基于模糊數(shù)學(xué)感官評價法的調(diào)味魚腌制工藝優(yōu)化

方媛璐，商梓敬，鄔祥忠

(1.天津生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300462；2.天津理工大學(xué)，天津 300384)

鮰魚經(jīng)腌制處理后制作成方便食用的調(diào)味腌制魚具有廣闊的市場前景[1]。鮰魚腌制常見方法為浸泡腌制和鹽水注射腌制，或?qū)煞N腌制方法進(jìn)行結(jié)合，隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，利用滾揉技術(shù)和真空高壓技術(shù)與傳統(tǒng)腌制方法相結(jié)合的方式，能夠迅速將香辛料腌制液滲透進(jìn)魚肉本體中，同時能夠在腌制過程中達(dá)到滅菌的效果，不改變魚肉本有的口感[2-4]。感官綜合評價法是一種常見的食品質(zhì)量評價方法，通過感官評價打分的方式對食品品質(zhì)進(jìn)行評價。模糊數(shù)學(xué)與感官綜合評價法相結(jié)合，建立感官評價多種影響因素之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，形成影響因素與感官綜合評價結(jié)果之間的動態(tài)過程模型，避免評價過程中人為主觀因素的影響[5]。

1 試驗(yàn)樣品制備

試驗(yàn)樣品制備原材料選用重量為1.1 kg的鮰魚，所用調(diào)味品主要為食鹽、白酒、胡椒粉、白糖、蔥、姜、蒜、料酒以及食品級葡萄糖等[6-7]。采用冰浴的方式將鮰魚制暈后宰殺，去除內(nèi)臟，清洗干凈后進(jìn)行滅菌處理，經(jīng)瀝水腌制后進(jìn)行真空包裝，速凍后貯存[8]。冰浴過程中，冰水溫度為2～4 ℃，冰浴時間為3 min，宰殺時沿頭部至尾部的方向切開，去除內(nèi)臟，使用流動水沖洗干凈，并放置于0.5 ℃水中浸泡，浸泡時間18 min，當(dāng)魚肉中心溫度達(dá)到2 ℃時，放置于濃度為3%的檸檬水中浸泡，浸泡時間為20 min，在4 ℃環(huán)境條件下瀝干[9-10]。腌制液制備時，按照表1的配制比例熬制香辛料水，沸水熬制時間為30 min，冷卻至4 ℃?zhèn)溆?。采用不同的腌制方法對鮰魚進(jìn)行腌制處理，包裝后在-18 ℃條件下冷凍貯存[11]。

表1 香辛料水配制比例Table 1 The preparation ratios of spice water %

本文在設(shè)計鮰魚腌制條件時，共選用11種不同的腌制工藝，每種腌制工藝條件下腌制6個鮰魚樣品供評價分析[12-13]。腌制組1中將魚肉與腌制液按照0.5(g/mL)的料液比進(jìn)行浸泡腌制，腌制時間為4 h，腌制環(huán)境溫度為0～4 ℃；腌制組2中將魚肉與腌制液按照0.5 (g/mL)的料液比進(jìn)行浸泡腌制，腌制時間為12 h，腌制環(huán)境溫度為0～4 ℃；腌制組3中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，腌制時間為1 h，腌制環(huán)境溫度為4 ℃；腌制組4中將魚肉與腌制液按照0.5(g/mL)的料液比均勻混合，在200 MPa環(huán)境壓力條件下腌制，腌制時間為15 min；腌制組5中將魚肉與腌制液按照0.5(g/mL)的料液比均勻混合，放置于真空滾揉機(jī)中，密封后抽真空處理，正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，往復(fù)循環(huán)4次；腌制組6中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機(jī)中，密封后抽真空處理，正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，往復(fù)循環(huán)4次；腌制組7中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機(jī)中，密封后抽真空處理，正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機(jī)自帶排氣裝置放氣，在常壓條件下正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，重復(fù)以上過程2次；腌制組8中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機(jī)中，密封后抽真空處理，正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機(jī)自帶排氣裝置放氣，再外接氧氣、二氧化碳以及氮?dú)饣旌蠚怏w進(jìn)行加壓，滾揉機(jī)壓力保持至0.06 MPa，再次正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，重復(fù)以上過程2次；腌制組9中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機(jī)中，密封后抽真空處理，正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，往復(fù)循環(huán)2次，在200 MPa環(huán)境壓力條件下腌制，腌制時間為15 min；腌制組10中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機(jī)中，密封后抽真空處理，正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機(jī)自帶排氣裝置放氣，在常壓條件下正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，在200 MPa環(huán)境壓力條件下腌制，腌制時間為15 min；腌制組11中采用鹽水注射器，向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機(jī)中，密封后抽真空處理，正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機(jī)自帶排氣裝置放氣，再外接氧氣、二氧化碳以及氮?dú)饣旌蠚怏w進(jìn)行加壓，滾揉機(jī)壓力保持至0.06 MPa，再次正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，在200 MPa環(huán)境壓力條件下腌制，腌制時間為15 min。

2 模糊數(shù)學(xué)感官綜合評價方法

挑選10位專家成員組成綜合評價小組，對腌制完成后的鮰魚進(jìn)行感官評價[14]。要求評價員能夠進(jìn)行獨(dú)立評價，對腌制鮰魚無過敏，具有正常的感官條件，對腌制鮰魚能夠做出相應(yīng)的等級評價，評價過程中對評價結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確記錄。評價指標(biāo)為鮰魚滋味、異味、口感以及整體可接受度。腌制鮰魚感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 腌制鮰魚感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of salted Leiocassis longirostris

以不同腌制方法所得腌制鮰魚肉為集合元素，建立腌制鮰魚感官綜合評價對象集合：

Y={組1,組2,組3,組4,組5,組6,組7,組8,組9, 組10,組11}

={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9,Y10,Y11}。

以試驗(yàn)樣品的滋味、異味、口感以及整體可接受度為評價因素，建立腌制鮰魚肉的感官因素集合：

U={滋味,異味,口感,整體可接受度}={U1,U2,U3,U4}。

V={優(yōu)秀,良好,一般,較差}={V1,V2,V3,V4}。

以腌制鮰魚肉的感官評價等級為元素，建立評價等級集合，腌制鮰魚肉樣品感官評價分值表見表3。

表3 樣品感官評價分值表Table 3 The sensory evaluation score table of samples

腌制鮰魚肉樣品差異較大，經(jīng)感官綜合評價人員打分，取評價因素的總得分值作為權(quán)重向量因素，建立評價因素權(quán)重向量[15]。腌制鮰魚肉樣品權(quán)重評價結(jié)果見表4。

表4 腌制鮰魚樣品權(quán)重評價結(jié)果Table 4 The weight evaluation results of salted Leiocassis longirostris samples 分

權(quán)重系數(shù)集合中的單因素為評價因素得分值與總得分值之比，因此可以得出腌制鮰魚肉滋味影響因素得分值為27分，異味影響因素得分值為20分，口感影響因素得分值為18分，整體可接受度影響因素得分值為35分，總分值為100分，由此建立權(quán)重系數(shù)集合為：

X={X1,X2,X3,X4}={0.27,0.2,0.18,0.35}。

綜合評價過程中模糊關(guān)系矩陣為R，則模糊關(guān)系綜合評價可表示為：

Y={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9,Y10,Y11}=X·Ri。

3 模糊數(shù)學(xué)感官綜合評價結(jié)果與分析

10位綜合評價員對11組樣品分別從滋味、異味、口感以及整體可接受度4項(xiàng)評價因素進(jìn)行評價，匯總每一個評價因素中不同等級的得票數(shù)，得出腌制鮰魚肉感官綜合評價結(jié)果。腌制鮰魚肉感官綜合評價結(jié)果見表5。

表5 樣品感官綜合評價結(jié)果Table 5 The comprehensive sensory evaluation results of samples

由此可以得出11組腌制鮰魚樣品的綜合評價模糊關(guān)系矩陣：

根據(jù)模糊關(guān)系綜合評價原理，得出11組腌制鮰魚肉樣品的感官綜合評價結(jié)果。腌制鮰魚肉樣品感官綜合評價結(jié)果見表6。

表6 樣品感官綜合評價結(jié)果Table 6 The comprehensive sensory evaluation results of samples

為了直接對11組腌制鮰魚肉樣品進(jìn)行評價，將模糊評價結(jié)果與評分均值相乘，得出感官綜合評價分值。腌制鮰魚肉樣品感官綜合評價分值見表7。

表7 樣品感官綜合評價分值Table 7 The comprehensive sensory evaluation scores of samples

從腌制鮰魚肉樣品感官綜合評價分值結(jié)果可以看出，腌制組4所得樣品綜合評價分值最高，腌制組10所得樣品綜合評價分值次之。腌制組4采用魚肉與腌制液按照0.5 (g/mL)的料液比均勻混合，在200 MPa環(huán)境壓力條件下腌制，腌制時間15 min的腌制方式，所得鮰魚肉樣品腌制效率高，能夠明顯縮短腌制時間，腌制魚肉無腥味和異味，具有濃郁的風(fēng)味特色，肉質(zhì)口感致密，具有較高的整體可接受度。腌制組10采用鹽水注射器向魚肉中注射魚肉重量10%的腌制液，放置于真空滾揉機(jī)中，密封后抽真空處理，正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，使用真空滾揉機(jī)自帶排氣裝置放氣，在常壓條件下正向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，反向旋轉(zhuǎn)5 min后靜置2.5 min，在200 MPa環(huán)境壓力條件下腌制，腌制時間15 min的工藝方式，所得的鮰魚肉樣品質(zhì)地均勻，也可以在實(shí)際生產(chǎn)過程中進(jìn)行推廣。

4 結(jié)論

本文利用模糊數(shù)學(xué)感官綜合評價法對腌制鮰魚肉樣品進(jìn)行分析，確定鮰魚肉腌制最佳工藝，所得腌制魚肉具有較好的整體可接受度和濃郁風(fēng)味，腌制過程有效縮短了腌制時間，為鮰魚肉腌制的實(shí)際生產(chǎn)過程提供了理論依據(jù)。