桑特優(yōu)2號、桂桑優(yōu)12桑果的營養(yǎng)品質(zhì)分析研究

石韡韜，梁貴秋，陸春霞，吳婧婧

（廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站，南寧市 530007）

近年來，小漿果產(chǎn)業(yè)成為水果行業(yè)中的新興產(chǎn)業(yè)，正以崛起和壯大的趨勢風靡全球。小漿果是以藍莓為代表，包括桑果、草莓、蔓越莓、沙棘、樹莓（覆盆子）、黑加侖、唐棣、石榴、無花果、紅加侖、楊桃、番木瓜、番石榴、西番蓮等在內(nèi)的新型果品，既可鮮食，又能入藥，有“第三代水果”的美譽［1］。小漿果獨有的口感風味為世界各地消費者所青睞，其豐富的營養(yǎng)成分、特殊的保健功效和優(yōu)良的加工性能也成為全球果品市場和全球健康產(chǎn)業(yè)的關(guān)注點，是未來水果產(chǎn)業(yè)的潛力股。桑椹作為小漿果家族中的新貴，具有食品與藥品兼用的特質(zhì)，是集營養(yǎng)與保健于一身的優(yōu)質(zhì)水果［2］。隨著蠶桑資源綜合利用的不斷發(fā)展，各種果桑品種的成功選育，為桑果的綜合利用提供了更為豐富的資源，桑樹的應(yīng)用范圍已經(jīng)不僅僅局限于采摘桑葉用于飼養(yǎng)家蠶。然而，在廣西地區(qū)，作為全國蠶業(yè)生產(chǎn)的主產(chǎn)區(qū)，桑樹的種植仍然以滿足蠶業(yè)生產(chǎn)為主要目的。因此，廣西目前大力推廣的桑樹品種仍是以葉用為主。在種植這些桑樹的同時，所收獲的桑果產(chǎn)量很高，但是葉用桑樹的桑果因其內(nèi)含較多的種子而并不適合作為水果直接食用，農(nóng)民往往不加以采收而任其掉落，從而造成了大量桑果資源的浪費。基于進一步了解廣西葉用桑樹桑果的食用開發(fā)價值的目的，本試驗選取了桑特優(yōu)2號和桂桑優(yōu)12 兩個廣西目前主栽的葉用桑樹品種，將兩者果實的營養(yǎng)成分分別與果桑品種粵椹大10的桑果（CK1）和藍莓品種杰兔的果實（CK2）進行比較分析，探索廣西葉用桑樹桑果的開發(fā)利用前景，以期為促進蠶桑資源綜合利用和拓寬小漿果特色產(chǎn)業(yè)鏈條提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

桑特優(yōu)2 號、桂桑優(yōu)12 品種和粵椹大10 的桑果均為相同栽培條件，并于同一時間采摘，貯存環(huán)境相同，由廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站提供。藍莓（品種：杰兔）為市售。

1.2 試驗儀器

Alpha-1500 紫外可見分光光度計，由上海譜元儀器有限公司生產(chǎn)；安捷倫1260型高效液相色譜儀-熒光檢測器，由美國安捷倫科技有限公司生產(chǎn)；WAY-2S折光儀，北京華辰樂天生物實驗設(shè)備有限公司生產(chǎn)；ZDDN-II凱氏定氮儀，由浙江托普有限公司生產(chǎn)；KDN-20C消化爐，由浙江托普有限公司生產(chǎn)；ZD-2酸堿滴定儀，由上海儀電科學儀器股份有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗方法

維生素B1采用GB 5009.84—2003《食品中硫胺素（維生素B1）的測定》的方法測定［3］；維生素B2采用GB 5009.85—2003《食品中維生素B2的測定》的方法測定［4］；維生素B12采用GB/T 5009.217—2008《保健食品中維生素B12的測定》的方法測定［5］；維生素C采用GB 5009.159—2003《食品添加劑維生素C（抗壞血酸）》的方法測定［6］；維生素E 參考GB 1886.233—2016《食品添加劑維生素E》的方法測定［7］；胡蘿卜素參考GB 5009.83—2016《食品中胡蘿卜素的測定》的方法測定［8］；鈣的測定參考GB 5009.92—2016《食品中鈣的測定》的方法［9］；鋅的測定參考GB 5009.14—2017《食品中鋅的測定》的方法［10］；鐵的測定參考GB 5009.90—2016《食品中鐵的測定》的方法［11］；鉀的測定參考GB 5009.91—2017《食品中鉀、鈉的測定》的方法［12］；鎂的測定參考GB 5009.241—2017《食品中鎂的測定》的方法［13］；錳的測定參考GB 5009.242—2017《食品中錳的測定》的方法［14］；硒的測定參考GB 5009.93—2017《食品中硒的測定》的方法［15］；氨基酸的測定參考GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》的方法［16］；總糖的測定參考GB/T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測定》的方法［17］；總酸的測定參考GB 12456—2021《食品中總酸的測定》的方法［18］；蛋白質(zhì)的測定參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》的方法［19］；水分的測定參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的方法［20］；花青素的測定參考NY/T 2640—2014《植物源性食品中花青素的測定》的方法［21］；白藜蘆醇的測定參考NY/T 2641—2014《植物源性食品中白藜蘆醇和白藜蘆醇苷的測定》的方法［22］。

1.4 分析方法

采 用EXCEL 2007 和IBM SPSS Statistics 21 對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種葉用桑品種的桑果維生素含量分析

從表1可以看出，桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果的維生素含量差異不顯著（P＞0.05下同），兩者分別與粵椹大10 的桑果相比較，其中維生素B1均極顯著高于粵椹大10（P＜0.01下同），桑特優(yōu)2號的桑果維生素C顯著高于粵椹大10（P＜0.05下同），其余指標均與粵椹大10差異不顯著。桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果分別與藍莓相比較，除了維生素B12含量均與藍莓差異不顯著，桑特優(yōu)2號桑果的維生素E 與藍莓差異不顯著，其余指標與藍莓的差異均達到顯著水平。各指標中，藍莓僅有維生素B6含量顯著高于兩種葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩個桑果。桂桑優(yōu)12除了維生素B12低于粵椹大10，其余指標均高于該品種桑果。

表1 維生素含量的對比分析

2.2 兩個葉用桑品種的桑果礦物質(zhì)含量分析

從表2可以看出，桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果的鉀和鎂的含量差異極顯著，其余幾種礦物質(zhì)含量均為差異不顯著。兩者分別與粵椹大10 的桑果相比較，其中桑特優(yōu)2號的鉀、鈣、錳和硒含量與粵椹大10的差異均達到顯著水平，其余礦物資含量均差異不顯著；桂桑優(yōu)12 的鋅、鐵和錳含量與粵椹大10 差異不顯著，其余的礦物質(zhì)含量的差異均達到顯著水平，且除了錳低于粵椹大10外，其余礦物質(zhì)含量均高于粵椹大10。桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果分別與藍莓相比較，兩者除了鋅含量均與藍莓差異不顯著，桂桑優(yōu)12的鐵含量與藍莓差異不顯著，其余指標與藍莓的差異均達到顯著水平。各指標中，藍莓僅有錳含量顯著高于兩種葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。

表2 礦物質(zhì)含量的對比分析 mg/kg

2.3 兩個葉用桑品種的桑果氨基酸含量分析

從表3可以看出，桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果的各種氨基酸含量之間相比較，只有谷氨酸、精氨酸和胱氨酸差異極顯著，其余幾種氨基酸含量均為差異不顯著，但是兩者的總氨基酸含量差異極顯著，桂桑優(yōu)12顯著高于桑特優(yōu)2號。兩者分別與粵椹大10的桑果相比較，桑特優(yōu)2 號除了苯丙氨酸、精氨酸和胱氨酸與粵椹大10 的差異達到顯著水平，其余各種氨基酸均為差異不顯著；桂桑優(yōu)12的天門冬氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和胱氨酸含量與粵椹大10 差異不顯著，其余各種氨基酸含量的差異均達顯著水平（P＜0.05），但兩種葉用桑果的氨基酸總量均極顯著高于粵椹大10。桑特優(yōu)2 號與桂桑優(yōu)12 桑果分別與藍莓相比較，除了兩者的蘇氨酸、蛋氨酸的含量均與藍莓差異不顯著，桑特優(yōu)2 號的脯氨酸與藍莓差異不顯著，桂桑優(yōu)12的甘氨酸、蛋氨酸和組氨酸與藍莓差異不顯著，其余指標與藍莓的差異均達到顯著水平，但兩者的氨基酸總量均極顯著高于藍莓。各指標中，藍莓僅有胱氨酸的含量顯著高于兩個葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。

表3 氨基酸含量的對比分析 mg/100 g

續(xù)表3

2.4 兩種葉用桑品種的桑果基本營養(yǎng)成分分析

從表4可以看出，桑特優(yōu)2號與桂桑優(yōu)12桑果的基本營養(yǎng)成分相比較，蛋白質(zhì)、水分和白藜蘆醇的含量差異不顯著（P＞0.05），總糖、總酸和花青素的含量均的差異達到顯著水平（P＜0.05）。兩者分別與粵椹大10 的桑果相比較，除了桑特優(yōu)2 號的總糖和花青素與粵椹大10差異極顯著（P＜0.01），桂桑優(yōu)12的總糖和蛋白質(zhì)含量達到差異顯著水平（P＜0.05），其他指標均與粵椹大10 差異不顯著（P＞0.05）。桑特優(yōu)2 號與桂桑優(yōu)12 桑果分別與藍莓相比較，除了水分和白藜蘆醇與藍莓差異不顯著（P＞0.05），其余指標均與藍莓的差異達到顯著水平（P＜0.05）。各指標中，桑特優(yōu)2 號與桂桑優(yōu)12 白藜蘆醇的總糖和白藜蘆醇含量均低于粵椹大10 和藍莓，蛋白質(zhì)含量均高于粵椹大10和藍莓，桂桑優(yōu)12的花青素含量高于粵椹大10和藍莓。

表4 基本營養(yǎng)成分的對比分析

3 討論和結(jié)論

3.1 討論

綜上所述，兩個葉用桑品種的桑果營養(yǎng)品質(zhì)與果桑品種粵椹大10的桑果接近，甚至優(yōu)于粵椹大10。在維生素方面，桂桑優(yōu)12除了維生素B12含量低于粵椹大10，其余指標均高于該品種桑果。在礦物質(zhì)方面，兩種葉用桑品種的桑果礦物質(zhì)含量普遍高于粵椹大10，其中桂桑優(yōu)12除了錳含量低于粵椹大10外，其余礦物質(zhì)含量均高于粵椹大10。在氨基酸方面，兩個葉用桑品種的桑果氨基酸含量與粵椹大10相比普遍為差異不顯著，但兩者的氨基酸總量均極顯著高于粵椹大10。在基本營養(yǎng)方面，除了桑特優(yōu)2號的總糖和花青素含量與粵椹大10 差異極顯著，桂桑優(yōu)12 的總糖和蛋白質(zhì)含量達到差異顯著水平，其他指標均與粵椹大10 差異不顯著，但是兩個葉用桑品種桑果的總糖含量均顯著低于粵椹大10。由此可知，以葉用桑品種的桑果作為原料，可以加工具有高營養(yǎng)價值的桑果食品。由于葉用桑品種的桑果與果桑品種的桑果不同，其果實中含有較多桑種子，適宜直接食用。但是由于其營養(yǎng)價值與果桑品種的桑果相近，一些營養(yǎng)成分的含量甚至遠高于果桑品種的桑果，尤其是水分含量均為86%以上，因此可將桑果充分壓榨后，取果汁作為原材料，加工成為桑果汁、桑果酒、桑果醋等飲品。

兩個葉用桑品種的桑果營養(yǎng)品質(zhì)與藍莓相比，在維生素方面，藍莓僅有維生素B6含量顯著高于兩個葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。在礦物質(zhì)方面，藍莓僅有錳含量顯著高于兩個葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。在氨基酸方面，藍莓僅有胱氨酸的含量顯著高于兩個葉用品種的桑果，其余指標均低于這兩種桑果。在基本營養(yǎng)成分方面，桑特優(yōu)2 號與桂桑優(yōu)12 的總糖含量均低于藍莓，白藜蘆醇的含量均低于藍莓，蛋白質(zhì)含量均高于藍莓，桂桑優(yōu)12 的花青素含量高于藍莓。由此可知，葉用桑品種的桑果可以在化工等領(lǐng)域替代藍莓作為原料加工成新產(chǎn)品。藍莓是目前世界上最古老的水果之一，其營養(yǎng)價值遠高于其他水果，堪稱“世界漿果之王”［23］。隨著人們對食品安全和營養(yǎng)價值的重視，藍莓的消耗量在逐漸上升，而2012—2018 年期間，藍莓化妝品申請的專利數(shù)量呈現(xiàn)上升的趨勢［24］。藍莓中富含的花青素是一種具有很強抗氧化活性的健康、無毒著色劑，可以代替非天然色素加入到化妝品中，不會對人體造成危害［25］。葉用桑品種的桑果含有豐富的花青素，可將其充分應(yīng)用于化妝品行業(yè)，進一步推進小漿果產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.2 結(jié)論

兩個葉用桑品種（桑特優(yōu)2 號和桂桑優(yōu)12）的桑果的營養(yǎng)成分與果桑品種（粵椹大10）的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸含量和基本營養(yǎng)成分的對比發(fā)現(xiàn)，葉用桑品種的桑果營養(yǎng)成分豐富，兩者之間的營養(yǎng)成分含量普遍差異不顯著，與粵椹大10 的營養(yǎng)成分含量也普遍不顯著，其部分營養(yǎng)成分甚至高于粵椹大10。兩個葉用桑品種的果桑與藍莓的營養(yǎng)成分普遍差異顯著。因此可將葉用桑品種的桑果充分開發(fā)利用，制成多種類、多形式的桑果飲品和桑果食品，并廣泛應(yīng)用于保健品行業(yè)以及化妝品行業(yè)，為小漿果產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和蠶桑資源綜合利用提供更豐富的原材料。