隱藏于稻米花果中的酒香

文、攝/Miss Special 出品/金茂三亞亞龍灣麗思卡爾頓酒店潤園中餐廳

“海南廣種稻米，山上都開發(fā)的梯田，日照充足，一年可三熟。除了稻米，椰子也可以釀酒。而且，海南有火山，山泉水礦物質(zhì)豐富，甘冽清甜。自然條件的優(yōu)越讓海南本土的酒獨(dú)一無二?！苯鹈齺唩嘄垶雏愃伎栴D酒店中餐副主廚陳陽平說，“住在海南鄉(xiāng)村的人都還保留著自家釀酒的習(xí)慣，原住民以黎族居多，每當(dāng)有黎族朋友回家鄉(xiāng)，身邊人總會希望幫忙帶黎家的酒。”

在陳陽平看來，海南大多數(shù)酒度數(shù)偏低，味道甘冽柔和。而海南本地人口味相對輕淡，酒與食材的搭配融合非常契合。人們喜食海鮮，酒能去腥，也不會搶食材的主體味道。海南氣溫高，一年里有半年都是夏天。炎熱讓人們的味蕾倦怠，需要點(diǎn)酒香刺激，喚醒食欲。海南人愛酒，對酒在菜品中的運(yùn)用也是獨(dú)有心得。

對于三亞來說，這里曾經(jīng)是小漁村，雖然如今發(fā)展為城市，然而人們在對酒和烹飪的理解和制作上，都傳承了很多傳統(tǒng)。山蘭酒、椰奶酒在當(dāng)?shù)囟挤浅Ｖ耖g常用的糟粕醋也產(chǎn)生于本土甜糯米酒制作的酒釀，獨(dú)具特色的酒香在烹飪中可以發(fā)揮重要的作用。

五指山散養(yǎng)小黃牛脂肪含量低，膻味不重，度數(shù)較低的椰奶酒清甜利口，能烘托出小黃牛的肉香，也能去掉其膻味。小蜜豆增加口味的清新感。

五指山小黃牛肋排200克、八角2克、香葉2克、草果2克、小番茄20克、大蔥20克、椰奶酒50克、洋蔥適量、西芹適量、紅蘿卜適量、椰蓉5克、生粉適量

1.將牛肋排砍成5厘米長段備用；

2.牛肋骨飛水后，加入椰奶酒、草果、小蕃茄、洋蔥、大蔥、西芹、紅蘿卜和香葉，慢火鹵煮2小時撈出；

3.少許椰奶酒、椰蓉及生粉一起勾芡，加入適量鹵煮牛肉的醬汁調(diào)勻，淋在牛肋排上；

4.小蜜豆煮熟；

5.裝盤，牛肋排旁點(diǎn)綴小蜜豆及有機(jī)花草。

黃燈籠椒辣味強(qiáng)，加上小青桔的酸，形成的蒜辣感很強(qiáng)烈，度數(shù)相對高一點(diǎn)的山蘭米酒能與這份酸辣感相稱，也能將虎蝦的彈牙質(zhì)感烘托出來。

海虎蝦50克、海南小青桔10克、山蘭米酒10克、黃燈籠辣椒5克、鹽適量、雞粉適量、糖2克和胡椒粉2克、花生油少許、花生油10克、黃彩椒半只、香蘭葉20克、椰奶5克、耗油少許、生粉少許

1.將虎蝦去殼去蝦線，加入山蘭米酒、鹽、雞粉、糖和胡椒粉腌制5分鐘；

2.鹽糖和蠔油及生粉調(diào)成汁；

3.將平底鍋洗凈加熱，下花生油，把蝦煎熟，淋調(diào)味汁、灑山蘭米酒；

4.煎黃燈籠辣椒；煎一張蛋皮，平鋪，灑一層蛋清，放一張海苔，放一層蝦膠，卷起來蒸熟，切片。香蘭葉煮熟過涼水，打成汁，再加熱，加入山蘭酒、椰奶和生粉，調(diào)勻得醬汁；

5.裝盤，以黃彩椒及有機(jī)花草裝飾，放入虎蝦、黃燈籠椒及醬汁。

海南民間傳承的手工酒釀，與其繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯底，酸甜中帶著酒香。小米椒增加了辣味，令人更開胃。象牙蚌肉質(zhì)鮮嫩彈牙，與軟嫩的豆腐形成不同的口感。在酸辣湯和酒香的烘托下，充滿回味。

象牙蚌50克、小米椒5克、鹽2克、糖2克、酒釀10克、黑豆腐30克、海草5克、糟粕醋150克、辣椒油適量

1.自制糟粕醋，糯米蒸熟，加酒曲發(fā)酵7至10天，變成酒釀。爆香的蒜蓉及小米椒，加入酒釀及適量的水，再發(fā)酵3天；

2.象牙蚌過開水，清洗干凈；

3.熱鍋放辣椒油及糟粕醋煮開，放入酒釀及黑豆腐煮30秒；

4.海草和象牙蚌放入其中燙3秒，加入鹽和糖調(diào)味；

5.以小米椒點(diǎn)綴裝盤。

海南曾隸屬于廣東，海南菜與粵菜一脈相承，這道菜運(yùn)用到了粵菜中常用的玫瑰露酒，酒味有濃郁的芬芳，將鱈魚香滑的魚肉質(zhì)感烘托得正好。百香果汁酸酸甜甜，清新解膩。

原料：鱈魚150克、蒜蓉60克、小青桔20克、微生菜50克、蜂蜜10克、百香果半個、蒜蓉30克、生抽15克、玫瑰露酒20克、洋蔥適量、西芹適量、紅蘿卜適量、香葉適量、姜絲少許

1.將鱈魚去鱗洗凈改刀成塊備用；

2.玫瑰露酒、洋蔥、西芹、紅蘿卜和香葉放入水中煮10分鐘，加入蜂蜜、蒜蓉及生抽調(diào)味；

3.焗10分鐘后取出，刷上蜂蜜；

4.裝盤，鱈魚周圍擺上微生菜、食用花，淋上百香果汁，點(diǎn)綴炸姜絲。

Biang酒是黎族的一種米酒，Biang為當(dāng)?shù)卣Z言發(fā)音，無對應(yīng)漢字，僅是這種酒的運(yùn)用，就讓人感受到了特別的風(fēng)情。奶凍造型如椰子，下面的餅干碎如沙灘，整體呈現(xiàn)非常具有海南特色。奶凍的流心有菠蘿的甜，也有酒香，滋潤且清爽。

瓊中香水菠蘿50克、淡奶油60克、牛奶20克、白糖20克、魚膠2克、巧克力50克、可可脂50克、Biang酒5克、餅干碎適量

1.榨取新鮮海南香水菠蘿果肉和果汁備用；

2.用菠蘿果汁與Biang酒調(diào)勻，放入圓形模具中冷凍，凍硬后脫模得奶凍心；

3.香水菠蘿肉里加入淡奶油、牛奶、白糖、魚膠，調(diào)勻后倒入椰子型模具；

4.還未成型的奶凍中加入奶凍心，放入冰箱冷凍，成型后取出；

5.用可可脂與巧克力融化成巧克力漿，將上一步菠蘿奶凍取出，淋上融化的巧克力漿；

6.整體冷藏2小時后取出，奶凍心融化成流心狀；

7.擺盤，盤底放餅干碎，放椰子型的巧克力奶凍，點(diǎn)綴菠蘿肉及香蘭葉。

鮑魚以醉鮮的手法先浸入酒味，煙熏的手法又加強(qiáng)了酒香。兩種工藝給鮑魚帶來不同層次感的香醇。魚子醬增加其鮮度，小青豆添了一縷清新感。

五頭鮑1只、魚子醬10克、海鹽50克、女兒紅15年陳50克、八角1克、香葉1克、花椒1克、糖適量、小蜜豆30克、生抽30克、茉莉花5克

1.鮑魚洗凈入蒸柜蒸熟；

2.女兒紅、糖、鹽、八角、香葉、花椒及生抽調(diào)成味汁，將鮑魚放入味汁，腌制一晚；

3.鍋燒熱，鍋底放糖、茉莉花，鮑魚放入鍋中熏制2分鐘；

4.鍋中放入女兒紅，鮑魚繼續(xù)熏15秒；

5.小蜜豆煮熟；

6.鮑魚裝盤，點(diǎn)綴魚子醬及小蜜豆。