老白干香型白酒

李尋 王永輝

國家標準如是說

老白干香型白酒的國家標準號為GB/T 20825—2007。

1.香型定義

以糧谷為原料，以傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。

2.產品分類

按產品的酒精度分為：

高度酒：酒精度41%vol～68%vol；

低度酒：酒精度18%vol～40%vol。

3.感官要求

4.理化要求

5.對國標的解釋

（1）香型研究及確立為標準的過程

老白干來自于傳統(tǒng)上北方對于白酒的一種稱呼，這種名稱清代就有了。老白干名稱中的“老”就指酒齡的時間長，“白”指顏色清澈白凈，“干”指酒精度高，燃燒不留水分，酒體有勁的意思。山東、河北、河南、安徽很多地方都習慣把白酒叫老白干，東北地區(qū)產的酒也有叫老白干的。

但是老白干作為一個香型出現(xiàn)卻是比較晚的事。1989年9月20日在中國白酒協(xié)會倡導下，全國主要生產老白干型白酒的廠家在天津成立老白干酒協(xié)作組，1994年5月30日在衡水召開老白干香型協(xié)作會議，對挖掘、整理、振興、恢復老白干香型酒的歷史定位制定了攻關課題。經過十多年研究，2004年老白干香型的企業(yè)標準QB 2656—2004發(fā)布實施，2007年國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準公布了老白干香型酒的國家標準GB/T 20825—2007。

老白干香型國家標準是在1989年第五屆全國評酒會上確定了全國的十個香型之后，在國家級層面上又確定的第一個新的香型，也是第十一個香型。在此之后，國家又只確定了一個香型，即以酒鬼酒為代表的馥郁香型。

（2）衡水老白干酒

現(xiàn)在生產老白干酒的代表廠家是河北衡水老白干酒業(yè)股份公司生產的老白干酒。衡水老白干酒業(yè)集團現(xiàn)在規(guī)模很大，旗下不僅擁有老白干品牌，還擁有湖南常德的武陵酒、山東的孔府家酒、河北的板城燒鍋酒、安徽的文王貢酒等多個品牌，濃香型、老白干香型、醬香型的酒都有，被稱之為“一樹三香”。

在衡水市也有多家其他的中小型酒廠，生產各種品牌的老白干香型的白酒。

在第五屆全國評酒會上，哈爾濱市白酒廠的一個酒就叫老白干酒，還獲過麩曲清香優(yōu)質酒的稱號。

但現(xiàn)在其他酒廠以老白干香型著稱的酒，在全國市場上難以見到。全國市場最知名的就是河北省衡水老白干酒，所以我們關于老白干酒的自然地理條件和生產工藝特征，就以衡水老白干酒廠為代表進行詳細介紹。

產地自然地理條件和歷史文化背景

一、河北衡水的自然地理條件

衡水老白干酒廠位于河北省衡水市，東經115°28′至115°41′，北緯37°32′至37°41′之間；海拔18到20米左右，年平均氣溫13.2℃，年平均降水量是642毫米。

從大的氣候帶劃分來說衡水老白干酒廠位于暖溫帶，緯度和生產清香型汾酒的山西杏花村鎮(zhèn)基本接近，但是衡水更靠東，離海邊更近，而且海拔要比生產汾酒的汾陽市低的多，汾陽市海拔是750米左右，衡水市海拔是18米到20米左右。衡水和山西的汾陽中間隔著一座高大的太行山脈，所以降水量差異比較大。

衡水地勢低洼、水系發(fā)達，流經的河流有滏陽河、滏陽新河、潴龍河、滹沱河、索瀘河、清涼江等等。這個地方屬于河北的沖積平原，土地肥沃，物產豐富，生產小麥、玉米、高粱等作物。

這里有一個大的湖泊叫衡水湖，現(xiàn)在湖域的面積有120平方公里。深水面積達到19平方公里，具有“北方江南”之稱。水源主要來于運河、黃河和長江，被譽為“容長江、黃河于一湖”。

我到衡水湖的時候從網(wǎng)上查資料，說這里的水是“容長江、黃河于一湖”，當時覺得有點夸張。但在2021年，河南遭遇了特大的洪澇災害，鄭州新鄉(xiāng)衛(wèi)輝被大規(guī)模淹沒。這時才深入了解一下當?shù)貐^(qū)域水文情況才感覺衡水湖可能真有來自長江水系的水。因為在整個東部地區(qū)，長江流域，黃河流域，在暴雨季洪水泛濫的時候，這些水系就互相交匯，這種情況在歷史上發(fā)生過多次。

鄭州雖然離黃河很近，但其主要水系屬于淮河水系，水流本來要通過淮河進入長江，如果降水太大、宣泄不及，大水就會往北灌，就相當于淮河的水灌到黃河，黃河再向北面的海河流，途經衡水形成淤積，在低洼形成湖泊。

資料記載，公元前602年黃河決口改道，沖刷形成一片洼地，所以也叫“千頃洼”。就是衡水湖的前身，后來多次經過注水，形成今天的衡水湖。

2020年我到衡水老白干酒廠參觀采訪，還專程游覽了衡水湖。那是初秋，湖面浩蕩，一進到湖區(qū)，數(shù)以百計的野生大雁一群群飛起，真是雁陣驚寒，“長空雁叫霜晨月”的意境撲面而來。

由于水系發(fā)達，衡水地下水儲量豐富，水質清純、甘甜，硬度極低，永久硬度在0.78mmol/L以下，為釀酒用軟水，是釀造酒的最佳用水。①

二、大運河區(qū)域

由于水系發(fā)達，衡水是自元朝以來京杭大運河的必經河段，這也使得釀酒風格有了非常鮮明的大運河酒系的風格，沿大運河北起北京通州，南到杭州，沿途的北京、河北、山東、蘇北、淮北還有河南的一部分區(qū)域，普遍采用老五甑工藝。衡水老白干也是采用了老五甑工藝，只不過它的老五甑工藝更有特點，跟蘇北的老五甑工藝有所不同。

主要生產工藝和酒體風格

老白干酒的工藝可以簡單地稱為混蒸、混燒、老五甑續(xù)法工藝，這使它區(qū)別于山西汾酒的清香型白酒工藝，但它的一部分工藝又跟清香型酒有點相似，比如它的發(fā)酵容器，有一部分就是跟清香酒一樣的地缸，下面我們詳細介紹。

一、制曲和原料

老白干香型大曲制曲原料為純小麥，品溫在50度到58度，主力曲屬于中溫曲，要生產調味酒的時候會達到它的極限，會達到55度或58度之高，是中溫曲中偏高溫的曲。

這種大曲和清香型白酒的大曲不一樣。清香型白酒大曲原料是大麥和豌豆，品溫在50度以下，屬于低溫曲。

老白干酒用的酒糧是高粱，目前主要是東北的高粱。輔料是稻殼，高粱要粉碎至4、6、8瓣，不能有整粒的糧出現(xiàn)。細度要求：通過1.2毫米篩孔的細粉占25%-35%，冬季稍細，夏季稍粗。輔料清蒸，稻殼清蒸45分鐘以上，以除去異雜味。

二、獨特的老五甑工藝

衡水老白干使用的是“老五甑工藝”，但其發(fā)酵使用的容器和蘇北使用的泥窖又不一樣，要理解“老五甑工藝”，得先以標準的“老五甑工藝”講起。

老五甑”是中國傳統(tǒng)白酒的一種發(fā)酵蒸餾工藝，曾經普遍使用于大運河沿岸的京、冀、魯、豫、蘇、皖酒坊，如今主要在江淮濃香型白酒生產中使用（當然也與傳統(tǒng)工藝有一定的不同）。其具體流程是：將在窖池中發(fā)酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒糧，一同上甑鍋蒸酒（就是所謂的混蒸混燒）。蒸后的酒醅除最上層的一部分回糟扔掉之外，其他部分再重新放回原窖內發(fā)酵，如此反復輪回。酒窖內的酒醅分四層堆放，分別稱為大、二、小、回糟。各地叫法略有不同，北京二鍋頭酒廠把窖池中最上面一層的酒醅稱為“回活”（相當于“回糟”），回糟蒸餾后就扔掉了，有的酒廠也稱之為“扔糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖頂。酒醅在窖池里分四層堆放，中間以稀疏的竹篦子區(qū)分開來。將酒醅從窖池中取出后分別放入五個甑鍋內，其中大兩甑、二一甑、小一甑、回糟一甑，共五甑。蒸餾后，回糟扔掉。大加入一部分新糧后為新的大、二，二再加入一部分新糧后為小。（添加新糧就叫“續(xù)”），小為回糟，重新依次分層放入原窖池中進行下一輪發(fā)酵、再蒸餾，如此反復。每次只扔掉回糟，余下的仍參與新一輪發(fā)酵，是比較節(jié)約糧食又便于工人操作的傳統(tǒng)發(fā)酵蒸餾工藝。大、二、小依蒸煮的時間和摻入新糧比例而分。大蒸煮糊化時間約70～80分鐘，摻入新糧約40%，小蒸煮時間為60～75分鐘，摻入新糧約20%。老五甑工藝也有人稱其為“混蒸混燒、蒸五下四”。

老白干酒的工藝也叫老五甑工藝，但它和前面介紹的經典型的老五甑工藝有所不同，和經典老五甑工藝相同的地方是續(xù)、混蒸、混燒、分層取酒蒸餾、蒸五甑活。不同的地方是發(fā)酵容器不一樣，老白干酒是用地缸和小窖池聯(lián)合發(fā)酵。

地缸是用來發(fā)酵老白干酒里的大酒，主要發(fā)酵酒糧的，而小窖池是用來發(fā)酵“回活”的，所謂“回活”也叫“回糟”，指的就是再發(fā)酵一次，最后準備做丟糟處理扔掉的那一道酒糟。

每一個生產班組配35—40個地缸，根據(jù)回活酒的發(fā)酵期不同，再配7—10個水泥發(fā)酵池。

發(fā)酵池的容積，地缸是以180—240L常見，回活的水泥池是2m3，也有的廠家用瓷磚貼面的水泥池，容積大一點，8m3左右。

總之，它的發(fā)酵容器是與甑桶匹配的，每一次能保證裝滿所有的地缸和發(fā)酵池，出池之后再配醅，把五甑活蒸完。

混蒸混燒，我們在前面工藝上已經講過了，這里再簡單重復說一下，酒醅發(fā)酵好了出來之后，先攤晾、加水，再配上一部分新糧，一同蒸煮取酒，取完酒之后再拌曲，再回到發(fā)酵容器里發(fā)酵，這就叫續(xù)混蒸混燒。

用窖池（包括磚窖和泥窖）的傳統(tǒng)老五甑方法是這樣的，在發(fā)酵池里酒醅是分為四層，最底下那層它叫小，中間那層叫二，倒數(shù)第三層叫大，最上面那一層叫回糟。

在每次蒸酒的時候，把最底層的小弄到下輪發(fā)酵的最上面一層，把它當做回糟，回糟蒸完之后就扔掉了。所以我們從上面文章里的工藝圖看到，行話叫“蒸五下四”，就是蒸五甑酒，再給窖池里下進去是四層糟。

出的酒是四種酒，叫小酒、二酒、大酒、回糟酒，大酒是把上一輪的小和大合著蒸出來的，這是傳統(tǒng)老五甑工藝出的四種酒。

老白干香型白酒的工藝要比經典老五甑工藝略微簡單一點，因為老白干是用缸作為主體發(fā)酵容器的，在出缸的時候，把它分層出缸。缸頭最上面那一層，大概10—15cm取出來的酒醅，和缸底10—15cm的取出來酒醅混合在一起，配醅為回活。

缸腰部分的酒醅統(tǒng)一叫做大（它就不分二和大了）。缸腰部分再配新料蒸出來的酒，就是大酒，因缸腰部分酒醅比較多，大酒可以蒸三甑。

第二種酒叫回活酒，就是缸上面那層面糟和底糟配合起來蒸出來的酒叫回活酒。

第三種酒就把回活酒蒸完的酒醅，放到專門回活的水泥池里去再發(fā)酵，發(fā)酵出來之后，再配料蒸餾出來的酒叫燒酒，也可以叫做丟糟酒，這個酒蒸完之后，酒糟就扔掉了，所以它實際上是蒸五甑出三種酒。

三、發(fā)酵過程控制要點

蒸過酒、取過酒、也配好曲的酒糧，再入缸的時候，溫度要控制在15—22℃左右。

發(fā)酵溫度也要前緩、中挺、后緩落的原則，前火如果過猛，就會使酵母提前衰老，停止發(fā)酵，導致升酸高，產酒少，酒味烈的后果。

入缸后，要在上面鋪上一個塑料布，然后蓋上麻袋、席子保溫。冬天保溫有的時候還要再蓋上棉被。

老白干酒的發(fā)酵時間，在確立香型的時候發(fā)酵時間是比較短的12—14天，在很多關于老白干酒生產工藝的書上都是這么介紹的，但在2017年出版的李大和先生編著的《白酒釀造與技術創(chuàng)新》一書中介紹，它們的發(fā)酵時間是一個月。2020年11月我到老白干酒廠參觀，酒廠解說員向我介紹說，現(xiàn)在發(fā)酵時間也是一個月，看來它們的發(fā)酵時間比以前延長了。

四、蒸餾接酒過程控制要點

1.上甑：老白干酒的上甑蒸餾過程和汾酒、濃香酒都差不多，都要講究輕、松、勻、薄、準、平。在酒廠參觀的時候，發(fā)現(xiàn)他們的十號車間，正在進行現(xiàn)代化的探索和改造，試驗用機器人上甑，減少人工勞動的強度。

2.蒸餾：蒸餾過程要掌握“緩氣蒸餾，大汽追尾”“慢流酒、快流梢”的原則。流酒溫度不超過32℃，流酒的速度是5kg/min，酒梢流盡之后再大汽排酸，放大蒸汽，吊起過汽筒，快速排酸，大汽排酸10—15分鐘。

眾所周知，在市場上老白干酒是以67%vol的高度酒著稱，但實際上出來的也是分成不同餾分的，大致是按照不同的“段”分五個餾分。

可以看出來一甑酒中不同餾分的酒精度是不同的。從上表來看，70%vol以上的酒是15.5kg，55%vol以上的15.3kg，通過這兩種酒的勾調調到成品酒的67%vol。梢子酒有一部分參與勾調，有一部分是回糟再來使用。

3.各類香味物質與餾分的關系：

老白干酒蒸餾過程中，香味物質和酒精被一同蒸餾出來。蒸餾出的各類香味物質，在不同的餾分里含量不同。

①甲醇、乙醛：沸點低，相對于酒精的揮發(fā)系數(shù)K′>1，富集于酒頭。

②甲酸乙酯、乙酸乙酯：相對于酒精的揮發(fā)系數(shù)K′>1，富集于酒頭。

③雜醇油（以異戊醇為主）：相對于酒精的揮發(fā)系數(shù)K′>1，富集于酒頭。

④總酯：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，酒流的前流中含量較高。

⑤總酸：前酒流含量多，中段酒含量較少，酒尾中含量較高。

⑥總醛：在前酒流中含量不斷下降，后期略有下降。含量相對變化不大。①

五、調味酒的生產

老白干酒廠也生產專門的調味酒，有一種調味酒是用高溫曲和強化曲，這個時候高溫曲的品溫在55度到58度，而且用曲比例比平常要大，發(fā)酵期延長的時間更長。

六、儲存和勾調

老白干酒的國家標準是分成優(yōu)級和一級，也有資料介紹他們分成三個等級，有一級、優(yōu)級，還有二級酒。

儲存是分級、分型儲存的。優(yōu)級酒、一級酒要用陶壇來儲存，二級酒就直接在不銹鋼罐里儲存。優(yōu)級酒、一級酒在陶壇儲存一年以上之后，再分級并入大罐儲存。

前面講過，老白干酒生產實際上是蒸五甑出三種酒，這三種酒的風味差別比較大，再根據(jù)不同的流段餾分，接酒接五種餾分，酒精度不一樣，儲存的容器時間也不一樣，就形成了品種豐富的基酒。

儲存的基酒也有十幾年二十幾年酒齡的陳年老酒，在勾調的時候，會把不同類型、不同容器、以及不同的糟別、不同年份的酒，根據(jù)酒體設計的需要進行勾調。

2007年前后，在確立老白干香型標準的時候，相關資料介紹老白干酒的一個特點就是發(fā)酵時期短，12—14天，而儲存周期也短，儲存三個月到六個月就可以出廠，50%左右的出酒率，出酒率也高。但是從現(xiàn)在工藝的發(fā)展看來，發(fā)酵的時間延長了一倍，儲存的時間也大幅度提高了，這可能也是適應市場上對優(yōu)質白酒需求進行的一些工藝調整。工藝調整之后，酒的品質也可能比當時確定香型的時候有所提高。

七、酒體風格

老白干香型白酒產地大的氣候區(qū)域跟汾酒有點類似。但實際上局部氣候條件不一樣，海拔相差很大，降水量、水資源環(huán)境不一樣，而且工藝、原料也不一樣，老白干酒是用小麥做的曲，是中溫曲；汾酒是大麥、豌豆制成的低溫曲。發(fā)酵蒸餾的工藝混、混蒸、混燒，跟汾酒也不一樣。

酒體的香氣特點跟汾酒也不一樣，沒有汾酒那么高的蘋果香氣，有的品酒專家說它有一種棗花的香氣。

一般的直觀感受就是香氣比較低，原因可能和酒的乳酸乙酯比乙酸乙酯高有關，乳酸乙酯的揮發(fā)性差，所以香氣不高。

它采用中溫曲，所以略微有一點像濃香型酒的香氣，但又不那么強，比蘇北、皖北的酒濃香氣都要淡。

老白干酒口感清爽、甘洌，可能是暖溫帶的北方環(huán)境起的作用比較大。研究者也發(fā)現(xiàn)，老白干酒大曲里面酒精酵母種類比較少，但數(shù)量多；產酯酵母種類多，數(shù)量少。這是出酒率高、香氣復雜的原因。

老白干酒基酒的特點是清、烈、醇、厚、挺。

“清”，是因為用地缸發(fā)酵和水泥窖池發(fā)酵，整個發(fā)酵環(huán)境和濃香酒的泥窖是不一樣的，很干凈，所以酒的香氣也比較清香，環(huán)境是北方的暖溫帶的環(huán)境，有點像清香酒。

“烈”，是因為主體成品酒是67度的高度酒，凜冽、有力。

“醇”和“厚”是由于乳酸乙酯部分比較大，酒體醇厚。

“挺”，也是跟酒度比較高有關，這也是高粱酒的一個特點。

微量成分特征

確定老白干香型的時候，正是中國白酒行業(yè)運用微量成分分析來解釋香型的鼎盛時期，所以可以看到國家標準里對老白干香型的標準規(guī)定里面就定義：具有乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體的復合香的白酒。

老白干香型的主要酯類就是乙酸乙酯、乳酸乙酯，還有少量的己酸乙酯和丁酸乙酯，以及棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸乙酯。其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例是1：（1.5—2），乳酸乙酯高于乙酸乙酯，這是和清香型酒不同的地方，清香型酒乳酸乙酯沒有這么高。①

我在衡水老白干酒廠參觀的時候，看到酒廠有一個非常簡明的宣傳說：老白干酒醉的慢、醒的快、不上頭，最重要一個原因是雜醇油低。據(jù)廠方的資料介紹，老白干酒的雜醇油是醬香型酒的41%，濃香型酒的35%，而且它的甲醇含量也非常的低，只有國家標準的10%，所以酒的體感舒適。

老白干酒里的醇類物質對風味也有影響，貢獻大的是異戊醇和β—苯乙醇，對老白干香型的香氣有一定的作用，我們在品鑒老白干酒的時候，能感受到β—苯乙醇的那種類似玫瑰花的香氣。

老白干香型中還有乙酸—2—苯乙酯，其香氣強度是3.83，也對老白干酒的整體香氣有所貢獻。

在2010年中國白酒169計劃里，對老白干香型的風味物質的剖析有了一些新的認識，確定老白干香型中關鍵風味化合物12種。并且首次發(fā)現(xiàn)老白干香型的特征風味成分——TDMTDL。

2015年，天津科技大學和老白干集團聯(lián)合研究，用“頂空固相微萃取——氣質聯(lián)用法分析衡水老白干酒風味物質”檢測出來了萜烯類的物質，大馬士酮、里哪醇。這兩種物質不僅在香氣上有所影響，也具有抗炎、抗病毒、抗氧化活性等功能。②

關于白酒風味成分、微量成分和風味之間的關系，對于酒的研究還會繼續(xù)深入，發(fā)現(xiàn)了新的成分，就會有新的解釋。

酒還是同樣的酒，但是對它的解釋是不一樣的。在前面關于釀酒風味化學的一章里，已經把這個問題解釋清楚了。Ω