“臭”名昭著的臭鱖魚

喬志遠(yuǎn)

作為與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名的淡水物種，鱖魚的肥美與鮮嫩無需多言。每逢春季，休養(yǎng)了一個冬天的鱖魚開始隨江流而動，成為長江中下游一道亮麗的風(fēng)景。此時鱖魚體內(nèi)積蓄的營養(yǎng)還未轉(zhuǎn)移到性腺之中，所以肌肉肥厚細(xì)嫩，最受老饕的歡迎。新鮮的鱖魚不同于其他淡水魚，肉里沒有任何土腥氣，一口鱖魚入喉，只有純粹的甘甜在口腔中反復(fù)激蕩。

浙江人偏愛食材本味，新鮮的鱖魚也多與蔥、姜、蒜、料酒一同入鍋清蒸，魚肉爽滑可口，令人難以?？?上海人偏愛濃油赤醬，炸至金黃酥脆的鱖魚裹上糖醋鹵汁，吃上去酸甜可口、脆嫩怡人。然而，安徽人卻另辟蹊徑，用“臭”激發(fā)起鱖魚另一面的魅力。

據(jù)文獻(xiàn)記載，臭鱖魚的出現(xiàn)屬于意外：安徽一帶重巒疊嶂，鮮有江河，想吃魚肉就要讓魚販在冬季把鮮魚從銅陵、貴池等地肩挑過來。在保鮮技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的古代，為了防止鮮魚在運(yùn)輸途中變質(zhì)，在入冬時節(jié)，沿江一帶的魚販們不僅會提前在鱖魚體表涂抹一層厚厚的細(xì)鹽，還會在途中不斷翻動桶里的鱖魚。待魚販把鱖魚運(yùn)至安徽時，腌制許久的鱖魚不僅不脫鱗、不變質(zhì)，還會散發(fā)出一股難以形容的特殊氣味。當(dāng)人們把腌鱖魚洗凈烹飪時，發(fā)現(xiàn)它不僅不臭，還比新鮮的鱖魚更加鮮香。于是，?這種鱖魚便在當(dāng)?shù)亓餍虚_來。

雖說出現(xiàn)是意外，可臭鱖魚之所以能夠長久不衰、代代相傳，歸根到底還是離不開安徽“喜臭”的飲食文化。古時安徽耕地少、人口多，有不少人選擇背井離鄉(xiāng)，外出討生活。考慮到地形復(fù)雜，無論出入都要耗費(fèi)不少時日，隨身攜帶的食物必須便于保存與攜帶才行。這就使得毛豆腐、干菜等風(fēng)干或腌制的食物漸漸成為餐桌上的?？?而日常做工很是費(fèi)體力，需要一次性補(bǔ)充大量油水與鹽分，從而形成了重油、重鹽的飲食特色。一道用腌鱖魚制作的味鮮濃郁、湯汁厚重的“硬菜”，怎會得不到當(dāng)?shù)厝碎L久的喜愛呢？

腌制

鱖魚的腌制水平?jīng)Q定了臭鱖魚的成品水準(zhǔn)，因而，想吃到最美味的臭鱖魚，每一步都有講究。鱖魚一定要新鮮，洗凈后在魚身上劃幾道淺淺的刀口，在表面涂抹一層細(xì)細(xì)的食鹽。如果你想吃到正宗、傳統(tǒng)的臭鱖魚，那最好用木桶進(jìn)行腌制——桶底鋪一層細(xì)鹽，?然后將鱖魚的肚皮朝上，像堆砌城墻般一層魚、一層鹽地碼起來。鹽不宜太多，否則就成了干癟的咸魚，也不能太少，否則魚肉會腐敗，這很考驗(yàn)廚師的手藝與經(jīng)驗(yàn)。等堆到桶口時，再用一塊石頭壓住，確保腌制出的魚肉依然緊實(shí)。如果條件允許，每天翻一翻魚身，?讓它腌制得更均勻，味道也更好。幾天后，待魚肉入味而又不失嫩滑，就可以取出備用了。當(dāng)然，因?yàn)閷κ炙囈蟾?、出品慢等原因，現(xiàn)在愿意用木桶腌鱖魚的店家已經(jīng)很少了，大多都用淡鹽水或濃鮮的肉鹵取而代之，味道也略有不同。

烹飪

有了腌鱖魚，剩下的便是烹飪了。將腌鱖魚洗凈、晾干，放入油鍋中煎至兩面微微焦黃，取出備用;另起一鍋，?加入姜、蒜、辣椒煸炒，放入少許豆瓣醬增香，等到香氣四溢時，放入煎好的腌鱖魚，倒入少許料酒、醬油與糖，稍作煎炒后倒入雞湯，旺火燒開后轉(zhuǎn)中火燉煮，最后大火收汁，勾薄芡，放少許豬油，撒胡椒粉和蔥花，一道美味的臭鱖魚便可出鍋上桌了。

有些地方還會在燉煮的過程中加入肉片、鮮筍與青蒜，或是略加腐乳調(diào)味，為菜品增添一絲別樣的風(fēng)味。臭鱖魚燒好后，一般都是裝入石鍋或鍋?zhàn)性俣松献?，這樣可以保溫。

取一塊魚肉進(jìn)嘴，微臭之后是濃香與異鮮;筍片與青蒜也吸足了濃厚的湯汁，魚肉的“香臭”與食材本身的爽脆相得益彰，是另一番新奇的感官體驗(yàn)。

古人的吃法還要講究一些，《齊民要術(shù)》中有“取石首魚、鯊魚、鯔魚三種……食時下姜、酢等”的描述，用三種腌魚共同制作這道美味，想必鮮度又會高出一個層次吧！

當(dāng)然，這兩年也興起了不少新的風(fēng)潮——除了干鍋臭鱖魚、鐵板臭鱖魚、鍋?zhàn)谐赭Z魚等新菜品，還有更加注重辣滋味的湘派做法。這些新出現(xiàn)的烹制手法不僅充分展現(xiàn)了臭鱖魚原本的風(fēng)味，也更貼合年輕人喜“重口味”的飲食習(xí)慣，自然得到食客的青睞與喜愛，在各地開枝散葉?；罩菸幕搽S著臭鱖魚走出群山，出現(xiàn)在人們的視線之中。

取一塊魚肉進(jìn)嘴微臭之后是濃香與異鮮筍片與青蒜也吸足了濃厚的湯汁魚肉的“香臭”與食材本身的爽脆相得益彰更是另一番新奇的感官體驗(yàn)