烹飪與營養(yǎng)均衡研究

張海濤

本文簡要分析了烹飪工藝與營養(yǎng)均衡之間的關(guān)系，重點強調(diào)了烹飪對營養(yǎng)素的影響，并從利用烹飪保障營養(yǎng)均衡的措施作為切入點，重點從實現(xiàn)科學(xué)的食材搭配、合理烹調(diào)、利用信息技術(shù)以及推廣新工藝選用綠色原材料四方面進(jìn)行研究分析，期望能夠為相關(guān)人員提供參考。

引言

在人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中，烹飪屬于基本生活技能，在很大程度上影響著人們的飲食健康。究其原因，隨著社會的發(fā)展和人們健康意識的不斷提高，越來越多的人開始關(guān)注飲食健康和營養(yǎng)均衡，所以需要更先進(jìn)的烹飪技術(shù)，進(jìn)而實現(xiàn)營養(yǎng)均衡的目的。

1. 烹飪和營養(yǎng)的關(guān)系

為了方便人們消化食物，吸收食物當(dāng)中的營養(yǎng)，所以需要通過烹飪的方式對食物進(jìn)行加工，這樣做不僅可以保證食物中的營養(yǎng)不會流失，而且還可以有效滿足人們的口感，讓人們體會到很棒的味覺感受。同時，在對食物進(jìn)行烹飪時，可以有效消滅食物中留存的微生物以及寄生蟲，還可以有效消除食物中對人體的有害物質(zhì)。并且，食物在經(jīng)過各種烹飪加工以后，會產(chǎn)生一系列變化，使得食物看上去更有食欲，更能被人們的身體所吸收。不過，在對食物進(jìn)行烹飪時，會破壞食物結(jié)構(gòu)，從而使得食物中存在的營養(yǎng)素會在一定程度上出現(xiàn)流失，進(jìn)而導(dǎo)致食物所含營養(yǎng)減少。

因此，要求人們在對食物進(jìn)行烹飪時，了解營養(yǎng)均衡有關(guān)知識，從而保證在烹飪食物時，能夠滿足人們在日常生活當(dāng)中的營養(yǎng)所需。不僅如此，在對食物進(jìn)行烹飪時，需要根據(jù)營養(yǎng)所需，進(jìn)行相應(yīng)的營養(yǎng)搭配，并以此設(shè)計出科學(xué)、合理的食譜，使食物在色香味俱全的基礎(chǔ)上實現(xiàn)營養(yǎng)均衡，從而更好地滿足人們對營養(yǎng)均衡的需求。如果在日常生活當(dāng)中，對食物進(jìn)行烹飪時，沒有根據(jù)營養(yǎng)所需，設(shè)計出科學(xué)、合理的食譜，便不能達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的，并且對人們身體健康產(chǎn)生影響。所以，在日常生活當(dāng)中，對于食物的烹飪變得尤為重要。在日常生活中只有運用了相應(yīng)烹飪技術(shù)對食物進(jìn)行烹飪，才能實現(xiàn)營養(yǎng)均衡，保障人們身體健康。

2. 烹飪對營養(yǎng)素的影響

烹飪方法使用是否得當(dāng)，對營養(yǎng)素流失會帶來一定的影響，這是因為在對食物進(jìn)行烹飪時，食物自身所含有的營養(yǎng)素會產(chǎn)生一系列變化，這些變化使得食物所能提供的營養(yǎng)也產(chǎn)生了改變，所以適合的烹飪方法，可以盡量減少營養(yǎng)素的變化，從而減少營養(yǎng)素流失。在日常生活中，人們在對新鮮蔬菜進(jìn)行烹調(diào)時，會下意識地把蔬菜用熱水焯一遍，然后再對蔬菜進(jìn)行翻炒。以營養(yǎng)均衡方面來說，在把蔬菜用熱水焯過后，不僅會使蔬菜產(chǎn)生一系列變化，導(dǎo)致其顏色發(fā)生改變，還會使得蔬菜自身所蘊含的營養(yǎng)素流失，從而讓蔬菜所能提供的營養(yǎng)減少。同時，在炒菜時，如果蔬菜還沒有發(fā)生變化，便在其中加入了鹽，會造成蔬菜結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，里面的營養(yǎng)素也會遭到破壞。并且，在平時烹飪時，人們經(jīng)常會為了節(jié)省時間，從而使用過油的方法，使得蔬菜當(dāng)中的營養(yǎng)素出現(xiàn)流失情況。而且蔬菜在過油時，不僅會影響蔬菜自身所含維生素，導(dǎo)致蔬菜的顏色發(fā)生改變，還會讓蔬菜內(nèi)所含蛋白質(zhì)出現(xiàn)改變，從而讓食物的口感發(fā)生改變。為了讓這一情況得到有效解決，可以在做菜時，通過上漿、掛糊、勾芡等方法，對原材料進(jìn)行適當(dāng)處理，從而保證食材的口感不會發(fā)生改變，不會影響食物自身所具備的維生素，并使食物自身營養(yǎng)素不會出現(xiàn)流失情況。

除此之外，人們在對食物進(jìn)行烹調(diào)時，可以通過煎炸等方式對食物進(jìn)行相應(yīng)處理，從而增強食物的口感，使得食物在滿足人們自身對營養(yǎng)所需的同時，可以更好地滿足人們的口腹之欲。并且，食物在經(jīng)過油炸后，食物結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，出現(xiàn)香、脆、酥等情況，但是因為在對食物進(jìn)行油炸時，往往需要很高的溫度，因此在對食物進(jìn)行油炸過程中，會對食物中所含有的營養(yǎng)素產(chǎn)生破壞，使得食物中所含蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，并讓食物自身營養(yǎng)素過度流失，使得油炸食物無法更好地滿足人們對營養(yǎng)所需，更不能實現(xiàn)營養(yǎng)均衡的目的，所以在日常生活當(dāng)中，要盡量少吃油炸食物，從而保證自身身體健康。不僅如此，有很多人在煮粥過程中，在粥里面加入適量的堿，從而實現(xiàn)節(jié)約時間、增加粥自身的黏稠程度，并讓粥的口感更棒的目的，但根據(jù)營養(yǎng)均衡的原理來看，這種烹飪方法對粥里面的維生素進(jìn)行了破壞，使得營養(yǎng)素流失，導(dǎo)致人們在喝粥時無法吸收到足夠的營養(yǎng)。所以，在日常煮粥過程中，應(yīng)該避免在粥里面加入堿，保證營養(yǎng)素流失情況減輕，讓人們在喝粥時，能夠吸收到足夠營養(yǎng)，保證人們的身體健康。另外，人們在燉肉時，往往會將湯倒掉，但卻忽視了在燉肉時肉中所含的蛋白質(zhì)以及水溶性維生素會溶進(jìn)湯里，因此在將湯倒掉的同時，也將里面所含營養(yǎng)一同倒掉了。另外，在燉肉時，會對一部分維生素造成損害，所以要掌握燉肉時間，防止里面的維生素出現(xiàn)流失情況。

在日常生活當(dāng)中，對食物進(jìn)行烹飪時，不可避免地會對食物產(chǎn)生破壞，從而導(dǎo)致食物中所含營養(yǎng)素出現(xiàn)流失情況，所以烹調(diào)工藝便顯得尤為重要。在對食物進(jìn)行烹飪時，采取一些科學(xué)、合理的保護措施，可以有效減少營養(yǎng)素流失，增加食物所能提供的營養(yǎng)成分，使得我國的烹調(diào)事業(yè)不斷朝著科學(xué)、合理的方向發(fā)展，從而讓烹飪過的食物符合人們對健康生活和營養(yǎng)均衡的需求。

3. 利用烹飪保障營養(yǎng)均衡的措施

3.1 實現(xiàn)科學(xué)的食材搭配

在現(xiàn)代生活中，掌握必要的烹飪工藝對于營養(yǎng)均衡是十分重要的，但要想實現(xiàn)營養(yǎng)均衡，需要對烹飪食材進(jìn)行合理搭配，以此設(shè)計出科學(xué)、合理的食品，從而保證食物里面所含有的營養(yǎng)素能夠?qū)崿F(xiàn)其營養(yǎng)價值。因此，在烹飪前的食材選擇便顯得極為重要。在對食材進(jìn)行選擇時，要根據(jù)葷素搭配原則，運用營養(yǎng)均衡有關(guān)知識，使得菜品不僅樣式眾多，而且符合營養(yǎng)均衡標(biāo)準(zhǔn)，滿足人們進(jìn)食時的營養(yǎng)所需，保障人們的身體健康。

除此之外，在對食材的選擇上，還要注意特殊人群的飲食習(xí)慣，根據(jù)實際情況來選擇合適的食材進(jìn)行烹飪，使烹飪出來的食物符合科學(xué)、合理的營養(yǎng)搭配，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡，并使其滿足各種群體對營養(yǎng)均的相應(yīng)需求。例如：在為肥胖人群選擇食材時，可以盡量選擇黃瓜、白蘿卜、韭菜、冬瓜、辣椒以及大豆等，這些食材都可以促進(jìn)新陳代謝，從而實現(xiàn)減肥效果，不僅如此，由于這些食材所含維生素不同，可以有效補充人體所需各種維生素，達(dá)到營養(yǎng)均衡的效果，保證人們的身體健康。因此，可以通過對這些食材進(jìn)行烹飪加工，使其滿足肥胖群體對營養(yǎng)均衡的需求。但要注意的是，在對這些食材進(jìn)行烹飪加工時，應(yīng)該避免使用高溫油炸的方式，因為食材在高溫油炸后，不僅自身所含營養(yǎng)素減少，無法滿足人體對營養(yǎng)所需，還會因為食材在經(jīng)過油炸后，食材所含熱量增加，從而加劇肥胖。因此，在對食材處理時，可以采取拌的方式，如圖1，拌蔬菜沙拉，不僅可以有效減少對營養(yǎng)素破壞，還能實現(xiàn)肥胖人群對營養(yǎng)所需。

3.2 合理烹調(diào)

要想減少食物中的營養(yǎng)素流失，需要高超的烹飪技術(shù)，只有這樣才能在對食材進(jìn)行烹飪時，保證食材當(dāng)中的營養(yǎng)素不會大量流失。因此，這就要求廚師必須不斷提高自身烹飪水平，才能在日常烹飪時保障食材當(dāng)中的營養(yǎng)素不會出現(xiàn)大量流失的情況，最大程度地讓食材當(dāng)中的營養(yǎng)物質(zhì)不受到破壞。在烹調(diào)肉類時，最好通過燉煮以及蒸煮的手段進(jìn)行烹飪，這樣做可以最大限度地使肉中的蛋白質(zhì)得到保留。在對蔬菜進(jìn)行烹調(diào)時，應(yīng)該對蔬菜進(jìn)行反復(fù)翻炒，從而在減少蔬菜營養(yǎng)流失的同時，還能有效保證蔬菜的顏色，讓蔬菜看著更有食欲。

除此之外，如果準(zhǔn)備對食物進(jìn)行油炸時，必須要合理控制油的溫度，要盡量將油溫控制在相對較低的溫度，以防止當(dāng)油溫過高時破壞食材自身結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食材內(nèi)部蛋白質(zhì)流失，無法符合人體對營養(yǎng)的需求。同時，可以在對食物油炸時，對食材進(jìn)行上漿、掛糊等方式，從而保證食材內(nèi)的蛋白質(zhì)不會在油炸過程中出現(xiàn)流失情況，使炸完的食材能夠保留相當(dāng)多的營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的。例如：在對鮮蘑進(jìn)行油炸時，為了不讓其內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而導(dǎo)致鮮蘑自身蛋白質(zhì)流失，可以對鮮蘑進(jìn)行掛糊，進(jìn)而對鮮蘑自身結(jié)構(gòu)進(jìn)行保護，防止鮮蘑自身蛋白質(zhì)流失。同時，給鮮蘑掛糊還能有效增加鮮蘑口感，讓鮮蘑看著更有食欲。

3.3 利用信息技術(shù)

目前，由于食材種類過多，并且每一種食材都有其不同的烹飪方式，同時每種食材所搭配的食材也各不相同，這就導(dǎo)致在對食材進(jìn)行烹飪時，涉及到的知識是非常多的，而且對于食材的烹飪工藝也是相當(dāng)繁瑣，如果只根據(jù)廚師自身經(jīng)驗來對各種食材進(jìn)行烹飪搭配甚至進(jìn)行營養(yǎng)膳食組合，那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，而且根據(jù)廚師自身經(jīng)驗來進(jìn)行搭配以及營養(yǎng)膳食組合不僅麻煩，效率還低。隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，社會各個領(lǐng)域都作出了不同程度的改變，廚師行業(yè)也是如此，為了能夠更好的地食材進(jìn)行烹飪，完善自身烹飪工藝，廚師可以通過利用互聯(lián)網(wǎng)的方式，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡這一設(shè)想。

除此之外，消費者也可以在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表自身感受。通過消費者的實際感受，廚師可以從中找到烹飪過程中出現(xiàn)的問題，并發(fā)現(xiàn)自身烹飪技藝存在的不足，從而更好提升烹飪水平。不僅如此，廚師還可以在消費者的實際感受中，了解當(dāng)前消費者對于營養(yǎng)均衡的想法，使得廚師自身烹飪技術(shù)水平得到不斷提升，有效滿足消費者對營養(yǎng)均衡的各種需求，順應(yīng)時代發(fā)展方向。例如：廚師可以借助互聯(lián)網(wǎng)，將自己烹飪的過程進(jìn)行拍攝，隨后將其制作成視頻發(fā)布到網(wǎng)上，通過和不同人群進(jìn)行討論研究，從而提高自身烹飪技術(shù)水平。除此之外，還可以與其他廚師對烹飪技術(shù)展開討論，相互交流烹飪經(jīng)驗，取長補短，共同進(jìn)步。同時，廚師還可以通過互聯(lián)網(wǎng)向?qū)ｉT的營養(yǎng)師學(xué)習(xí)營養(yǎng)均衡的經(jīng)驗，學(xué)習(xí)如何完善營養(yǎng)膳食，制作相應(yīng)的營養(yǎng)均衡套餐，從而提高自己的烹飪水平。

3.4 推廣新工藝，選用綠色原材料

隨著社會的不斷發(fā)展，健康理念逐漸深入人心，使得現(xiàn)在越來越多的人開始關(guān)注營養(yǎng)健康與均衡這一話題。要知道，食物與人們的日常生活息息相關(guān)。如果食物出現(xiàn)問題，會直接危害人們的身體健康。因此，飲食健康成為了人們關(guān)注的焦點，而烹飪工藝則能有效解決這一問題，這是因為烹飪工藝的好壞決定著食物內(nèi)所含營養(yǎng)的多少。好的烹飪工藝，可以有效保留食物內(nèi)所含營養(yǎng)，從而滿足人們在日常生活中所需的營養(yǎng)，保障飲食健康;而差的烹飪工藝則會造成食物內(nèi)所含營養(yǎng)的大量流失，無法滿足人們在日常生活中對營養(yǎng)的需求，最終引發(fā)飲食健康問題。綠色食品的出現(xiàn)，豐富了人們的飲食結(jié)構(gòu)，可以有效補充人體所需營養(yǎng)，從而保障人們的健康。與普通食品不同，綠色食品是一種新型的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，因為其自身不含有添加劑和農(nóng)藥，所以是一種健康的食品。人們在對烹飪食材的選擇上，要盡可能多地選擇綠色食品，從而提高食品自身品質(zhì)，保障人們的飲食健康和安全。

除此之外，在對綠色食品進(jìn)行烹飪加工時，要注意對食品添加劑的應(yīng)用，以保證綠色食品自身營養(yǎng)不會過多流失，從而維護食品安全。另外，在烹飪過程中，要對烹飪方法進(jìn)行不斷創(chuàng)新，通過使用新型烹飪技術(shù)，有效減少烹飪時間，減少食材中所含營養(yǎng)素流失的情況。例如：學(xué)校制作營養(yǎng)餐時，可以更多地使用綠色食品作為營養(yǎng)餐食材，采取新型烹飪方式進(jìn)行烹飪，同時保證在烹飪過程當(dāng)中，盡可能少地對食材進(jìn)行油炸，從而減少食材內(nèi)營養(yǎng)素流失，保證學(xué)生飲食健康安全。

結(jié)論

綜上所述，要想實現(xiàn)食物營養(yǎng)均衡，要綜合了解各種烹飪技術(shù)以及烹飪方式，從而進(jìn)行有利方案選擇。在此基礎(chǔ)上，才能對各種烹飪技術(shù)進(jìn)行有效整合，從而實現(xiàn)營養(yǎng)均衡這一目標(biāo)。