夠有效去除肉毒桿菌和芽孢等，但易導(dǎo)致不愉快氣味的出現(xiàn)和質(zhì)構(gòu)變差等負(fù)面影響。宋盼等研究3 種殺菌溫度對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，85 ℃低溫殺菌能夠有效保證品質(zhì)。何苗等研究高溫殺菌對(duì)福建風(fēng)味鴨揮發(fā)性成分的影響，結(jié)果顯示，高溫殺菌后醛類物質(zhì)增多，產(chǎn)生了明顯的蒸煮味，使風(fēng)味變差。由氧化而導(dǎo)致維生素、必需脂肪酸、必需氨基酸等的損失大大降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另外氧化產(chǎn)物丙二醛、羧酸會(huì)引起腸道氧化應(yīng)激，不利于健康飲食。

熱殺菌溫度及時(shí)間對(duì)醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。本研究采用高效液相色譜儀和氨基酸分析儀對(duì)比不同熱殺菌條件對(duì)樣品中呈味氨基酸、呈味核苷酸和硫胺素的影響，并采用電子鼻和電子舌技術(shù)結(jié)合感官評(píng)價(jià)，從宏觀角度分析不同處理樣品間氣味和滋味的差異。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨脖原料由安徽溜味族食品有限公司提供，經(jīng)冰袋貯存運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，于-20 ℃冰箱凍藏。

氫氧化鈉、高氯酸、三乙胺、磷酸（均為分析純）；5-磺基水楊酸、檸檬酸二鈉、硼酸、苯酚、鹽酸硫胺素（純度≥99.0%）、木瓜蛋白酶（酶活力≥800 U/mg）、淀粉酶（酶活力≥3 700 U/mg）；5’-二磷酸腺苷（5’-adenosine diphosphate，5’-ADP）、5’-一磷酸腺苷（5’-adenosine monophosphate，5’-AMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、肌苷（inosine，I）、5’-鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP） 阿拉丁試劑（上海）有限公司；17 種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（2.5 μmol/mL）德國(guó)Sykam公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻系統(tǒng) 德國(guó)Airsense公司；SA402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司；S6000高效液相色譜儀中華華譜科儀有限公司；S7130氨基酸自動(dòng)分析儀德國(guó)Sykam公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將鴨脖置于流動(dòng)的清水中解凍1～2 h，解凍完成后，在鍋中加入鴨脖質(zhì)量2 倍的清水，煮沸后，放入鴨脖焯水8～12 min，瀝干。將鴨脖放入鹵湯中（鴨脖、鹵湯質(zhì)量比1:2.5），于90～100 ℃煮制30 min。鹵湯中加入的調(diào)料如下：1 000 g水、100 g糖、20 g鹽、50 g味精、20 g雞精、15 g辣椒、5 g花椒、20 g食用油、20 g老抽、2 g八角、3 g砂仁、2 g白芷。鹵制完成后，將鴨脖分割，進(jìn)行真空包裝，以未殺菌樣品為對(duì)照組，其他3 組樣品分別按90 ℃、15 min（A組），90 ℃、30 min（B組）和121 ℃、15 min（C組）條件進(jìn)行殺菌處理。殺菌完成后樣品于4 ℃冰箱保存，次日進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定

水分含量：參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量：參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量：參考GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，采用索氏抽提法測(cè)定；氯化鈉含量：參考GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》，采用間接沉淀滴定法測(cè)定；取1.0 g肉樣加入9 mL超純水，均質(zhì)1 min后采用便攜式pH計(jì)測(cè)定樣品pH值。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

參考馬建榮、陳臣等的方法，主要對(duì)不同樣品氣味及滋味強(qiáng)度進(jìn)行等級(jí)評(píng)分，采用10 分制評(píng)分法（0 分表示未聞到或未嘗出，10 分表示氣味或滋味極強(qiáng)）。氣味主要包括肉香味、香辛料味、油脂味和異味等醬鹵鴨脖所具有的特征風(fēng)味；滋味主要包括咸味、鮮味、甜味、苦味和澀味。參評(píng)人員由食品專業(yè)相關(guān)人員組成，其中男性5 人、女性5 人，在上午10—11時(shí)進(jìn)行測(cè)評(píng)。樣品整齊放置在白色陶瓷盤上，所有樣品用無(wú)規(guī)則序號(hào)標(biāo)注，避免序號(hào)對(duì)測(cè)評(píng)人員形成主觀印象。測(cè)評(píng)人員相互分開，先對(duì)參考物進(jìn)行測(cè)評(píng)及漱口后再品嘗樣品，每次測(cè)評(píng)后用溫水漱口再進(jìn)行下一個(gè)樣品測(cè)評(píng)。

1.3.4 電子鼻測(cè)定

參考Chen Qian等方法略作修改。將樣品用粉碎機(jī)打碎，稱取3.0 g裝入20 mL頂空瓶，加蓋密封后置于45 ℃水浴鍋中加熱30 min后測(cè)定。電子鼻參數(shù)：沖洗時(shí)間70 s，采樣間隔1 s，樣品采集時(shí)間220 s，氣體流速300 mL/min。

傳感器W1C對(duì)芳香成分、苯類敏感，W5S對(duì)氮氧化合物敏感，W3C對(duì)芳香成分、氨類敏感，W6S主要對(duì)氫化物有選擇性，W5C對(duì)短鏈烷烴芳香成分敏感，W1S對(duì)甲基類敏感，W1W對(duì)硫化物靈敏，W2S對(duì)醇類、醛酮類敏感，W2W對(duì)芳香成分和有機(jī)硫化物敏感，W3S對(duì)長(zhǎng)鏈烷烴敏感。

1.3.5 硫胺素測(cè)定

參考GB 5009.84—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B的測(cè)定》，采用高效液相色譜法測(cè)定。

1.3.6 電子舌測(cè)定

準(zhǔn)確稱取50 g無(wú)骨碎肉于料理機(jī)中，加入250 g、40 ℃蒸餾水，在料理機(jī)中混勻1 min。將樣液于3 000 r/min離心10 min，取上清液測(cè)定。設(shè)定電子舌優(yōu)化后的分析參數(shù)：數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，采集周期1.0 s，采集延遲0 s，攪拌速率1 r/s。

1.3.7 游離氨基酸測(cè)定

參考浦磬源等的方法略作修改。取去骨鴨脖肉，用組織絞碎機(jī)將其粉碎，稱取5 g樣品（精確到0.000 1 g），放入干燥皿中置于105 ℃烘箱烘干5 h，干燥至恒質(zhì)量，取出冷卻，精確稱取干樣1 g（精確到0.000 1 g），記錄質(zhì)量。樣品中加入10 mL 4 g/100 mL磺基水楊酸溶液，50 Hz超聲處理30 min，于12 000 r/min、4 ℃離心30 min，取上清液過(guò)0.22 μm有機(jī)濾膜于進(jìn)樣瓶中。

采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定，分析用緩沖液（A液：含11.80 g/L檸檬酸二鈉、6.0 g/L檸檬酸、0.5 g/L苯酚，pH值調(diào)節(jié)為3.45；B液：含19.6 g/L檸檬酸二鈉、5.0 g/L硼酸，pH值調(diào)節(jié)為10.85）、2 g/100 mL茚三酮溶液（1 L溶液中加入0.2 g抗壞血酸）及清洗液（甲醇、水體積比1:1）全部通過(guò)砂芯抽濾后方可使用。

1.3.8 呈味核苷酸測(cè)定

1.3.8.1 樣品制備

參考浦磬源等的方法。稱取5.00 g肉樣于離心管中并加入20 mL 5 g/100 mL HClO勻漿，用10 mL 5 g/100 mL HClO清洗勻漿機(jī)，收集液體并4 ℃、10 000 r/min離心10 min，收集上清液，底層沉淀用10 mL 5 g/100 mL HClO清洗，過(guò)濾并收集上清液。用5 g/100 mL HClO和0.01 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH值至5.4，用100 mL容量瓶定容，過(guò)0.45 μm水性濾膜。

1.3.8.2 高效液相色譜條件

Tnature C色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫25 ℃，流速1 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，運(yùn)行時(shí)間60 min，等度洗脫。流動(dòng)相A為0.05 mol/L磷酸二氫鉀（pH 6.5），流動(dòng)相B為甲醇，所有試劑經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后超聲脫氣后使用。

滋味活性值（taste active value，TAV）為滋味物質(zhì)含量與其感覺(jué)閾值的比值，按式（1）計(jì)算。

式中：C為物質(zhì)含量/（呈味氨基酸與呈味核苷酸單位均為mg/100 g）；T為該物質(zhì)的滋味感覺(jué)閾值（呈味氨基酸與呈味核苷酸單位均為mg/100 g）。

鮮味氨基酸和呈味核苷酸對(duì)鮮味的呈現(xiàn)有協(xié)同作用，引入等鮮強(qiáng)度（equivalent umami concentration，EUC）表示鮮度的變化，EUC按式（2）計(jì)算。

式中：a為鮮味氨基酸（天冬氨酸或谷氨酸）含量/（g/100 g）；b為鮮味氨基酸相對(duì)于谷氨酸鈉的鮮味系數(shù)（天冬氨酸為0.077，谷氨酸為1.000）；a為呈味核苷酸（AMP、IMP、GMP）含量/（g/100 g）；b為呈味核苷酸相對(duì)于IMP的鮮味系數(shù)（IMP為1.00，AMP為0.18，GMP為2.30）；1 218為協(xié)同系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，利用SPSS 24.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值和標(biāo)準(zhǔn)差的計(jì)算及差異顯著性分析，Origin 2019軟件作圖。實(shí)驗(yàn)樣品為同批次產(chǎn)品，樣品粉碎后混合取樣，實(shí)驗(yàn)均平行進(jìn)行3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖理化成分分析

由表1可知，殺菌后醬鹵鴨脖水分含量較對(duì)照組均顯著升高（＜0.05），改變殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)水分含量均無(wú)顯著影響，這可能是因?yàn)闊釟⒕幚砀淖兗∪饨Y(jié)構(gòu)，對(duì)水分束縛力減弱，水分流失。所有殺菌組樣品蛋白質(zhì)含量顯著低于對(duì)照組（＜0.05），張小強(qiáng)認(rèn)為，鹵煮工藝使鴨脖中蛋白質(zhì)凝固硬化，對(duì)照組鹵煮后未進(jìn)行殺菌處理，故對(duì)照組醬鹵鴨脖蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到31.73 g/100 g。殺菌組醬鹵鴨脖由于殺菌溫度的升高，促進(jìn)了蛋白質(zhì)的降解，生成肽、蛋白胨等中間產(chǎn)物，而這些肽類物質(zhì)進(jìn)一步分解成各種氨類，因此蛋白質(zhì)含量顯著降低。脂肪含量及其脂肪酸組成與肉的品質(zhì)密切相關(guān)，尤其對(duì)肉的風(fēng)味和口感有重要影響。脂肪含量在熱殺菌后均顯著低于對(duì)照組（＜0.05），且隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)和殺菌溫度的升高，脂肪含量均顯著降低（＜0.05），這是因?yàn)闊崽幚頊囟仍礁呋驘崽幚頃r(shí)間越長(zhǎng)，脂肪氧化分解程度越明顯，其降解產(chǎn)物主要是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。氯化鈉是醬鹵鴨脖咸味的主要來(lái)源，并與其他滋味物質(zhì)相互協(xié)同，共同構(gòu)成了醬鹵鴨脖的特征滋味。研究結(jié)果顯示，熱殺菌對(duì)咸味有顯著影響，殺菌組的氯化鈉含量較對(duì)照組顯著下降，而殺菌組的氯化鈉含量無(wú)顯著差異，這可能是由于殺菌條件破壞了鴨脖肌肉結(jié)構(gòu)，肌肉組織對(duì)水分的束縛力減弱，溶解于水分中的氯化鈉隨水分的流失而流出，造成氯化鈉含量降低，但在一定熱殺菌溫度和時(shí)間范圍內(nèi)，被破壞的肌肉組織對(duì)水分的束縛力相似。4 組鴨脖的氯化鈉含量均在閾值（0.032 g/100 g）以上，經(jīng)計(jì)算得出對(duì)照組TAV最高，為45.00，而A組、B組和C組較對(duì)照組TAV分別下降16.67%、19.44%和23.60%。pH值對(duì)肉的品質(zhì)（包括顏色、質(zhì)地、味道和保質(zhì)期）影響極為重要，相比于對(duì)照組，A組和B組醬鹵鴨脖的pH值無(wú)顯著差異，而C組的pH值顯著升高，這是由于加熱導(dǎo)致堿性氨基酸殘基暴露，酸性氨基酸丟失，形成游離硫化氫，增加肌肉的pH值。綜上，高溫殺菌導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，低溫殺菌有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留。

表1 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖的理化成分對(duì)比Table 1 Comparison of chemical components of sauced duck neck under different thermal sterilization conditions

2.2 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖感官評(píng)價(jià)分析

由圖1可知，醬鹵鴨脖主要?dú)馕短卣靼ㄈ庀阄?、香辛料味和油脂味。B組肉香味評(píng)分最高，達(dá)到7.9，且明顯高于其他處理組，這可能是由于對(duì)照組未經(jīng)殺菌熱處理，風(fēng)味物質(zhì)未能充分釋放；C組肉香味評(píng)分低于B組可能是由于產(chǎn)生蒸煮味等異味掩蓋肉香。各樣品間的香辛料味差異不明顯，說(shuō)明熱處理對(duì)其影響較小。C組油脂味評(píng)分最高，油脂味的產(chǎn)生主要源自于鴨脖中的脂肪，脂肪對(duì)整體氣味貢獻(xiàn)較大。熟肉中50%的香氣來(lái)源于脂質(zhì)氧化，而脂質(zhì)氧化程度與溫度密切相關(guān)。異味主要存在于C組中，肉類風(fēng)味惡化歸因于肉脂的自氧化或過(guò)度氧化。脂質(zhì)氧化產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，并通過(guò)多種途徑分解成大量的揮發(fā)性化合物，而磷脂是脂質(zhì)氧化和蒸煮味形成的主要貢獻(xiàn)者。

圖1 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖感官評(píng)分雷達(dá)圖Fig. 1 Sensory score radar chart of sauced duck neck under different thermal sterilization conditions

醬鹵鴨脖滋味主要包括鮮味、甜味和咸味?？辔逗蜐对? 組樣品中得分低且無(wú)明顯差異。對(duì)照組鮮味評(píng)分最高，殺菌后其評(píng)分降低，這主要是來(lái)自鹵湯中的味精在熱處理過(guò)程中隨水分流失造成的。咸味主要由外源添加的氯化鈉提供，殺菌組咸味評(píng)分均低于對(duì)照組，這可能是由于殺菌處理對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞較大，水分流失帶走部分氯化鈉?？偟膩?lái)說(shuō)，低溫殺菌對(duì)品質(zhì)造成的影響弱于高溫殺菌，高溫殺菌減弱了肉香味并生成令人不愉快的異味，對(duì)鮮味和咸味影響較大。

2.3 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖的電子鼻分析

電子鼻是一種有效識(shí)別氣味輪廓的工具，它可以獲得與樣品中揮發(fā)性化合物相關(guān)的全面信息。電子鼻具有模仿人類鼻子的結(jié)構(gòu)、對(duì)不同分子具有選擇性的電子系統(tǒng)，其對(duì)樣品的氣味很敏感，細(xì)微的差別都會(huì)引起不同的響應(yīng)。由圖2可知：W2W傳感器響應(yīng)值較高，有機(jī)硫化物可能來(lái)自硫胺素或含硫氨基酸的熱降解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)；W1S傳感器響應(yīng)值在殺菌后下降，甲基類物質(zhì)氣味減弱，這可能與烷烴類物質(zhì)含量降低相關(guān)；W6S傳感器響應(yīng)值在殺菌后下降；其他傳感器的響應(yīng)值變化較小。

圖2 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖Fig. 2 Radar chart of electronic nose response values to sauced duck neck under different thermal sterilization conditions

主成分分析（principal component analysis，PCA）是將多維的數(shù)據(jù)降至兩維或三維，將原來(lái)復(fù)雜的多個(gè)變量轉(zhuǎn)換為較少變量的分析方法，可以解釋樣本之間的差異。由圖3可知，第1主成分和第2主成分貢獻(xiàn)率分別為50.3%和38.1%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到88.4%，包含了大部分樣品的信息，這表明4 組不同熱殺菌條件下的醬鹵鴨脖揮發(fā)性物質(zhì)能夠很好地通過(guò)二維PCA圖譜呈現(xiàn)。對(duì)照組與其他殺菌組無(wú)重疊，且處于不同的象限，說(shuō)明熱殺菌后醬鹵鴨脖的風(fēng)味與殺菌前具有明顯差異。90 ℃、不同殺菌時(shí)間的2 個(gè)處理組在第3象限內(nèi)重疊，表明A組和B組氣味相近，低溫條件下，殺菌時(shí)間對(duì)鴨脖的整體風(fēng)味影響不明顯。而C組與對(duì)照組、A組和B組均無(wú)重疊，且相距較遠(yuǎn)，說(shuō)明高溫殺菌后揮發(fā)性氣味發(fā)生明顯變化。此結(jié)果與周惠健等研究的電子束、Co γ射線束和熱殺菌方式對(duì)紅燒老鵝氣味影響的結(jié)果相似，即高溫殺菌會(huì)引起風(fēng)味失真。結(jié)合電子鼻傳感器響應(yīng)強(qiáng)度可知，傳感器W2W、W1S和W6S檢測(cè)到的物質(zhì)可能是造成不同殺菌條件下醬鹵鴨脖氣味差異的主要原因，即不同熱殺菌條件對(duì)醬鹵鴨脖中芳香成分、甲基類、有機(jī)硫化物和氫化物影響顯著。由不同樣品間距離得出，PCA圖譜能夠很好區(qū)分不同處理組間樣品的氣味差異。

圖3 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖電子鼻響應(yīng)值PCA二維圖Fig. 3 Two-dimensional PCA plot of E-nose responses to sauced duck neck under different thermal sterilization conditions

2.4 不同熱殺菌條件對(duì)醬鹵鴨脖中硫胺素含量的影響

硫胺素的熱降解可以生成許多含硫化合物，如硫醇、硫化物和二硫化物等，這些化合物本身散發(fā)氣味或有助于熟肉香味的形成。由圖4可知，對(duì)照組的硫胺素含量為0.22 mg/100 g，顯著高于其他組，說(shuō)明熱殺菌可促進(jìn)硫胺素的降解，進(jìn)而對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生影響，結(jié)合電子鼻分析，W2W（對(duì)有機(jī)硫化物敏感）響應(yīng)值較高，這可能與硫胺素含量變化密切相關(guān)。當(dāng)殺菌溫度相同時(shí)，延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，硫胺素含量從0.19 mg/100 g（A組）顯著降低至0.18 mg/100 g（B組）；當(dāng)殺菌時(shí)間相同時(shí)，提高殺菌溫度，硫胺素含量從0.19 mg/100 g（A組）顯著降低至0.12 mg/100 g（C組），下降36.84%，這是由于硫胺素作為一種水溶性維生素很容易被熱降解，且熱降解溫度在121 ℃左右，在某些加工方法中幾乎100%的硫胺素會(huì)丟失。李婷婷等研究高壓熱處理對(duì)豬肉中硫胺素含量的影響，結(jié)果顯示：當(dāng)溫度不變時(shí)，隨壓力的升高硫胺素含量逐漸降低；當(dāng)壓力不變時(shí)，隨溫度升高硫胺素含量也逐漸降低。

圖4 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖硫胺素含量Fig. 4 Thiamine content in sauced duck neck under different thermal sterilization conditions

2.5 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖的電子舌分析

電子舌系列智能味覺(jué)系統(tǒng)是根據(jù)人工傳感器脂質(zhì)膜的膜電位變化來(lái)確定基本的味覺(jué)感官指標(biāo)。利用電子舌可以對(duì)不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖的味道屬性進(jìn)行區(qū)分。通常認(rèn)為酸味值＞-13，咸味值＞-6，鮮味、甜味和澀味值＞0是有味道的。由表2可知，4 組醬鹵鴨脖苦味響應(yīng)值無(wú)顯著差異，該結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。苦味的來(lái)源主要是鹵湯中的香辛料，一些香辛料富含單寧及其他萜類物質(zhì)，主要呈現(xiàn)出苦味。4 組醬鹵鴨脖咸味和鮮味響應(yīng)值差異顯著，該結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。對(duì)照組的鮮味和咸味響應(yīng)值顯著高于殺菌組。當(dāng)殺菌溫度相同時(shí)，隨殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，咸味與鮮味響應(yīng)值隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)而降低；當(dāng)殺菌時(shí)間相同時(shí)，咸味與鮮味響應(yīng)值隨殺菌溫度升高而降低。咸味響應(yīng)值的變化可能與水分含量及氯化鈉的流失有關(guān)，鮮味響應(yīng)值的變化可能與呈味氨基酸和呈味核苷酸含量的變化有關(guān)。其他酸味、澀味和回味等響應(yīng)值均小于0，對(duì)整體滋味貢獻(xiàn)不大。綜上，殺菌會(huì)引起醬鹵鴨脖滋味物質(zhì)的變化，尤其是高溫殺菌后對(duì)鮮味和咸味的影響較大。

表2 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖的滋味成分電子舌響應(yīng)值對(duì)比Table 2 Comparison of electronic tongue response values to flavor components in sauced duck neck under different thermal sterilization conditions

由圖5可知，第1主成分和第2主成分貢獻(xiàn)率分別為53.2%和27.3%。殺菌組與對(duì)照組相比，A組與對(duì)照組部分重疊，說(shuō)明二者滋味相近；對(duì)照組與B組和C組分布在不同的象限，說(shuō)明滋味物質(zhì)相差較大；固定殺菌溫度、延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，A組與B組分布在不同的象限，說(shuō)明滋味物質(zhì)相差較大。4 組不同熱殺菌條件下的醬鹵鴨脖滋味物質(zhì)能夠很好地通過(guò)二維PCA圖譜進(jìn)行區(qū)分，除A組與對(duì)照組相似外，其他組均能夠顯示出滋味的差異性。

圖5 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖電子舌響應(yīng)值PCA二維圖Fig. 5 Two-dimensional PCA plot of electronic tongue responses to sauced duck neck under different thermal sterilization conditions

2.6 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖呈味氨基酸組成分析

游離氨基酸是鴨脖中重要的滋味物質(zhì)，為進(jìn)一步明確不同熱殺菌條件下滋味物質(zhì)的變化，對(duì)鴨脖中的游離氨基酸進(jìn)行分析。根據(jù)游離氨基酸不同的呈味特點(diǎn)將其分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和其他氨基酸。鮮味氨基酸主要是天冬氨酸和谷氨酸。由表3可知，4 組樣品的總游離氨基酸含量分別為378.66、365.74、353.47、319.71 mg/100 g。4 組樣品中含量最多的是谷氨酸，這是由于鴨脖自身谷氨酸含量較多，另外，谷氨酸作為味精的主要呈鮮成分，在醬鹵產(chǎn)品制作中大量使用。A組和B組谷氨酸含量較對(duì)照組無(wú)顯著性差異，C組較對(duì)照組及低溫殺菌組顯著下降。天冬氨酸在4 組樣品中含量無(wú)顯著性差異且味覺(jué)閾值較高，對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)不大。

表3 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖游離氨基酸含量和TAV變化Table 3 Changes in free amino acids contents and TAVs in sauced duck neck under different thermal sterilization conditions

TAV用來(lái)表征物質(zhì)對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)程度，TAV＞1表示對(duì)整體滋味有較大貢獻(xiàn)，TAV＜1表示對(duì)滋味的貢獻(xiàn)不大。TAV＞1的鮮味氨基酸只有谷氨酸，分別為5.58、5.47、5.33和4.76。谷氨酸單獨(dú)存在時(shí)呈酸味，而當(dāng)氯化鈉存在時(shí)谷氨酸呈現(xiàn)鮮味，結(jié)合電子舌分析可知，鮮味的變化與谷氨酸含量變化有關(guān)。TAV＞1的物質(zhì)還有組氨酸，其主要呈甜味，根據(jù)電子舌的結(jié)果顯示，甜味響應(yīng)值小于0，故組氨酸對(duì)鴨脖整體甜味貢獻(xiàn)不大。其他TAV＜1的氨基酸雖然對(duì)滋味的貢獻(xiàn)不大，但可能與其他滋味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用，構(gòu)成醬鹵鴨脖的特征滋味，如馬建榮等研究炭烤羊肉中呈味氨基酸含量，TAV＜1的氨基酸間接增強(qiáng)羊肉滋味。

2.7 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖呈味核苷酸組成分析

呈味物質(zhì)除游離氨基酸外，還包括呈味核苷酸5’-GMP、5’-IMP、5’-AMP、5’-ADP、Hx和I，其中呈鮮味核苷酸主要是5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP。由表4可知，醬鹵鴨脖中含量較豐富的核苷酸是5’-IMP，5’-IMP是禽畜肉、魚肉中主要的鮮味化合物，在肉味形成中起著重要作用。含量最豐富的核苷酸是I，但其閾值及呈味特點(diǎn)尚不明確。殺菌組較對(duì)照組相比，5’-IMP、5’-GMP和I含量顯著下降；當(dāng)殺菌溫度90 ℃時(shí)，隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，5’-IMP、Hx和I的含量顯著降低，而5’-GMP含量顯著上升；當(dāng)殺菌時(shí)間15 min時(shí)，隨殺菌溫度的升高，5’-IMP和5’-GMP含量顯著下降，5’-AMP含量顯著上升，其中5’-IMP、Hx和5’-AMP含量在90 ℃、15 min殺菌條件下較對(duì)照組顯著上升。這些變化主要與ATP降解途徑有關(guān)，即在熱殺菌處理過(guò)程中鴨脖中的ATP以ATP→ADP→AMP→IMP→I→Hx途徑轉(zhuǎn)化，不同的熱殺菌條件可能對(duì)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生影響，因此，樣品核苷酸含量存在差異。

表4 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖中呈味核苷酸含量和TAV變化Table 4 Changes in nucleotides contents and TAVs in sauced duck neck under different thermal sterilization conditions

根據(jù)TAV＞1的物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)作用，5’-IMP是主要的呈鮮味物質(zhì)，4 組樣品5’-IMP的TAV均大于1，且A組最高，C組TAV下降至2.20，其對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)下降。對(duì)照組及B組5’-GMP的TAV大于1，在高溫殺菌后TAV降至1以下，說(shuō)明高溫殺菌促進(jìn)了5’-GMP向其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對(duì)鴨脖的鮮味貢獻(xiàn)作用減弱。5’-AMP的TAV均小于1，對(duì)整體鮮味貢獻(xiàn)作用較小。因此，電子舌表征鮮味變化的另一個(gè)原因可能與5’-IMP和5’-GMP的變化有關(guān)，即高溫殺菌對(duì)鮮味的影響最大，其次是90 ℃殺菌組。

2.8 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖中滋味物質(zhì)EUC評(píng)價(jià)

游離氨基酸中的天冬氨酸和谷氨酸，呈味核苷酸中的5’-IMP、5’-GMP和5’-AMP均對(duì)鮮味有貢獻(xiàn)作用，為了綜合評(píng)價(jià)鮮味強(qiáng)度，引入EUC。由表5可知，對(duì)照組EUC最高，這主要是由于谷氨酸和5’-IMP含量較高，殺菌時(shí)間對(duì)EUC影響較小，高溫殺菌后EUC降至9.46，這是由于高溫?zé)崽幚泶龠M(jìn)了游離氨基酸及核苷酸的分解反應(yīng)，此結(jié)果與王南對(duì)德州扒雞的研究結(jié)果相似，高溫?zé)崽幚斫档土薊UC。

表5 不同熱殺菌條件下醬鹵鴨脖EUCTable 5 EUC of marinated duck neck under different thermal sterilization conditions

3 結(jié) 論

研究3 種熱殺菌條件下（90 ℃、15 min，90 ℃、30 min和121 ℃、15 min）醬鹵鴨脖氣味、滋味及營(yíng)養(yǎng)成分等品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，除90 ℃、15 min和90 ℃、30 min殺菌組外，電子鼻能夠很好地將不同樣品區(qū)分開，傳感器W2W、W1S和W6S在不同樣品間的響應(yīng)值有顯著差異，高溫殺菌組樣品風(fēng)味與其他樣品差異較大。電子舌結(jié)果顯示，殺菌對(duì)醬鹵鴨脖的鮮味及咸味影響較大，結(jié)合呈味氨基酸及核苷酸含量的變化，引起鮮味變化的主要原因是谷氨酸、5’-AMP和5’-GMP含量變化，且高溫殺菌后EUC明顯下降。高溫殺菌引起游離氨基酸和硫胺素等風(fēng)味前體物質(zhì)含量的顯著下降。因此，高溫殺菌后品質(zhì)的變化可考慮通過(guò)外源定向彌補(bǔ)的方法進(jìn)行調(diào)控。不同殺菌溫度及時(shí)間均會(huì)影響鴨脖中脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，低溫殺菌對(duì)品質(zhì)造成的影響弱于高溫殺菌，高溫殺菌減弱了肉香味并生成令人不愉快的異味，高溫殺菌對(duì)鮮味和咸味影響較大。