芝麻香型白酒

李尋 惠榮

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如是說(shuō)

芝麻香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T 20824—2007，2006年通過(guò)評(píng)審，2007年發(fā)布。

1.香型定義

芝麻香型白酒是以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。

2.感官要求

3.理化要求

4.對(duì)國(guó)標(biāo)的理解

顧名思義，芝麻香型白酒的香氣有一點(diǎn)像炒芝麻的香氣。這種香氣特征，不是中國(guó)傳統(tǒng)大曲產(chǎn)生的，而是麩曲出現(xiàn)以后產(chǎn)生的。

1955年，以麩曲為主要糖化劑的煙臺(tái)釀酒操作法開(kāi)始推廣。1957年，著名釀酒專(zhuān)家于樹(shù)民在山東景芝酒廠(chǎng)的景芝白干酒中發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)像芝麻的香味。1965年，著名釀酒專(zhuān)家熊子書(shū)也對(duì)景芝白干的芝麻香進(jìn)行了探索。

1985年，在山東景芝酒廠(chǎng)召開(kāi)的芝麻香型白酒科研成果評(píng)鑒會(huì)上，專(zhuān)家們認(rèn)為景芝酒有別于清香、濃香、醬香三大香型，值得進(jìn)一步推進(jìn)發(fā)展。在1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，芝麻香型就單獨(dú)列出進(jìn)行評(píng)比，但是，景芝酒在第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上并沒(méi)有被評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒。

1991年10月在武漢召開(kāi)了輕工部食品發(fā)酵工業(yè)研究所和景芝酒廠(chǎng)、白云邊酒廠(chǎng)聯(lián)合進(jìn)行的“其他香型白酒香味組分剖析”科研項(xiàng)目鑒定會(huì)，會(huì)上專(zhuān)家組認(rèn)為芝麻香型可以獨(dú)立成為一種香型，并且對(duì)芝麻香的化學(xué)本質(zhì)從香味成分的量比和工藝的關(guān)系以及含氮化合物與芝麻香的關(guān)系進(jìn)行了初步探索。

1995年成立了芝麻香型白酒技術(shù)協(xié)作組，著手進(jìn)行芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的起草工作，1995年12月5日通過(guò)了評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2187—1995）。

2006年12月，商務(wù)部酒類(lèi)流通管理辦公室和原中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合舉行儀式，正式授予山東的景芝神釀酒為中國(guó)芝麻香型白酒代表。2006年通過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是2007年公布的GB/T 20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)地自然地理?xiàng)l件和歷史文化背景

一、芝麻香型來(lái)自麩曲實(shí)驗(yàn)，是新科學(xué)理念下的產(chǎn)物，本來(lái)是想突破自然地理?xiàng)l件約束的

芝麻香型不是中國(guó)傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，它來(lái)自于麩曲釀酒實(shí)驗(yàn)。前面講過(guò)，麩曲是1950年代以后，中國(guó)在探索人工培養(yǎng)的純種菌釀酒的過(guò)程中發(fā)展起來(lái)的。麩曲釀出的酒和傳統(tǒng)大曲酒的風(fēng)味不一樣，專(zhuān)家們?cè)诒容^麩曲酒和傳統(tǒng)大曲酒之間的風(fēng)味時(shí)，捕捉到了它有一點(diǎn)像芝麻香這個(gè)特征。麩曲酒的特點(diǎn)是出酒率高，但酒體比較單薄、不諧調(diào)。為了達(dá)到酒體諧調(diào)的目的，各地做了很多實(shí)驗(yàn)，將麩曲和大曲結(jié)合起來(lái)，獲得了一部分大曲酒香氣復(fù)雜、口感飽滿(mǎn)的特點(diǎn)。

麩曲酒用人工培養(yǎng)的菌種作為糖化劑和酒化劑，當(dāng)時(shí)認(rèn)為通過(guò)對(duì)麩曲酒的推廣，可以使白酒對(duì)地理環(huán)境這種自然條件的依賴(lài)度降低。麩曲的功能菌種來(lái)自于人工培養(yǎng)的純種菌，如果這個(gè)香型的酒獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可，就可以使這種酒率先突破地域的局限，向全國(guó)推廣。

作為麩曲酒實(shí)驗(yàn)的結(jié)果之一，芝麻香型白酒在全國(guó)各地都有推廣，目前主要的芝麻香型白酒是山東景芝酒廠(chǎng)生產(chǎn)的景芝神釀酒，這是芝麻香型的代表酒。和景芝酒廠(chǎng)比較近的江蘇泰州的梅蘭春酒也是一個(gè)代表。除此之外，山東的一些其他酒廠(chǎng)，還有河南、四川、東北的一些酒廠(chǎng)也在生產(chǎn)芝麻香型的白酒。但各地生產(chǎn)的酒的工藝和酒體風(fēng)味都不一樣，我個(gè)人品鑒過(guò)的河南、四川的芝麻香型白酒和山東景芝酒廠(chǎng)的景芝神釀相比，差別還是比較大的。由此可見(jiàn)，作為一種突破自然地理?xiàng)l件對(duì)酒體風(fēng)格約束的試驗(yàn)，目前看來(lái)芝麻香型白酒是不成功的，如果它是成功的，那就應(yīng)該像酒精一樣不受地理?xiàng)l件的約束，只要工藝、設(shè)備、原料一樣，各地都可以生產(chǎn)出風(fēng)味相同的芝麻香型白酒，但事實(shí)是，各地生產(chǎn)出的芝麻香型白酒不僅香氣、口感不同，為追求類(lèi)似的“芝麻香”，還采用了不同的原料和工藝。目前看來(lái)，典型的芝麻香型白酒還是集中在山東、蘇北一帶自然地理、氣候條件比較接近的區(qū)域。

在進(jìn)行麩曲酒實(shí)驗(yàn)的那個(gè)時(shí)代（2000年以前），中國(guó)白酒發(fā)展的主流思想是想突破自然地理?xiàng)l件的約束，按某種現(xiàn)代科學(xué)基礎(chǔ)上的技術(shù)，包括人工純種菌的培養(yǎng)和勾調(diào)技術(shù)等，形成幾個(gè)有代表性的酒體風(fēng)格特征，然后按照統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)在全國(guó)推廣，形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)。這是當(dāng)時(shí)的規(guī)?；蠊I(yè)思維支配下的產(chǎn)物。

2000年以后，白酒界接受了西方葡萄酒發(fā)展的最新經(jīng)驗(yàn)，提出了地方特色產(chǎn)區(qū)這一概念。在此基礎(chǔ)上，我國(guó)也逐漸推出了關(guān)于酒類(lèi)產(chǎn)品的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。到目前為止，關(guān)于酒類(lèi)的國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)推出了幾十項(xiàng)。2008年，景芝神釀酒也成為國(guó)家地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T 22735—2008。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和香型標(biāo)準(zhǔn)不一樣，是對(duì)景芝神釀酒這個(gè)商標(biāo)的保護(hù)，但是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)產(chǎn)品工藝的說(shuō)明比香型標(biāo)準(zhǔn)更詳細(xì)一些。景芝神釀酒的定義是以?xún)?yōu)質(zhì)高粱、小麥、麩皮和水為主要原料，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)利用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合生產(chǎn)的芝麻香型白酒。景芝神釀酒用曲是麩曲和大曲混合，大曲是以?xún)?yōu)質(zhì)小麥為原料，經(jīng)粉碎、加水拌料、成型入房，利用保護(hù)地域范圍內(nèi)特定的自然菌群培養(yǎng)成的中、高溫曲。國(guó)家地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，景芝神釀酒的理化指標(biāo)中當(dāng)時(shí)認(rèn)為是芝麻香型的主體呈香物質(zhì)的3-甲硫基丙醇的標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)家芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)要略高一點(diǎn)，高度酒的3-甲硫基丙醇含量要達(dá)到0.60mg/L，香型標(biāo)準(zhǔn)里的指標(biāo)為0.50mg/L。

景芝神釀酒國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，在某種程度上也說(shuō)明想突破自然地理?xiàng)l件的約束、把一個(gè)香型靠工藝推廣到全國(guó)是行不通的，所以才有了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，也就是只有在特定自然地理?xiàng)l件下才能釀出特定風(fēng)味的酒，標(biāo)準(zhǔn)里的各項(xiàng)具體要求，如“當(dāng)?shù)刈匀痪骸本褪翘囟ǖ乩項(xiàng)l件的一個(gè)組成部分，才使這種酒有保護(hù)的價(jià)值。地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的推出，在某種程度上講，也預(yù)示著中國(guó)白酒發(fā)展進(jìn)入了另一個(gè)階段，就是放棄用人為的技術(shù)手段將白酒的風(fēng)味統(tǒng)一到某一種風(fēng)格上，然后實(shí)行低成本、規(guī)模化的擴(kuò)大生產(chǎn)的發(fā)展思路；改為適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩項(xiàng)l件，更多地采用傳統(tǒng)工藝，發(fā)展獨(dú)具特色的白酒的新階段，這是對(duì)傳統(tǒng)白酒風(fēng)格的回歸。

從科學(xué)邏輯上講，盡管使用了70%以上的麩曲（人工純種菌），但是由于采用的還是開(kāi)放式的雙邊發(fā)酵這一傳統(tǒng)工藝，導(dǎo)致自然地理?xiàng)l件對(duì)酒體風(fēng)格的影響遠(yuǎn)大于人工純菌種培養(yǎng)技術(shù)的影響。

二、自然地理?xiàng)l件的影響

既然有了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，我們就按照其中的范圍，把山東省濰坊市安丘市景芝鎮(zhèn)作為生產(chǎn)芝麻香型白酒的一個(gè)代表地理?xiàng)l件來(lái)介紹和分析。

生產(chǎn)景芝神釀酒的山東景芝酒業(yè)集團(tuán)公司（景芝酒廠(chǎng)），位于山東省濰坊市安丘市景芝鎮(zhèn)，地理位置是東經(jīng)119°23′～119°27′、北緯36°18′～36°21′之間，平均海拔42米，年平均降水量711毫米，年平均氣溫21℃。在氣候帶上屬于暖溫帶，和老白干酒、二鍋頭酒、汾酒屬于同一個(gè)氣候帶。景芝鎮(zhèn)的緯度比生產(chǎn)汾酒的山西杏花村和生產(chǎn)衡水老白干的河北衡水市都要略低一點(diǎn)，年平均氣溫比它們略高。景芝鎮(zhèn)的海拔比杏花村低得多，比衡水市略高一點(diǎn)，比它們濕潤(rùn)。

傳統(tǒng)上，景芝鎮(zhèn)附近生產(chǎn)的白酒和山西的汾酒不大一樣，可能和老白干酒略有點(diǎn)接近。在推廣麩曲酒之前，處于暖溫帶氣候區(qū)的山東生產(chǎn)的白酒總體上被認(rèn)為是類(lèi)似后來(lái)稱(chēng)為清香型的白酒，有山東清燒之說(shuō)。景芝酒廠(chǎng)是1948年成立的，在此之前，這里的釀酒歷史就非常悠久，清代時(shí)就大規(guī)模釀造蒸餾酒，當(dāng)時(shí)叫景芝高燒，高燒指的是酒精度比較高、類(lèi)似于衡水老白干那種高度酒。1948年成立景芝酒廠(chǎng)后，釀的酒就稱(chēng)為景芝白干，景芝白干這款酒現(xiàn)在還有，但是跟當(dāng)年的酒已經(jīng)不一樣了。

從資料上看，這一帶釀酒的發(fā)酵容器有的是陶缸，有的是圓形的磚窖。磚窖與傳統(tǒng)二鍋頭的磚窖有點(diǎn)類(lèi)似，而地埋陶缸又與汾酒相似。山東東部離景芝鎮(zhèn)不太遠(yuǎn)的地方，是大運(yùn)河沿岸，也是傳統(tǒng)白酒聚集帶，景芝鎮(zhèn)的酒和運(yùn)河一帶的酒在工藝上有比較相近的特征，就是老五甑法。根據(jù)這些情況推測(cè)，在有麩曲酒之前，傳統(tǒng)上山東地區(qū)的酒基本上是清香型白酒，主要使用汾酒的清燒工藝，同時(shí)也融合了一部分運(yùn)河酒系里的老五甑混分層、蒸餾取酒的工藝。

從自然條件看，景芝鎮(zhèn)原來(lái)釀的酒應(yīng)該歸于清香型白酒，如果不是采用了麩曲，也不是后來(lái)將香型分得那么細(xì)的話(huà)，景芝鎮(zhèn)的酒和老白干酒一樣都會(huì)被歸入清香型白酒。但是景芝鎮(zhèn)的酒和汾酒不大一樣，因?yàn)閮烧叩牡乩項(xiàng)l件相差比較大，可能跟老白干和傳統(tǒng)二鍋頭更接近一點(diǎn)，和蘇北、皖北的酒也有點(diǎn)接近。

麩曲酒的工藝是在山東流派的清香型白酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，所以不管采用哪種具體工藝，北方暖溫帶地區(qū)的各種酒總是有清香型白酒的底子?，F(xiàn)在全國(guó)其他地方生產(chǎn)的芝麻香型白酒，其實(shí)各有地方特色，如四川生產(chǎn)的芝麻香型白酒，如果不特別提醒，就會(huì)覺(jué)得像濃香型白酒，為了增加芝麻香型的香氣特征，四川的芝麻香型白酒原料里加了小米，而山東景芝酒的配料表里并沒(méi)有見(jiàn)到小米。在四川品嘗芝麻香型白酒，在酒廠(chǎng)看到加小米的時(shí)候，就覺(jué)得那個(gè)酒的香氣像山東的即墨老酒。山東的即墨老酒是黃酒，是用小米做原料?；剡^(guò)頭來(lái)再品鑒景芝神釀酒，覺(jué)得它的香氣也跟即墨老酒的香氣有相同的地方。

主要生產(chǎn)工藝及酒體風(fēng)格

相關(guān)釀酒專(zhuān)家將芝麻香型白酒的工藝特點(diǎn)總結(jié)為：大麩結(jié)合、多微共酵、清蒸續(xù)、泥底磚窖、三高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存）、精心勾調(diào)。

一、用曲

芝麻香型白酒最大的特點(diǎn)就是用曲和大曲酒不同，是麩曲和大曲相結(jié)合的酒。麩曲在推廣過(guò)程中逐漸改為糖化酶，所以用麩曲的酒越來(lái)越少，用麩曲作為一個(gè)香型的代表酒，就是景芝酒廠(chǎng)的芝麻香型白酒，此外，六曲香酒也是麩曲酒，但六曲香酒沒(méi)有國(guó)家香型標(biāo)準(zhǔn)。

芝麻香型白酒用曲量大，麩曲和大曲結(jié)合使用，總用曲量約占酒糧的一半左右，遠(yuǎn)超過(guò)清香型白酒和濃香型白酒（清香型白酒和濃香型白酒用曲大約占20%左右），但比醬香型白酒要少，醬香型白酒用曲和酒糧的比值將近100%。在酒曲里，麩曲占70%以上。不同酒廠(chǎng)大曲占比不同，比如梅蘭春酒，大曲占10%，麩曲占90%，①景芝酒廠(chǎng)麩曲占70%，大曲占30%左右。

麩曲里有三類(lèi)菌種，一類(lèi)是糖化菌種，是人工培養(yǎng)的河內(nèi)白曲霉菌，培養(yǎng)基是麩皮、酒糟；第二類(lèi)是酒化菌種，是從茅臺(tái)酒醅及大曲中分離優(yōu)選的酵母、細(xì)菌20多株，包括漢遜酵母5株、假絲酵母4株、球擬酵母3株、酒精酵母4株、耐高溫芽孢桿菌6株；第三類(lèi)是芽孢桿菌，屬細(xì)菌類(lèi)，包括枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等，有生香、生酒的作用。②以麩皮、玉米面和鮮酒糟為培養(yǎng)基，固態(tài)法培養(yǎng)。

大曲用糧各個(gè)地方不太一樣，景芝酒廠(chǎng)用的是純小麥制曲，別的酒廠(chǎng)有用大麥、小麥和豌豆制曲，這和蘇北、淮北這一秦嶺淮河過(guò)渡帶上的江淮綿柔派濃香型白酒的制曲原料接近。大曲包括兩種曲，一種是中溫曲，60℃以下，50～60℃之間，另一種是高溫曲，60℃以上，有資料上說(shuō)是62℃左右。大曲用量多寡不一，大多數(shù)情況下高溫曲多一點(diǎn)，占60%～70%左右，高溫曲生香能力強(qiáng)，但出酒率低，所以要加一部分中溫曲，增加出酒率，中溫曲占30%～40%左右。

二、釀酒用糧

資料上介紹，景芝酒廠(chǎng)釀酒配料是高粱占80%、小麥占10%、麩皮占10%。③在河南和四川的酒廠(chǎng)里，有加小米的，有加大米的，不一而論，比例也不一樣，如四川有的麩曲酒用糧的比例和五糧液一樣。芝麻香型白酒原料的特點(diǎn)是加入了10%的麩皮，但麩曲的培養(yǎng)基也是麩皮，這些麩皮也參與了酒體發(fā)酵，因此綜合下來(lái)，麩皮占釀酒原料總量大約1/3左右。麩皮和小麥，都是高含氮的原料，所以芝麻香型白酒工藝特點(diǎn)中就有“高氮配料”這一特點(diǎn)。

從麩皮約占總用糧的1/3可以籠統(tǒng)地說(shuō)芝麻香型白酒節(jié)約了1/3的糧食，但它的出酒率不太高，30%，比濃香型白酒和老白干香型白酒低，老白干香型白酒的出酒率大約是50%。

三、清蒸續(xù)（米查）

前面介紹過(guò)，所謂清蒸就是釀酒的糧食不是和已經(jīng)發(fā)酵好的酒醅混著蒸，而是要單獨(dú)蒸好。將蒸好的酒糧續(xù)到已經(jīng)發(fā)酵過(guò)一遍、蒸完酒的酒醅里，叫清蒸續(xù)，然后再入到發(fā)酵容器里發(fā)酵。

四、泥底磚窖

景芝酒的發(fā)酵容器是用紅磚砌的窖池，在窖底要鋪上15厘米左右的人工培養(yǎng)的老窖泥，產(chǎn)己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物的能力比較強(qiáng)。有些酒廠(chǎng)甚至在磚窖的壁上再掛上一些人工老窖泥，以增加己酸乙酯的生成量。但是景芝酒廠(chǎng)認(rèn)為這樣做己酸乙酯的含量太高了，反而影響酒的風(fēng)格，所以只是在窖底鋪了15厘米左右的人工窖泥，不在窖壁掛泥。生產(chǎn)梅蘭春酒的江蘇泰州酒廠(chǎng)用的是水泥窖池，也是泥底的。

五、高溫堆積發(fā)酵

高溫堆積這個(gè)工藝環(huán)節(jié)是從茅臺(tái)酒等醬香酒學(xué)來(lái)的，因?yàn)橹ヂ橄阈桶拙拼笄镉昧艘徊糠指邷厍谥魄倪^(guò)程中，酵母難以生存，酒化能力弱。醬香型白酒的工藝中就有高溫堆積的過(guò)程，就是把發(fā)酵好的酒醅從窖池里取出來(lái)堆在地表，在堆積的過(guò)程中，相當(dāng)于二次制曲，網(wǎng)羅環(huán)境中的酵母，在堆積的過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)酒。

芝麻香型白酒堆積的要求是要堆成方正平坦的壩狀，堆高50～70厘米，視氣溫高低覆蓋草簾，氣溫低時(shí)要蓋48小時(shí)，防止表層失水結(jié)塊。在堆積的過(guò)程中，每天還要用20%～30%vol的酒尾10～15千克噴灑表面，保持表面的水分，并且視堆溫變化，24小時(shí)倒堆一遍。收堆的條件是：溫度25～28℃，水分52%～53%，淀粉20%～25%，酸度1.5～2.2。堆積品溫要求不穿皮，表面零點(diǎn)菌落，聞到帶甜的酒香味為宜。如果溫度過(guò)高，發(fā)酵過(guò)老，糟醅燒霉成塊，會(huì)帶來(lái)不良?xì)馕丁?/p>

芝麻香型白酒的堆積和醬香型白酒的堆積最高升溫都要到45～50℃，但有一個(gè)區(qū)別，就是升溫時(shí)間不同，芝麻香型白酒十幾個(gè)小時(shí)就到最高溫度了，而醬香型白酒要兩到三天才能達(dá)到最高溫度，原因是芝麻香型白酒里有人工培養(yǎng)的生香酵母和河內(nèi)白曲霉，微生物密集，所以生溫速度快。

芝麻香型白酒的一般入池條件為：水分53～55%，溫度28～30℃，但是適合發(fā)酵的溫度最高能達(dá)到40～45℃。發(fā)酵時(shí)間，國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里面說(shuō)景芝酒廠(chǎng)是40天，但有的專(zhuān)業(yè)書(shū)上說(shuō)是60～75天為宜?？磥?lái)，發(fā)酵時(shí)間各個(gè)酒廠(chǎng)是根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)品要求在這個(gè)范圍內(nèi)進(jìn)行靈活選擇。

六、蒸餾

芝麻香型白酒的蒸餾環(huán)節(jié)有點(diǎn)像老五甑，要將窖池里的酒醅分層蒸餾，分段取酒。酒醅大概分三層蒸餾，底層受人工老窖泥的影響，己酸乙酯含量高，酒質(zhì)偏濃香；中層酒的乙酸乙酯比較高，酒質(zhì)偏清香；上層酒的焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬香。酒是按前、中、后分段摘酒，由于芝麻香型白酒的重要呈香物質(zhì)3-甲硫基丙醇高含量存在于酒的后餾分中，所以摘酒時(shí)要適當(dāng)注意酒度。

七、貯存勾調(diào)

芝麻香型白酒的新酒和別的香型的白酒一樣，不僅糙辣，而且口感欠柔和、醇厚，酒體欠豐滿(mǎn)，還帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，要經(jīng)過(guò)老熟才能得到改善。芝麻香型白酒的老熟時(shí)間比較長(zhǎng)，景芝神釀酒的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 22735—2008）要求3年以上，優(yōu)質(zhì)酒要5年以上。要放在陶壇里老熟。

芝麻香型白酒的變化比較快，也比較明顯。在儲(chǔ)存過(guò)程中，開(kāi)始階段變化很快，先是焦香新酒的味，焦香很快會(huì)消失，之后香氣不是很舒服，口感爆辣，再往后才有一定的芝麻香出來(lái)，但仍很沖、很爆，之后會(huì)感到香氣越來(lái)越柔和，口感也會(huì)變得醇和，香氣會(huì)更優(yōu)雅細(xì)膩，因?yàn)樽兓?，所以穩(wěn)定性不太強(qiáng)，裝瓶后相對(duì)其它香型白酒而言變化仍較快，表現(xiàn)在乳酸乙酯的水解能出現(xiàn)酸澀和不協(xié)調(diào)的感覺(jué)。①

八、酒體特點(diǎn)

芝麻香型白酒有點(diǎn)清香型白酒的底子，所以能聞到乙酸乙酯的那種水果香氣，不像濃香型白酒己酸乙酯味那么濃。當(dāng)然，酒廠(chǎng)不一樣，口感就不一樣，南方生產(chǎn)的芝麻香型白酒己酸乙酯就要高一些。芝麻香型白酒的一個(gè)突出特點(diǎn)是它有焦香還有輕微的醬香，焦香和醬香混合，加一點(diǎn)清香，就是通常所說(shuō)的芝麻香。在口味上有一個(gè)明顯的特點(diǎn)，就是后味發(fā)苦。

九、工藝總結(jié)

從發(fā)展過(guò)程和基本定型的工藝來(lái)看，芝麻香型白酒其實(shí)是中國(guó)傳統(tǒng)白酒的清香型、濃香型、醬香型三種香型酒的工藝的結(jié)合，同時(shí)又結(jié)合了人工培養(yǎng)的純種菌麩曲。國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)它的定義是利用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合生產(chǎn)的，這個(gè)描述的含義就在于此。這種釀酒技術(shù)，不是傳統(tǒng)時(shí)代有的。在山東、蘇北，傳統(tǒng)上是清蒸續(xù)、清香型白酒和老五甑法相結(jié)合的工藝和風(fēng)格。濃香型白酒20世紀(jì)70年代才在山東出現(xiàn)，第一個(gè)濃香型白酒是景陽(yáng)春。后來(lái)接受的人工培養(yǎng)窖泥，是來(lái)自于濃香型白酒的工藝，高溫曲、高溫堆積是來(lái)自于醬香型白酒的工藝。將傳統(tǒng)三大香型白酒的獨(dú)特技術(shù)融合在一起，同時(shí)又有70%以上的人工培養(yǎng)的純種菌的麩曲的加入，人工對(duì)酒體風(fēng)格在發(fā)酵過(guò)程中的干預(yù)已經(jīng)非常大了。但是，生產(chǎn)出來(lái)的酒，還是要受地理?xiàng)l件的約束，景芝鎮(zhèn)生產(chǎn)的芝麻香型白酒和四川邛崍生產(chǎn)的芝麻香型白酒、東北黑龍江生產(chǎn)的芝麻香型白酒是不一樣的。說(shuō)明只要用開(kāi)放式的雙邊發(fā)酵工藝，自然地理環(huán)境對(duì)酒體的影響就是無(wú)法擺脫的。

最后，再說(shuō)明一下，盡管芝麻香型作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)建立了，景芝神釀酒作為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)也建立了，但是景芝酒在歷次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上并沒(méi)有被評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒。當(dāng)時(shí)研發(fā)這個(gè)酒時(shí)，還有一個(gè)想法就是要突破傳統(tǒng)大曲酒是優(yōu)質(zhì)酒這個(gè)觀(guān)念，試圖把麩曲和大曲結(jié)合的酒也做出跟大曲酒一樣的品質(zhì)，現(xiàn)在看來(lái)，這個(gè)目標(biāo)也沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。

微量成分特征

關(guān)于芝麻香型白酒已經(jīng)做過(guò)很多研究，能成為一個(gè)香型，當(dāng)然要有一定的風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)，但是到目前為止，關(guān)于芝麻香型白酒的香氣成分還是眾說(shuō)不一，在現(xiàn)有的研究設(shè)備和水平上，還沒(méi)有確切的結(jié)論。現(xiàn)在認(rèn)識(shí)到的各種風(fēng)味成分，還有待進(jìn)一步的分析和討論，我們現(xiàn)在能介紹的就是現(xiàn)有認(rèn)識(shí)水平上的一些認(rèn)識(shí)。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，標(biāo)示3-甲硫基丙醇是該香型白酒的特征成分，但是這個(gè)特征成分很難完全說(shuō)明芝麻香型白酒的香味成分，相關(guān)專(zhuān)家指出還有必要進(jìn)行深入探討。芝麻香型白酒的香氣成分，現(xiàn)在有專(zhuān)家認(rèn)為是吡嗪類(lèi)含量比較高，還有呋喃類(lèi)的物質(zhì)。芝麻香型白酒的糠醛比濃香型白酒要高，低于濃、醬兼香的白云邊酒；己酸乙酯沒(méi)有濃香型白酒高；乙酸乙酯也不是太高。Ω