齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)及文化發(fā)展研究

摘 要：近年來，國內(nèi)燒烤市場不斷擴(kuò)大，已成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類。作為“國際烤肉美食之都”的齊齊哈爾市，面臨著推動(dòng)烤肉行業(yè)大發(fā)展、快發(fā)展的良好機(jī)遇。

本文從地域環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗文化等因素溯源，重點(diǎn)研究了“齊市烤肉”盛行的原因；從當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)、產(chǎn)品市場接納度和潛在市場規(guī)模等方面入手，深入分析了產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和機(jī)遇；針對產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、向外發(fā)力困難、品牌培育度不足等問題，客觀提出了產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)。并以上述研究分析為基礎(chǔ)，立足當(dāng)?shù)貙?shí)際，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，在更新產(chǎn)業(yè)定位、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)體系、擴(kuò)大宣傳效應(yīng)、做好資本引進(jìn)等方面進(jìn)行了思考，同時(shí)借鑒多地地方美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)，提出發(fā)展建議。

關(guān)鍵詞：燒烤市場；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；發(fā)展建設(shè)

中圖分類號：F719.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ 文章編號：１００９ — ２２３４（２０22）１2 — ０10１ — ０4

燒烤是人類歷史上最悠久、最廣泛的烹飪方式。幾千年來，燒烤這種最原生態(tài)的飲食形式，在飲食文化中占有重要的地位。齊齊哈爾作為重要肉牛產(chǎn)區(qū)，居民對燒烤更加情有獨(dú)鐘。如何打造“烤肉之都”的城市名片，使烤肉行業(yè)成為推動(dòng)富民強(qiáng)市的大產(chǎn)業(yè)，已成為值得我們深入思考和探索的課題。

一、齊市烤肉行業(yè)發(fā)展情況分析

齊齊哈爾烤肉門店眾多，分布廣泛，市內(nèi)3500余家，域外500余家，烤肉從業(yè)人員達(dá)到3萬人，網(wǎng)絡(luò)上流傳著“很多城市都有燒烤一條街，而齊齊哈爾是燒烤每條街”的說法；民間燒烤氛圍濃郁，每逢夏日，總能看到庭院式的家庭烤肉，形成了全民皆烤的文化。總結(jié)起來就是：齊齊哈爾的烤肉好吃，當(dāng)?shù)叵矚g吃烤肉的人多，烤肉門店和從業(yè)者也多。

（一）烤肉在我市盛行的原因。參天之木，必有其根。研究齊市燒烤發(fā)展情況，先要分析燒烤在齊市盛行的原因，才能真正找到齊市燒烤的內(nèi)在優(yōu)勢。

一是地域環(huán)境因素。中國各地菜系風(fēng)格各有不同。往往是因?yàn)楦鞯氐淖匀画h(huán)境造成的，譬如川渝人喜吃辣，是因?yàn)槲髂蠞駳庵?，食之可以除濕氣。齊齊哈爾氣候嚴(yán)寒，牛肉性甘平，溫養(yǎng)脾胃，因此當(dāng)?shù)厝怂貋硐彩撑Ｑ蛉?。加之本地和臨近的內(nèi)蒙地區(qū)都是重要的肉牛產(chǎn)區(qū)，牛肉品質(zhì)好，價(jià)格實(shí)惠，同時(shí)牛肉又是崇尚本味食材、極簡烹炙的燒烤首選食材，因此以烤肉為主的燒烤在齊齊哈爾盛行。

二是風(fēng)俗文化因素。作為典型的東北城市，燒烤麻辣咸香，口味較重，正是最佳佐餐菜式。當(dāng)燒烤與酒結(jié)緣之后，在齊齊哈爾乃至整個(gè)東北地區(qū)，燒烤就不再只是一種餐飲品類，而是成為了一種社交工具、一種文化和一種生活方式。因此，我們說齊齊哈爾人喜歡吃燒烤，不僅是青睞燒烤美食，更加鐘愛的是燒烤傳遞出的那種特有的煙火味，甚至很多遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子，都會(huì)把燒烤當(dāng)做一種生活、一種回憶，一種家鄉(xiāng)氣息，似乎無論多么高檔的餐廳、酒店，都吃不出“齊市烤肉”那種獨(dú)特的人情味道。

三是創(chuàng)新發(fā)展因素。歷史上沒有傳統(tǒng)的燒烤菜式，使齊市燒烤具有較強(qiáng)的包容和創(chuàng)新屬性，這也成為了其最重要的核心競爭力之一——烤肉口味的不斷創(chuàng)新。為確保持續(xù)滿足不斷提升的市場需求，“齊市烤肉”眾多商家圍繞“美味”這個(gè)餐飲行業(yè)的第一主題，在食材選擇、煨肉蘸肉料調(diào)制和烤制手法等方面，都不斷變得更加考究并產(chǎn)生獨(dú)到風(fēng)格，通過多年的創(chuàng)新發(fā)展，最終形成以牛肉為主、自成一體的特色美食——“齊市烤肉”。

（二）“齊市烤肉”產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢和機(jī)遇。“齊市烤肉”是否有發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展優(yōu)勢，至少要考慮三個(gè)因素：一是特色美食在地方的發(fā)展基礎(chǔ)，這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在因素，決定了產(chǎn)業(yè)能否生存下去；二是市場大環(huán)境的認(rèn)可程度，這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的環(huán)境因素，決定了產(chǎn)業(yè)能否向外部發(fā)展并持續(xù)做大；三是當(dāng)前或潛在市場規(guī)模，這是制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展的合理目標(biāo)的基礎(chǔ)，決定了一個(gè)產(chǎn)業(yè)營收或利潤的上限，以及該產(chǎn)業(yè)能夠?qū)Φ胤浇?jīng)濟(jì)起到多大的拉動(dòng)作用。

一是“齊市烤肉”具有良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)。一個(gè)產(chǎn)業(yè)的形成需要滿足一個(gè)核心要求，也就是要有足夠的利潤來支撐其產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間。同時(shí)，還要滿足三個(gè)基本條件，即：要具備廣泛而穩(wěn)定的社會(huì)需求；有一個(gè)成熟的、被市場所接受的產(chǎn)品，并能達(dá)到一定的生產(chǎn)規(guī)模和水平；這個(gè)產(chǎn)品在市場上要能形成穩(wěn)定的供求關(guān)系。從這些方面看，“齊市烤肉”產(chǎn)業(yè)在我市發(fā)展基礎(chǔ)較好，具備產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成熟條件，并已初步形成一定規(guī)模。從盈利模式上看，在獨(dú)立門店形式的餐飲行業(yè)經(jīng)營模式中，對比大部分餐飲形式所面臨的“三高一低”（食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低）困境，“齊市烤肉”在房租成本和人力成本上具有一定的比較優(yōu)勢，而食材成本又是餐飲行業(yè)中流轉(zhuǎn)最快、最易通過內(nèi)部管理進(jìn)行控制的成本因素。因此，“齊市烤肉”與其他傳統(tǒng)餐飲行業(yè)相比，盈利模式更加穩(wěn)定。從社會(huì)需求和供求關(guān)系上看，由于烤肉的盛行以及燒烤文化的形成，烤肉在當(dāng)?shù)貛缀醭蔀橐环N不可替代的餐飲品類，受“連鎖快餐”“外賣快餐”等餐飲形式擠壓、影響較小。同時(shí)，作為重要肉牛產(chǎn)區(qū)，本地和內(nèi)蒙優(yōu)質(zhì)牛肉供應(yīng)充足，就現(xiàn)在的銷售規(guī)模和增長趨勢看，即便在疫情影響下，上游供應(yīng)鏈基礎(chǔ)依舊穩(wěn)固。從產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)規(guī)模上看，齊市眾多烤肉門店競爭激烈，把本地食客的品嘗標(biāo)準(zhǔn)提高了，為了生存，這些門店必然孜孜以求，不斷提升烤肉品質(zhì)，這是很多大城市烤肉行業(yè)都不具備的獨(dú)特優(yōu)勢。目前，“齊市烤肉”餐飲終端企業(yè)的社會(huì)產(chǎn)業(yè)規(guī)模在30億元左右，以“烤肉”為支點(diǎn)，算上一產(chǎn)種養(yǎng)殖，二產(chǎn)肉牛屠宰肉食加工，三產(chǎn)門店及配套物流電商，齊市烤肉產(chǎn)業(yè)將超100億。這方面，餐飲行業(yè)整體位于產(chǎn)業(yè)鏈下游，拉動(dòng)能力較強(qiáng)，根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》調(diào)研統(tǒng)計(jì)，大部分餐飲企業(yè)原材料成本占比集中在25%-60%之間，而“齊市烤肉”由于房租和人工成本占比較低，原材料整體成本大約在50%以上，其中最主要的原材料就是牛肉。［1］因此，如果“齊市烤肉”產(chǎn)業(yè)能得到不斷擴(kuò)大發(fā)展，將對畜牧業(yè)，特別是肉牛養(yǎng)殖行業(yè)帶來很大的拉動(dòng)作用，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)與之緊密相關(guān)的冷鏈物流等行業(yè)迅速發(fā)展。

二是“齊市烤肉”具有兼容并蓄的文化屬性。以牛肉為主題的烤肉既有特色，又容易被國內(nèi)各地食客所接受，在省內(nèi)外也備受認(rèn)可。這方面，文化因素尤為重要。從本質(zhì)上說，美食就是一種文化，一種獨(dú)特的食品，往往受到一地的生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)場景等多種因素影響。中國是一個(gè)餐飲大國，飲食文化博大精深，論到菜式之多、味型之廣、做法之精，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指的。傳統(tǒng)的中餐品類除了講究色、香、味俱佳，還要依靠就餐環(huán)境、用餐器具、餐桌禮儀等，搭配形成不同的用餐氛圍。燒烤和傳統(tǒng)中、西正餐品類相比，更加生活化，具有快餐經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的優(yōu)勢，而作為一種土生土長的餐飲品類，又能夠保留獨(dú)有的地域和民族屬性。在當(dāng)今快節(jié)奏的生活方式下，具有極強(qiáng)的適應(yīng)性?？救庠谛陆且匝蛉獯疄橹鞯男〕?，在中原和江南等大部分地區(qū)都是夜宵型產(chǎn)品。而“齊市烤肉”經(jīng)歷多年的發(fā)展創(chuàng)新，已成為當(dāng)?shù)匾环N最重要的餐飲消費(fèi)形式，兼容了全國乃至日韓歐等世界各地的燒烤文化，使其適合午餐、晚餐，正餐、宵夜等各類消費(fèi)場景。

三是“齊市烤肉”具有巨大的潛在市場規(guī)模。目前，燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類，中國餐飲報(bào)告顯示，2019年全國燒烤的市場規(guī)模約為2200億元，占到整個(gè)餐飲行業(yè)市場規(guī)模的4.8%，且每年以10%左右的速度增長（新冠疫情前），2020年，受疫情影響，餐飲業(yè)其它品類的體量降幅在20%至30%，但燒烤品類逆勢增長，其增速在所有品類中排名第一。［2］我市烤肉產(chǎn)業(yè)規(guī)模僅占全國市場份額的1.4%，且銷售額主要集中在本地，與我市進(jìn)軍“烤肉之都”的地位極不匹配。如果參考“沙縣小吃”“柳州螺螄粉”等成功案例，通過5至10年的努力，引導(dǎo)和推動(dòng)“齊市烤肉”不斷做大，占據(jù)國內(nèi)10%左右的市場份額，就可達(dá)到300億以上的市場規(guī)模。而這還僅是以門店銷售份額為基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，不包括因燒烤風(fēng)靡，而帶來的家庭用預(yù)制烤肉產(chǎn)品的潛在市場規(guī)模。實(shí)際上，當(dāng)“齊市烤肉”的門店市場規(guī)模能夠達(dá)到上述市場份額時(shí)，預(yù)制烤肉產(chǎn)品及烤鍋、調(diào)料、配菜等相關(guān)產(chǎn)品的市場影響力也將得到極大增強(qiáng)，如果能配套建立標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)品生產(chǎn)模式，將有機(jī)會(huì)進(jìn)一步占領(lǐng)家庭烤肉市場，也就能帶動(dòng)相關(guān)的肉制品銷售、畜牧業(yè)、冷鏈物流等上游產(chǎn)業(yè)同步發(fā)展。

（三）“齊市烤肉”面臨的挑戰(zhàn)。隨著城市化進(jìn)程的發(fā)展，全國各地的“街邊攤”燒烤（燒烤1.0時(shí)代）已基本被“室內(nèi)燒烤”（燒烤2.0時(shí)代）所取代。近年來，諸如木屋燒烤、很久以前、管氏翅吧等一些品牌連鎖燒烤店的迅速崛起，“連鎖化、品牌化燒烤”（燒烤3.0時(shí)代）已成為行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。但實(shí)際上，相比于火鍋行業(yè)動(dòng)輒幾百家門店的規(guī)模，目前國內(nèi)燒烤連鎖品牌門店數(shù)量少得可憐，像木屋燒烤這種能達(dá)到100家以上的品牌屈指可數(shù)，燒烤行業(yè)2000多億的市場規(guī)模，也沒有形成一個(gè)燒烤界的“海底撈”。而在當(dāng)前形勢下，作為餐飲行業(yè)如果不能形成“連鎖化、品牌化”經(jīng)營模式，只憑少量門店單打獨(dú)斗的原始積累，勢必難以吸引資本力量介入。

從積極的方面看，燒烤連鎖品牌市場尚未被占領(lǐng)，是烤肉發(fā)展的一個(gè)重大機(jī)遇，試想就算不考慮烤肉產(chǎn)品對全國各地新顧客的吸引力和擴(kuò)張力，僅僅是為在各地生活的東北老鄉(xiāng)們提供優(yōu)質(zhì)燒烤產(chǎn)品，將是多么巨大的一個(gè)市場。但同時(shí)，如何突破瓶頸引入資本力量，推動(dòng)“齊市烤肉”形成規(guī)模化連鎖經(jīng)營，也是我們面臨的最大挑戰(zhàn)。筆者考慮，這方面主要有三大瓶頸問題。

一是“標(biāo)準(zhǔn)化”問題有待解決。從燒烤食品本身屬性看，相比火鍋行業(yè)，以及“柳州螺螄粉”等地方美食，烤肉行業(yè)采用工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)制產(chǎn)品比較困難，對連鎖經(jīng)營企業(yè)是一種巨大的考驗(yàn)。這是“中餐出?！钡囊淮箅y題，其實(shí)也是我們“烤肉出市”的難題。［3］比如，“齊市烤肉”的精華烤牛肉，選材極為講究，兩歲牛的上腦瘦中帶肥、汁多肉嫩，配以考究的拌肉方式，烤出來能夠滿足任何食客的口味，可換成一般牛肉或拌肉方式不對，味道就會(huì)差上許多。只有將復(fù)雜的操作轉(zhuǎn)換為工業(yè)化生產(chǎn)的模式，打破人為技術(shù)操作的瓶頸，“連鎖化、品牌化烤肉”才會(huì)有立足發(fā)展的機(jī)會(huì)。同時(shí)，解決“標(biāo)準(zhǔn)化”問題對發(fā)展預(yù)制烤肉及周邊產(chǎn)品、占領(lǐng)家庭燒烤市場的影響就更大，只有在保持產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，推進(jìn)預(yù)制烤肉產(chǎn)品的工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，才能讓全國人民吃上質(zhì)優(yōu)、味美的“齊市烤肉”。

二是向外發(fā)力比較困難。齊市烤肉行業(yè)本地門店消費(fèi)幾乎飽和，既要引入資本，又要異地開連鎖店，困難很大。隨著新冠疫情爆發(fā)后，餐飲業(yè)遭受了沉重打擊，雖然齊市烤肉行業(yè)、特別是外賣恢復(fù)較快，但疫情帶來的投資風(fēng)險(xiǎn)增加，導(dǎo)致“齊市烤肉”向外發(fā)展更加困難。雖然目前一些“齊市烤肉”產(chǎn)品在淘寶、京東等電商平臺(tái)售賣火爆，但是規(guī)模不夠，影響力不足，從食品消費(fèi)規(guī)律來看，相比其他產(chǎn)品，消費(fèi)者對入口的食品一般保有比較謹(jǐn)慎的態(tài)度，讓從未接觸過“齊市烤肉”的消費(fèi)者，購買預(yù)制烤肉產(chǎn)品嘗試的難度還是比較大的。想要真正推動(dòng)“齊市烤肉”引領(lǐng)全國燒烤市場，最常規(guī)和有效的方式，首先還是要靠品牌連鎖模式打開市場。也就是，先在全國各地，尤其是主要城市開設(shè)連鎖店，讓潛在消費(fèi)者適應(yīng)和習(xí)慣“齊市烤肉”產(chǎn)品，然后再逐步打開成品烤肉產(chǎn)品的售賣渠道。因此，雖然“齊市烤肉”經(jīng)營者通過電商網(wǎng)購等方式作出了很多有益嘗試，但從目前看，先開門店、后賣產(chǎn)品的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展順序依舊很難改變。

三是“齊市烤肉”文化優(yōu)勢發(fā)揮不夠。“齊市烤肉”能夠在我市盛行，其很重要的一個(gè)原因，就是經(jīng)營門檻低且消費(fèi)群體龐大，形成百家爭鳴的局面。這有利于燒烤菜式和風(fēng)味的創(chuàng)新，但卻不利于企業(yè)形成品牌效應(yīng)，加大了培育頭部企業(yè)的難度。目前我市雖然也有龍江華牛等企業(yè)品牌，但知名度還不夠，同時(shí)，缺少公共品牌，沒有國家級地理標(biāo)識，媒體宣傳投入差距較大，政府層面也很少搞大型推廣活動(dòng)，產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)未得到充分發(fā)揮，本地?zé)疚幕瘍?yōu)勢還沒有充分轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的勝勢。

二、關(guān)于“齊市烤肉”發(fā)展路徑的探索與思考

由于餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈較長，對上游產(chǎn)業(yè)的依存度較高，做大做強(qiáng)離不開政府的引導(dǎo)與支持?？v觀“沙縣小吃”“柳州螺螄粉”等國內(nèi)特色飲食行業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)?shù)卣家?guī)劃了明確的發(fā)展定位和發(fā)展路徑，在規(guī)范市場環(huán)境、保護(hù)市場主體、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化等方面制定了強(qiáng)有力的支持政策，并在推廣宣傳、供應(yīng)鏈保障等方面采取了一系列有效措施。

從本地自身實(shí)際看，除了在“標(biāo)準(zhǔn)化”和品牌培育等方面，我們還面臨著一個(gè)更加棘手問題，就是如何在大力推動(dòng)烤肉產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展的同時(shí)，保持好“齊市烤肉”比較寬松發(fā)展環(huán)境，保護(hù)好百家爭鳴的燒烤文化基礎(chǔ)。這是“齊市烤肉”創(chuàng)新發(fā)展的靈魂，也是產(chǎn)業(yè)的核心競爭力所在，如果失去了這個(gè)屬性，泯然眾人的“齊市烤肉”也將失去在全國燒烤產(chǎn)業(yè)發(fā)展盛宴中異軍突起的資本。因此，我們在推動(dòng)烤肉產(chǎn)業(yè)提檔升級過程中，必須充分考慮到齊齊哈爾燒烤文化發(fā)展需求，針對行業(yè)優(yōu)勢和短板集中發(fā)力，才能真正推動(dòng)“烤肉出市”，產(chǎn)業(yè)做大、做強(qiáng)。

一是重新定位“齊市烤肉”產(chǎn)業(yè)。從產(chǎn)業(yè)定位方面分析餐飲行業(yè)，“沙縣小吃”是最典型的成功案例?！吧晨h小吃”能夠在20年間，從一個(gè)小吃攤子發(fā)展到擁有8.8萬家門店，30萬從業(yè)人員，營業(yè)額超500億的餐飲巨頭，除了依靠企業(yè)自身努力，也離不開當(dāng)?shù)卣恼_引導(dǎo)和大力扶持。認(rèn)真研究其企業(yè)發(fā)展進(jìn)程，我們不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)卣诋a(chǎn)業(yè)初具規(guī)模時(shí)，就對其作出了明確定位，堅(jiān)持把沙縣小吃當(dāng)作大產(chǎn)業(yè)來抓，并將沙縣地方特色小吃作為串起區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、流通、電商等產(chǎn)業(yè)的有效途徑，在產(chǎn)業(yè)融合上持續(xù)發(fā)力，引導(dǎo)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，推動(dòng)“沙縣小吃”走上規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化之路。［4］借鑒“沙縣小吃”成功經(jīng)驗(yàn)，我們也要針對“齊市烤肉”的發(fā)展前景，考慮將其作為市級重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)和增加城鄉(xiāng)居民收入的重要增長點(diǎn)，完善市級層面的領(lǐng)導(dǎo)體系，建立覆蓋全市的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，編制未來5-10年、覆蓋烤肉行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的500億或千億級產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，并配套做好相關(guān)政策支持。特別是，要就如何打造好齊市烤肉這張城市名片，做好產(chǎn)業(yè)文化定位。既要充分發(fā)揮齊齊哈爾烤肉兼具濃郁地方特色與融合創(chuàng)新的燒烤文化優(yōu)勢，著力提升消費(fèi)體驗(yàn)和市場接納度，促進(jìn)齊市烤肉產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展；又要在烤肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的進(jìn)程中，注重積淀產(chǎn)業(yè)文化財(cái)富，并利用齊市烤肉獨(dú)特的飲食文化，不斷提升城市知名度、美譽(yù)度和辨識度，以期從更多層面反哺本地政府對“烤肉產(chǎn)業(yè)”的資金和政策投入。

二是強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。雖然“海底撈”今年在資本市場遭遇“滑鐵盧”，市值從巔峰期的4500億元縮水到千億以下。但談到餐飲連鎖行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，一向以標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)而非菜品聞名的“海底撈”，仍然是本土餐飲業(yè)的標(biāo)桿”。早在2006年，擁有肯德基、必勝客等品牌的百勝集團(tuán)就曾組團(tuán)去銷售額億元級別的“海底撈”觀摩，當(dāng)時(shí)被戲稱為“大象鉆進(jìn)螞蟻窩”。［5］通過研究“海底撈”的標(biāo)準(zhǔn)化體系，我們發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在實(shí)行食材生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，還大力推行門店硬件標(biāo)準(zhǔn)化、用餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營模式標(biāo)準(zhǔn)化和企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化，而這些都是其能夠受到資本市場青睞，從而得到迅猛發(fā)展的重要基礎(chǔ)。可以說，不遺余力的將標(biāo)準(zhǔn)化做到極致是其企業(yè)成功做大的關(guān)鍵。因此，我們要推動(dòng)“齊市烤肉”搞連鎖化、品牌化經(jīng)營，也應(yīng)該借鑒“海底撈”成功經(jīng)驗(yàn)，大力發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式，適應(yīng)烤肉行業(yè)消費(fèi)升級和品牌再造等未來競爭模式，制定涉及種養(yǎng)殖、加工、銷售的全鏈條產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并依托烤肉協(xié)會(huì)或產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，加快推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)落地實(shí)施，完善適應(yīng)中高端烤肉消費(fèi)的食材供應(yīng)鏈體系，推動(dòng)烤肉產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。同時(shí)，注重保護(hù)烤肉產(chǎn)品創(chuàng)新的文化土壤，保持本地?zé)鹃T店的寬松從業(yè)門檻，并通過評選授牌“老字號”、網(wǎng)紅店、有針對性的發(fā)放促消費(fèi)補(bǔ)貼等方式，進(jìn)一步激發(fā)個(gè)體門店的創(chuàng)新動(dòng)力，充分發(fā)揮小微商戶對烤肉產(chǎn)品創(chuàng)新的源頭作用。

三是加大宣傳推動(dòng)力度。從新聞報(bào)道顯示的數(shù)據(jù)看，“柳州螺螄粉”由2016年規(guī)劃50億級，發(fā)展到2021年的500億級，五年時(shí)間將“小米粉”做成了“大產(chǎn)業(yè)”，從餐飲小吃發(fā)展到網(wǎng)紅食品，從小作坊發(fā)展到工廠化生產(chǎn)，宣傳推廣是最重要的助力。［6］習(xí)近平總書記在柳州螺螄粉生產(chǎn)集聚區(qū)考察時(shí)指出：“發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)是地方做實(shí)做強(qiáng)做優(yōu)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的一大實(shí)招”；叫響地理標(biāo)識柳州市螺螄粉世界第一品牌，打造了鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的新模式。我們要借鑒“柳州螺螄粉”成功經(jīng)驗(yàn)，一方面，通過舉辦國際烤肉大會(huì)，申請地理標(biāo)志保護(hù)標(biāo)識，申報(bào)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，評選烤肉老字號品牌獎(jiǎng)勵(lì)活動(dòng)等方式，增加“齊市烤肉”公共品牌影響力。另一方面，加大媒體宣傳力度，利用電視綜藝節(jié)目、網(wǎng)站宣傳等方式，提高“齊市烤肉”的媒體熱度。同時(shí)，盡可能發(fā)揮我市自媒體發(fā)布人較多的“網(wǎng)紅”優(yōu)勢，在“bilibili”“抖音”“快手”等自媒體平臺(tái)上開展關(guān)于“齊齊哈爾國際烤肉美食之都”的有組織網(wǎng)絡(luò)宣傳，制作類似“人生一串”的系列精美短視頻，積極宣傳齊齊哈爾燒烤文化，鞏固“齊市烤肉”在民間美食圈的優(yōu)勢地位，切實(shí)把文化優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為發(fā)展勝勢，把創(chuàng)新潛力轉(zhuǎn)化為烤肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的競爭力。

四是做好品牌推廣和資本引進(jìn)。面對資本隨時(shí)涌入的可能，“齊市烤肉”必須做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。一方面，要盡快推動(dòng)“齊市烤肉”向外部發(fā)展，引導(dǎo)“齊市烤肉”門店進(jìn)軍京滬粵瓊等一、二、三線城市，這樣既是擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，也能為資本涌入造勢。甚至可以考慮引導(dǎo)資本在本地烤肉產(chǎn)業(yè)上形成適度體量的泡沫，這樣就能在疫情下的餐飲業(yè)低速發(fā)展期，為創(chuàng)新型、中小連鎖企業(yè)創(chuàng)造更多的生存空間，為“齊市烤肉”逆勢突圍提供有利條件。另一方面，要積極培育頭部企業(yè)，引導(dǎo)其圍繞物流、倉儲(chǔ)供應(yīng)、企業(yè)管理、人才招聘、系統(tǒng)培訓(xùn)、店面裝修等各環(huán)節(jié)，做好產(chǎn)業(yè)上游的各價(jià)值鏈布局，為資本引入打好基礎(chǔ)，積極爭取介入烤肉行業(yè)的首批資本，推動(dòng)“齊市烤肉”連鎖品牌的快速規(guī)?；l(fā)展。

〔參 考 文 獻(xiàn)〕

［1］餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2020），世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、昆明學(xué)院、社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社共同發(fā)布．

［２］2021中國餐飲業(yè)年度報(bào)告，中國飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)共同發(fā)布．

［3］羅石芊，周麗．國際傳播中文化折扣到文化增值的嬗變——以李子柒短視頻傳播為例.

［4］許琰.《做優(yōu)園區(qū)，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級》，三明日報(bào)．

［5］牛東旭.海底撈餐飲企業(yè)物流與供應(yīng)鏈管理協(xié)同效應(yīng)分析，商業(yè)文化．

［6］于謹(jǐn)．《2020年廣西螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展環(huán)境分析，網(wǎng)紅浪潮下柳州螺螄粉面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)》.〔責(zé)任編輯：楊 赫〕

收稿日期：２０22 — １2 — 12

作者簡介：肖金萍（1973—），女，黑龍江龍江人，社會(huì)與文化教研部副教授，研究方向：社會(huì)文化。