如何化解“土坑酸菜”危機(jī)

吳文武

“土坑酸菜”影響13萬(wàn)人生計(jì)

2022年央視“315”晚會(huì)曝光了湖南省華容縣的“土坑酸菜”亂象，農(nóng)戶用土炕腌酸菜，直接將煙頭扔進(jìn)酸菜……酸菜加工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境更是不堪入目。

事發(fā)后，當(dāng)?shù)毓ど滩块T連夜主動(dòng)，查封涉事企業(yè)，商超下架老壇酸菜方便面，兩家方便面巨頭也被推上熱搜，網(wǎng)友還扒出了某主持人曾在拍攝統(tǒng)一老壇酸菜面的廣告時(shí)，一邊吃，一邊吐的視頻。

“土坑酸菜”事件的影響至今仍在持續(xù)，對(duì)華容的芥菜及酸菜產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)是一次“滅頂之災(zāi)”。

華容縣是中國(guó)最大的芥菜種植產(chǎn)區(qū)，全國(guó)85%的酸菜原料出自華容。小小的芥菜和腌酸菜竟然撐起了80多億元的產(chǎn)值，更供養(yǎng)了超過(guò)13萬(wàn)華容人的生計(jì)。

“土坑酸菜”丑聞曝光后，華容縣的酸菜產(chǎn)業(yè)立即陷入停頓，農(nóng)戶的芥菜愁銷路，芥菜種植大戶的損失更可能超過(guò)百萬(wàn)元。

“‘土坑酸菜事件影響13萬(wàn)人生計(jì)”的話題這兩天上了熱搜，人們一方面痛恨“土坑酸菜”，但另一方面也難免會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)胤N植戶心生憐憫。

可見(jiàn)，食品安全事件，受傷的不止是消費(fèi)者。

“土坑酸菜”丑聞既然已經(jīng)被曝光，華容縣整個(gè)芥菜產(chǎn)業(yè)更應(yīng)該思考，接下來(lái)怎么辦？

如何痛改前非？又怎么樣才能讓人們?cè)俅蜗嘈湃A容酸菜？

歸根到底，無(wú)非就是要反思和解決兩個(gè)問(wèn)題：第一個(gè)問(wèn)題，反思為什么會(huì)出現(xiàn)“土坑酸菜”？第二個(gè)問(wèn)題，如何立即改進(jìn)？未來(lái)要靠什么走下去？

為什么會(huì)出現(xiàn)“土坑酸菜”？

先說(shuō)為什么會(huì)出現(xiàn)“土坑酸菜”？這就要從當(dāng)?shù)氐慕娌朔N植和酸菜腌制現(xiàn)有的模式說(shuō)起。

目前，華容縣的酸菜產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式主要是：農(nóng)戶種植芥菜，到了芥菜采摘季，直接在菜地旁的土坑進(jìn)行芥菜腌制，大約在3個(gè)月之后啟封，芥菜加工企業(yè)到田間地頭采購(gòu)酸菜初加工原材料，再經(jīng)過(guò)車間漂洗、切割、包裝等工序后，最終走向市場(chǎng)。

回顧華容的芥菜發(fā)展史會(huì)發(fā)現(xiàn)，最初酸菜并不是由這種土坑方法來(lái)腌制的。

據(jù)媒體報(bào)道，1990年，插旗鎮(zhèn)一位叫趙培林的農(nóng)民，最初做蔬菜加工，把豆角、芥菜腌制好之后賣掉，后來(lái)發(fā)現(xiàn)用壇子腌制效率慢，根本無(wú)法滿足市場(chǎng)，所以就發(fā)明了這種土坑腌制酸菜的方法。

某種程度上來(lái)說(shuō)，“土坑酸菜”是因?yàn)橐环N市場(chǎng)需求量大而想出來(lái)的“捷徑”，盡管土坑腌制酸菜解決了產(chǎn)量問(wèn)題，也由此產(chǎn)生了一系列嚴(yán)重的衛(wèi)生安全問(wèn)題。

再加上酸菜加工企業(yè)不執(zhí)行采購(gòu)及生產(chǎn)加工等標(biāo)準(zhǔn)，畫面的確令人作嘔。

“土坑酸菜”直接揭示出：華容現(xiàn)在的芥菜種植及加工產(chǎn)業(yè)鏈模式是一種極為簡(jiǎn)單的、粗放式的經(jīng)營(yíng)模式。

說(shuō)到底，“土坑酸菜”丑聞出現(xiàn)的根源在于，華容的芥菜產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式落后，產(chǎn)業(yè)鏈缺乏專業(yè)化和缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。

“土坑酸菜”有何解決之策？

第二個(gè)問(wèn)題，華容要如何徹底和“土坑酸菜”說(shuō)再見(jiàn)，如何痛改前非？

解決方案只有一個(gè)：推動(dòng)芥菜產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式全面升級(jí)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)走向?qū)I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化。

說(shuō)到地方特色產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的成功案例，很多人第一時(shí)間會(huì)想到，近年來(lái)爆紅的柳州螺螄粉。

螺螄粉最初只是柳州當(dāng)?shù)氐囊环N特色小吃，而如今在短短幾年時(shí)間，柳州螺螄粉就發(fā)展成年產(chǎn)值百億元出口20余個(gè)國(guó)家的“網(wǎng)紅食品”。

為了讓螺螄粉擺脫小作坊模式，2016年，柳州市政府牽頭制定了柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)84項(xiàng)，僅竹筍和豆角這兩種原材料，就從種植、原材料采購(gòu)，再到加工制作等環(huán)節(jié)提出了5項(xiàng)柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)制定。

柳州螺螄粉制定安全地方標(biāo)準(zhǔn)，建立螺螄粉檢驗(yàn)檢測(cè)中心，推動(dòng)原材料基地建設(shè)，加密產(chǎn)品質(zhì)量抽檢頻次，成立柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，成立螺螄粉產(chǎn)業(yè)園等多種形式，甚至還成立了螺螄粉學(xué)院，培養(yǎng)專業(yè)人才，還催生了聞臭師這個(gè)年薪高達(dá)50萬(wàn)元的新職業(yè)。

柳州螺螄粉的成功靠的是專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化，可以說(shuō)打造出了一個(gè)標(biāo)桿案例。

未來(lái)華容的芥菜產(chǎn)業(yè)要徹底擺脫“土坑酸菜”的丑聞?dòng)绊?，必須要向產(chǎn)業(yè)專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化加速轉(zhuǎn)型，華容應(yīng)該進(jìn)一步制定芥菜的種植、加工生產(chǎn)等一系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

其實(shí)，華容酸菜產(chǎn)業(yè)并不是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，只是有標(biāo)準(zhǔn)不執(zhí)行，甚至是國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品出現(xiàn)兩套標(biāo)準(zhǔn)。

比如插旗菜業(yè)的芥菜出口日本的芥菜生產(chǎn)線就是另一套標(biāo)準(zhǔn)，種子來(lái)自國(guó)外，委托大戶種植，嚴(yán)格按照日本市場(chǎng)要求的種植和加工標(biāo)準(zhǔn)，不是通過(guò)土坑和壇子腌制，而是通過(guò)一個(gè)造價(jià)30萬(wàn)元，一池可以放100噸芥菜，一共380口池，不是人踩，而是自動(dòng)化操作，還選用標(biāo)準(zhǔn)的方條石壓芥菜。

出口到日本的酸菜，合計(jì)清洗12遍后再進(jìn)行加工，最后還要通過(guò)X光機(jī)的檢查，才能合格出廠。

即使有制定了標(biāo)準(zhǔn)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格執(zhí)行到位。

華容酸菜產(chǎn)業(yè)還需要做得更多

正如前文所述，芥菜產(chǎn)業(yè)是華容縣的一大支柱產(chǎn)業(yè)，華容縣政府也十分重視和推動(dòng)芥菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

華容縣芥菜種植面積在2021年達(dá)到24萬(wàn)畝，年產(chǎn)值80多億元。當(dāng)?shù)赜?9家芥菜加工企業(yè)，超過(guò)13萬(wàn)人從事跟芥菜有關(guān)的工作。

早在2017年，華容縣還制定了一份《華容縣芥菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》（2017-2021年），計(jì)劃在5年投資16億元，把芥菜產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到100億元以上，對(duì)縣財(cái)政的貢獻(xiàn)率達(dá)到25%以上。

在華容縣三封寺鎮(zhèn)，還設(shè)有專門的華容芥菜產(chǎn)業(yè)園，當(dāng)?shù)卣€為此投資了10.5億元，這筆投資對(duì)一個(gè)中部縣城來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是一個(gè)大項(xiàng)目。

華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心的一份工作匯報(bào)里提到，2018年以來(lái)，全縣共建設(shè)集中腌制池1000口，其中政府建設(shè)460口、投資1.2億元（不含土地成本），但無(wú)法滿足全縣芥菜的集中腌制需求。實(shí)現(xiàn)全部集中腌制，還需建設(shè)集中腌制池7000口，投入資金約21億元。

未來(lái)，華容縣在芥菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，應(yīng)該繼續(xù)加大投入和支持力度，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略角度推進(jìn)行業(yè)向?qū)I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化方向升級(jí)。

這次涉事“土坑酸菜”的企業(yè)已經(jīng)被查處，企業(yè)承擔(dān)著重要角色，不能一味追求低成本和效率，而忽略品質(zhì)，高品質(zhì)的產(chǎn)品才能走得更遠(yuǎn)。

與此同時(shí)，更為重要的一環(huán)就在于芥菜種植戶，應(yīng)該加強(qiáng)統(tǒng)一培訓(xùn)，進(jìn)行規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化種植，從種芥菜開(kāi)始，就推行標(biāo)準(zhǔn)化嚴(yán)格要求，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化需要從源頭抓起。

酸菜，未來(lái)仍然是一個(gè)好產(chǎn)業(yè)

盡管這段時(shí)間受“土坑酸菜”丑聞?dòng)绊?，市?chǎng)高度關(guān)注酸菜行業(yè)。

酸菜近幾年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。餐飲消費(fèi)賽道的火熱，催生了酸菜消費(fèi)量的持續(xù)增加，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的酸菜需求量為9000萬(wàn)噸至1.5億噸/年，正處于增量階段。

對(duì)酸菜需求量大的酸菜魚行業(yè)，甚至成為一條熱門消費(fèi)賽道。

根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2017年起，中國(guó)酸菜魚市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，2021年已突破1000億元。

酸菜魚頭部品牌太二，近年來(lái)的發(fā)展更是一路狂奔。太二的門店數(shù)量從2020年底的233家發(fā)展到2021年底的350家。

太二建立了自有的酸菜供應(yīng)基地和標(biāo)準(zhǔn)，太二的成功也印證了餐飲行業(yè)上游產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。

方便面、酸菜火鍋，以及當(dāng)前十分火爆的預(yù)制菜，乃至商超大眾酸菜消費(fèi)等都增加了酸菜的消費(fèi)量。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)有4.8萬(wàn)家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時(shí)間來(lái)看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%。

所以說(shuō)，未來(lái)酸菜仍然是一個(gè)前景可期的好行業(yè)，也有“錢景”。

正如前文所述，全國(guó)有85%的酸菜原料芥菜出自華容，芥菜和酸菜原本就是華容縣的一張產(chǎn)業(yè)名片。

如今盡管“土坑酸菜”被曝光，暫時(shí)讓華容縣芥菜產(chǎn)業(yè)鏈陷入困境和低迷，但只要華容的整個(gè)芥菜及酸菜產(chǎn)業(yè)鏈能痛改前非，加速專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化升級(jí)，華容酸菜未來(lái)還是有機(jī)會(huì)能重振旗鼓。