水生蔬菜答農(nóng)民問（53-1）：我國菱角有哪些傳統(tǒng)利用特點(diǎn)？現(xiàn)代貯藏保鮮及加工利用情況如何？

劉義滿 魏玉翔 黃劍河 萬元香 劉倩

多年來，筆者經(jīng)常接到蓮藕等水生蔬菜種植戶的咨詢，他們大多是農(nóng)民，也有企業(yè)家。筆者也經(jīng)常到全國各產(chǎn)區(qū)進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)研及技術(shù)咨詢和講座，到各級廣播電臺農(nóng)業(yè)節(jié)目中進(jìn)行咨詢和講座。在與種植戶的交流中，接觸到了大量從種植者角度提出來的問題。最近幾年，更是通過電話、彩信、微信、QQ及電子郵件等方式，接觸到大量從事蓮藕等水生蔬菜種植的年輕人提出的問題。為此，筆者對種植者特別是青年種植者提出的部分問題進(jìn)行整理，并力求進(jìn)行較為全面的回答。

菱角（Trapa natans）在我國有悠久的栽培利用歷史，不僅考古發(fā)掘的菱角化石或遺存豐富，而且有悠久的文字記載歷史。我國古代文獻(xiàn)反映的菱角，主要是傳統(tǒng)的食用和藥用，亦具有豐富的文化底蘊(yùn)?，F(xiàn)代菱角貯藏保鮮及加工利用，主要目的是開發(fā)菱角食用價(jià)值，少數(shù)研究涉及工業(yè)原料應(yīng)用。

1 菱角在我國有悠久的文字記載歷史

1.1 春秋戰(zhàn)國時(shí)代及其以前，菱角在我國先民食譜中占有重要地位

西周《周禮·天官》：“加籩之實(shí)，蔆芡 脯、蔆芡

脯?！盵1，2]籩是古代祭祀宴饗的一種禮器，用于盛果脯之類的食品。左丘明（公元前502年至公元前422年）《左傳·昭公六年》：“夏，季孫宿如晉，拜莒田也。晉侯享之，有加籩?！闭压隇楣?36年。杜預(yù)注：“籩豆之?dāng)?shù)，多於常禮。”“蔆”被官方文件列入“加籩之實(shí)”，用以禮待賓客?！稜栄拧め尣荨罚骸笆C：蕨攗?！惫弊ⅲ骸笆C：今水中芰?！薄墩f文解字》：“蔆：芰也，從艸，淩聲。楚謂之芰，秦謂之薢茩。司馬相如說蔆從遴。”“芰：蔆也，從艸，支聲?！薄稄V雅·釋草》：“陵艸：芰，邂茩也?！薄端伪居衿方忉專昶H同蔆、同遴艸，“亦作菱”。蔆即菱角，蔆、陵艸、芰、薢茩等為不同地區(qū)對菱角的不同叫法或?qū)懛ā?/p>

《周禮·地官·澤虞》：“澤虞，掌國澤之政令，為之厲禁，使其地之人守其財(cái)物，以時(shí)入之于玉府。凡祭祀、賓客，共澤物之奠?！编嵭ⅲ骸皾晌镏?，亦籩豆之實(shí)，芹、茆、蔆、芡之屬?！薄皾捎荨笔秦?fù)責(zé)管理沼澤物產(chǎn)的官員，“芹（水芹）、茆（鳧葵）、蔆（菱角）、芡（芡實(shí)）之屬”等“澤物”就是現(xiàn)今所謂水生蔬菜，是當(dāng)時(shí)政府的“管控”對象[1，2]。管仲（公元前723年至公元前645年）《管子·五行·第四十一》：“冰解而凍釋，草木區(qū)萌，贖蟄蟲卵菱。”[3]《管子》之意是說，在水解凍化、草木萌生的時(shí)節(jié)，要消滅土中蟄蟲，促進(jìn)菱的生長?！豆茏印匪?，應(yīng)該與《周禮》“澤虞”職責(zé)是一致的?！吨芏Y》等文獻(xiàn)所記，反映西周至春秋時(shí)代，包括菱角在內(nèi)的菱角、水芹、鳧葵、芡實(shí)等水生蔬菜在古代居民食物結(jié)構(gòu)中占有重要地位，很可能是某些地區(qū)季節(jié)性的主食。綜合分析，我國采集食用菱角的文字記載歷史大約3 000年，這與我國考古發(fā)現(xiàn)的菱角化石和遺存所反映的菱角利用歷史是一脈相承的[4]。

左丘明《國語》記載有“屈建祭父不薦芰”的故事?！秶Z·楚語·屈建祭父不薦芰》：“屈到嗜芰。有疾，召其宗老而屬之，曰：‘祭我必以芰?！跋?，宗老將薦芰，屈建命去之?！薄秶Z·楚語·左史倚相儆司馬子期唯道是從》也提到同一故事：“子夕嗜芰，子木有羊饋而無麥薦……夫子木能違若敖之欲，以之道而去芰薦，吾子經(jīng)營楚國，而欲薦芰以干之，其可乎？”其中，子夕即屈到，子木即屈建（公元前545年卒），屈到和屈建父子均為楚國大臣。韓非（公元前280年至公元前233年）《韓非子·難四》亦提到“屈到嗜芰”的故事。列子（公元前450年至公元前375年）《列子·說符》記載：“柱厲叔事莒敖公，自為不知己者，居海上，夏日則食菱芰，冬日則食橡栗?！盵5]呂不韋（公元前235年卒）《呂氏春秋·恃君覽》亦記載同一故事，但其中“菱芰”為“菱芡”[6]。楚辭《離騷》（約寫成于公元前313年）有“制芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳”，《招魂》有“芙蓉始發(fā)，雜芰荷些”[7]。上述文獻(xiàn)說明，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，菱角在我國古代先民食物結(jié)構(gòu)中仍然占有重要地位。

1.2 秦漢以后，菱角在我國已是一種大眾化水生蔬菜產(chǎn)品

秦漢及其之后涉及菱角的文獻(xiàn)頗多，反映菱角已經(jīng)不屬于“加籩之實(shí)”了，更加大眾化，甚至成為保障糧食供給或度荒年的農(nóng)產(chǎn)品之一。如西漢文學(xué)家司馬相如（公元前179年至公元前117年）在《子虛賦》中談到楚國云夢澤有“其西則有涌泉清池，激水推移，外發(fā)芙蓉蔆華，內(nèi)隱鉅石白沙”等文字；在《上林賦》有“汎淫泛濫，隨風(fēng)澹淡，與波搖蕩，掩薄草渚，唼喋菁藻，咀嚼蔆藕”等文字[8]?！蹲犹撡x》和《上林賦》中的人物雖為虛構(gòu)，但其內(nèi)容客觀上反映出當(dāng)時(shí)菱角分布之廣，數(shù)量之多，及其與人民生活之密切。《漢書》卷八十九·循吏傳第五十九記載，漢宣帝劉詢在位期間（公元前74年至公元前48年）龔遂任渤?？ぃń窈颖睖嬷菀粠В┨?，龔遂“見齊俗奢侈，好末技，不田作”，要求當(dāng)?shù)匕傩铡按合牟坏貌悔吿锂€，秋冬課收斂，益蓄果實(shí)菱芡?！薄逗鬂h書》記載有東漢袁閎迎喪途中“饑食菱芡”的故事?！渡袝髠鳌酚小扳犚傲昶H”；西晉·郭義恭《廣志》（270年前后成書）記載，“鉅野大陵艸，大于常陵艸?；礉h之南，兇年以芰為蔬，猶以為資也。鉅野，魯藪也?！盵9]鉅野為古湖澤，位于山東巨野縣；淮、漢指淮河和漢水。晉·陶侃鎮(zhèn)守鄂州（當(dāng)時(shí)名武昌）時(shí)，還曾經(jīng)從瑯琊郡引進(jìn)菱角種植。《武昌記》記載：“武昌長湖通江，夏有水，冬則涸，于時(shí)靡所產(chǎn)植。陶太尉立塘以遏水於此，常自不竭，因取瑯琊郡隔湖魚菱，以著湖內(nèi)，菱甚甘美，異於他處?！盵10]

又如，《南齊書》卷五十五列傳第三十六·孝義：“會稽人陳氏，有三女，無男。祖父母年八九十，老耄無所知，父篤癃病，母不安其室。值歲饑，三女相率于西湖采菱、莼，更日至市貨賣，未嘗虧怠?！薄赌鲜贰妨袀骶砦迨澹骸棒~弘……為湘東王鎮(zhèn)西司馬，述職西上，道中乏食，緣路采菱，作菱米飯給所部。弘度之所，后人覓一菱不得。”《太平廣記·卷一百五十二·定數(shù)七》：“鄭德璘，貞元中，湘潭尉鄭德璘，家居長沙。有親表居江夏，每歲一往省焉。中間涉洞庭，歷湘潭，多遇老叟棹舟而鬻菱芡，雖白發(fā)而有少容。德璘與語，多及玄解。詰曰：‘舟無糗糧，何以為食？’叟曰：‘菱芡耳?！惫糯墨I(xiàn)中，關(guān)于鄭德璘的故事雖然有“怪異”成分，但客觀上也反映出洞庭湖菱角與老百姓生活的關(guān)系。

1.3 我國古代重視菱角食用價(jià)值的同時(shí)，也重視其藥用價(jià)值

菱角很早就在我國作為“藥食同用”植物，歷史文獻(xiàn)中常常同時(shí)介紹其藥用和食用價(jià)值?！洱R名要術(shù)》引《本草》記載，“蓮、菱、芡中米，上品藥。食之，安中補(bǔ)藏，養(yǎng)神強(qiáng)志，除百病，益精氣，耳目聰明，輕身耐老。多蒸暴，蜜和餌之，長生神仙。多種，儉歲資此，足度荒年?！盵9]。南朝·陶弘景（456-536年）《名醫(yī)別錄》記載：“芰實(shí)：味甘，平，無毒。主安中，補(bǔ)五臟，不饑，輕身。一名菱?！盵11]唐·孟詵《食療本草》：“芰實(shí)：平，右主治安中焦，補(bǔ)藏腑氣，令人不饑。仙家亦蒸熟曝干作末，和蜜食之休糧。凡水中之果，此物最發(fā)冷氣，不能治眾疾。令人藏冷，損陰，令玉莖消衰。可少食。多食令人或腹脹者，以姜、酒一盞，飲即消。含吳茱萸子咽其液亦消。”[12]《齊民要術(shù)》養(yǎng)魚第六十一還介紹了菱角種植方法：“種芰法：一名菱。秋上子黑熟時(shí)，收取，散著池中，自生矣。”[9]

唐·段成式（803-863年）《酉陽雜俎》卷十九·廣動植物之四：“芰，今人但言菱芰，諸解草木書亦不分別……今蘇州折腰菱多兩腳。成式曾于荊州，有僧遺一斗郢城菱……一名水栗，一名薢茩。漢武昆明池中有浮根菱，根出水上，葉淪沒波下，亦曰青水芰。玄都有菱碧色，狀如雞飛，名翻雞芰，仙人鳧伯子常采之?！盵13]自唐代開始的一些文獻(xiàn)中已經(jīng)涉及到菱角種類品種的介紹。宋·蘇頌《圖經(jīng)本草》果部卷第十六·芰實(shí)：“芰，菱實(shí)也。舊不著所出州土。今處處有之。葉浮水上，花黃白色，花落而實(shí)生，漸向水中乃熟。實(shí)有二種，一種四角，一種兩角。兩角中又有嫩皮而紫色者謂之浮菱，食之尤美。江淮及山東人曝其實(shí)，人以為米，可以當(dāng)糧。道家蒸作粉，蜜漬食之以斷谷。水果中此物最治病，解丹石毒。然性冷不可多食?！盵14]

唐宋時(shí)期江南地區(qū)湖州平原湖沼濕地，菱角是典型水生植被之一。唐末至宋初，濕地生境中存在著大面積菱角野生植物群落，宋以后湖州平原人工栽培菱角面積擴(kuò)大，出現(xiàn)眾多栽培菱角品種。南宋時(shí)期菱角廣泛栽培，湖州平原濕地農(nóng)業(yè)開發(fā)進(jìn)程中始終伴隨著水生植物菱的種植[15]。明·鄺璠（1465-1505年）《便民圖纂》是一本介紹蘇南太湖地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的書，該書的第五卷·樹藝類上記載：“菱：重陽后，收老菱角，用籃盛浸河水內(nèi)。待二三月發(fā)芽，隨水深淺，長約三四尺許，用竹一根，削作火通樣，箝住老菱，插入水底。若澆糞，用大竹，打通節(jié)注之?！彪m然這段關(guān)于菱角栽培技術(shù)的文字很簡短，但可看出當(dāng)時(shí)的菱角栽培技術(shù)已經(jīng)非常成熟，至今仍有類似應(yīng)用[16]。江浙一帶至今仍然是我國菱角品種最豐富、栽培規(guī)模最大、栽培技術(shù)最先進(jìn)的地區(qū)。

炒食菱角（湖北武漢）

炒食野菱角（湖北洪湖）

明·李時(shí)珍《本草綱目》（撰于1552-1578年）則對菱角藥食同用價(jià)值進(jìn)行了較為系統(tǒng)的總結(jié)。關(guān)于菱角名由，李時(shí)珍說：芰“其葉支散，故字從支。其角棱峭，故謂之蔆，而俗呼為菱角也。昔人多不分別，惟王安貧《武陵記》以三角、四角者為芰，兩角者為菱”。李時(shí)珍較為詳細(xì)地記述了菱角分布、生長發(fā)育、植株形態(tài)、品種類型、食用價(jià)值及栽培技術(shù)等?！侗静菥V目》記載：“芰蔆，有湖濼處則有之。蔆落泥中，最易生發(fā)。有野蔆、家蔆，皆三月生蔓延引。葉浮水上，扁而有尖，光面如鏡。葉下之莖有股如蝦股，一莖一葉，兩兩相差，如蝶翅狀。五六月開小白花，背日而生，晝合宵炕，隨月轉(zhuǎn)移。其實(shí)有數(shù)種：或三角、四角，或兩角、無角。野蔆自生湖中，葉、實(shí)俱小。其角硬直刺人，其色嫩青老黑。嫩時(shí)剝食甘美，老則蒸煮食之。野人暴干，剁米為飯為粥，為糕為果，皆可代糧。其莖亦可暴收，和米作飯，以度荒歉，蓋澤農(nóng)有利之物也。家菱種于陂塘，葉、實(shí)俱大，角耎而脆，亦有兩角彎卷如弓形者，其色有青、有紅、有紫，嫩時(shí)剝食，皮脆肉美，蓋佳果也。老則殼黑而硬，墜入江中，謂之烏菱。冬月取之，風(fēng)干為果，生、熟皆佳。夏月以糞水澆其葉，則實(shí)更肥美。”論及菱角藥用價(jià)值，李時(shí)珍說，菱角氣味“甘，平，無毒”，主治“安中補(bǔ)五臟，不饑輕身”；“蒸暴，和蜜餌之，斷谷長生”；“解丹石毒”；“鮮者，解傷寒積熱，止消渴，解酒毒、射菵毒”；“搗爛登粉食，補(bǔ)中延年”。芰花氣味澀，主治“入染須發(fā)方”；烏蔆殼主治“入染須發(fā)方，亦止泄痢”[17]。

我國古代不僅食用菱角果實(shí)，而且食用菱角嫩莖，也就是現(xiàn)今湖北等地的菱角菜。明·徐光啟（1562－1633年）《農(nóng)政全書》就記載，菱“莖之嫩者，亦可為菜茹”[18]。

1.4 菱角是我國一種重要的文化植物

秦漢及其以前文獻(xiàn)關(guān)于菱角的記載，奠定了菱文化的基礎(chǔ)。漢代以后的各時(shí)期，尤其唐宋時(shí)期，很多名家名人的詩詞、歌賦，民間民歌、民謠、飲食、工藝品等，對菱角均有反映，如魏·曹植《九詠》、西晉·左思《蜀都賦》、東晉·郭璞《江賦》、梁·簡文帝《采菱曲》、唐·李白《秋浦歌十七首·十三》、唐·杜甫《佐還山后寄三首》、唐·白居易《看采菱》、唐·劉禹錫《采菱行》、宋·范成大《采菱戶》、宋·楊萬里《食老菱有感》等[19~21]。

我國廣東等地在中秋節(jié)，除了吃月餅外，還有吃芋頭、柚子及菱角的習(xí)俗。這種習(xí)俗，在馬來西亞等東南亞華人華僑中亦有傳承。

鮮食菱角和蓮籽拼盤（武漢江夏區(qū)）

湖北著名時(shí)令菜肴——荷塘三寶（嫩藕、蓮籽和菱角）

2 菱角果實(shí)貯藏保鮮利用

菱角食用部位主要為果實(shí)，其次為嫩菱莖。果實(shí)食用主要包括新鮮嫩果生食和老熟果烹飪熟食，以及加工食用。目前，貯藏保鮮的目的主要是鮮食和為加工廠提供原料。

2.1 菱角果實(shí)營養(yǎng)成分

菱角營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，而且蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量較為平衡且高于一般糧食；菱角中作為熱量來源的碳水化合物含量也較高。動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，菱角粉促進(jìn)動物生長的作用顯著優(yōu)于面粉和大米[22]。據(jù)測定[23]，菱角果實(shí)每100 g食用部分含營養(yǎng)成分分別為熱量481 kJ、水分69.2 g、蛋白質(zhì)3.6 g、脂肪0.5 g、膳食纖維1.0 g、碳水化合物24 g、灰分1.7 g、胡蘿卜素10μg、硫胺素0.23 mg、核黃素0.05 mg、鐵0.7 mg、鈣9 mg、磷49 mg。據(jù)丁炳楊等[24]測定，產(chǎn)于浙江杭州和嘉興的菱角（品種南湖菱）鮮果單果質(zhì)量10.6～16.4 g（平均13.3 g），出肉率57.1%。平均每100 g鮮果含水分76.54 g、淀粉14.46 g、粗蛋白5.23 g、鈣9.27 mg、鉀1 200 mg、鈉109.7 mg、鎂157.9 mg、銅2.67 mg、鋅6.0 mg、鐵2.39 mg、錳1.11 mg、鎳0.34 mg。加工的菱淀粉中，每100 g含鈣25.67 mg、鉀9.23 mg、鎂8.13 mg、銅0.42 mg、鋅1.16 mg、鐵10.7 mg、錳0.25 mg、鎳0.015 mg。

2.2 菱角果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)

從植物生理學(xué)角度看，菱角果實(shí)屬于頑拗性種子，成熟時(shí)仍具有較高的含水量。要保持新鮮狀態(tài)，也就是要保持菱角果實(shí)具有活力的狀態(tài)，相對比較困難。傳統(tǒng)的菱角長期貯藏方法主要是水中貯藏，以透水透氣容器包裝后垂懸水中，定期翻動。常溫條件下一般貯藏2天即喪失鮮食價(jià)值。現(xiàn)代菱角貯藏保鮮技術(shù)方面，曾經(jīng)有人進(jìn)行過研究。席玙芳等[25]研究表明，利用清水和藥劑（分別為0.04%亞硫酸鈉、0.1%氯化鈉、0.1%檸檬酸、0.5%氯化鈉+0.1%檸檬酸、0.02%亞硫酸鈉+0.1%檸檬酸）浸泡及塑料袋扎口包裝（保留果柄）24 h，果實(shí)無褐變，且肉質(zhì)較鮮嫩。清水和藥劑浸泡48 h果實(shí)褐變率僅2%～4%，而塑料袋扎口包裝果實(shí)褐變率達(dá)29.1%，且所有果實(shí)果柄變軟發(fā)黑，肉味變淡，且有苦味，不宜鮮食。唐勁松等[26]研究發(fā)現(xiàn)，采用5%FMC Sta-Fresh 7055型果蠟處理菱角果實(shí)（品種為邵伯菱），能有效降低菱角果實(shí)失重率，延緩果皮褪綠，降低呼吸速率，抑制TSS、TA、VC、可溶性糖及可溶性總蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)含量下降，減少M(fèi)DA的積累，降低POD活性，提高CAT和SOD活性，保持外觀品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)，延長貨架期。

為解決南湖菱加工和貯藏過程中的褐變問題，詹麗娟等[27]以鄰苯二酚為底物，用分光光度法研究了南湖菱多酚氧化酶（PPO）的動力學(xué)特性，結(jié)果顯示，南湖菱多酚氧化酶最大吸光波長420 nm，pH值6.5時(shí)活性最強(qiáng)，催化反應(yīng)最適溫度30℃，最大反應(yīng)速度VMax=33.67 unit/min，米氏常數(shù)（Km）為0.286 mol/L；抗壞血酸、EDTA和檸檬酸等抑制劑對南湖菱PPO活性均有一定抑制能力，且隨抑制劑濃度增大，抑制作用增強(qiáng)。其中，抗壞血酸抑制效果最好。抗壞血酸濃度0.3 mmol/L時(shí)，PPO活性下降86.07%。建議實(shí)際生產(chǎn)中用抗壞血酸作護(hù)色劑。王劍功等[28]將檸檬酸、抗壞血酸、EDTA-2Na 3種試劑，按一定比例配制護(hù)色液，處理南湖菱果實(shí)后，果實(shí)亮度增加19.37%、綠色增加28.23%。與25℃常溫比較，0℃和4℃貯藏保鮮可有效減少果肉水分散失、降低黃化率，抑制可滴定酸和可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)分解；顯著降低多酚氧化酶活性，減少果實(shí)表面褐變發(fā)生，較好保持營養(yǎng)品質(zhì)和商品價(jià)值。其中，0℃保鮮效果最佳，與對照組相比，鮮食期延長至少2天。

關(guān)于菱角貯藏溫度，李妍等[29]研究結(jié)果表明，（3±1）℃貯藏期可達(dá)20天。（3±1）℃低溫可有效地降低菱角呼吸強(qiáng)度、減少水分散失、延緩組織衰老、抑制POD活力、保持膜的穩(wěn)定性、減少結(jié)合酚和游離酚含量、抑制褐變發(fā)生，有利于保持菱角的品質(zhì)和商品性狀。低成熟度菱角（7～8分熟，果實(shí)浮于水面，菱殼未完全木質(zhì)化）在（3±1）℃貯藏過程中呼吸作用較強(qiáng)，淀粉和總酚含量低，超氧陰離子高峰出現(xiàn)較遲，丙二醛水平低，POD活性雖高，但褐變發(fā)生率低，貯藏20天時(shí)仍能維持較好的感官品質(zhì)[30]。