四十年鹵白干子是鄉(xiāng)愁

李宗德

我1980 年被分配到安徽省南陵縣三里公社（現(xiàn)在是三里鎮(zhèn)政府）工作，到縣里開會(huì)都是住在縣政府招待所、人民旅社、南陵旅社，位置好，基本都在西門汽車站附近，交通便利，條件也好。后來增加了一個(gè)春谷飯店，是五里鄉(xiāng)后來并入城關(guān)籍山鎮(zhèn)的鄉(xiāng)辦企業(yè)，鄉(xiāng)辦企業(yè)將飯店開到了縣城，機(jī)制要比前三家靈活。

我們農(nóng)口開會(huì)后來一般都在春谷飯店。

一天，我們又來到縣城春谷飯店開會(huì)。晚飯后，我和縣二中的教師朋友去了香油巷的一個(gè)小吃攤。

擺攤的是位老婆婆，燒著兩個(gè)矮矮的煤球灶，上面的兩只小鐵鍋正“咕嘟、咕嘟”直叫喚，熱氣香氣正是從鍋中散發(fā)出來的。老婆婆熱情邀我們坐，面前擺著兩個(gè)小板凳和幾個(gè)小馬扎。沒有電，婆婆用的是一個(gè)馬燈，發(fā)著幽幽的光，光隨風(fēng)勢(shì)忽閃忽閃著，看不清時(shí)婆婆把燈拎起來又放下。婆婆頭上扎一條遮風(fēng)的頭巾，滿臉皺紋似刀刻般粗壯，具體年齡看不出，約六十開外。朋友不坐，也不吃，但非要請(qǐng)我吃。我有點(diǎn)愕然，只好恭敬不如從命。朋友妻子是醫(yī)生，他平時(shí)比較注意衛(wèi)生，看上去瘦弱，飲食清淡，從來不暴飲暴食，也不大喝酒，只在寫作時(shí)偶爾抽一兩根煙，喝點(diǎn)淡茶，不像我農(nóng)村工作跑田埂慣了，大口喝酒，酷愛濃茶，不怕晚上睡不著，對(duì)于香、辣、酸、甜重口味的東西來者不拒。我就不客氣了，顧自坐下。

老婆婆問我是不是頭次來，我說是，她就一一介紹吃食。只見一個(gè)鍋里沸水煮著小塊小塊的白干子和千張棍子，里面還有五香蛋。另外一個(gè)鍋里溫著粽子、玉米棒等吃食，旁邊放著一個(gè)簸箕，上面盛著米糕、調(diào)料和原料。婆婆告訴我，鹵白干子是她家特色。人家做菜或喝茶一般是用醬油干子或蒲包干子，這種小白干子一般不太吃，也沒有賣的，只有向豆腐坊定做。我嗅著小白干子在沸水里煮著特別香，老婆婆就面露得意，說她的干子是經(jīng)過特別加工的。我不解。她說別人的小白干子就是水煮干子，寡淡無味，或只放一兩種調(diào)料，她的小白干子是鹵煮白干，在家就開始煮起，放了好幾種調(diào)料，有八角、香茴、桂皮、香葉、尖椒、糖色、鹽，到了攤子上再長(zhǎng)時(shí)間熬煮，味道都被干子吸收進(jìn)去了。重要的是，老婆婆兩只眼睛放著光，四下看了看，有些神秘地說，我的鹵湯里放了豬肉皮，對(duì)，就是家里吃肉把皮留下來，或是到肉攤上去要點(diǎn)豬肉皮，放在干子里一道煮，豬肉皮里的花板油、香味、膠原（這個(gè)詞她說不上來，她說肉汁）浸透到干子里面，肉汁不夠再加上豬油。別人是素吃干子，我的關(guān)鍵是鹵湯汁，肥膩膩、油汪汪，變素吃為葷吃，讓喜歡肉食的人過了油，解了饞。吃時(shí)再澆上辣醬油提鮮，別人是辣醬，我是熬的辣醬油，這樣的干子能不好吃嗎？我就看那鹵的湯汁，厚厚濃濃的，混濁不清，里面依稀可見肉皮、桂皮等配料，“咕嘟、咕嘟”冒著泡，香氣漫溢，果然與眾不同。

鹵白干子一毛錢三塊，五香蛋三毛錢一個(gè)，我要了三毛錢的干子和一個(gè)五香蛋。婆婆用碗盛好，在上面澆了辣醬油，那辣醬油又厚又清亮，淌著油汁，又用勺子舀了鹵湯澆在上面，讓干子浸潤在鹵湯里。真是香，我沒吃口水已流出來了，便連忙接過來。朋友替我付過錢，就匆匆道別了。

吃了一小片白干子，放在嘴里巴咂巴咂品嘗著，開始還食不知味，一塊吃下去，味道就在舌尖、喉嚨、腸胃里溢出來，留下了印記，辣、鮮、咸、香。我將干子一塊一塊在鹵湯里蘸著吃，不舍得一口一塊，就細(xì)嚼慢咽，邊吃邊喝湯，邊與老婆婆攀談。老婆婆告訴我，她家是城關(guān)鎮(zhèn)蔬菜隊(duì)的，老頭子白天種菜，晚上幫她把攤子送到十字街來，半夜后再來幫她收攤接她回家，有時(shí)兒子也來相幫著。兒子在縣白水泥廠上班。

吃到后來還感覺到有一點(diǎn)，這干子嫩而不柴，味道純正，吃到嘴里沒有渣、澀的感覺。我辣得大汗淋漓，毛細(xì)管都張開了，吃完了，意猶未盡，讓老婆婆再給舀些鹵湯，又澆些辣醬油在里面，用筷子攪拌一下，兀自喝著，又齁又辣，鮮美無比。

自那以后，我每到縣城去，只要在縣城留宿，晚間都要踱到十字街，去吃老婆婆那又鮮又齁的鹵白干子，每次吃完，我都要討要些鹵湯，放上辣醬油，在里面攪拌均勻，慢慢嘬喝。老婆婆笑罵我前世沒吃過，我說前世吃沒吃過我不知道，但今世在您這里吃得最舒心暢快。老婆婆嬉笑不止。

豆腐性溫，不涼不火，是素食，但營養(yǎng)不比葷菜差，全身都是寶，主要還是烹制方便，即用即食，如豆腐塊、豆腐皮、豆腐干、豆腐乳、豆腐腦、豆腐花、豆?jié){、臭豆腐、豆腐千張，連豆腐渣都能入菜，還能喂養(yǎng)牲畜。我喜歡吃豆制品，家常豆腐、麻辣豆腐、魚頭豆腐、豆腐紅燒肉。豆干是豆腐的一種加工品，白而扁薄，平淡無味，卻受大眾喜愛。乾隆皇帝下江南時(shí)，其先行官到崇明廟鎮(zhèn)留下了《詠豆干》的詩作：“世間宜假復(fù)宜真，幻真分明身外身。才脫布衣圭角露，廟鎮(zhèn)俎豆供佳賓。”老婆婆賦予白干子酸、辣、咸、鮮，將自己的人生經(jīng)驗(yàn)、歲月和滄桑糅合進(jìn)去，變成了鹵白干子，一種美食小吃。生活不正是由苦、辣、酸、甜、咸、鮮組成的嗎？

后來我進(jìn)了城，結(jié)婚生子，疲于奔命，漸漸地把老婆婆的鹵白干子忘記了，實(shí)際上忘記是不會(huì)忘記的，只是油葷吃多了，沒有余興再去吃那些小吃。乃至老婆婆的攤子什么時(shí)候撤離十字街百貨公司門口的，老婆婆還在不在人世了我都一無所知。

2002 年，我到上海，二十年來思鄉(xiāng)、懷念鹵白干子小吃味道的情思更濃了。上海海納百川，各地吃食蜂擁而至，各種味道大相徑庭，其中不乏精致美食，我品嘗也很享受，但南陵小吃、鹵白干子的味道長(zhǎng)久地占據(jù)著我的味蕾，我思鄉(xiāng)，除了思念故人朋友，也思念由鼻翼而口舌而腸胃的故土的味道，又鮮又齁的鹵白干子就是最具特色的代表。我想，老婆婆的鹵白干子完全可以躋身地方馳名特色小吃行列，這一套原料、配方、程序、手工、火候也是寶貴的美食文化遺產(chǎn)，不知它可有傳人？

南陵縣城發(fā)生了很大變化：改造舊區(qū)，開辟新區(qū)，拉開城市建設(shè)框架，新建了一個(gè)又一個(gè)小區(qū)，開辟了一條又一條大道，矗立起了一個(gè)又一個(gè)大廈，城市體量增加了一圈又一圈。每次回鄉(xiāng)我都居住在離十字街最近的“舒雅賓館”，這里離香油巷也近。在賓館放下行李后，哪怕是午夜一點(diǎn)，我都會(huì)第一時(shí)間趕到香油巷，去吃各種小吃。

現(xiàn)在的香油巷小吃一條街真是熱鬧，燈火輝煌，人聲鼎沸。食客很多，跳完廣場(chǎng)舞回家的，打牌結(jié)束的，開著出租車來，坐著電動(dòng)車來，有的走著來，男男女女，老老少少。有的只為打個(gè)尖，有的卻在這里拉開場(chǎng)子喝酒，有的打了包回家當(dāng)宵夜。店鋪林立，前檔后坊，菜品豐富到極致，大菜有牛肉鍋?zhàn)?、羊肉鍋?zhàn)印Ⅳ~頭鍋?zhàn)雍透魇脚?、煮、炸、燒的菜品，小吃有鹵雞爪、腌紅椒片、腌生姜、干絲、臭干子、菱角菜等涼菜，可以三五塊錢單點(diǎn)一樣，也可以十塊錢三樣拼盤。巷口當(dāng)街而立的招牌是“老白干子”，一中年男人坐在攤前，火爐上的鍋?zhàn)永镏笾赘勺印⑶埞髯?、五香蛋，另只鍋里是油炸春卷、臭干子。他說他家還有兩間門面房，里面涼菜、小刀面、扎啤應(yīng)有盡有。這里是老百貨公司大樓的后面，在巷口能看到百貨大樓的門口。我游目過去，恍惚間仿佛看到老婆婆的身影，仔細(xì)看，哪里有？我在巷口坐下來，吃著干子，味道淡了，向中年男子問起當(dāng)年的老婆婆，說她有個(gè)兒子在白水泥廠上班。中年男子怔了一下，說我就是她兒子，我原來在白水泥廠上班，后來下崗了，為謀生計(jì)就重操老娘的生計(jì)。我將信將疑，因?yàn)槿朔Q他“老白子”，在我們那兒被稱“老白子”的，是指家中老小，幺兒，他的招牌“老白干子”是以他名字命名的。他的鍋里堆了很多干子，吃的人多，哪里還顧得上熬煮鹵香？味道也就一般，只能算是水煮干子。再看食客們，也不把干子當(dāng)主食，只當(dāng)大葷大素之余的配角小吃，這些中青年一定沒吃過當(dāng)年老婆婆的鹵白干子吧？

哦，四十年過去了，我那又鮮又辣又齁又香的南陵鹵白干子??！