預制菜，鄉(xiāng)村振興的新產(chǎn)業(yè)大產(chǎn)業(yè)

肥牛片、酸菜包、酸菜醬、香辛料包，通過簡單料包搭配下鍋翻煮，短短十來分鐘，《小康》記者就完成了一道酸菜肥牛的菜式。如果按傳統(tǒng)做菜模式，過程少則十幾分鐘多則數(shù)個小時。如今，通過撕開包裝直接下鍋最短只需幾分鐘，復雜菜式很快端上桌，這便是預制菜。

預制菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。因為制作簡單便捷，也就有了快手菜、懶人菜的稱呼。

4月16日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿易促進中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質量安全中心、中國綠色食品發(fā)展中心共同指導，十余省級農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門及市級政府支持、數(shù)家國家級科研和經(jīng)濟研究機構擔當研究院專家委員會的首個全國公益性預制菜行業(yè)自律組織——中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿易促進中心副主任宋聚國表示，中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的成立是對當前預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迫切訴求的積極回應，為更好推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，實現(xiàn)預制菜助力推進農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，提供了組織保障。

在宅經(jīng)濟觸發(fā)、疫情催化下，預制菜如今被炒得火熱，它會是一陣風還是成為風口？會曇花一現(xiàn)還是持續(xù)發(fā)酵？這將是一場“廚房革命”？會成為下一個萬億藍海市場嗎？

疫情、宅經(jīng)濟催化產(chǎn)業(yè)發(fā)展

據(jù)《中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》表明，目前我國預制菜市場主要包括四類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制?！奥犝f涼菜也是預制菜，我們店每天現(xiàn)做有幾十種賣得挺不錯。因為疫情，可能大家會圖方便直接買冷凍的預制菜，但要做得新鮮好吃挺有難度?！痹|碳鍋羊肉店老板娘程笑麗說。

預制菜傳統(tǒng)也新穎。為延長蔬菜保質期，早在先秦時期就已有腌菜干菜，南北朝時出現(xiàn)“窖藏菜”。預制菜產(chǎn)業(yè)在我國方興未艾，上世紀40年代就已在海外興起，經(jīng)過多年發(fā)展培育，已形成巨大市場規(guī)模、成熟市場機制及較高市場接受度。

資深營養(yǎng)健康食品行業(yè)專家、中國食協(xié)營養(yǎng)委員會常務副會長杜荷向《小康》記者介紹：根據(jù)我們對預制菜行業(yè)的調查，預制菜是個細分行業(yè)，主要由專業(yè)的預制菜加工企業(yè)、上游農(nóng)牧畜禽水產(chǎn)蔬菜企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、傳統(tǒng)的線下餐飲品牌企業(yè)、有代表性的線上電商平臺、冷鏈物流供應等鏈條組成。主要分類有四種即食、既熱、即烹、即配食品。60年代起源于美國，80年代成熟于日本每年達20%以上的增速。90年代國內出現(xiàn)了凈菜加工業(yè)態(tài)，在一線城市相繼開始發(fā)展。2000年前后半成品菜發(fā)展速度比較快，出現(xiàn)了半成品預制菜的生產(chǎn)企業(yè)，主要是對肉禽和水產(chǎn)等原料進一步加工，受到餐飲界熱捧。2014年之后，隨著經(jīng)濟發(fā)展、外賣爆發(fā)增長，行業(yè)進入發(fā)展期。2020年突發(fā)的新冠病毒疫情更是催化了這個行業(yè)爆發(fā)式增長并初具規(guī)模，導致預制菜需求激增，主要電商平臺分別達到85-300%的銷量增速。餐飲商家還推出了預制菜年夜飯，知名企業(yè)還成為A股預制菜第一股，這些都是引起各界關注的重要節(jié)點。

在一些沿海地區(qū)，藍色海洋成了預制菜強有力的供給來源。

隨著居民對飲食需求的提升，預制菜產(chǎn)品銷售量還會逐步提升?？陀^的說，預制菜的興起進一步加快了食品包括餐飲在內的工業(yè)化進程，在行業(yè)人工成本剛性增加的背景下，預制菜的可操作性強、模式成熟，在降本增效等方面處于整體上升區(qū)間，成長性趨勢明顯。

據(jù)《2021-2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模超3000億元，預計到2025年，將會突破8300億元。目前行業(yè)仍處滲透率初期，未來仍可加速成長。預計2026年預制菜行業(yè)規(guī)模有望超4000億元，其中B端預制菜規(guī)模超3000億元，C端預制菜規(guī)模超1000億元。參考日本經(jīng)驗，未來我國有望產(chǎn)生超300億收入規(guī)模的龍頭企業(yè)，其單項預制菜收入有望超100億元。

快節(jié)奏生活方式也對傳統(tǒng)烹飪方法提出新挑戰(zhàn)，疫情下“宅經(jīng)濟”“宅文化”的興起則成為加速預制菜發(fā)展的催化劑。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿易促進中心有關負責人接受《小康》記者談到，供需兩旺帶來了預制菜產(chǎn)業(yè)熱，它有望成為中華飲食的一種新表達方式。由于市場基礎好、差異化定位好，預制菜產(chǎn)業(yè)前景廣闊，要實現(xiàn)預制菜產(chǎn)業(yè)健康良性發(fā)展，需要多方力量協(xié)同作用，包括行業(yè)標準制定、可溯源質量安全監(jiān)管體系建立、符合行業(yè)發(fā)展需求的政策出臺、技術創(chuàng)新和人才引進等。

據(jù)《工業(yè)化菜肴（預制菜）行業(yè)白皮書》顯示，預制菜用戶中，女性居多;46%用戶分布在一線城市，20%的用戶分布于二線城市;22-40歲的用戶占比為81%，其中31-40歲的用戶占比為46%，22-30歲的用戶占比為35%。消費者對預制菜的偏好依次為：即烹食品>即熱食品>即配食品>即食食品。在不同菜系中，消費者最喜愛消費川湘菜（80%），粵閩菜第二（64%）。

“預制菜并不是出現(xiàn)在市場上的新產(chǎn)品，原來都有只不過沒有規(guī)模化，品類也沒有分那么細?！北本┕ど檀髮W新商經(jīng)研究院執(zhí)行院長周清杰認為，“現(xiàn)在預制菜的火熱是食品行業(yè)走向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的過程，整個產(chǎn)業(yè)鏈更加細分。種類比過去更加豐富多樣，并不算升級，而是消費水平多元化的呈現(xiàn)，迎合了市場需求變化的一些新的趨勢。”

多省入局競逐萬億市場

從山東到廣東，從河北到河南，預制菜的撲鼻香味，吸引著越來越多省份加入其中，共同分食萬億市場。

如今，多地政府表示要支持預制菜產(chǎn)業(yè)，紛紛發(fā)布相關支持政策。廣東就在全國率先從省級層面上系統(tǒng)化、組織化統(tǒng)籌推動預制菜。2021年10月，廣東成立“廣東中央廚房（預制菜）產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”，舉辦廣東預制菜雙節(jié)營銷。2022年3月，廣東預制菜被寫入《2022年省<政府工作報告>重點任務分工方案》，發(fā)布《關于加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產(chǎn)業(yè)高地。上海著力打造以農(nóng)業(yè)深加工為特色的都市中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)，河南省由農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳牽頭研究制定《綠色食品業(yè)轉型升級行動計劃》，福建省商務廳發(fā)布“福建省首批預制菜創(chuàng)新企業(yè)名單”牽頭“第2屆中國預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會”……

食品工業(yè)是河南優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處長趙栓成看來，經(jīng)過過去幾十年的發(fā)展，河南已具備食品工業(yè)完整產(chǎn)業(yè)鏈的實力。在產(chǎn)業(yè)前端，無論是米、面、菜，河南都有屬于自己的行業(yè)品牌。河南地理位置優(yōu)越，交通優(yōu)勢明顯，物流優(yōu)勢巨大，這對于食品這個對距離嚴格要求的行業(yè)來說，意義重大。已坐擁“中國最大餐飲食材加工中央廚房產(chǎn)業(yè)園”的新鄉(xiāng)原陽，正加緊布局欲在預制菜領域謀得一席之地。

在山東，省委書記李干杰對《預制菜風口來了，“好品山東”該如何發(fā)力？——山東打造全國最大預制菜產(chǎn)業(yè)基地潛力分析》進行了批示：此事重要，我省潛力大，要抓住機遇。2月22日，山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在諸城成立，包括農(nóng)牧漁業(yè)、食品加工業(yè)、物流配送業(yè)在內的預制菜產(chǎn)業(yè)種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿端、餐飲消費銷售端產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè)、商會、協(xié)會積極響應。

山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長、山東健康肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會副秘書長張偉對《小康》記者說，山東省是我國首個農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值過萬億的省份，作為農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)大省，蔬菜、肉蛋奶總產(chǎn)量均為全國第一。山東擁有食材優(yōu)勢和食品加工產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值連續(xù)28年位居全國第一位，蔬果肉蛋奶等重要農(nóng)產(chǎn)品供給保障有力。山東預制菜產(chǎn)業(yè)基礎強，據(jù)有關統(tǒng)計省內預制菜相關企業(yè)約有15000家，這一數(shù)字在全國一騎絕塵，是第2名的兩倍還多。近年來山東龍大、得利斯、惠發(fā)、春雪等企業(yè)在種養(yǎng)、屠宰加工、銷售等各環(huán)節(jié)齊發(fā)，為山東省發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)樹立了樣板。

包括諸城，今年1月以來，已有廣東肇慶高要、湛江和山東壽光四地公開表示要建設“預制菜之都”。這4城發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)各有優(yōu)勢。如諸城，集齊了預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展包含的種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿端、消費銷售端等要素資源。肇慶高要位于粵港澳大灣區(qū)，正著力打造廣東省乃至全國首個預制菜產(chǎn)業(yè)園——粵港澳大灣區(qū)（高要）預制菜產(chǎn)業(yè)園。而湛江擁有豐富的水產(chǎn)資源，要推動打造成水產(chǎn)預制菜美食之都。中國“蔬菜之鄉(xiāng)”壽光有不錯的蔬菜供應鏈基礎。

在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿促中心有關負責人看來，全國多地積極布局預制菜產(chǎn)業(yè)，一方面體現(xiàn)了地方政府主動把握市場機遇、切實支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收的擔當作為;另一方面對于引導預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，發(fā)揮預制菜的強鏈作用具有重要意義。要想真正打響“預制菜之都”名號，以下幾方面十分必要：立足本地資源稟賦;搶抓貿易發(fā)展機遇;注重政府支持引導;培育人才資源優(yōu)勢。

廚師和科研人員共做一道菜

八大菜系粵菜為首。廣東是全國改革開放的前沿陣地，是推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的排頭兵，預制菜布局自然不甘落后。3月25日，廣東省人民政府辦公廳官網(wǎng)發(fā)布《關于加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》（簡稱“預制菜十條”），提出一系列措施推動廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。當前，廣東率先組織化、系統(tǒng)化地推廣預制菜，廣東預制菜發(fā)展勢頭持續(xù)增強。

預制菜工業(yè)化加工生產(chǎn)流水線

廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組成員、副廳長高慶營表示，“預制菜十條”應運而生，著眼大局，滿足人民群眾的需要為工作出發(fā)點，堅持重點突破，整體推進相結合，主要聚焦“四個著力”：“著力提升產(chǎn)業(yè)競爭力”“著力加強質量安全監(jiān)管”“著力擴大預制菜影響”“著力強化要素保障”。

“預制菜十條”第一條就是建設預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所一直深度參與預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和科研工作，正在參與研究相關標準體系?！跋裎覀儑液芏嗍卟怂ㄒ恍┤庵破樊a(chǎn)后損失20～30%，這個比例非常高。所以加工很重要，預制菜能幫助減少損失和解決農(nóng)產(chǎn)品出路問題。”所長徐玉娟告訴《小康》記者，廣東作為經(jīng)濟強省、消費大省有組織地來推動預制菜有優(yōu)勢也有意義?！坝煤玫募夹g可以把營養(yǎng)保護得更好，鎖住它的風味留住它的品質。一條魚怎樣精準切割？如何除鱗去皮？如何殺菌加熱？都是需要考究的問題。”

在華南農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授陳佩看來，建設預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺是粵港澳大灣區(qū)發(fā)展該產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展需要;是食品行業(yè)發(fā)展、貫徹國家發(fā)展戰(zhàn)略需要;是促進預制食品產(chǎn)業(yè)高效、安全、健康發(fā)展需要;是提升我國食品國際貿易競爭力需要;可以助力學科建設、人才培養(yǎng)。預制菜加工需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進行專業(yè)分析，針對食材不同特點運用不同制作方法有針對性研發(fā)，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，建立標準化的操作程序（SOP）。通過建立預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，配備專業(yè)研發(fā)人員，對相關問題進行研究，規(guī)避風險，為消費者提供安全的食品消費環(huán)境，提升消費者對預制菜行業(yè)系列產(chǎn)品的可信度，促進產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

在“世界美食之都”——佛山順德，從事預制菜行業(yè)的企業(yè)同樣搶抓機遇。以品珍科技為例，2020年正式踏入預制菜領域，重視以科技手段、全國布局發(fā)展預制菜。品珍科技創(chuàng)始人兼CEO?陳翠穎稱，“在我們研發(fā)部門有兩種人，第一種是廚師，做的是食材組合、口味調配;另一種是科技人員，他們要做轉化，實現(xiàn)菜品標準化、科技化，然后給到工廠去生產(chǎn)。因而，廚師跟科研機構息息相關，是一個team?！逼氛涞乃岵唆~就近取材用了順德黑魚，酸菜制作則是運用了中山黃圃三代傳承的非遺技藝。參與發(fā)起成立山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的龍大美食在山東、上海、四川三省市建有國內領先研發(fā)中心，并以此為平臺與高校合作，進行不同口味產(chǎn)品研發(fā)工作。目前，公司與西華大學合作并成立了川菜工業(yè)化技術研究院，推動川菜工業(yè)化關鍵技術突破，實現(xiàn)更多川菜預制化。

就在科研機構與廚師強強聯(lián)合，共同探索放多少鹽、油、醬、醋才符合口味轉化成標準的同時，廣東也正創(chuàng)新性把預制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，后續(xù)還將布局建設一批預制菜產(chǎn)業(yè)園，納入第二輪省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設范圍，予以重點支持，開展預制菜產(chǎn)業(yè)相關職業(yè)（工種）人才培訓和職業(yè)技能評價，策劃“廣東喊全球吃預制菜”等系列活動。

大城市的快節(jié)奏生活及工作壓力，導致職場人對預制菜需求上升。疫情影響與“宅經(jīng)濟”也催生了預制菜消費習慣的普及。張玉榮/ 攝

“預制菜是廚師的新賽道，之前廚師的陣地在廚房，僅就餐者能現(xiàn)場體驗，但通過預制菜，順德廚師的菜可以推向全國走向全世界?！表樀侣殬I(yè)技術學院烹飪學院院長馮才敏對《小康》記者說，預制菜與“粵菜師傅”融合發(fā)展是順德廚師的新發(fā)展機遇，也是粵菜實現(xiàn)工業(yè)化發(fā)展，推向全國乃至全世界的新機遇。烹飪學院將“粵菜師傅”工程與預制菜企業(yè)構建常態(tài)合作機制，助力建設預制菜人才培養(yǎng)和實訓基地。

帶動一二三產(chǎn)融合發(fā)展

回顧國家和省級兩會提案，不少代表委員關注“預制菜”話題，希望推動預制菜的良性發(fā)展。

預制菜是一盤菜，更是助力鄉(xiāng)村振興和農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新引擎，對農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民都產(chǎn)生了積極影響。

“未來預制菜與農(nóng)業(yè)農(nóng)村農(nóng)民融合，企業(yè)與專業(yè)合作社進行合作是發(fā)展趨勢?！倍藕烧f，讓農(nóng)民參與到預制菜粗加工中，以此提升產(chǎn)品附加值增加農(nóng)民收入。但由于目前產(chǎn)業(yè)還處于初級階段，加工技術、運輸、儲存等硬性條件還不成熟。

在一些沿海地區(qū)，藍色海洋成了預制菜強有力的供給來源。來到湛江市霞山區(qū)特呈島，《小康》記者看到當?shù)貪O民正在海面網(wǎng)箱旁喂魚。特呈養(yǎng)殖基地是我國最早一批深水網(wǎng)箱產(chǎn)業(yè)園示范基地。主營水產(chǎn)養(yǎng)殖、食品加工、智慧漁業(yè)的恒興集團經(jīng)過公司、村委會、村民三方磋商，走出了“公司+基地+農(nóng)戶+標準+服務”合作共贏的發(fā)展模式。通過發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，這種共贏模式得到強化，成功帶動當?shù)卮迕?00余戶實現(xiàn)增收，與當?shù)卮迕窆蚕懋a(chǎn)業(yè)發(fā)展成果。通過這種合作模式，農(nóng)戶戶均增收上萬元，合作社一年還有幾十萬元分紅，這筆錢可作為村集體收入用于民生工程，實現(xiàn)了公司、農(nóng)戶、村集體三方共贏。“這里養(yǎng)殖的金鯧魚百分之八十都可做預制菜，漁民們養(yǎng)殖更為規(guī)范，水產(chǎn)品的品質也更穩(wěn)定不再愁銷路，我們也在推行數(shù)智化養(yǎng)殖，讓現(xiàn)代養(yǎng)殖更為安全智慧?！焙闩d集團食品供應鏈負責人張莉華介紹，因為預制菜市場的開拓，恒興去年投資建設草潭養(yǎng)殖基地，機械化、自動化程度更高，搭配U漁智慧漁業(yè)系統(tǒng)，產(chǎn)品實現(xiàn)全程可溯源，推動新一代信息技術與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營深度結合。

預制菜也不僅僅是一盤菜，它可實現(xiàn)多產(chǎn)業(yè)鏈的鏈接和聯(lián)動，潛力無限。“它推動三產(chǎn)融合，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級。預制菜產(chǎn)業(yè)是促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質量發(fā)展重要載體?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿促中心有關負責人說，預制菜一頭鏈接產(chǎn)地田頭，一頭鏈接市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，帶動了一二三產(chǎn)融合發(fā)展。預制菜推動人才返鄉(xiāng)，促進農(nóng)村煥發(fā)生機;提高產(chǎn)品附加值，促進農(nóng)民致富增收。企業(yè)和農(nóng)戶可以共同分享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸附加值，實現(xiàn)小農(nóng)戶與到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有機銜接，這為鞏固拓展脫貧攻堅成果、推進農(nóng)民生活富裕開創(chuàng)了嶄新局面。

張偉認為，要推進預制菜與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，重點要做好預制菜加工、農(nóng)村電商物流、鄉(xiāng)村休閑旅游等鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)業(yè)消費一體化融合?？v向上，要打造區(qū)域性預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，推動預制菜產(chǎn)業(yè)向后端延伸，向下游拓展，推動農(nóng)產(chǎn)品增值、產(chǎn)業(yè)增效。橫向上，要促進農(nóng)村城市、農(nóng)業(yè)工業(yè)、飲食文化、生態(tài)康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)深度融合，豐富鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)類型，提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟價值。

“因為它是工業(yè)，農(nóng)民可增收政府可收稅，除了農(nóng)業(yè)原料需要包裝材料、調味品等，這些關聯(lián)的都會產(chǎn)生效益。它還能實現(xiàn)和飲食文化、旅游等多元組合。還有些原料像魚皮零碎是垃圾但集中起來便是寶貝。從國家戰(zhàn)略層面，它可以是鄉(xiāng)村振興的重要載體，和糧食安全、健康中國等密切相關?！毙煊窬暾f。

規(guī)范整個產(chǎn)業(yè)鏈的行為

目前，我國對預制菜還沒有一個統(tǒng)一定義，也沒有明確界定預制菜的具體范圍。在給人們帶來方便同時，預制菜加工中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也不容忽視。江蘇省消保委日前發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，消費者普遍反映，預制菜品質量參差不齊，口味欠佳，標識信息標注不全，物流配送以及提貨問題也較多。因而，完善規(guī)章制度，加強監(jiān)管，規(guī)范經(jīng)營，勢在必行。

杜荷說：“因為預制菜比普通食品加工要求更高，我們最關心的是既要有食品安全的保證，還要有食品原有營養(yǎng)價值的保持保鮮，這個是好的合格的預制菜企業(yè)必須做到的。根據(jù)預制菜區(qū)域化特點，需要引導相關企業(yè)在行業(yè)中做出樣板并實現(xiàn)標準化、規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)，從而促進行業(yè)健康發(fā)展?！敝芮褰芴岬剑凑漳壳爸袊袠I(yè)管理的設計，從田頭到加工到銷售，可能存在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務業(yè)等多個部門共管情況，這對于行業(yè)監(jiān)管部門提出了新挑戰(zhàn)，需要多方協(xié)調去制定相關規(guī)章制度來保護消費者權益。

此前，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已出臺《關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》，指導農(nóng)商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)發(fā)展，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。

關于食品安全監(jiān)管，《小康》記者采訪了國家市場監(jiān)督管理總局，相關負責人表示，高度重視預制菜食品安全監(jiān)管，該局已和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、部分連鎖餐飲服務企業(yè)座談交流，詳細了解預制菜行業(yè)的發(fā)展歷程、行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和對餐飲業(yè)的影響，認真傾聽行業(yè)、企業(yè)的意見建議。餐飲服務企業(yè)使用預制菜，可以將企業(yè)管理集中于生產(chǎn)端，有利于強化食品安全管控、統(tǒng)一菜品的品質和口味，有助于減少和有效利用餐廚垃圾;降低了餐飲服務企業(yè)的管理難度，特別是大幅度降低了門店現(xiàn)場管理難度。

其中，加強中央廚房食品安全監(jiān)管的制度措施已基本健全。在許可審查方面，市場監(jiān)督管理總局出臺《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等，對許可程序和審查要求作出具體規(guī)定。在過程管控方面，食品安全國家標準《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和規(guī)范性文件《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定從原料采購到貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的基本要求和管理準則。在監(jiān)督檢查方面，修訂后的《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》和《總局辦公廳關于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查有關表格的通知》已明確監(jiān)督檢查活動的程序、重點和要求。

上述負責人表示，下一步，需要國務院有關部門共同研究明確預制菜的概念，科學界定預制菜的涵蓋范圍;發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和龍頭企業(yè)作用，加快研究制定行業(yè)標準，規(guī)范預制菜從研發(fā)到使用整個鏈條的行為，適時將行業(yè)標準上升為國家標準;強化預制菜加工、運輸、銷售、使用企業(yè)監(jiān)管，加大抽檢力度，嚴厲查處違法違規(guī)行為，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。（實習記者劉豈蓉對此文亦有貢獻）

編輯/麥婉華