軟籽石榴果實采后生理變化與貯藏保鮮研究進展

姚崗 張潤光 李玉英 陶愛麗 楊沿鋒

摘要：軟籽石榴果實采摘之后，如果未能及時采取科學的貯藏措施，隨著時間向后推移，便會出現(xiàn)果皮皺縮顯現(xiàn)，雖然不會影響其風味和營養(yǎng)價值，但是因外觀發(fā)生了很大變化，從而降低了商品的價值。本文對軟籽石榴果實采后生理變化進行了分析，并提出貯藏保鮮建議，以期延長軟籽石榴果實采摘后的貯藏期限，最大限度的提高產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益。

關鍵詞：軟籽石榴；采摘；生理變化；貯藏保鮮

軟籽石榴采摘后，受蒸騰和呼吸作用的影響，容易出現(xiàn)果皮含水量降低、果實軟化腐爛等問題，大幅降低了商品價值。因此，果實采摘后，應用貯藏保鮮技術，可以延長果實的貯藏期限，提高商品價值，擴大經(jīng)濟效益，是促進產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必要手段。

1.1 軟籽石榴果實采摘后的品質(zhì)變化

首先，外觀變化。根據(jù)相關研究表明，軟籽石榴果實經(jīng)過采摘之后，受蒸騰與呼吸作用的影響，不論是果皮，還是內(nèi)部石榴籽粒，其含水量會隨著時間推移逐漸出現(xiàn)下降趨勢，相比之下，果皮含水量下降速度明顯高于石榴籽粒。對于石榴籽粒而言，表面的果皮可以很好地保護籽粒中的水分，而萼筒皺縮會加速籽粒中水分的流失。其次，營養(yǎng)水分。不同的石榴品種，其風味各不相同，主要以甜、酸甜和酸為主。通過對不同石榴品種測定，果汁中SSC為11%～17%，可滴定酸含量為0.3%～2.7%，這些數(shù)據(jù)均取得平均值。成熟后的軟籽石榴果實采摘下來之后，采用合理的貯藏方式，其果汁中的SSC及可滴定酸含量僅發(fā)生小幅度的變化。相關研究人士曾做過這樣一項試驗，將采摘下來的成熟軟籽石榴果實，采用合理的貯藏方式，貯藏時間為5個月，經(jīng)測定，不論是SSC，還是可滴定酸含量，均未發(fā)生明顯變化。最后，風味。充分成熟后的軟籽石榴果實經(jīng)采摘之后，通過冷藏，果皮會出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，但是并不影響其風味。如果為了保持其良好外觀，采用塑料薄膜將其包裹冷藏的話，其風味會出現(xiàn)不同程度的變化。

1.2 軟籽石榴采摘后的生理變化

首先，呼吸強度與乙烯釋放。軟籽石榴的果實屬非呼吸躍變型，呼吸強度容易受貯存時間和溫度的影響。石榴果實乙烯釋放量比較低，通常來說，10℃條件下，石榴果實的乙烯釋放量大多小于0.1微升/公斤·小時。對于外源乙烯，石榴果實并不敏感，石榴果實經(jīng)過乙烯處理之后，雖然在短時間內(nèi)可以出現(xiàn)二氧化碳上升的現(xiàn)象，但是可溶性固形物、可滴定酸的含量以及果皮、果汁的色澤不會發(fā)生改變。其次，冷害生理。對于冷害，石榴果實有著較強的敏感性，而貯藏溫度和時間直接決定了冷害的發(fā)生與發(fā)展程度。在冷藏條件在20℃以下，冷害癥狀變得尤為明顯，果實外部癥狀主要表現(xiàn)為，表面凹陷、表皮褐變以及表皮組織壞死。果實內(nèi)部癥狀主要表現(xiàn)為籽粒發(fā)白、白色隔膜發(fā)生褐變、果實有感染真菌的跡象。受品種和產(chǎn)地等因素的影響，石榴果實的安全溫度存在較大的差異。相關研究人士通過研究試驗發(fā)現(xiàn)，將軟籽石榴分別放在0℃的溫度環(huán)境中貯藏5周，在-1℃的溫度環(huán)境中貯藏8周，在5℃溫度環(huán)境中貯藏8周，在10℃溫度環(huán)境中貯藏8周，之后將石榴果實分別移入20℃溫度條件下3天，研究結(jié)果顯示，除了10℃條件下貯藏的果實之外，其他條件下貯藏的果實均出現(xiàn)了冷害癥狀，癥狀主要表現(xiàn)為內(nèi)部隔膜發(fā)生褐變、籽粒發(fā)白，且呼吸強度和乙烯釋放量出現(xiàn)了明顯升高的趨勢，但是對可溶性固形物、pH、可滴定酸含量并沒有明顯的影響。由此可見，軟籽石榴在它的冰點溫度環(huán)境中的貯藏時間為1個月以上，軟籽石榴的冰點溫度為-3～5℃，如果在5℃溫度環(huán)境中貯藏2個月的話，會發(fā)生冷害癥狀。還有部分研究人士認為，應用御冷技術可以有效降低石榴果實的冷敏感性，同時還可以減輕果實冷害程度。根據(jù)相關研究試驗證明，每6天升溫一次的間歇升溫處理，可以減少貯藏在2℃條件下石榴果實冷害的發(fā)生，并且保持了較高的花青素含量和可滴定酸含量。最后，褐變生理。軟籽石榴在采摘之后，如果未能及時采取合理的貯藏措施的話，其果皮容易在短時間內(nèi)發(fā)生褐變，褐變部分隨著時間向后延遲，極有可能感染霉菌，在此過程中，果實內(nèi)部的籽粒與白色隔膜并不會發(fā)生過于明顯的變化，只有發(fā)生冷害，才會使這些部位發(fā)生明顯的變化。相關研究人士通過研究試驗表明，將石榴果實在10℃溫度環(huán)境中貯藏一個月，果實的鄰苯二酚含量下降了48%，且在貯藏過程中果實表皮發(fā)生了明顯的褐變，但是多酚氧化酶活性并未發(fā)生明顯的變化，采收結(jié)束時的多酚氧化酶活性是采收時的20%。還有部分研究人士通過試驗證明，石榴果實表皮發(fā)生褐變，通常與多酚氧化酶活性、單寧含量、超氧化物歧化酶活性以及丙二醛含量有著很大關聯(lián)，與籽粒中的可滴定酸和可溶性固形物則表現(xiàn)出相對獨立的變化過程。石榴果實表皮之所以發(fā)生褐變，是因為該部位的部分單寧被氧化為醌類物質(zhì)，進而氧化聚合為褐色物質(zhì)的結(jié)果。另外，影響石榴果實果皮褐變的因素還包括品種、成熟度、溫度、氣體等因素，想要減少褐變的發(fā)生概率，可以通過延遲采摘、低氧、降低貯藏溫度等方式實現(xiàn)。

2.1 果筐消毒

將清洗干凈的果筐進行全面消毒，將果筐浸蘸在5%漂白粉水溶液中，之后暴曬消毒。

2.2 貯藏庫消毒

消毒方法為：采用1%～2%的甲醛水溶液，對貯藏庫內(nèi)部進行全面噴灑；配置5∶1比例的甲醛、高錳酸鉀溶劑，以5克/立方米的用量，對貯藏庫進行熏蒸，熏蒸時間以24～48小時為宜；采用0.5%～1%濃度的漂白粉水溶液，對貯藏庫進行全面噴灑；將1%～2%硫酸銅加入10%石灰水中，將配置好的溶液對貯藏內(nèi)部墻壁進行全面刷涂；將10克/立方米的用量的硫黃粉，點燃之后對貯藏庫進行熏蒸，熏蒸時間為24～48小時。待貯藏庫內(nèi)的氣味全面消除之后，便可進行果實貯藏。

2.3 果實入庫

首先，貯藏庫的溫度應控制在0.5～5.5℃，剛?cè)霂旃鹣炔灰敝a垛，應攤開擺放，待果筐內(nèi)部散熱之后，再進行碼垛。碼垛時應順風擺放，兩垛之間的距離應保持在10～15厘米。一次入庫量不宜過大，這樣容易影響庫內(nèi)空氣的循環(huán)性，不利于對溫度的把控，容易使果實表面出現(xiàn)結(jié)露的情況。

2.4 貯藏期管理

首先，加強溫度管理，保持庫內(nèi)溫度的恒定性，防止結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生，庫內(nèi)溫度因控制在0.5～5.5℃，貯藏期間，應結(jié)合實際情況，對庫內(nèi)溫度進行合理調(diào)整。其次，加強庫內(nèi)濕度管理。庫內(nèi)的濕度應長期保持在90%～95%，如果濕度達標的話，需采用相應的措施進行加濕處理，如加濕器、地面灑水等方式。最后，加強氣體成分管理。普通機械冷庫貯藏條件下，包裝袋內(nèi)的二氧化碳濃度不得高于5%。氣調(diào)貯藏條件下，包裝袋內(nèi)的二氧化碳濃度可選擇8%或5%，10天換氣1次。

綜上所述，由于軟籽石榴果皮的多孔性，果實采摘之后，萼筒的筒狀結(jié)構及萼片內(nèi)部幼嫩組織會因營養(yǎng)中斷而發(fā)生失水皺縮的現(xiàn)象，隨著時間向后推移，果皮會逐漸變干，果實明顯縮小。因此，果實采摘后應采取正確的貯藏方式，不僅可以保持果實良好的外觀，還可以保留果實原有的風味。

基金項目：2020年度河南省縣（市）創(chuàng)新引導計劃項目（23）。