鳳香型白酒

李尋 張旋

國家標(biāo)準(zhǔn)如是說

鳳香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號是GB/T 14867—2007。實際上，關(guān)于鳳香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)是1994年第一次發(fā)布的，2007年做了些修訂。

1.香型定義

以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣的白酒。

酒海是鳳香型白酒特用的儲存容器，國家標(biāo)準(zhǔn)也對其做了規(guī)定，指出酒海是用藤條編制成容器，以雞蛋清等物質(zhì)配成粘合劑，用白棉布、麻紙裱糊，再以菜油、蜂蠟涂抹內(nèi)壁，干燥后用于貯酒的容器。

鳳香型白酒以酒精度分為高度酒和低度酒，41度～68度的是高度酒，18度～40度的是低度酒。

2.感官要求

3.理化要求

4.鳳香型的建立及國家標(biāo)準(zhǔn)的形成過程

在行業(yè)公認(rèn)的12個白酒香型名稱里，鳳香型是第一個以酒廠名作為香型名稱的。其他香型全是以酒體香氣的某種特征來命名的，比如濃香、清香、醬香、米香、豉香、特香、老白干香等等?，F(xiàn)在的董香型白酒以前叫藥香型，因為酒體有中藥的香氣，在最早確立香型的時候被劃為藥香型，后來才改為董香型，也是以酒廠名作為香型名。鳳香型的命名來源于西鳳酒廠，西鳳酒廠的命名源自于西鳳酒，傳統(tǒng)上把在鳳翔縣一帶產(chǎn)的白酒都叫西鳳酒。

西鳳酒的歷史悠久。1952年第一屆全國評酒會上就和茅臺、瀘州老窖、汾酒并列為白酒類的四大名酒。1963年第二屆全國評酒會上，西鳳酒再次被評為全國名酒。1979年第三屆全國評酒會上，第一次提出了根據(jù)香型標(biāo)準(zhǔn)對白酒進(jìn)行分類評比的方法，西鳳酒被劃到清香型里，但是和清香型的代表酒汾酒相比，它的香氣又有一些濃香型的風(fēng)格，從清香型角度來看，它的清香不夠純正，所以在這次評酒會上，西鳳酒只被評為優(yōu)質(zhì)酒，相當(dāng)于“銀質(zhì)獎”，“金質(zhì)獎”是“國家名酒”，也就意味著它從白酒的一線品牌中被踢了出來。西鳳酒廠是不滿意這種評比結(jié)果的。在1984年第四屆評酒會上，西鳳酒改列入了其他香型，按照其他香型評比，又被重新評為中國13大名酒之一，1989年第五屆全國評酒會上，西鳳酒繼續(xù)獲得了全國名酒的稱號。

1979年西鳳酒被劃為清香型白酒在全國評酒會上遭遇挫折后，西鳳酒廠就開始謀劃要建立自己獨立的香型。從1986年起，酒廠開始進(jìn)行自己獨立香型的研究，1987—1988年，連續(xù)兩次召開全國性的鳳香型酒體特征研討會，基本上確定了鳳香型的酒體風(fēng)格。

1993年，國家批準(zhǔn)了鳳香型的國家標(biāo)準(zhǔn)，1994年正式發(fā)布，我們目前看到的鳳香型國標(biāo)《GB/ T 14867—2007》是2007年修訂之后的。修訂主要是增加了術(shù)語和定義，以及酒精度的上、下限，將高度酒的上限從1994年版的55度調(diào)整到了68度，將低度酒的下限從1994年版的35度調(diào)整到18度。在質(zhì)量劃分上將1994年版本的優(yōu)級、一級、合格三級劃分調(diào)整為了優(yōu)級、一級兩級劃分，相對應(yīng)的理化指標(biāo)也有變動。

目前生產(chǎn)鳳香型白酒的除了西鳳酒廠之外，還有位于鳳翔區(qū)的柳林酒廠、陳村酒廠等中小型酒廠。位于陜西眉縣的太白酒廠，也生產(chǎn)鳳香型白酒。

產(chǎn)地自然地理條件和歷史文化背景

一、自然地理條件

2004年，國家通過了關(guān)于西鳳酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/ T 19508—2004》， 2007年經(jīng)過修訂重新發(fā)布了《GB/T 19508—2007》。這一標(biāo)準(zhǔn)的保護(hù)范圍基本上是陜西省寶雞市鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)，北緯34°32′14″到北緯34°33′43″，東經(jīng)107°16′36″到東經(jīng)107°19′58″。

該區(qū)域位于陜西省寶雞市鳳翔區(qū)北山前洪積扇的扇裙部位，海拔830米，黃土覆蓋厚度百余米，土質(zhì)屬黃綿土類中的塿土，適宜做發(fā)酵池和農(nóng)作物生長，屬暖溫帶半干旱氣候，年平均氣溫11.5℃，年平均降水量600毫米，四季光照充足，晝夜溫差較大。

該區(qū)域和生產(chǎn)汾酒的山西汾陽市杏花村同處于一個大氣候區(qū)劃，但實際上氣候條件相差得還比較大。柳林鎮(zhèn)的緯度比杏花村低將近3個緯度，直線距離相差近700公里，年平均氣溫、降水量都比杏花村要高一些，該區(qū)域?qū)嶋H上受秦嶺—淮河氣候過渡帶的影響更大。

秦嶺—淮河一線是中國最重要的南北氣候過渡帶之一。在地圖上看是一條線，實際上還原到地質(zhì)環(huán)境的時候是寬達(dá)90～110公里左右的過渡帶，在不同氣候條件下還會出現(xiàn)左右偏移，所以其實際氣候變化范圍可能還要再寬一些，達(dá)二三百公里。從氣候方面看，秦嶺—淮河是800毫米等降水量線的界限，其北年降水量小于800毫米，雨季集中而短促，主要在7、8月份；其南年降水量大于800毫米，雨季要長得多。其北，1月平均氣溫在0℃以下，冬季一般結(jié)冰，寒冷干燥；其南，1月平均氣溫在0℃以上，冬季基本上不結(jié)冰，溫和少雨。從農(nóng)業(yè)方面看，秦嶺淮河以南以水田為主，作物主要是水稻，一年兩熟至三熟；其北以旱地為主，作物主要是小麥、谷子，一年一熟或兩年三熟。

生產(chǎn)西鳳酒的鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)盡管在渭河以北，但實際上也是受到秦嶺—淮河過渡帶氣候的影響。在過渡帶上分布的酒，從渭河流域一直到淮河，單從酒體風(fēng)格來看都有相同的特征：既跟過渡帶以北的清香型的酒不一樣，又跟過渡帶以南的濃香型的酒也不一樣。在劃分香型的時候，曾經(jīng)有專家提出把這種酒定為兼香型，后來覺得不妥，最后命名為其他香型。但我覺得兼香型這個術(shù)語可能更準(zhǔn)確一點，因為它表達(dá)出了這一帶地兼南北、也香兼南北的自然地理特征。以陜西境內(nèi)的酒為例，生產(chǎn)鳳香型白酒的西鳳酒廠在渭河以北的鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)，同樣生產(chǎn)鳳香型白酒的太白酒廠在渭河以南的眉縣金渠鎮(zhèn)，再往東的西安市鄠邑區(qū)有龍窩酒廠生產(chǎn)龍窩酒，酒體風(fēng)格又跟鳳香型白酒不一樣，酒廠自己命名為清兼香型。

從降雨特征來看，氣候過渡帶秦嶺以南年平均降雨量是800毫米，秦嶺以北是600毫米，但是因為離秦嶺不遠(yuǎn)，柳林鎮(zhèn)、金渠鎮(zhèn)、鄠邑龍窩村的年降雨量有的時候遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過600毫米，和秦嶺以南的降雨量接近，但畢竟是在秦嶺以北，溫差比秦嶺以南要大，所以這個地方生產(chǎn)不出像汾酒那么純正的清香型白酒，也生產(chǎn)不出秦嶺以南、四川盆地的那種濃香型白酒。

由于氣溫，濕度，菌群的種類、活躍性等等都不一樣，酒體風(fēng)格自然就會有差異。所以在某種程度上講，整個秦嶺—淮河過渡帶生產(chǎn)的酒，包括江蘇的“三溝一河”、安徽的“古井貢”和“口子窖”，無論是工藝還是酒體特點都比較接近，這類香型也可以理解為秦嶺—淮河過渡帶香型。

二、歷史文化傳統(tǒng)

西鳳酒所在的鳳翔岐山一帶是中華民族古老文明的發(fā)源地之一，周文明就發(fā)源于這一帶，出土的西周青銅器里就有酒器的存在。釀酒歷史也很悠久。西鳳酒的真實歷史最遠(yuǎn)可上溯至明代萬歷年間，據(jù)《鳳翔縣志？酒業(yè)》記載，明萬歷年間（1573—1620），鳳翔城關(guān)、彪角、柳林、陳村有酒坊48家，清宣統(tǒng)二年（1910），西鳳酒曾參加南洋勸業(yè)會，榮獲銀質(zhì)獎，1928年獲中華國際展覽會金獎，到中華人民共和國成立前夕，有燒酒作坊80余家，年產(chǎn)酒4500噸①。從地理位置上看，西鳳酒的產(chǎn)地鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)位于入川的陳倉道北口附近，陜西的另一地方名酒太白酒的產(chǎn)地位于寶雞市眉縣金渠鎮(zhèn)，離入川的褒斜道北口更近，據(jù)記載，清代時，金渠、齊鎮(zhèn)一帶有大小釀酒作坊30余家。②從規(guī)模上看，鳳翔柳林鎮(zhèn)、眉縣金渠鎮(zhèn)的釀酒業(yè)在清代已形成規(guī)模，明顯地受到入川古道的影響，是明清鹽道經(jīng)濟(jì)的一部分。

從酒業(yè)創(chuàng)辦人員來看，清代陜西酒業(yè)與鹽業(yè)關(guān)系密切，有說西鳳酒過去為山西人所經(jīng)營，至明代萬歷以后山西客商陸續(xù)返籍，轉(zhuǎn)由當(dāng)?shù)厝私?jīng)營，酒業(yè)專家朱梅先生據(jù)此推測西鳳酒可能是自山西汾酒傳來的。我認(rèn)為，從工藝上看，西鳳酒有其獨立的起源，但其投資者和經(jīng)營者可能是山西的商人。1932年，山西商人郝曉春與姚秉均在西安南大街粉巷185號創(chuàng)立萬壽酒店，經(jīng)營瓶裝太白酒，并向當(dāng)時的陜西省建設(shè)廳申請“太白酒”商標(biāo)注冊，可見山西商人在陜西的影響一直持續(xù)到民國。③

這里牽扯出一個至今尚有待深入研究的問題：山西和陜西商人的關(guān)系問題。全國各地多有山陜會館，說明當(dāng)時山陜商人是合伙做生意的，但現(xiàn)在的商幫研究史中，對晉商多有研究，對陜商的研究相對薄弱，對于陜商經(jīng)營什么、規(guī)模多大、在全國范圍內(nèi)的分布等研究較少，以致長期以來，陜商被籠罩在晉商的光芒之下。但全國各地山陜會館的“山陜”合稱，說明當(dāng)時陜商的勢力并不小，至少可以和晉商平起平坐。眾所周知，晉商以經(jīng)營鹽業(yè)起家，到陜西來的晉商很可能也是鹽商，從到四川、貴州經(jīng)營酒業(yè)的陜西商人來看，陜商也是經(jīng)營鹽業(yè)的。據(jù)王文清先生的《汾酒源流·麯水清香》記載：清初隸籍陜西鑲黃旗的年羹堯為川陜兩省總督時，安置陜西來的門生故舊，這些人在釀酒、典當(dāng)、鹽井方面投資的很多，當(dāng)時四川流行“皇帝開當(dāng)鋪，老陜坐柜臺；鹽井陜幫開，曲酒陜西來”的民謠。有資料說，四川鹽井的投資者中“秦人占十之七八，川人占十之二三”，四川鹽城自貢至今尚留有陜西商人的西秦會館（不是和山西人合辦的“山陜會館”）。有專家研究發(fā)現(xiàn)，不只是鹽都自貢有陜西商人的會館，在川、滇、黔鹽道上的四川敘永、貴州畢節(jié)、云南昭通和會澤等地，均有陜西商人辦的會館“陜西廟”的存在，可見陜西商人影響力之大。①當(dāng)時四川釀酒用的母糟和曲藥是從陜西運(yùn)過去的。有明確的資料記載，瀘州老窖酒廠的前身舒聚源酒坊是在陜西略陽做官的舒姓武官從陜西帶去酒師、酒曲創(chuàng)辦的；劍南春的前身綿竹大曲作坊為清康熙年間陜西三原人開辦的大曲酒作坊；全興大曲為從陜西鳳翔府過來的王姓商人創(chuàng)辦。另有記載稱，清康乾年間（1662—1795），清政府準(zhǔn)許“川鹽入滇”，陜西商人遂趁機(jī)進(jìn)入川鹽運(yùn)銷，把持著從涪州到貴陽的川鹽運(yùn)銷業(yè)務(wù)，而當(dāng)時的貴州省仁懷縣茅臺村是川鹽運(yùn)輸?shù)乃懘a頭，川鹽經(jīng)赤水河運(yùn)轉(zhuǎn)到茅臺村，再由茅臺村起旱用騾馬馱運(yùn)到貴州各地，所以許多陜西商人聚集于此而成鎮(zhèn)，最初叫“商鎮(zhèn)”和“鹽鎮(zhèn)”，有詩描繪當(dāng)時的情形是“鹽走赤水河，秦商聚茅臺”。其中陜西商人高紹棠、田荊榮與自貢富商李三畏合辦的販鹽商號“協(xié)興隆”總號就設(shè)在仁懷縣，其子號70余家，分設(shè)于從懷仁到貴陽的沿途州縣。陜西商人在茅臺鎮(zhèn)還修筑了華麗的“陜西會館”，作為商幫辦公之地。當(dāng)時貴州有種地產(chǎn)的“牂牁曲”酒（牂牁，古郡名，西漢置，在今貴州省境內(nèi)），辛辣難以下咽，“協(xié)興隆”商號的財東高紹棠就回到故鄉(xiāng)陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)昌振酒坊，高薪聘請一田姓陜西酒師，攜帶西鳳酒的釀方和工藝技術(shù)到了茅臺鎮(zhèn)，釀造出“茅臺燒鍋”。當(dāng)時茅臺鎮(zhèn)釀制茅臺酒的燒坊不下數(shù)十處，基本上都是陜西商人投資辦的。②1939年7月，中國國民經(jīng)濟(jì)研究所出版了一套“西南叢書”，其中第二冊《貴州經(jīng)濟(jì)》記載：“在滿清咸豐以前，有山西鹽商，來到茅臺這個地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥，以高粱為原料，釀造一種燒酒，后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺為名，特稱曰茅臺酒。”1947年，貴州省建設(shè)廳廳長何緝五編著出版的《十年來貴州經(jīng)濟(jì)建設(shè)》一書載：“黔中業(yè)鹽者，多為秦晉商人……當(dāng)時鹽商由山西雇來釀酒技工，仿汾酒釀造方法，設(shè)廠釀酒，用以自奉，并不外售。至咸豐年間，因秦晉商人歇業(yè)還鄉(xiāng)，即將所設(shè)鹽號及茅臺酒廠，售予本省先賢華桎塢先生繼續(xù)經(jīng)營，仍沿用成義酒坊名稱?！雹訇P(guān)于陜西商人在茅臺鎮(zhèn)的活動，茅臺方面是承認(rèn)的，在其近幾年花巨資打造的茅臺小鎮(zhèn)上，就有“秦商聚茅臺，蜀鹽走貴州”這樣的牌坊。

綜合各種史料記載和古跡遺存，陜西鹽商曾在川黔一帶投資建立酒坊是確定無疑的，同時，也有一部分山西鹽商投資建立酒坊，至于山、陜商人各自酒坊的數(shù)量，尚未見具體的考證資料，但從“西秦會館”“陜西會館”的遺存來看，陜西商人要多一些。山陜鹽商逐漸退出川、黔鹽運(yùn)業(yè)是在清咸豐年間之后，可能和道光年間及以后陶澍、丁寶楨的鹽務(wù)改革有關(guān)，陶澍將“綱鹽制”改為“票鹽制”，給原來形成壟斷之勢的鹽商以重大打擊，打壓了一些大鹽商，扶持起一批新的小鹽商，當(dāng)時受打擊最嚴(yán)重的是兩淮的徽商，在中東部地區(qū)的陜西鹽商也受到打擊。光緒三年（1877），丁寶楨任四川總督，也搞了鹽政改革，川鹽入黔由原來的商運(yùn)商銷變?yōu)楣龠\(yùn)商銷，川黔的山陜鹽商受到打擊，逐漸退出了當(dāng)?shù)厥袌?，所辦酒坊也賣給當(dāng)?shù)厝私?jīng)營。

山西學(xué)者王文清據(jù)以上史料認(rèn)為，山西汾酒技術(shù)在陜西發(fā)展出了獨具特色的陜西白酒，陜西白酒傳到四川，又產(chǎn)生了今天的濃香型白酒，茅臺酒也是陜西商人在原山西商人引過去的汾酒基礎(chǔ)上改進(jìn)而來的。對此，筆者有不同的看法，陜、川、黔白酒業(yè)的財東中有晉商不假，山陜鹽商沿古鹽道進(jìn)入川黔后，沿途開辦酒坊也是事實，但如果就此推斷，在工藝上，陜西西鳳酒來自汾酒，茅臺、瀘州老窖、五糧液來自汾酒或西鳳酒，則缺少科學(xué)依據(jù)，因為這四種酒的工藝與風(fēng)格相差較大，相互之間沒有明顯的承繼關(guān)系，更多的是適合當(dāng)?shù)貧夂?、采用?dāng)?shù)匚锂a(chǎn)、有不同的工藝控制參數(shù)的當(dāng)?shù)鼐?。史料也表明，陜、川、黔一帶原來都有釀酒傳統(tǒng)，山陜商人的進(jìn)入，主要是帶來了資金，至于技術(shù)方面，帶來少量的晉陜酒師也是有可能的，但這些酒師肯定沒有原封不動地復(fù)制汾酒工藝或西鳳酒的工藝，而是入鄉(xiāng)隨俗，適應(yīng)當(dāng)?shù)貤l件，釀制出了富有當(dāng)?shù)靥厣木啤?/p>

主要生產(chǎn)工藝和酒體風(fēng)格

鳳香型酒的生產(chǎn)工藝以西鳳酒作為代表來介紹。西鳳酒的工藝分別于1956年、1980年、1988年、1997年進(jìn)行過四次大的改進(jìn)，進(jìn)入21世紀(jì)后又進(jìn)行了工藝和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。本節(jié)涉及到的西鳳酒工藝源自于2015—2021年間各種公開的文獻(xiàn)，柳林鎮(zhèn)上各個酒廠的實際生產(chǎn)還是有具體細(xì)節(jié)上的不同。

一、制曲

傳統(tǒng)西鳳酒制曲的原料是大麥和豌豆，配比是大麥60%、豌豆40%，和汾酒的清香型大曲原料是一樣的?，F(xiàn)在西鳳酒制曲的配料增加了小麥，各原料配比也做了調(diào)整，大麥60%、小麥25%、豌豆15%。西鳳酒大曲是中溫曲或者中高溫曲，頂點溫度大多數(shù)控制在58～60℃，而且要維持三天以上。制好的曲一般分為槐瓤曲、紅心曲、青茬曲和五花曲，主要判斷依據(jù)是曲坯斷面上的顏色不一樣?；比壳式瘘S色，紅心曲曲心呈紅色，青茬曲斷面呈菌絲白色、茬口青白，五花曲曲心內(nèi)有桃紅色、金黃色、淺棕色、菌絲的白色、麥子的青色。曲心出現(xiàn)不同的顏色，主要是微生物不大一樣，比如紅曲霉旺盛就會呈紅色，且分布比較廣。曲制好之后還要在曲庫里陳化三個月以上才能使用，使用時根據(jù)具體情況將不同種類的曲塊按一定比例混合使用。①

二、釀酒用糧及輔料

西鳳酒目前用糧是以高粱為主糧，以前有一部分使用的是東北高粱，現(xiàn)在按照國家地理標(biāo)志產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)該用鳳翔附近產(chǎn)的陜西本地高粱。糧食粉碎度以前是6～8瓣，現(xiàn)在是4～6瓣，略微粗一些。傳統(tǒng)的輔料是高粱殼，現(xiàn)在大多數(shù)都改成水稻殼，用來調(diào)節(jié)酒醅疏松度和酸度、溫度、淀粉濃度等等，清蒸一個小時以上才能使用。

三、發(fā)酵容器

西鳳酒的發(fā)酵容器是泥窖池。和汾酒用的陶缸不一樣，泥窖池做不出來清香型那么干凈、純正的香氣。西鳳酒的泥窖池和南方濃香型白酒的窖池也不一樣，濃香型白酒講究的是“千年老窖萬年糟”，老窖泥才好。西鳳酒的窖池每年要更新一次窖池內(nèi)面的泥層，而且在發(fā)酵操作過程中不打黃水，全滲到窖泥里。我推測西鳳酒不用老窖泥的一個原因是當(dāng)時的工匠們對酒體風(fēng)味的偏好導(dǎo)致的，老窖泥用了一年不打黃水，泥臭味是比較重的。不打黃水的好處是有了生長己酸菌的條件，但是如果己酸菌太高，還有丁酸的話，酒就會有泥臭味，為了讓酒味干凈，所以形成了這種每年更新一次窖壁窖底泥層的傳統(tǒng)工藝。通過控制窖泥，把己酸乙酯控制在濃香不露頭的程度上。

四、主要工藝過程

西鳳酒的工藝過程很有特點，也比較復(fù)雜，有自己獨特的術(shù)語。大的工藝過程分為六個環(huán)節(jié)：立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖。一年是一個大的生產(chǎn)周期，采用續(xù)配料混燒的釀酒工藝，每年從九月份開始投糧立窖生產(chǎn)，到次年的七月份挑窖扔糟停產(chǎn)，七月下旬到九月上旬停產(chǎn)期間維修窖池、更換窖泥。

這個流程講起來是比較復(fù)雜的，沈怡方先生在《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》里列了一個表，把這個過程簡要的描述出來，比較清晰，見表《鳳香型大曲酒窖內(nèi)發(fā)酵酒醅的增減情況》①。我們在介紹每一個環(huán)節(jié)的具體操作方法的時候，大家可以參照該表對比不同環(huán)節(jié)的操作情況。

1.立窖

立窖就是在每年的生產(chǎn)周期中第一次開始生產(chǎn)投料，也叫第1排生產(chǎn)，有些地方的酒廠也叫做立排。一般是每年的九月份開始立窖。每個生產(chǎn)班組投料1000公斤，再拌入清蒸好的高粱殼150公斤，然后加入50～60℃的清水1000～1100公斤，拌勻之后堆積潤料24小時，使水分充分浸透糧粉，用手搓即可成面，無異味。這些料可以分三甑來蒸，每甑蒸60～90分鐘，質(zhì)量要達(dá)到熟而不粘。出甑之后分別加梯度開水潑量，第一甑潑開水170～235公斤，第二甑潑開水205～275公斤，第三甑230～315公斤，然后在攤晾臺揚(yáng)晾，揚(yáng)晾之后拌上大曲粉，第一甑拌68.5公斤，第二甑拌65公斤，第三甑拌61.5公斤。入窖前窖底撒大曲粉4.5公斤，入窖后用泥封窖，泥厚在1公分以上。入窖24小時窖內(nèi)發(fā)酵放出的二氧化碳可能沖破窖皮泥，48小時窖皮泥鼓起，有時還會形成吹口，此時注意清窖的管理。入窖14天左右出窖。①

立窖就是蒸糧的過程，不出酒，跟清香型酒的大蒸糧是一樣的，和醬香型茅臺酒的第一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)“下沙”也類似。這種生產(chǎn)方法和四川的濃香酒還有江淮的老五甑法都不一樣，他們是連續(xù)生產(chǎn)的，每一輪蒸酒都加上新糧，糧食和酒醅混合在一起，每次蒸都能出酒。西鳳酒每年一個生產(chǎn)周期，從頭開始，第一次只蒸糧不出酒。

2.破窖

破窖是第二個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也稱第二排生產(chǎn)，是第一次出酒的過程。立窖時入窖的酒糧發(fā)酵14天以后出窖，出窖的酒醅由于發(fā)酵體積縮小，需要拌入新的高粱粉900千克和適量的稻殼，拌勻后分成四甑開始蒸酒，其中三甑是糧，還有一甑是回。出酒后回和糧是分開的?；厣偌踊虿患铀忧?2.5公斤，加曲的溫度比較高，26～30℃左右。另外三甑糧蒸完之后要加水，每一甑的量都不一樣，比如第二甑加水90～180千克、大曲粉42.5千克，第三甑加水108～200千克、大曲粉45千克，第四甑加水126～240千克、大曲粉40千克。

四甑全要摘酒，摘的酒為破窖酒。摘完酒之后所有酒醅再蒸一個小時，把新加的糧粉蒸透，攤晾后拌好曲下到窖池里進(jìn)行第二輪發(fā)酵。糧放在下面，回放在最上面，也叫插糠，三層糧和回之間用竹篾隔開。封窖后發(fā)酵14天以后進(jìn)入下一個階段。

3.頂窖

頂窖也叫第三排生產(chǎn)，把破窖環(huán)節(jié)已經(jīng)下到窖池里發(fā)酵好的酒醅再挖出來，回單獨蒸餾，三甑糧再分成四份，其中1/4只加輔料作為新的回，剩下的3/4加入新糧和輔料，繼續(xù)分成四甑進(jìn)行混蒸混燒。也就是把破窖時入窖池的四甑變成了五甑的過程，上一輪的回這輪蒸完之后再加20公斤左右的曲，作為下一輪發(fā)酵的糟醅也下進(jìn)去。

頂窖階段蒸餾出的酒叫頂窖酒，是作為重要的調(diào)味酒來使用的。蒸完酒之后混了新糧的糧再蒸一個小時，把糧蒸透后繼續(xù)使用。

4.圓窖

圓窖是第四排生產(chǎn)，也叫圓排。圓就是圓滿的意思，表示進(jìn)入了正常發(fā)酵階段。在整個圓窖階段要生產(chǎn)若干排，到結(jié)束生產(chǎn)時才進(jìn)入下一個階段。圓窖生產(chǎn)是西鳳酒生產(chǎn)的一個基本形態(tài)。

把在頂窖過程中下窖的插糠挖出來，取酒之后丟掉。第二層回蒸酒之后不再加新糧，攤晾之后加曲，作為下一輪的插糠。剩下三甑的糧還是分成四份，其中1/4單獨蒸酒，蒸酒之后只加曲，作為下排發(fā)酵的回。另外3/4再加入900千克新的高粱粉，做成三甑新的大，取酒之后攤晾拌曲，再下窖發(fā)酵。圓窖階段要蒸六甑酒。一甑是插糠酒，一甑是回酒，一甑是新的準(zhǔn)備做回的酒，還有三甑是糧酒。

從圓窖階段就進(jìn)入了正常的生產(chǎn)階段。如果按照14天一個生產(chǎn)周期的話，5個月可以生產(chǎn)10排?，F(xiàn)在西鳳酒的發(fā)酵時間有的延長到一個月，如果按一個月的發(fā)酵周期，5個月可以生產(chǎn)5排。實際生產(chǎn)多少排要根據(jù)天氣和對酒體的要求來決定。

圓窖環(huán)節(jié)生產(chǎn)的酒都叫圓窖酒。

5.插窖

插窖是全年的倒數(shù)第二排生產(chǎn)。一般是在每年的五月份，夏季炎熱天氣到來之前，這個時候酒醅容易酸敗，出酒率明顯下降，行話稱為“掉排”，應(yīng)該準(zhǔn)備停產(chǎn)了。插窖時把圓窖生產(chǎn)時的酒醅全部按照回處理，分六甑蒸酒，全變成糟醅，不再加新糧，除了丟糟的糟醅之外，其他五甑下窖，總共再加入125千克大曲粉和150～225千克水。

插窖階段蒸出來的酒叫插窖酒。

6.挑窖

挑窖是全年的最后一排生產(chǎn)。把發(fā)酵好的糟醅全部取出來入甑蒸餾，蒸餾的時候只加輔料，蒸餾后的糟醅全部作為丟糟處理，到此整個一年的大生產(chǎn)周期就結(jié)束了。

西鳳酒在各個環(huán)節(jié)蒸餾出來的酒酒體特征也不一樣，詳細(xì)情況見表《鳳香型白酒各特殊工藝期內(nèi)所產(chǎn)新酒感官特點》①。

五、蒸餾接酒的工藝

西鳳酒蒸餾出酒的溫度是中低溫流酒，流酒溫度在20～25℃，也有的資料說是27～32℃。摘酒的酒度一般是65度，和其他酒一樣要掐頭去尾。西鳳酒的傳統(tǒng)摘酒和看酒花的工具比較復(fù)雜，包括花壺、花苞、疙瘩、丫丫，具體摘酒流程如下：

1.首先摘酒頭。由于酒頭酒度較高、低沸點物質(zhì)含量高，所以要單獨摘取，一般酒頭3～5L。②

2.控制好流酒溫度，用丫丫舀取剛流出的酒，觀察泡沫，酒度高時，酒花比較大，隨著酒度的降低，泡沫越來越小，泡沫的直徑逐步縮小，當(dāng)泡沫重新回到大泡沫時，說明水花出來了，再接取兩籠酒稍，以便于再次分離提取酒精。

3.掐頭去尾：意思是摘酒時先選取酒度較高的酒頭另外儲存，酒尾酸度高、乳酸乙酯含量也高，要及時截取，不得無限度放入正常摘取的酒中。

4.摘酒看度法：

摘取65%vol酒看度法：用疙瘩在酒籠中取混合均勻的原度酒三壺，再取一壺自來水，都倒入花壺中，充分搖晃混合，左手拿花苞，右手高舉花壺40～50cm，使花壺中的酒呈拋物線狀流入花苞中，觀察泡沫大小。

摘取60%vol酒看度法：用疙瘩在酒籠中取混合均勻的原度酒四壺，再取一壺自來水，都倒入混酒器，充分搖晃混合，左手拿花苞，右手高舉花壺40～50cm，使花壺中的酒呈拋物線狀流入花苞中，觀察泡沫大小。

如果酒花（泡沫）很大，快速消失，說明酒精度不夠標(biāo)準(zhǔn)，需要加入前餾分；若酒花較大，消失慢，說明酒度高，可以多加后餾分。

摘酒看度法是利用酒的表面張力比水的表面張力大的原理，經(jīng)過長期觀察總結(jié)出的簡便判斷酒度的方法。手藝好的釀酒技師，對酒精度的掌握可以控制到半度以內(nèi)。

六、儲存勾調(diào)

西鳳酒的儲酒容器是藤條編制的酒海，容積比較大，酒海的制備如下：

1.藤條的選擇

在陜西秦嶺山區(qū)，盛產(chǎn)一種叫度兒條的藤條，枝干較細(xì)，彈性好，韌性也好，是編織大酒海的絕佳材料。

2.備料

藤條：選擇木質(zhì)細(xì)而軟、光滑、無蟲蛀、 韌性好的新鮮度兒條，直徑10mm左右，粗細(xì)一致，長一米以上。

麻紙：要求薄厚一致，顏色一致、清亮、無重頁、無雜質(zhì)的紙張。

血料：新鮮的豬血，備用。

3.將較粗的藤條和細(xì)條分開存放，粗條用刀劃開，分成2～3個，然后10～20kg一捆，浸入水中，浸泡24h以上。

4.將竹子破成與藤條相當(dāng)?shù)闹耋?，刮去毛刺，打捆，浸入水?4h以上。

5.編制

打底：首先將備好的竹篦截成3m左右，五個一排，順20排左右，橫30排左右，交錯編織成邊長為5～6cm的方塊狀，排的時候注意酒海底部大小，為4～5m2，酒海底部編好后，要進(jìn)行嚴(yán)格測量，保證底面積大小，當(dāng)?shù)撞棵軐崱⒕鶆?、大小合適時，就可以編織側(cè)面了。

編織柱體：用8～10根藤條插住底面，并編織為一體，使編織體的方向與底面垂直，當(dāng)過渡層達(dá)到10cm以上時，基本使竹篦與藤條交接完畢，在四個角分別用竹竿架住，至18～20cm時開始交叉，每三根藤條為一組編織，當(dāng)高度達(dá)25～30cm以上時，再打交叉，如此反復(fù)共交叉6～7次。

每編織5～8cm，用木棍輕打四周，使編織條密實、規(guī)范。當(dāng)編織到2m左右時，開始收口，留口沿10cm左右，口徑60～75cm，最后使酒海高度達(dá)到2～2.2m，容積可以達(dá)到5.5～6.0t。

6.整形

編織完成后，用灑水壺在酒海上方灑水，使整個酒海濕潤。編織師傅進(jìn)入酒海內(nèi)部，用竹刀將高低不平、長短不一的藤條和竹條頭截掉。

用麻繩將酒海四周上下左右綁起來，再用木棍將酒海整形成規(guī)范的形狀，再次截掉內(nèi)外高低不平、長短不一的藤條頭，準(zhǔn)備裱糊。

7.裱糊

制膠：將已經(jīng)有些凝固的豬血放在一個大盆內(nèi)，用干凈的稻草使勁搓揉，使豬血成液體狀，仔細(xì)過濾，加入0.5%～0.9%的石灰粉末（冬天較多，夏天較少），再加入特制秘方材料，充分?jǐn)嚢瑁扛粢豢嚏娮笥覕嚢枰淮?，使其成膠水狀。若膠質(zhì)過硬，在攪拌時適當(dāng)加入10%～30%的水，再攪拌直至成膠。

填充：用新鮮豆腐填充酒海內(nèi)部的縫隙，使內(nèi)壁基本平整。

制裱糊紙：在一塊木板上，將麻紙兩張疊加放置，在上面刷上血膠，然后再疊加上一張裱糊，三張粘在一起，然后再在表面涂上血膠，開始在填充好豆腐的內(nèi)壁粘上麻紙，用松軟的柔性板（如軟塑料或透明橡膠）壓實麻紙，使每張麻紙完全貼實，麻紙接茬要錯開搭壓，整個裱糊完成后，待干燥，然后再裱糊第二大層。第一大層完成后要用刷子使勁刷內(nèi)壁，即使有的紙有一些破損也不要緊。裱糊到10層以上時，用純白棉布裱糊一層，以后裱糊的麻紙先要用釘刷使勁刷20～30余下，再用毛刷刷30多下，使每一層密實、貼緊，干燥后敲打不能有吱吱聲，否則要返工。到第20層、30層、40層時分別用白棉布裱糊，裱糊時，將白棉布剪成和麻紙同樣大小、錯開裱糊。裱糊到45層左右時，用兩張麻紙夾一層白棉布裱糊，當(dāng)裱糊到50層以上時，在血膠中要加入雞蛋清，每1kg血料要加蛋清0.2kg以上?？偣柴押s50層以上，其中麻紙120～130張，白棉布20層。

內(nèi)壁處理：待裱糊層完全干燥后，內(nèi)表面涂滿雞蛋清，然后再涂上血膠，共三次。完全干燥后，將菜籽油和蜂蠟按照8：3的比例，先將菜籽油加熱，然后放入蜂蠟，融化后，用凈的白棉布在內(nèi)壁涂三次，風(fēng)干后基本就可以使用了。

8.酒海安置

一般在哪個庫房放酒海，就在哪個庫房就近加工，由于酒海比較軟，不宜經(jīng)常挪動，通常是按照酒海底部大小，搭好底座，在四周和中間用磚塊圍成正方形，墊高20～30cm，在上面放置厚3～5cm的木板，然后在木板上墊一層2～3cm厚的稻草糠或米糠，將酒海小心地放在上面。

9.固定

酒海壁受力有限，所以要在四周用原木做一個固定支架將酒海圍起來，至少要有三層橫板連接?，F(xiàn)在也有用薄鐵板裁成條狀，沿周長方向圍起，再將鐵條與支架連接起來，支架一般用原木較好。

10.首次注酒

首次注酒比較危險，一般分三次注酒，第一次，在其中裝1/3的白酒，第二次1/3，第三次1/3，分三次的目的是為了不使酒海變形擴(kuò)張，從而導(dǎo)致受力不均。注滿酒以后，用六張麻紙，三張一裱糊，分兩層糊住酒海口，封緊。最后在麻紙封口上蓋上小棉被和防油布或草蓋。

草蓋：是用稻草或麥草編織而成的圓形的草墊，厚5～10cm，直徑30～70cm。①

酒海有大有小，常見的5～8噸，小的幾百公斤，大的有50噸的酒海。酒海能儲酒的原理是酒精和涂料之間有一定的化學(xué)反應(yīng)，形成一種鹽類半滲透蛋白膜，只能裝高度酒，如果酒精低于30%vol，酒就漏了，加水也會漏，是傳統(tǒng)工藝中很奇妙的一種容器。

實驗數(shù)據(jù)顯示，酒海儲存的酒隨著儲存期的延長，總酸、總?cè)┒加斜容^明顯的下降，而陶缸儲酒卻基本不變?？偹嵯陆悼赡芨坪Ｍ苛侠锩婧曳塾嘘P(guān)。從感官品嘗結(jié)果來看，在常溫下儲酒，時間短的時候，陶缸酒酒質(zhì)要優(yōu)于酒海，但儲存17個月則反之。在酒海里儲存有利于酒的老熟，而且會使酒的顏色變得微黃，形成特有的一種風(fēng)味，有點像苦杏仁兒的香氣，俗稱海子味兒。微量成分的研究發(fā)現(xiàn)，鳳香型白酒香氣成分里的乙酸羥胺、丙酸羥胺等化合物，有可能是在酒海涂料中浸取形成的。

酒海儲存還有兩個好處，一個是損耗率比較低，一個是占用庫房面積較少。酒海儲酒的年均損耗率大概是2%～3%。根據(jù)有關(guān)酒廠的報道，陶壇的損耗率是3%～9%。而且一噸酒占用庫房的面積，酒海要比陶壇少。②

由于在酒海中儲藏時間長了會出現(xiàn)雜味，所以西鳳酒現(xiàn)在做了調(diào)整，先在酒海儲存一段時間，之后再轉(zhuǎn)到陶壇中儲存。按照國家標(biāo)準(zhǔn)的工藝，西鳳酒要儲存三年以上才能作為成品酒出廠。

綜上，西鳳酒總共蒸六次，出五輪酒，其中圓排酒（也叫圓窖酒）持續(xù)生產(chǎn)5～7個月，至少要出5排的酒，在生產(chǎn)過程跨越了冬春兩個季節(jié)，不同季節(jié)的酒酒體風(fēng)格也不大一樣。

圓窖酒是有典型鳳香特征的原酒，基本上作為勾調(diào)時的骨架酒或者大宗酒使用，而破窖、頂窖、插窖、挑窖環(huán)節(jié)生產(chǎn)的酒，做調(diào)味酒使用。近十年來，西鳳酒廠還積極創(chuàng)新，生產(chǎn)了各種調(diào)味酒，比如引入濃香型的雙輪底發(fā)酵工藝做的調(diào)味酒，把原來單一高粱改為高粱、大米、糯米、小麥等多種原料混合生產(chǎn)的調(diào)味酒。由于基酒和調(diào)味酒的種類眾多，給后期勾調(diào)提供了更加豐富的基礎(chǔ)酒。

七、酒體風(fēng)格

西鳳酒的主體風(fēng)味特征是“醇香秀雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長”。一些品酒專家對于鳳香型白酒的評價更具體一些，如龔文昌先生評價西鳳酒“醇高酸低、酯香適中，口感濃挺而不暴，收口爽利而不澀。聞香芬芳而不釅，口味濃厚，硬而不暴”① 。注意這里評價“硬而不暴”說明它的口感與濃香型的川酒相比是偏硬的。另外一位專家評價西鳳酒“清而不淡，濃而不艷，酸、甜、苦、辣、香，五味俱全”②。

西鳳酒特別重要的風(fēng)味特點就是有“海子味”。西鳳酒陳化老熟的儲酒裝置是“酒?！保企w在陳化老熟的過程中會沾染上“酒?！钡奈兜溃@一風(fēng)味術(shù)語稱之為“海子味”，有點兒像苦杏仁的香氣，也有的文獻(xiàn)上說有點兒像蜂蜜的香氣。

清而不淡，濃而不艷，酸、甜、苦、辣、香五味齊全，硬而不暴、挺爽甘潤，有“海子味”，這些具體的風(fēng)味特征把鳳香型與清香型白酒和濃香型白酒明顯地區(qū)分開來。

八、對西鳳酒工藝的評論

關(guān)于西鳳酒的生產(chǎn)工藝，我相信讀者們在閱讀上文有關(guān)敘述的時候是比較費(fèi)勁的，因為工藝環(huán)節(jié)多，且術(shù)語為其獨有。從操作上來看，西鳳酒比清香型、濃香型以及“老五甑法”的酒都要復(fù)雜。立窖、破窖、頂窖這三個階段是其他酒里沒有的，進(jìn)入圓窖階段和“老五甑法”、濃香型工藝有點兒像，到了挑窖階段又像清香型的酒，插窖階段有點兒像醬香型白酒的糙沙環(huán)節(jié)。論復(fù)雜程度，跟醬香型酒差不多，比濃醬兼香型的酒工藝環(huán)節(jié)稍微少一點。

按照茅臺醬香型白酒“輪次酒”的概念，西鳳酒其實也是多輪次酒，在五個大的工藝環(huán)節(jié)出的酒不一樣，在圓窖環(huán)節(jié)里，生產(chǎn)有若干排，不同排的酒也不一樣。如果按照茅臺輪次酒的概念，西鳳酒的輪次酒可能更多一些。輪次酒多，可參與勾調(diào)的基礎(chǔ)酒就多，除了形成典型的鳳香型白酒之外，還可以形成更多的風(fēng)格。隨著產(chǎn)品的進(jìn)一步細(xì)化，以及市場的差異化，西鳳酒未來還會發(fā)展出更多的新產(chǎn)品。

微量成分特征

西鳳酒的微量成分以及主體的呈香呈味物質(zhì)一直在不斷深化地研究中。沈怡方先生2007年出版的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》根據(jù)當(dāng)時的色譜儀分析，確定它有100種微量成分。初步提出了西鳳酒香氣成分的特征，為當(dāng)時成立鳳香型酒提供了科學(xué)依據(jù)。我們把當(dāng)時的資料摘要如下：

在1979年全國第三屆評酒會上，對西鳳酒提出了究竟是什么香型的問題。會后由陜西省輕工業(yè)科學(xué)研究所和西鳳酒廠共同對西風(fēng)酒的香氣成分作了剖析，進(jìn)行了大量的科學(xué)研究工作。經(jīng)過近10年的努力，應(yīng)用氣相色譜、高壓液相色譜儀，共分離出了近300種化合物，應(yīng)用質(zhì)譜、紅外光譜、核磁共振儀等先進(jìn)分析儀器鑒定、確認(rèn)了100種微量成分，初步清楚了西鳳酒香氣成分的特征，為自立鳳香型提供了科學(xué)的依據(jù)。

研究結(jié)果表明：

（1）西鳳酒的總酯含量較低，一般為1.60～2.80g/L，為汾酒的65%左右，瀘州特曲的40%左右。其中已檢出28種酯類。

（2）乙酸乙酯的含量為0.8～1.6g/L。接近濃香型酒，但只有清香型酒的50%左右。

（3）己酸乙酯含量為0.1～0.5g/L。若己酸乙酯低于0.1g/L，則口感顯得偏清香；但超過0.5g/L時，濃香味又會出頭。這是西鳳酒區(qū)別于清香型酒和濃香型酒的重要指標(biāo)之一。

（4）丁酸乙酯含量為0.032～0.085g/L。高于清香型酒的0.01g/L以下含量，低于濃香型酒的0.1g/L以上的含量。

（5）乳酸乙酯含量為0.80～1.0g/L。酸和酯有相對應(yīng)的關(guān)系。高級醇含量比清香及濃香型酒都高，而總酯含量又較低，因此其醇酯比值就較大。在西鳳酒中還檢出了6種酚類，4種吡嗪化合物。首次發(fā)現(xiàn)了丙酸羥胺和乙酸羥胺的特征性成分。在已經(jīng)定量的82種微量香氣成分中，有44種含量介于清香型和濃香型酒之間，占53.7%。某些主要香氣成分對照，見《西鳳酒某些主要香氣成分對比》《不同香型酒的醇酯比值表》。①

西鳳酒的主要香氣成分組成是與其生產(chǎn)工藝密切相關(guān)的。對西鳳酒微量香氣成分的研究，使人們加深了對其生產(chǎn)工藝的科學(xué)認(rèn)識。發(fā)酵期短使其產(chǎn)品酯含量較低，乳酸乙酯也較少。發(fā)酵容器采用泥窖但又有別于濃香型酒的“百年”老窖。每年更換一次窖內(nèi)壁及底的泥土，控制了棲息在泥土中的梭狀芽孢桿菌己酸菌的作用，使產(chǎn)品中含有一定量的己酸乙酯，而具有己酸乙酯含量比清香型酒多得多，比濃香型酒少得多的特色。采用傳統(tǒng)酒海容器貯存，酒經(jīng)長期存放，必然與其內(nèi)壁涂料產(chǎn)生化學(xué)作用而出現(xiàn)了乙酸羥胺、丙酸羥胺等特征性成分。它們易溶于水，沸點較高，導(dǎo)致產(chǎn)品中固形物含量也較高。

當(dāng)時的色譜分析總共分析了300多種化合物，用現(xiàn)在的色譜分析技術(shù)的話，西鳳酒里面恐怕有上千種化合物，又會有新的認(rèn)識，關(guān)于這些微量成分的認(rèn)識也會有新的發(fā)展。Ω