香蜜膠囊制作工藝及優(yōu)化設(shè)計※

俄爾木乃 黃芝榮 鄧遠東 克其伍且 辛松林

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

香蜜膠囊是以凍干(FD)水蜜桃粉為原材料，通過分子正向球化[1]技術(shù)，加工成的一種具有水蜜桃香味及特殊口感的膠囊狀分子烹飪產(chǎn)品。分子料理又名分子美食學(xué)，是將所有烹飪技術(shù)和結(jié)果，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來打破和重建[2]。分子料理也被譯為分子美食，是近年來產(chǎn)生的新廚藝概念，它并不是用“分子”烹飪，而是指廚師用新的設(shè)備和工具，選擇新穎的原料和新烹調(diào)方法去烹飪，運用科學(xué)的方法，利用食物分子的物理、化學(xué)特性，借助現(xiàn)代儀器研究食物在烹調(diào)過程中的變化，觀察烹調(diào)溫度、時間長短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，使食物產(chǎn)生各種物理、化學(xué)變化，解構(gòu)重組食物，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的美味佳肴，最終讓食物中的營養(yǎng)價值達到極致狀態(tài)，創(chuàng)造了多元化的烹飪理念和方式[3-5]。水蜜桃是一種肉質(zhì)柔軟多汁呈軟溶質(zhì)的球形可食用水果類。果實頂部呈平圓狀，成熟后易剝皮，多黏核[6]。水蜜桃有美膚、清胃、潤肺、祛痰等功效。它的蛋白質(zhì)含量比蘋果、葡萄高了一倍，比梨子高出了七倍，鐵的含量比蘋果多三倍，比梨子多五倍，富含多種維生素，其中維生素C最高[7-8]。通過本研究，創(chuàng)新水果菜品的種類及呈現(xiàn)形式，對我國各地水蜜桃資源深加工及綜合利用將產(chǎn)生積極意義[9]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

凍干水蜜桃粉(興化市思麗園食品有限公司)、海藻膠(西班牙索薩分子料理)、鈣粉(西班牙索薩分子料理)。

1.2 儀器與設(shè)備

XY3KB1WP電子秤，上海群弘儀器設(shè)備有限公司；HR1608攪拌器，飛利浦電子香港有限公司；50CC圓形計量勺，日升百年廚具用品有限公司；SPOON分子料理勺，永康市五鑫衡器有限公司。

1.3 方法

在文獻查詢、烹飪技術(shù)人員調(diào)研的基礎(chǔ)上，經(jīng)過預(yù)制實驗，得到香蜜膠囊的基礎(chǔ)配方為：蜜桃粉25g為基準，海藻膠10g，鈣粉3g，水480g。

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

(1)蜜桃粉和清水混合調(diào)勻，依次加入海藻膠后用攪拌器攪打直至溶解備用。

(2)鈣粉和清水用攪拌器攪打至溶解備用。

(3)用圓形計量勺盛出蜜桃粉液汁倒入鈣粉溶液中輕輕攪拌以覆蓋球體，30s后把球體撈出放入清水中即可。

1.4 實驗設(shè)計

1.4.1 單因素選擇

在預(yù)制實驗的基礎(chǔ)之上，分析海藻膠、鈣粉、水的添加量對成品質(zhì)量的影響。

1.4.2 正交試驗設(shè)計

在香蜜膠囊制作過程中，海藻膠、鈣粉、水的添加量決定了香蜜膠囊成品質(zhì)感，因此在海藻膠、鈣粉、水3個單因素實驗基礎(chǔ)上，選擇3因素3水平正交試驗，以確定最佳配方。正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 香蜜膠囊正交試驗因素水平

1.5 檢測方法

本次優(yōu)化實驗的檢測方法選用感官評定法。感官評分的感官評判員由10位烹飪與食品專業(yè)技術(shù)人員成員組成，針對香蜜膠囊的甜度、色澤、口感3個方面進行評分，滿分100分。評分時將樣品標注上序號，對同一樣品做3次不同順序的評分，取平均值。感官評價標準見表2。

表2 香蜜膠囊優(yōu)化設(shè)計感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗分析

2.1.1 海藻膠的添加量對成品感官品質(zhì)的影響

海藻膠在成品中主要是確定蜜桃粉液汁中的濃稠度，其添加量直接影響成品的口感。在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取8g、9g、10g、11g、12g調(diào)制5組，其對成品感官評定結(jié)果的影響見圖1。

圖1 海藻膠的添加量對感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著海藻膠添加量的增加，感官評定結(jié)果總體趨勢顯現(xiàn)出先升后降，當添加量在10g時，成品品質(zhì)最好。

2.1.2 鈣粉的添加量對成品感官品質(zhì)的影響

鈣粉在成品中主要是確定成型制品，其添加量直接影響成品的口感。在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取1g、2g、3g、4g、5g調(diào)制5組，其對成品感官評定結(jié)果的影響見圖2。

圖2 鈣粉的添加量對感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著鈣粉添加量的增加，感官評定結(jié)果總體趨勢顯現(xiàn)出先升后降，當添加量在3g時，成品形狀最好。

2.1.3 水的添加量對成品感官品質(zhì)的影響

水在成品中主要是確定濃稠度，其添加量直接影響成品的風(fēng)味。在其他原料量恒定的基礎(chǔ)上，分別取1g、2g、3g、4g、5g調(diào)制5組，其對成品感官評定結(jié)果的影響見圖3。

由圖3可知，隨著水添加量的增加，感官評定結(jié)果總體趨勢顯現(xiàn)出先升后降，當添加量在500g時，成品的風(fēng)味最好。

圖3 水的添加量對感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗

基于各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定香蜜膠囊的最佳配方，本實驗采用L9(33)正交表進行正交試驗，實驗結(jié)果見表4。

表4 正交試驗結(jié)果分析表

通過正交試驗結(jié)果分析，在海藻膠添加量、鈣粉添加量、水添加量為因素的情況下，根據(jù)極差的結(jié)果分析，確定各因素對香蜜膠囊品質(zhì)影響的順序為RA>RB>RC,即海藻膠添加量對香蜜膠囊的品質(zhì)口感最大，其次是鈣粉和水。由表3正交試驗結(jié)果極差分析可知A3B3C3為最優(yōu)水平組合，即海藻膠10g、鈣粉3g、水500g制作出來的香蜜膠囊感官評價最好，口感達到最佳效果。

3 結(jié)論

本文對香蜜膠囊制作工藝及優(yōu)化進行研究，在多次實驗并結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)標準的基礎(chǔ)上，通過食品感官方法，利用單因素實驗、正交試驗，對其配方進行優(yōu)化，通過分析，最終確定香蜜膠囊的最佳配方：蜜桃粉25g、海藻膠10g、鈣粉3g、水500g，為香蜜膠囊標準化提供了技術(shù)支持。未來的研究將在進一步探討香蜜膠囊制作如何進行工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)品成形技術(shù)突破、口味偏向大眾化等方面做出努力。