多酚抑制脂肪氧化的作用機理及其在肉制品中應(yīng)用的研究進展

王頌萍，鐘 強，楊欣悅，萬 偉，李芳菲 ，夏秀芳,

（1.河北工程大學(xué)科信學(xué)院，河北邯鄲 056038；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030；3.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150040）

肉制品中因含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素B、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)而在人類飲食中占有重要地位[1]，然而在加工和儲藏過程中，由于不飽和脂肪酸和膽固醇的占比較大，肉中脂肪極易發(fā)生氧化，此外，切碎和烹飪過程有助于游離脂肪酸與氧氣之間的接觸，從而促進脂肪氧化。脂肪氧化不僅導(dǎo)致肉制品產(chǎn)生酸敗味，也會引起蛋白氧化，使肉色變暗[2]。此外，脂質(zhì)氧化后會形成醛類等有毒化合物，引起阿爾茨海默癥[3]、帕金森[4]和肝癌[5]等疾病的發(fā)生，影響消費者的身體健康及生活質(zhì)量。因此，抑制脂質(zhì)氧化的重要性不言而喻。

肉制品的加工企業(yè)通常使用丁基羥基茴香醚（BHA）、丁基羥基甲苯（BHT）或叔丁基羥基奎寧（TBHQ）等合成的抗氧化劑來抑制肉制品中的脂質(zhì)氧化并延長產(chǎn)品貨架期[6?7]，但近年來消費者越來越擔(dān)心這些合成抗氧化劑的潛在毒理作用，因此在肉類產(chǎn)品中添加天然抗氧化劑也逐步成為了開發(fā)健康、新穎肉制品的重要策略。多酚是植物的次生代謝產(chǎn)物[8]，具有天然、安全、無毒的特點。研究發(fā)現(xiàn)其大多具有螯合過渡金屬離子和清除自由基的作用，從而阻止了肉制品自動氧化的過程[9]。此外，酚類化合物還能夠清除脂肪氧化途徑中產(chǎn)生的羰基化合物[10]，為肉制品提供了額外的保護，以抵御脂肪氧化?，F(xiàn)已有研究表明將這些天然酚類化合物添加到原料肉或肉制品中均可以減少脂肪氧化，提高色澤穩(wěn)定性和總抗氧化能力，從而延長保質(zhì)期[11?13]。本文介紹了脂肪氧化的過程，并對多酚抑制肉制品中脂肪氧化的作用機理及國內(nèi)外研究進展進行了綜述，旨在為多酚在肉制品工業(yè)的廣泛應(yīng)用提供一定的理論參考。

1 脂肪氧化的過程

脂肪以三?；视王ァ⒘字凸檀嫉男问綇V泛分布在肉的細胞內(nèi)和細胞外[9]。但是，脂肪極不穩(wěn)定而容易發(fā)生氧化。氧氣是影響肉類脂肪氧化的主要因素，因為它與不飽和脂肪反應(yīng)形成脂質(zhì)過氧化物，這一過程涉及氧氣吸收和雙鍵重排。氧化鏈的擴散通過助氧化劑與不飽和脂肪酸的進一步相互作用而發(fā)生，從而導(dǎo)致自由基的形成。最終形成的脂質(zhì)過氧化物容易發(fā)生分解，形成各種化學(xué)化合物如醇、醛和酮等[14]。

脂肪氧化過程主要包括引發(fā)、增殖和終止三步自由基鏈反應(yīng)。首先，在引發(fā)劑的存在下，氫原子從多不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致脂質(zhì)烷基自由基（R·）的形成[15]。形成的烷基自由基與氧的反應(yīng)比與脂肪的反應(yīng)快。因此，在增殖階段形成相應(yīng)的過氧自由基（ROO·）。之后，過氧自由基與新的不飽和脂肪酸反應(yīng)形成氫過氧化物，繼續(xù)自由基鏈的反應(yīng)，從而形成更多的脂質(zhì)過氧化氫和烷基自由基。氫過氧化物隨后分解產(chǎn)生揮發(fā)性芳香族化合物，使肉制品產(chǎn)生異味和臭味[16]。最終，自由基-自由基耦合和自由基-自由基歧化終止反應(yīng)能夠打破自由基的增殖步驟，產(chǎn)生三種穩(wěn)定的非自由基產(chǎn)物。烷基和過氧自由基的相互作用會形成羰基化合物（醛、酮、酮酸）。其中醛的形成與肉色和風(fēng)味的惡化、蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和功能性直接相關(guān)[16]。

研究表明，脂質(zhì)氧化中產(chǎn)生的醛與動脈粥樣硬化、糖尿病、肝硬化、糖尿病腎病、阿爾茨海默癥、帕金森和肝癌的發(fā)病存在密切聯(lián)系[4]。此外，攝入發(fā)生脂質(zhì)氧化的食物會損害血管功能并增加促炎細胞因子和可溶性粘附分子的濃度[17]。這些脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物激活了炎癥反應(yīng)，會進一步影響肝、腎和肺循環(huán)系統(tǒng)[5]。因此，自由基與清除自由基的抗氧化能力之間的不平衡會對機體造成氧化損傷，進而導(dǎo)致人體易患各種疾病。

2 多酚種類、來源及其抑制脂質(zhì)氧化的機理

多酚化合物是由一個羥基（-OH）直接與一個芳香烴基團結(jié)合的一大類植物次生代謝產(chǎn)物，廣泛來源于水果、藻類、植物的花莖葉和果實中[18]。多酚能夠抑制或延緩肉制品氧化，其主要是通過螯合過渡金屬離子、清除自由基和羰基化合物來發(fā)揮抑制肉制品脂肪氧化作用（圖1），它的抗氧化能力主要取決于羥基的數(shù)量和與芳香環(huán)相連的位置[10]。

圖1 多酚抑制脂肪氧化機理圖Fig.1 Mechanism of polyphenols inhibiting lipid oxidation

2.1 螯合金屬離子

酚類化合物作為脂肪氧化抑制劑的首要功能是與負責(zé)引發(fā)脂質(zhì)降解的過渡金屬催化劑螯合形成絡(luò)合物，避免脂質(zhì)氧化第一步反應(yīng)的發(fā)生。一些多酚化合物具有很強的金屬離子螯合能力，其作為氫供體，可以與金屬離子發(fā)生絡(luò)合作用形成穩(wěn)定性較好的金屬絡(luò)合物[19]。其中，類黃酮螯合金屬離子的能力較強，其分子結(jié)構(gòu)由苯并吡喃和苯基環(huán)組成，常見的有兒茶素、槲皮素等。類黃酮結(jié)構(gòu)不同，與金屬離子螯合的形式也會不同，因此產(chǎn)生的絡(luò)合物結(jié)構(gòu)也有所不同[20]。如圖2所示，兒茶素結(jié)構(gòu)中沒有羰基，其與金屬離子的作用取決于本身存在3’,4’鄰二羥基；如圖3所示，槲皮素結(jié)構(gòu)中存在羰基，在C-4的酮基與C-5的羥基之間優(yōu)先形成金屬離子配合物，形成1:1或1:2的金屬-黃酮絡(luò)合物[20]。

2.2 清除自由基

多酚可以通過清除自由基來破壞脂肪氧化第二階段的自由基鏈傳播反應(yīng)，從而延緩脂肪氧化過程。多酚可以向自由基提供一個氫原子，同時多酚轉(zhuǎn)化為多酚自由基。與其他脂肪氧化反應(yīng)產(chǎn)生的自由基不同，多酚自由基不會繼續(xù)發(fā)生自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，而是在整個酚環(huán)上穩(wěn)定下來。因此，多酚具有較強的清除烷基、羥基、過氧自由基、超氧自由基等作用[21]。影響多酚清除自由基能力的因素主要為多酚骨架上游離羥基的數(shù)量和位置。研究表明，黃酮類化合物中苯基環(huán)可能是清除自由基的決定性因素，如果苯基環(huán)結(jié)構(gòu)中存在兩個相鄰的羥基（鄰苯二酚），那么多酚供氫后會形成一個相當(dāng)穩(wěn)定的鄰半醌自由基。但如果結(jié)構(gòu)中存在三個羥基（鄰苯三酚），那么就會形成相對不穩(wěn)定的自由基，是弱的自由基清除劑[10]。除此之外，位置3（圖2和圖3）處存在的羥基可以增加抗氧化活性，這可能是苯基環(huán)在空間結(jié)構(gòu)上與分子其余部分有一定的扭轉(zhuǎn)角度，大大增加了形成的苯氧基自由基的穩(wěn)定性[22]。

圖2 兒茶素與金屬離子的螯合Fig.2 Chelation of catechin with metal ions

圖3 槲皮素與金屬離子的螯合[18]Fig.3 Chelation of quercetin with metal ions[18]

2.3 清除羰基化合物

多酚具有捕獲羰基的能力，可在一定程度上抑制脂肪氧化第三階段產(chǎn)生的羰基。影響多酚清除羰基化合物能力的主要因素是游離羥基的形式，包括數(shù)量及位置。研究發(fā)現(xiàn)，在芳香環(huán)的間位存在兩個羥基的多酚其清除羰基的能力是最強的，這可能是由于這類多酚的異構(gòu)體將高電子密度集中在某些碳中，通過將這些碳加到羰基化合物中電子密度低的碳上來進行反應(yīng)[10]。因此任何有利于電子離域的取代基都會降低多酚的羰基清除能力。除此之外，羰基化合物中的正電荷也會影響多酚與羰基化合物的反應(yīng)?；钚宰顝姷聂驶衔?，如乙二醛或甲基乙二醛，也能與酚類化合物中較少的活性碳發(fā)生反應(yīng)。多酚與羰基化合物反應(yīng)形成的復(fù)合物結(jié)構(gòu)有所不同。如多酚與單羰基反應(yīng)生成相應(yīng)的醇，根據(jù)反應(yīng)條件形成的復(fù)合物可以進行脫水反應(yīng)，從而產(chǎn)生更穩(wěn)定的共軛化合物。多酚與二烯烴的反應(yīng)比較復(fù)雜，因為存在羰基和共軛碳-碳雙鍵兩種，因此產(chǎn)生初始復(fù)合物后可再進行環(huán)化反應(yīng)，產(chǎn)生更穩(wěn)定的雜環(huán)結(jié)構(gòu)[23?24]。

3 多酚抑制肉制品脂肪氧化的研究進展

近年來發(fā)現(xiàn)從植物中可以提取出大量多酚，因此越來越多的研究從廉價植物中提取多酚用于抑制肉制品脂肪氧化的研究（表1）。結(jié)果表明，植物多酚抗氧化效果明顯，未來的研究前景十分廣闊。

表1 多酚抑制肉制品脂肪氧化的應(yīng)用Table 1 Application of polyphenols in inhibiting lipid oxidation of meat products

3.1 水果多酚抑制肉制品氧化的應(yīng)用

水果中富含多酚，可通過萃取將其提取，之后以粉末的形式加入到肉制品中，能夠充分降低氧化應(yīng)激損害的發(fā)生率。

桑葚是一種富含酚類的水果，具有多種生物學(xué)和藥用特性，例如抗氧化、抗菌、護肝和降血脂。桑葚中含有酚酸、黃酮和花青素等抗氧化劑，其可能提供氫原子給自由基和/或氧化成苯氧基來阻止脂質(zhì)氧化。Xiang等[25]分別通過添加桑葚多酚（0.5或1.0 g/kg）和亞硝酸鈉（0.1 g/kg，陽性對照）來制備香腸。結(jié)果表明，桑葚多酚對香腸的理化特性幾乎沒有負面影響。添加1.0 g/kg桑葚多酚的樣品顯示硫代巴比妥酸（TBARS）活性物質(zhì)較低（0.60 mg），表明桑葚多酚對香腸中脂質(zhì)氧化引起的損傷具有保護作用。徐亮[26]探討桑椹多酚作為傳統(tǒng)抗氧化劑丁基羥基甲苯（BHT）替代物用于肉脯加工的可行性，發(fā)現(xiàn)將20 g/kg桑椹多酚添加到肉脯后其抑制肉脯中脂肪氧化效果與0.2 g/kg丁基羥基甲苯（BHT）效果相當(dāng)。這表明在肉品工業(yè)中，桑葚多酚具有作為脂肪抗氧化劑替代物的潛力。

藍莓含有多種酚類化合物（黃烷醇、單寧和花青素），其中最主要的多酚之一是綠原酸，綠原酸是乳化型香腸的有效抗氧化劑[27]。Muzolf-Panek等[28]發(fā)現(xiàn)在豬肉中添加藍莓提取物可在儲存期間提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，而通過摻入纖維來減少替代脂肪并不能有效提高氧化穩(wěn)定性。

草莓果肉中包含四十多種酚類化合物，主要呈糖基化形式，包括槲皮素、山奈酚、花青素、鞣花酸、對香豆酸和鞣花單寧的衍生物等[29]。Armenteros等[30]通過TBARS值和脂質(zhì)衍生的揮發(fā)性化合物評估脂質(zhì)在儲存期間草莓提取物抑制煙熏臘腸的氧化情況，結(jié)果顯示含草莓提取物的樣品在儲存后呈現(xiàn)出最低的TBARS值。Ganh?o等[31]研究了草莓提取物對豬肉餅在烹飪和冷藏時脂質(zhì)氧化的影響。在這項研究中，與對照組相比，用草莓提取物制成的肉餅的TBARS和己醛含量較低。研究推測草莓因含有豐富的槲皮素，其結(jié)構(gòu)中存在羰基可以螯合金屬離子，進而形成金屬-黃酮絡(luò)合物，因此破壞脂質(zhì)氧化第一步所必需的引發(fā)劑。

黑加侖具有較高的多酚含量，因此具有良好的抗氧化活性，是肉類加工過程中有較好應(yīng)用前景的天然抗氧化劑。Jia等[32]研究了添加5、10和20 g/kg黑加侖提取物的冷藏豬肉餅中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化情況。研究表明，4 °C冷藏9 d后含有黑加侖提取物的豬肉餅顯示出較低的TBARS值，且呈劑量依賴性，與對照組相比，分別降低了74%、90%和92%。研究人員推測黑加侖提取物的添加主要通過阻斷自由基鏈反應(yīng)來抑制脂質(zhì)的氧化。

黑莓中發(fā)現(xiàn)了許多能夠增強抗氧化活性的酚類化合物，例如花青素、黃酮醇、綠原酸和原花青素等。有研究對黑莓中的酚類化合物進行了鑒定，結(jié)果顯示黑莓中包括8種花色苷，15種黃酮醇，3種羥基肉桂酸，6種鞣花酸衍生物和2種黃酮[33]。其中某些酚類化合物如花青素-3-葡萄糖苷具有螯合金屬的活性，可以阻礙熟食肉中非血紅素鐵的促氧化作用，從而延緩氧化的發(fā)生。Ganh?o等[31]研究發(fā)現(xiàn)含黑莓提取物的豬肉餅在蒸煮和冷藏過程中其TBARS值較未添加的對照組明顯降低。同樣，含黑莓提取物的豬肉餅中的己醛含量也比對照組低。因此，結(jié)果表明，通過在原料肉和加工肉中加入黑莓提取物，可以有效地減少脂肪的氧化反應(yīng)。

漿果掛果期短，且由于其水分含量高、皮薄、不易儲藏，因此貨架期極短。目前主要以水果、果汁、果酒或果醬的形式流通于市面，附加值較低[26]。漿果多酚提取技術(shù)日益成熟，且其本身綠色安全并具有良好的抗脂肪氧化作用，因此提取漿果多酚應(yīng)用于肉制品可以減少氧化并提高肉制品的安全性。然而，漿果本身和提取的成本限制了其應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)，因此未來應(yīng)致力于降低提取成本。

3.2 海藻多酚抑制肉制品氧化的應(yīng)用

在海洋生物中，海藻是天然抗氧化劑和抗菌劑的最豐富來源之一[34]。López等[35]報道了從海藻中發(fā)現(xiàn)14種多酚的存在，分別是沒食子酸、兒茶素、表兒茶素、蘆丁、對香豆酸、楊梅素、槲皮素和原兒茶酸、香草酸、咖啡酸、阿魏酸、綠原酸、丁香酸和龍膽酸。Ganesan等[36]研究發(fā)現(xiàn)海藻中的多酚化合物可能作為還原劑，與自由基反應(yīng)并提供電子以產(chǎn)生更穩(wěn)定的產(chǎn)物，從而發(fā)揮抗氧化活性。同時Athukorala等[37]認為海藻提取物能夠清除過氧化氫的原因是其酚類化合物具有中和電子的作用。

有研究從紫菜和裙帶菜中提取出了酚酸（原兒茶酸、對羥基苯甲酸、2,3-二羥基苯甲酸、綠原酸、咖啡酸、對香豆酸、水楊酸），肉桂酸和羥基苯甲醛（對羥基苯甲醛、3,4-二羥基苯甲醛）并且食用海藻，裙帶菜和紫菜可為低鹽肉糜模型系統(tǒng)提供可溶多酚化合物，從而提高系統(tǒng)的抗氧化能力[38]。

海藻中含有豐富的鄰苯二酚和鄰苯三酚，可以清除自由基、超氧化物自由基、過氧自由基、螯合亞鐵離子。Wang等[39]研究了低聚鄰苯二酚在魚類和魚類產(chǎn)品中作為新型天然抗氧化劑的潛力，結(jié)果表明300 mg/kg低聚鄰苯二酚的抗氧化能力與100 mg/kg沒食子酸丙酯相當(dāng)，這主要是由于鄰苯二酚供氫后會形成一個相當(dāng)穩(wěn)定的鄰半醌自由基，其能夠有效地清除自由基。

海帶中含有的活性物質(zhì)包括萜類、褐藻多酚等。孟彤[40]將5、10、15 g/kg的海帶多酚提取物添加到乳化腸產(chǎn)品中并在4 °C冷藏4周，結(jié)果表明，海帶多酚提取物的添加對乳化腸的品質(zhì)無不良影響，并且總體可接受度較高，同時，海帶多酚顯著延緩乳化腸的TBARS的升高，這表明乳化腸中的脂質(zhì)氧化得到了有效的抑制。

海藻是天然抗氧化劑的豐富來源。添加這些天然提取物不僅可以改善肉制品的品質(zhì)，還可以提高其安全性。同時，海藻還可能提供其它眾多健康益處。盡管有大量關(guān)于海藻提取物抗氧化特性的文獻，但關(guān)于其在食品中的實際使用研究仍然較少，消費者對海藻的健康益處的了解也尚且不足。因此，將海藻多酚大規(guī)模應(yīng)用于抗肉制品脂肪氧化仍需要較為深入的研究[35]。

3.3 植物花、莖、葉、果皮多酚抑制肉制品氧化的應(yīng)用

一些植物的花、莖、葉、果皮中含有大量多酚，具有出色的抗氧化活性，賦予其在食品系統(tǒng)中的重要應(yīng)用價值。

茶葉是最常見的富含多酚的植物葉子，可提取出大量的黃烷醇（沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素等）、黃酮醇（槲皮素、山奈酚等）、和酚酸（羥基苯甲酸和羥基肉桂酸）。茶葉多酚主要從三個方面發(fā)揮抑制脂肪氧化作用，一方面是茶葉多酚具有較強的鐵結(jié)合活性，可破壞脂肪氧化反應(yīng)第一步所需的引發(fā)劑[41]；二是直接清除自由基，茶葉多酚中的酚羥基作為氫供體與脂肪氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合產(chǎn)生酚氧自由基，從而終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[42]；另一方面是茶葉多酚自身可以被氧化成含有鄰苯二酚的自由基中間體，抑制自由基對脂肪的進一步作用[43]。Lin等[44]用BHT（0.02%）、綠茶提取物（0.02%～0.05%）、亞硝酸鹽（0.003%～0.015%）制備意大利香腸，儲存76 d后，與對照相比，所有抗氧化劑處理均能延緩脂質(zhì)氧化，其中0.05%的綠茶提取物和0.009%的亞硝酸鹽的效果最佳。Bozkurt[45]也觀察到綠茶提取物在一種傳統(tǒng)的土耳其干發(fā)酵香腸中產(chǎn)生的積極效果。與未添加抗氧化劑的樣品相比，綠茶提取物延緩了脂質(zhì)氧化，其抑制脂質(zhì)氧化能力甚至比BHT還高。綠茶提取物的用途不僅局限于作為功能成分來保護肉類和肉類產(chǎn)品，其還可以添加在薄膜中制成活性包裝材料。申雷[46]釆用改性茶多酸對中式培根進行涂膜抗氧化處理，研究其發(fā)酵成熟過程中脂質(zhì)的氧化情況。結(jié)果表明，經(jīng)改性茶多扮殼聚糖聯(lián)合處理的中式培根在成熟結(jié)束時內(nèi)層肌肉過氧化值、硫代巴比妥酸、酸價值均有所下降，這說明改性茶多酚能有效抑制中式培根脂質(zhì)氧化。Siripatrawan等[47]評估了用綠茶提取物（20%）制備的殼聚糖膜對商業(yè)豬肉香腸保質(zhì)期的影響。發(fā)現(xiàn)與用普通膜包裹的豬肉香腸相比，用含綠茶提取物膜包裹的樣品其脂質(zhì)氧化和微生物的生長被大大抑制，從而延長了豬肉香腸的保質(zhì)期，研究人員推測綠茶多酚的抗氧化活性可歸因于多種機制，包括防止自由基鏈引發(fā)，過渡金屬離子催化劑的結(jié)合以及與自由基的相互作用。

鼠尾草是一種集食用、藥用和保健于一體的草本植物。其主要的抗氧化活性酚類物質(zhì)為鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸和萜烯等。據(jù)報道，鼠尾草酚和鼠尾草酸是一種具有很強的過氧自由基和羥自由基清除劑，迷迭香酸是一種良好的超氧陰離子清除劑。這些酚類物質(zhì)可以通過提供氫原子給過氧自由基，而使過氧自由基穩(wěn)定，其本身會被氧化成一種穩(wěn)定的苯環(huán)類自由基，從而能夠抑制自由基傳遞，達到抗脂肪氧化的效果[48]。?oji?等[49]將從鼠尾草中提取的鼠尾草精油和鼠尾草提取物添加到豬肉糜中，制備分別含0.05、0.075和0.1 μL/g鼠尾草精油和鼠尾草提取物的豬肉香腸。結(jié)果表明，鼠尾草精油和鼠尾草提取物均具有良好的抗氧化能力，在濃度為0.1 μL/g時，對脂質(zhì)氧化的抑制作用最強。章林[50]研究發(fā)現(xiàn)，添加鼠尾草到中式香腸中會顯著降低香腸的過氧化值和TBARS值，這可能主要是鼠尾草中的酚酸抑制了脂肪氧化的三步鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，因此添加鼠尾草可以抑制香腸的脂肪的氧化。

皮坦加葉因其具有對人體健康有益的生物作用的化合物而聞名，例如預(yù)防高血壓、黃熱病、風(fēng)濕病、胃病、消化系統(tǒng)疾病等，這些有益特性中的大多數(shù)歸因于酚類化合物的含量較高，包括黃酮類、單寧以及蒽醌和萜烯等。此外，由于具有這些活性，研究將皮坦加葉提取物作為肉中的抗氧化劑添加劑。Lorenzo等[13]評估了不同濃度的皮坦加葉提取物（250、500、1000 mg/kg）對豬肉漢堡在2±1 °C的氣調(diào)包裝中（80% O2+ 20% CO2）貯藏期間的脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明在儲存期結(jié)束時，三種濃度的皮坦加葉提取物顯示出相似的脂質(zhì)氧化抑制水平，與對照組漢堡相比，抑制率在93%～95%之間。

馬齒莧是一種可食用植物，同時還含有一些抗氧化劑成分，例如香豆素、酚酸和黃酮類化合物。有研究評估了不同水平（0.25%、0.50%、1.0%）的馬齒莧提取物對冷藏豬肉儲存質(zhì)量和保質(zhì)期的影響。結(jié)果表明，馬齒莧提取物處理可顯著延遲脂質(zhì)氧化，降低TBARS值。與對照組相比，馬齒莧提取物將豬肉保質(zhì)期延長了2 d[51]。馬齒莧提取物的抗氧化作用可能歸因于其所含的多酚物質(zhì)如黃酮類化合物與金屬離子所產(chǎn)生的螯合作用。

迷迭香的莖葉中可提取具有優(yōu)良抗氧化特性的多酚，現(xiàn)已有部分研究將其用于肉制品的保藏，延長其貨架期。Mathenjwa等[52]分別將不同濃度的迷迭香提取物添加至香腸中，結(jié)果表明低、高濃度迷迭香提取物均能降低產(chǎn)品的TBARS值，并保持產(chǎn)品良好的色澤，并且迷迭香提取物顯示出優(yōu)于殼聚糖的脂質(zhì)穩(wěn)定性。另外，有研究比較了迷迭香、綠茶和馬黛的植物提取物對豬肉糜脂肪氧化的防護作用。TBARS值結(jié)果表明，豬肉糜的脂質(zhì)氧化均得到了充分的抑制，其中迷迭香抑制效果最佳且具有反向的劑量依賴性反應(yīng)，即在最低濃度下發(fā)現(xiàn)了最佳的氧化抑制效果，這一現(xiàn)象可能是由于迷迭香提取物具有較強的螯合鐵離子的作用[53]。

在板栗葉中發(fā)現(xiàn)的主要抗氧化劑化合物是酚類化合物，其中酚酸（松香酸和沒食子酸）、類黃酮（蘆丁、槲皮素和芹菜素）和單寧含量最高，其具有較強的清除自由基、氫供體、單線態(tài)氧猝滅或金屬離子螯合能力。Lorenzo等[54]的研究表明，在45 d的發(fā)酵香腸成熟期，添加1 g/kg的板栗葉提取物后，香腸TBARS水平顯著下降，且添加了提取物的香腸中未檢測到脂質(zhì)氧化產(chǎn)物-己醛。Munekata等[55]也觀察到2 g/kg的板栗葉提取物對延緩西班牙香腸氧化具有積極的作用。

石榴皮含有大量的酚類物質(zhì)，包括類黃酮（花青素、兒茶素和其他復(fù)雜的類黃酮）和可水解的單寧酸。類黃酮螯合金屬離子的能力較強，單寧酸也具有一定清除自由基和捕獲羰基的能力，因此可以有效阻斷脂肪氧化的三步反應(yīng)[56]。Turgut等[57]研究發(fā)現(xiàn)，將0.5%和1%石榴皮提取物添加至牛肉丸中可延緩其脂質(zhì)氧化并提升感官評分，到貯藏期結(jié)束時，對于石榴皮提取物處理過的樣品，其TBARS值、過氧化物值均低于陽性對照（BHT為0.01%）和陰性對照（不添加任何抗氧化劑），并且其貨架期延長了8 d左右。Firuzi等[58]研究了10 mg/100 g的石榴皮提取物法蘭克福香腸氧化的影響。結(jié)果顯示，在4 °C貯藏期間，加入石榴皮提取物可使香腸的TBARS值顯著降低。

花生皮中的多酚主要由原花色素，酚酸和類黃酮等組成[59]。Munekata等[60]觀察到，200 ppm花生皮提取物抑制了氣調(diào)包裝（80% O2-20% CO2）中生綿羊肉餅的脂質(zhì)氧化，并減少了感官屬性的變化，但是花生皮提取物不會影響游離脂肪酸的含量。另一項關(guān)于花生皮提取物用于煮熟的雞肉餅的研究中，3%花生皮提取物抑制了雞肉餅的脂質(zhì)氧化，并在冷藏存儲15 d期間防止了顏色的劣變[61]。

槐花中含有大量黃酮類化合物，其中所含的酚羥基能夠阻斷脂肪自動氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，達到抗氧化的作用。大量研究證實了槐花的抗氧化和自由基清除活性。有研究調(diào)查了添加天然來源的槐花（0.2%）對中國香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加槐花的中國香腸顯示出較低的TBARS值和酸價[62]。同時，羅靜[63]也發(fā)現(xiàn)槐花可作為抗氧化劑和益生元成分加入中式香腸或其他發(fā)酵肉制品以提高抗氧化能力。

植物花、莖、葉、果皮中可提取多種多酚，這些提取物可延緩抑制脂質(zhì)氧化和肉類色素的降解，因此有助于延緩不良氣味的產(chǎn)生并穩(wěn)定肉制品的顏色。這些提取物的應(yīng)用改善了肉制品的整體感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值，從而延長了肉制品的保質(zhì)期。盡管這些提取物來源于安全的植物，但是由于經(jīng)過提取和加工，其性質(zhì)可能發(fā)生改變，因此其在肉制品中的毒理作用應(yīng)當(dāng)被重視。

4 結(jié)論與展望

多酚是合成抗氧化劑的良好替代品，其作為天然抗氧化劑已在不同類型的肉制品中得到了廣泛的研究。研究表明，這些從植物中提取的多酚可抑制肉制品脂質(zhì)氧化，有助于延緩不良氣味的產(chǎn)生并改善了肉類產(chǎn)品的整體感官品質(zhì)，因此延長了它們的保質(zhì)期。然而，盡管從植物中提取多酚的方法已經(jīng)越來越成熟，但工藝成本仍是影響其工業(yè)化生產(chǎn)的重要因素，仍需進一步優(yōu)化提取工藝，提高多酚得率，降低提取成本。其次，盡管這些多酚通常是從綠色安全的植物中提取的，但是由于提取或加工條件可能會改變其理化性質(zhì)，因此還需要進一步研究以確定其在肉類產(chǎn)品中的安全限量和毒理作用，以確保其作為安全可食用的食品添加劑進而應(yīng)用于肉品工業(yè)中。