“跨界者”土豆的烹調(diào)、貯存注意事項(xiàng)

李建

土豆燉牛肉、土豆燒雞塊、青椒土豆絲、蔥油土豆泥……這些人們喜歡的美味家常菜，都能看見土豆的身影。土豆，茄科一年生草本植物，既是烹飪菜肴的常見食材，也是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物。土豆還是可以在蔬菜和主食兩個(gè)角色之間自由切換的“跨界者”，有“人類第二面包”的美譽(yù)。

然而，土豆如果儲存不當(dāng)，容易發(fā)芽變綠，食用不當(dāng)可能導(dǎo)致中毒。

藥食兩用的“金疙瘩”

土豆在我國大部分地區(qū)都有種植，至少有幾百個(gè)品種。有白皮、黃皮、紅皮、紫皮等不同顏色的外皮，也有白色、黃色、紫色等不同顏色的內(nèi)瓤。有大的有小的，有面的有脆的。有容易煮熟的，也有很難煮熟的。

有意思的是，不同產(chǎn)地，土豆的叫法也不一樣。從北到南，它還有諸如山藥蛋、洋芋、洋番芋或洋山芋、薯仔、荷蘭薯、番仔薯等別稱。因外形酷似馬鈴鐺，土豆又有馬鈴薯的學(xué)名。

研究表明，土豆的淀粉含量很高，通常在14%至20%之間。雖然如此，土豆卻是貨真價(jià)實(shí)的低脂肪高纖維食品，脂肪含量不到0.5%，比面粉還要低。土豆所含的粗纖維，有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、加速膽固醇在腸道內(nèi)代謝的功效，具有通便和降低膽固醇的作用。

土豆是高鉀低鈉食品，鉀含量之高和香蕉相當(dāng)，蘋果、橘子只有自愧不如的份兒。按干物質(zhì)計(jì)算，是精大米的10-20倍之多。土豆中還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C。特別是維生素C含量，堪與番茄媲美。而且因?yàn)橛械矸鄣谋Ｗo(hù)，維生素C的烹調(diào)損失也相對較小。

從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，土豆除了蛋白質(zhì)和鈣的含量稍低，確實(shí)是一個(gè)營養(yǎng)成分相對全面、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理的好食材。

不起眼的土豆，還是一個(gè)藥食兩用的“金疙瘩”。中醫(yī)認(rèn)為，土豆性平、味甘，入脾、胃經(jīng)，能和胃、健脾益氣、通利大便。

不過，土豆也有一個(gè)非常明顯的短板。土豆存儲不當(dāng)發(fā)芽后，芽眼部分會(huì)變紫，產(chǎn)生含量較高的有毒生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素。

普通土豆中龍葵素含量一般為0.014-0.026克/100克，而發(fā)芽、表皮變綠的土豆，含量可能達(dá)到0.156-0.179克/100克，特別是幼芽和芽基部分，含量更高。成年人一次攝入0.020克/100克的龍葵素就可能中毒。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者，在選購?fù)炼箷r(shí)，應(yīng)盡量選擇光滑圓潤、顏色均勻、無綠色的鮮土豆，不要選擇長嫩芽、肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的土豆，以免中毒。

烹調(diào)方法影響營養(yǎng)價(jià)值

烹調(diào)方法對土豆的營養(yǎng)價(jià)值影響很大。

研究發(fā)現(xiàn)，土豆水煮可以導(dǎo)致77%至88%的水溶性維生素?fù)p失，壓力鍋烹調(diào)會(huì)導(dǎo)致56%至60%的損失，燉的損失是50%至63%，烤箱烤是33%至51%，微波烹調(diào)是21%至33%。

不過，土豆無論是油炸還是水煮，維生素C含量大都可以保留13mg/100g。維生素B1的保留情況則略有差別：煮土豆0.11mg/ 100g，炸薯?xiàng)l0.13mg/100g。

為什么土豆烹調(diào)后的維生素C損失沒有想象中那么大？很大程度上是因?yàn)橥炼垢缓矸?，它對維生素C有一定的保護(hù)作用。但是，如果過度延長加熱時(shí)間，維生素?fù)p失就會(huì)明顯增大。

糖尿病人或者需要控制血糖的人，吃土豆更要留意選擇合適的烹調(diào)方法。煎炸土豆升血糖速度較慢，而蒸煮燉土豆，升血糖速度則比較快。一般來說，同一品種土豆烹調(diào)后血糖指數(shù)排序是：土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調(diào)土豆>炸薯?xiàng)l。

從溫度來說，剛出鍋的熱土豆升血糖快，在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者，食用土豆時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

如果土豆因?yàn)榇娣挪划?dāng)，發(fā)芽的芽眼部分變紫，說明龍葵素等有毒物質(zhì)已經(jīng)大量積累，最好不要再食用。除了發(fā)芽，土豆如果出現(xiàn)表皮變綠變青的情況，大量食用也容易導(dǎo)致中毒。

如果發(fā)青面積較小、發(fā)芽部位較少，食用前要徹底挖去發(fā)青和芽基部位，并擴(kuò)大削除周圍的部分;如果發(fā)青面積較大，發(fā)芽部位較多，就應(yīng)丟棄，不要再食用。

土豆切開后容易氧化褐變，這是正常現(xiàn)象，可以用清水浸泡的方法預(yù)防，但不要泡得太久，以防止水溶性維生素等營養(yǎng)流失。

烹飪土豆時(shí)，要徹底燒熟、燉透，利用長時(shí)間高溫達(dá)到分解龍葵素的目的。土豆與醋酸加熱也能分解破壞這種毒素，所以家庭炒土豆絲放點(diǎn)醋，既美味又安全。

合理貯存

防止土豆發(fā)芽，最好的辦法是把它們存放在低溫、通風(fēng)的地方，避免陽光直射。

研究發(fā)現(xiàn)，土豆喜歡冷一點(diǎn)的環(huán)境，儲藏的溫度越高，產(chǎn)生的毒素就越高。國外研究發(fā)現(xiàn)，7攝氏度下24小時(shí)光照，毒素含量會(huì)翻倍;16度下變成4倍，24度下甚至上升到9倍。因此，如果沒有菜窖，土豆最好不要多買，及時(shí)吃掉最好。

在炎熱的夏秋季節(jié)，土豆買來以后一定要及時(shí)放在冰箱里。冬春季節(jié)天氣比較涼的時(shí)候，也不要放在有暖氣的室內(nèi)，最好能放在冷涼的陽臺。同時(shí)，最好用黑色或不透明的袋子包裝起來，不要讓它見光，免得土豆們蠢蠢欲動(dòng)地準(zhǔn)備發(fā)芽，提高毒素的含量。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒，土豆塊莖的水分含量高，在濕度大、通氣不良的地方，很容易腐爛，消費(fèi)者購買后，宜存放在5℃左右陰涼通風(fēng)處。溫度過高，會(huì)導(dǎo)致發(fā)芽或腐爛，而溫度過低，容易凍傷。