餐酒搭配的知識

Q&A

Q=《美食》雜志

A=王欣 Cynthia

Q：餐酒搭配有哪些注重的元素？

A：通常說的搭配原則是“紅酒配紅肉，白酒配白肉?！边@個原則是西餐里普通的一個搭配準(zhǔn)則。但搭配中餐的時候不完全適用。因?yàn)楹芏嘀胁偷淖龇ê驼{(diào)料非常復(fù)雜，有的味道濃郁，比如雞肉、鴨肉的一些做法使用了醬汁，味道厚重，不太適合搭配白葡萄酒，而應(yīng)選擇果味好單寧細(xì)致的紅葡萄酒。所以，除了“紅酒配紅肉，白酒配白肉”這個一般準(zhǔn)則，還有三個因素需要考慮。一是酒菜搭配的最高境界：相互提攜，酒菜味道不被彼此蓋過;二是濃郁的葡萄酒搭配濃重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴;三是搭配合適，考慮味覺元素，酸解腥，澀去膩，甜去咸。同時，有兩個搭配禁忌需要注意：一是高單寧酒搭配清淡海鮮變得腥而且?guī)в薪饘傥?。二是酸味的酒搭配甜味菜肴會變得尖酸?/p>

王欣 Cynthia

葡萄酒行業(yè)資深媒體人

精品酒資深推廣人

國際國內(nèi)葡萄酒大賽評委

法國香檳騎士會、盧瓦爾騎士會騎士勛章

WSET高級品酒師認(rèn)證

大型酒類進(jìn)口企業(yè)顧問

酒類大型活勱策劃人

Q：餐和酒該如何搭配使得各自的味道互補(bǔ)且突出？

A：有個前提原則是，酒菜搭配的最高境界：相互提攜，酒菜味道不被彼此蓋過。

那么在應(yīng)用的時候，我們總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)是：酸解腥，澀去膩，甜去咸。葡萄酒的酸度是重要的組成部分，組成了它的酒體、結(jié)構(gòu)，而且單寧酸還可以分解脂肪，有重要的作用。在味蕾上，酸度還可以提鮮，新鮮的酸度突出的白葡萄酒可以搭配清爽的沙拉、三文魚、海鮮以及白肉類。同時也壓住了海鮮略帶的腥氣。澀的感覺是單寧帶來的，來源于葡萄的皮和籽，恰到好處平衡的單寧澀感會非常愉悅，并且是酒體的結(jié)構(gòu)不可或缺的部分。單寧酸可以分解脂肪，去掉紅肉類油膩的感覺。單寧也與肉中的油脂相互中和，產(chǎn)生的味道豐富多樣，汁液濃郁，肉香四溢，增加味蕾的體驗(yàn)。拿牛排舉例，牛排越瘦，就應(yīng)該選用酒體越輕的紅葡萄酒，而肉質(zhì)越肥，就應(yīng)該選用酒體越重的紅葡萄酒。酒的甜感會去掉菜里過咸的味道，增加味蕾中味道的平衡感。

Q：酒根據(jù)口感、酒精、酸度大致可以分為幾類？

A：葡萄酒一般的分類方法按照顏色、含糖量、二氧化碳壓力以及采收的時間來劃分。

酸度只是作為它的必備要素，沒有按照酸度的分類方式。

葡萄酒指新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵而得到的酒精度一般在7到22 度（%VOL/L）的飲料。一般意義的葡萄酒指7-15 度酒精度。

按照顏色分類：白葡萄酒，紅葡萄酒，桃紅葡萄酒。

按照含糖量分：干型，半干，半甜，甜型。

按二氧化碳壓力分：靜止葡萄酒，起泡葡萄酒。

按采收方式分：普通、晚收、貴腐、冰酒。

WINE WITH FOOD

Q：哪幾種葡萄酒適宜做菜，會給菜帶來哪些味覺上的改變？

A：白葡萄酒愉悅的酸度，清爽的香氣可以增加菜肴的清新和味道，尤其是口感爽脆的干白葡萄酒，如灰比諾、長相思和未經(jīng)橡木熟化的霞多麗。它們能為菜肴帶來清爽的酸度，讓其風(fēng)味更加鮮明。白葡萄酒作為腌料使用時，還具有嫩化的作用。對于雞肉、魚肉和豬肉來說，這些干白都可完美搭配。干紅葡萄酒因?yàn)橛袉螌幒徒Y(jié)構(gòu)感，會讓菜肴風(fēng)味更佳濃郁且更具復(fù)雜度。紅葡萄酒加熱至粘稠后，可作為鴨肉或牛排的醬汁使用，非常美味。燉煮牛羊肉的時候，也可適當(dāng)加入少量紅葡萄酒，增加燉肉的香氣。不過因?yàn)榧t葡萄酒的結(jié)構(gòu)和單寧都比白葡萄酒強(qiáng)，所以酒體太過強(qiáng)或者單寧過重的紅葡萄酒就不適合入菜了。

Q：葡萄酒一般都用來搭配西餐，是否有中餐可以與之相配？

A：葡萄酒配中餐，在業(yè)內(nèi)常常是“公說公有理婆說婆有理”，有的人持積極意見，有的人認(rèn)為中餐不適合配葡萄酒，眾說紛紜。持反對意見的人通常認(rèn)為中餐的味道過于復(fù)雜，一是不容易找到合適的搭配，二是中餐已經(jīng)很豐富沒必要配葡萄酒。我的觀點(diǎn)是中餐配酒只要搭配得當(dāng)，既能給味蕾增添更豐富的體驗(yàn)，又能增加生活的樂趣，何樂而不為？中餐的菜系菜品特別豐富，中華美食博大精深。在搭配葡萄酒方面，我也嘗試過很多驚喜的體驗(yàn)。比如干白葡萄酒，可以搭配更多的中餐菜肴，比如雞肉、魚等醬汁味道不太重的菜品，還可以搭配餃子、各種面食，和干白葡萄酒搭配起來，酒中清爽的酸度和清新的花果香，讓各類菜肴更加討喜。干紅葡萄酒，搭配魯菜、醬汁豐富的菜肴也非常適合。紅肉類，比如羊排，烤肉、燉煮牛肉等，都適合搭配。起泡葡萄酒，我們用來搭配火鍋也是非常適宜，起泡酒通常酸度高一點(diǎn)，還結(jié)合細(xì)膩的起泡，搭配火鍋，甚至可以中和一些麻辣的刺激感，讓口味更加豐富和舒服。

Q：餐酒搭配時酒類是作為味道的補(bǔ)充還是主體？

A：在西餐里，酒的角色更為重要，也更為多樣。菜肴更追求食材的本味，調(diào)料和做法相比中餐也略簡單，這時候酒類有更多的場合占據(jù)主體。在中餐里，我們覺得中餐菜肴味道更為豐富，所以建議是酒類作為補(bǔ)充，如果酒類也特別復(fù)雜，包括酒體很強(qiáng)壯，如果搭配不好可能會相沖突。這時候要充分尊重菜肴的味道，再挑選適宜的葡萄酒更好。

Q：請介紹幾款常見酒品和與之相配的菜品。

A：干紅葡萄酒，比如赤霞珠這個品種，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)強(qiáng)，酒體豐滿，可以搭配牛排，比如法國波爾多的紅葡萄酒，很多是以赤霞珠和美樂這兩個品種為主的，搭配牛排非常適宜。還有比如北京烤鴨這道菜，來自法國勃艮第或者新西蘭的黑比諾搭配非常適宜，烤鴨的油脂和四溢的香氣，特別適合搭配黑比諾的果香和菌菇類香氣，在口中余味悠長，增加舒適度。再比如江浙菜里的紹興醉雞，可以搭配一款瓊瑤漿白葡萄酒，酒體中的經(jīng)典荔枝香與鮮嫩的雞肉搭配相得益彰，感覺甜美的香氣伴隨雞肉的鮮香互不覆蓋，而且還達(dá)到提鮮的效果。酒中有熏香的味道和腌制的醬汁相呼應(yīng)，促進(jìn)了酒和菜味道更好的釋放。