多元文化中的蒙特利爾味道

文、攝/邱妍

16世紀，法國探險家雅克·卡蒂亞成為了首個發(fā)現(xiàn)蒙特利爾的歐洲人，后來成千上萬的法國人移民到此，讓這片土地上的味覺有了法餐的根基。作為加拿大面積第二大城市及魁北克省的經(jīng)濟中心和主要港口，蒙特利爾的美食發(fā)展又是多元和國際化的。比起多倫多、溫哥華，它與魁北克市一樣更有歐洲美食文化中優(yōu)秀的品質(zhì)與傳承，而它對多元美食的包容與創(chuàng)新，又勝魁北克市一籌。無論是烹飪本身還是創(chuàng)新的理念，尋味加拿大，蒙特利爾都不可錯過，也不會讓你失望。

美味從教育開始

蒙特利爾人能進入廚房工作的，是真的發(fā)自內(nèi)心的熱愛，而這座城市的烹飪教育同樣不負每一個熱愛廚藝的人。I.T.H.Q.（Institut de tourisme et d'h?tellerie du Québec）的烹飪教學(xué)在加拿大的地位相當于法國的藍帶，這所旅游與餐飲管理及烹飪技術(shù)教育的學(xué)校在加拿大無人不曉。加拿大各種知名的餐廳的主廚與員工很多都畢業(yè)于I.T.H.Q.。

I.T.H.Q.的入學(xué)門檻不低，會說英語和法語就是最基本的語言要求。入學(xué)前要經(jīng)過嚴格的考核和面試，學(xué)校認為你有做廚師的能力與熱情，才會給入學(xué)的機會。一般申請入學(xué)的人之中只有大約四分之一的人能夠被錄取。

學(xué)校有自己的餐廳和酒店，給學(xué)生最直接的實習(xí)機會。Restaurant de I’I.T.H.Q便是學(xué)校自己的高檔西餐廳，每一道佳肴都讓人覺得視覺和味覺都很愉悅。然而，你可能想不到，這間餐廳的后廚就是一位老師帶著一群學(xué)生在做。

學(xué)生雖然年輕，但每個人都沉著認真。無論是在洗菜、搗南瓜泥，還是切意大利面，都很投入。在此用餐時遇見一位服務(wù)生是學(xué)校一年級的學(xué)生，紳士風度和專業(yè)水準讓你很難辨認是不是專業(yè)員工?？吹竭@些餐飲業(yè)的后繼者，頓時就明白了為什么蒙特利爾的菜這么好吃，餐廳為什么這么吸引人。

環(huán)保的飲食理念

蒙特利爾有著自己堅實的法式文化根基。烹飪往往離不開法式特色，而食材又是盡可能選用蒙特利爾本土的，結(jié)合國際化的烹飪理念，會呈現(xiàn)得很有創(chuàng)意。

蒙特利爾人講究飲食健康，素食成為越來越廣泛的流行趨勢。當?shù)氐拿朗陈眯芯€路中有La Panthere Verte的素食falafel三明治，素食餐廳LOV更是深受蒙特利爾人喜歡。除了為健康，當?shù)厝藭f蒙特利爾是個瘋狂環(huán)保的城市，愛吃素自然也是環(huán)保的體現(xiàn)。尤其是在LOV，菜單都是用可再生紙制作的，尤其符合蒙特利爾特色。

雖然相對于肉食來說，素食的食材相對有限，然而你可以在LOV找得到世界各地的風味?？此葡袷侵袊募屣湥涞膮s是韓國泡菜醬汁，顏色和味道還透著點東南亞風情。木薯做成的魚子，伴著松露的香氣，把切得像面條一樣細長的節(jié)瓜絲也渲染起了迷人的風味。有著帕馬森芝士和腰果奶油香氣的燴飯又是意大利特色。每一道素食，都有一種無國界的理念，健康環(huán)保才是美食的關(guān)鍵。

放松愉悅的美食生活

在蒙特利爾有很多氛圍輕松愉悅的餐廳，菜品又十分有特色。人們?nèi)ゲ蛷d，不僅是為了用餐，更是為了感受美食帶來的新意和愉悅放松的氛圍。就像Pastaga，餐廳有著法餐的基礎(chǔ)，又將魁北克的食材，融合意大利乃至更多國家的烹飪方式，將美食呈現(xiàn)出來。不得不說，這里的乳豬還有點結(jié)合中國紅燒肉的感覺。這就是蒙特利爾人不斷強調(diào)的包容的文化。

一到晚上，像Pastaga這樣氛圍愉悅放松的酒館式的餐廳有很多，F(xiàn)oxy就是另一家。這里有很多高腳椅，雖然不是靠在吧臺，也讓人感到像是下班之后一起喝一杯的感覺。餐廳的燒烤部分呈現(xiàn)在開放式廚房，一塊牛排的誕生就呈現(xiàn)在客人的眼前?，F(xiàn)代音樂的氛圍下，一邊是客人們愉悅聊天，一邊是廚房團隊的投入烹飪，美食將他們連接到一起。

主廚喜歡從原料開始專注每一道菜，就像菲達芝士與Pita面餅的搭配就從原料開始完全出自主廚之手。希臘風格的菲達芝士也要自己做，這樣的堅持是對食物的專注。Pita則是有著中東風情的面餅，一端上來像是個氣球，需要用手撕開。你可以把它撕成一片片，包裹著菲達芝士一起吃，芝士香與面皮香融合在一起，令人回味。

風靡蒙特利爾的小吃

蒙特利爾的美食很多元，你可以在精致的餐廳里吃高檔餐飲，更可以在城中尋覓接地氣的小吃。當然，尋覓城中美味，最好還是有個本地人來做向?qū)А⒓映侵械拿朗持黝}旅行就再合適不過了。

六七人一個小組，大家來自世界各地，為了尋覓美食而相遇在蒙特利爾，這是件多么美妙的事。一邊交流著彼此熱愛的食物，一邊就興奮地出發(fā)了。最能夠代表蒙特利爾特色的小吃，很多人首先想到的是貝果，形狀有點像甜甜圈，味道卻不甜。

ST VIATEUR BAGEL創(chuàng)始于1957年，是蒙特利爾城中持續(xù)經(jīng)營時間最久的一家貝果老店。幾十年來堅持著蒙特利爾風格的傳統(tǒng)做法，面圈進烤爐之前先在蜂蜜水中煮一下，再裹上芝麻，所以蒙特利爾的貝果比加拿大其他地方的更香甜。新鮮出爐的貝果，帶著一股暖香的熱氣，橫切兩半，抹上奶油，是最令人回味的。

走進另一家Drogheria Fine意大利風味的小店，滿屋的番茄醬香和熬煮的熱氣讓人感到溫馨。店主親自熬著番茄醬，在番茄醬中煮意式土豆團子，那現(xiàn)場制作的溫熱的食物，有一種樸實動人的情感。煮得順滑的團子，加上芝士和辣椒粉味道尤其強烈，是令人味覺印象深刻的風味小吃。

3個小時的美食旅程，步行了大約1.7公里，除了貝果和意式土豆團子，還嘗了La Panthere Verte的素食falafel三明治，Genevieve Grandbois的巧克力，Drogheria Fine的意式土豆團子，Siboire Brewery的精釀啤酒……有種吃遍當?shù)靥厣L味的感覺，仿佛成了半個本地人，胃口很滿足，精神很愉悅。

尋味小意大利區(qū)

蒙特利爾文化多元，有著不同人群的聚集區(qū)，于是美食之旅也就不只一條線路。小意大利區(qū)的美食線路同樣吸引人。

第一次世界大戰(zhàn)后，許多意大利人背井離鄉(xiāng)來到蒙特利爾生活。小意大利區(qū)成為他們的生活社區(qū)。1933年，當時小意大利區(qū)的車站拆掉，改建成了市場Marche Jean-Talon，方便了人們的生活，是蒙特利爾目前幾個重要市場中最大最古老的一個。逛市場是小意大利區(qū)的美食線路的重要一環(huán)。

Marche Jean-Talon是個物品種類很全的農(nóng)夫市場，花椰菜有多種顏色，南瓜有各種形態(tài)，走一遍市場能對當?shù)氐霓r(nóng)作物有深入的了解。在Andrea Jourdan的面點醬料店中，嘗了松露、牛油果、洋薊、花生等或單種或混合食材的各種醬料，抹在小面包上覺得風味十足。大塊的曲奇和蛋糕味道更是不同凡響，因為這家店的主人本身就是當?shù)睾苡忻奈鼽c師。

William J.Walter的香腸店生意很好，這里有30多種香腸，還有口味酸甜的酸菜絲做搭配。一到中午，這里就擠滿了人。窗邊的幾個座位，就是人們享受香腸配酸菜的好地方。ALATI-CASERTA是意大利人在這里開的點心房，卡諾里卷是這里的招牌，原味有著芝士的香濃，檸檬和可可味則豐富了口感。

親手做一次巧克力

巧克力總是能讓人感到浪漫和熱情，熱愛生活的蒙特利爾人自然也愛巧克力，并對巧克力的追求更高，你會發(fā)現(xiàn)在城市之中還有著很特別的精品巧克力店。就像état de choc，推崇目前在西方國家非常流行的bean to bar從可可豆到巧克力的理念，區(qū)別于巧克力工業(yè)化生產(chǎn)，專注于從可可的選擇開始就很精心，巧克力店供應(yīng)的量不會很大，但是每一種都有自己的風味和特色。

état de choc的巧克力既有從選豆開始就自己做的，也有與別的精品巧克力工匠合作的，整個店中有幾十種巧克力品牌。不同可可的取材、用量和創(chuàng)意想法間的組合，造就了精品巧克力的各種風味和組合。état de choc還有在加拿大2019年國際巧克力大賽中分別獲得了金獎和銀獎的巧克力。

這家店的空間很寬敞，最特別的是有一間巧克力工坊，你可以在這里了解巧克力的所有知識，一枚可可豆莢經(jīng)過了怎樣的旅程而成為了巧克力塊，這是個多么有趣的過程。從理論到實踐，你還可以親手制作一塊屬于自己的個性化巧克力。

與可可親密接觸的確是個有趣的過程。磨得很細膩的巧克力醬傾倒在寬大的操作臺上，兩手各執(zhí)一把鏟子，不停攪拌翻動，才能讓巧克力的口感更細滑。之后為了方便巧克力更好地塑形，需要一手執(zhí)加熱器，一手攪拌。待制作完成巧克力醬，裝入模具，撒上自己喜歡的杏仁碎、香蕉片、松樹葉……冷卻20分鐘后，一枚專屬的巧克力就誕生了。收獲了這樣一枚特別的巧克力，送給自己或者給朋友做禮物，都是有特別紀念意義的。

五月的加拿大還頗有些冷，風吹起時的寒意讓人感到這是土地廣闊的北美。然而，美食連接起了這里的一切，自然、城市、文化、人，地廣人稀，卻并不孤單，反而充滿溫暖，暖了你我的胃，也暖了每個人的心。