國(guó)家羊肉地理

本書以中國(guó)人民喜愛的土豆、辣椒等十幾種食材為主線，分別介紹其演變發(fā)展歷史、文化考究、地理分布、具體分類，以及各地居民的食用方法。全書聚焦人文地理、地道風(fēng)物，探索美食、食材與人類及自然的關(guān)系，不是單純的美食介紹，還穿插著與美食相關(guān)的古漢字、經(jīng)典詩(shī)詞及歷史典故，觸及廣泛人群的美食情結(jié)，挖掘深度與廣度兼具的創(chuàng)作題材，在歷史演化過(guò)程中探究中國(guó)美食的流變，并橫向?qū)Ρ炔煌赜蚓用駥?duì)同一種食材的食用方式，折射出不同地域、不同民族人們的獨(dú)特個(gè)性和文化的多元性，從多方面展示出中華民族精深飲食文化背后的處世哲學(xué)和民族智慧。

中國(guó)地大物博，羊群眾多，造就了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的羊文化。古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印跡，漢字中的“美”是形容羊大肥美。《說(shuō)文解字》載：“美，甘也。從羊從大?！睂?duì)美食的崇拜，是華夏先民審美意識(shí)萌生的源泉。從中國(guó)人一直追崇的“善”和“義”（義）中，也可以看到“羊”的身影。《詩(shī)經(jīng)》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。羊性好群。合群，是羊的一個(gè)重要特性。“誰(shuí)謂爾無(wú)羊，三百維群。”由此產(chǎn)生“群眾”，體現(xiàn)了中華民族注重群體的特征。西漢大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉禮用之?！?/p>

羊一直都是人類的好伙伴，它不僅是游牧民族主要的生活及財(cái)富資源，也是農(nóng)耕社會(huì)富裕的符號(hào)，還被華夏先民選作祭拜祖宗的祭祀用品，進(jìn)而被人們賦予了情感層面的意義。千百年來(lái)，羊肉已經(jīng)成為中國(guó)人日常生活的重要組成部分，通過(guò)各種方式進(jìn)行精心加工的羊肉，在滿足華夏先民味蕾的同時(shí)，也逐漸成為一種文化基因，滲透到每一個(gè)國(guó)人的精神世界里。

中國(guó)牧羊區(qū)域極為廣袤，從北方的草原、荒漠往南一直延伸到華北平原、江南丘陵、云貴高原乃至地處亞熱帶的海南島。

據(jù)文獻(xiàn)記載，公元前3000年活躍在黃河流域的伏羲氏、神農(nóng)氏部落，就是馴服犬、羊、牛的族群。

商、周時(shí)期，中國(guó)的養(yǎng)羊業(yè)已十分發(fā)達(dá)。據(jù)卜骨記載，僅僅因?yàn)樽迦税l(fā)生了耳鳴這種微不足道的小事，一次就用了158只羊當(dāng)作祭品，可見當(dāng)時(shí)養(yǎng)羊的規(guī)模。

《中國(guó)美食地理》

艾明 著

中國(guó)輕工業(yè)出版社/2021.1/58.00元

艾明

本名蔡愛明，畢業(yè)于南開大學(xué)中文系，曾任新華通訊社記者、新華社香港亞太音像中心主任、中國(guó)科學(xué)探險(xiǎn)協(xié)會(huì)理事，電視紀(jì)錄片《國(guó)之重器》總策劃、制片人，主要作品包括長(zhǎng)篇小說(shuō)《北京誘惑》等。

先秦時(shí)期，吃羊肉成為一種尊貴身份的體現(xiàn)，是王公貴族才能享有的特權(quán)。秦朝統(tǒng)一中國(guó)后，社會(huì)生產(chǎn)力得以發(fā)展，羊肉價(jià)格隨著產(chǎn)量增加逐漸降低。

南北朝時(shí)期，大量少數(shù)民族進(jìn)入中原地區(qū)，因戰(zhàn)爭(zhēng)損失了大量的人口和耕地，羊肉便成為普羅大眾餐桌上的日常菜肴。

如果按照人均出欄量，中國(guó)牧羊最多的地區(qū)依次是內(nèi)蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏，數(shù)量上要甩開排在后面的省份如河北、山東、貴州一大截子。

中國(guó)羊品類繁雜，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊等，但主要譜系還是分綿羊和山羊兩大類別。中國(guó)的綿羊分屬蒙古羊、哈薩克羊、藏羊三大系統(tǒng)。山羊則以黃淮海區(qū)域分布較多。綿羊與山羊雖然同稱為羊，卻是同科而不同屬的動(dòng)物，它們之間不能交配產(chǎn)羔。

在經(jīng)驗(yàn)豐富的食客們看來(lái)，山羊肉質(zhì)粗糙，普遍被認(rèn)為遠(yuǎn)不如綿羊肉細(xì)嫩。什么地方出好羊，整體看法卻出奇地一致：最好的羊不是出產(chǎn)自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地區(qū)，羊肉的風(fēng)味就相對(duì)越差，最好的羊往往都產(chǎn)自半荒漠化的草原。

在內(nèi)蒙古，錫林郭勒盟羊聲名在外，但在錫盟內(nèi)部，西北部的蘇尼特羊也很出名。在蘇尼特羊中，西蘇（蘇尼特右旗）和東蘇（蘇尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西蘇產(chǎn)的羊會(huì)更勝一籌；東蘇挨著阿巴嘎旗，這一路向東是水草豐茂、景色宜人的呼倫貝爾大草原，羊肉味道則略差。

新疆人也普遍認(rèn)為，南疆的羊比北疆阿爾泰地區(qū)和天山北坡草原的羊更美味一些。天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽進(jìn)入，降雨量與內(nèi)蒙古東部相當(dāng)，而高山環(huán)繞的塔里木盆地是最干旱的地區(qū)。由于氣候和地貌等因素的多重影響，形成了羊的不同品類與風(fēng)味。很多人心目中中國(guó)最好吃的寧夏灘羊，同樣也是生活在非常干旱的半荒漠化地區(qū)。

環(huán)境嚴(yán)酷的半荒漠戈壁地區(qū)，羊需要儲(chǔ)存更多能量，通常水分含量更少、干物質(zhì)更多，因此風(fēng)味更為濃郁。但在水草豐美、食物充足的地區(qū)，羊沒有存儲(chǔ)能量的必要，風(fēng)味物質(zhì)含量低，故評(píng)價(jià)相對(duì)較差。