花香型綠茶加工工藝研究進(jìn)展

謝細(xì)和 許 凌 陳培璇 林輝輝 宿迷菊*

(1.浙江泰龍制茶有限公司，浙江 泰順 325500； 2.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院/浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 3100162； 3.平陽(yáng)縣和順茶業(yè)有限公司，浙江 平陽(yáng) 325400)

我國(guó)是世界上綠茶產(chǎn)量和銷量最大的國(guó)家。2020年，我國(guó)綠茶產(chǎn)量184.27萬(wàn)噸，占茶葉總產(chǎn)量的61.70%；我國(guó)綠茶內(nèi)銷量127.91萬(wàn)噸，占內(nèi)銷總量的58.10%；我國(guó)綠茶均價(jià)132.85元/千克，據(jù)此推算，綠茶內(nèi)銷額1699.20億元，占內(nèi)銷總額(2888.84億元)的58.80%[1]。近幾年，綠茶產(chǎn)量繼續(xù)穩(wěn)增，但是總產(chǎn)量占比繼續(xù)向下微調(diào)，由2017年的67.3%至2018年的65.8%[2]，再由2019年的63.5%微調(diào)到61.7%。這將促使傳統(tǒng)綠茶轉(zhuǎn)型升級(jí)，其中一個(gè)重要的方向發(fā)展花香型綠茶。

花香型綠茶是指在傳統(tǒng)綠茶加工工藝中加入創(chuàng)新工藝，生產(chǎn)的內(nèi)質(zhì)優(yōu)良具有花香的創(chuàng)新綠茶。我國(guó)傳統(tǒng)工藝制作的綠茶香氣主要是清香、板栗香、豆香，只有少數(shù)綠茶經(jīng)過(guò)精湛的加工具有花香。隨著人們生活水平的不斷提高和消費(fèi)不斷升級(jí)，廣大消費(fèi)者希望綠茶內(nèi)質(zhì)提升，香氣具有花香或果香。為適應(yīng)市場(chǎng)需求，同時(shí)也為解決我國(guó)大量中、低級(jí)鮮葉原料和夏秋茶經(jīng)濟(jì)價(jià)值低的難題，我國(guó)科研人員在上世紀(jì)九十年代初期開(kāi)始試制花香型綠茶。本文概括了花香型綠茶加工工藝的研究進(jìn)展，歸納了花香型綠茶的鮮葉原料要求，總結(jié)提煉了工藝流程和關(guān)鍵加工技術(shù)，為花香型綠茶的研究和生產(chǎn)提供參考。

經(jīng)在中國(guó)知網(wǎng)、萬(wàn)方數(shù)據(jù)庫(kù)和維普資訊查詢，從1995-2021年，花香型綠茶相關(guān)期刊論文30多篇，相關(guān)學(xué)位論文有10多篇，作者將部分重要文獻(xiàn)列表展現(xiàn)，見(jiàn)表1。

表1 花香型綠茶工藝流程研究概況

1 花香型綠茶鮮葉原料

鮮葉原料對(duì)花香的形成至關(guān)重要，影響因素主要是茶樹(shù)品種和原料嫩度。

1.1 茶樹(shù)品種選擇

從表1可知，紅綠茶兼制品種和烏龍茶品種較適宜做花香型綠茶，已經(jīng)試驗(yàn)成功的茶樹(shù)品種有：‘黃棪’、‘梅占’、‘毛蟹’、‘櫧葉齊’、‘湘波綠’、仁化縣‘白毛茶’、‘白毛2號(hào)’、‘鴻雁9號(hào)’、‘鴻雁12號(hào)’、‘鴻雁13號(hào)’、‘仙寓早’、‘黃奇’、‘金牡丹’、‘金觀音’、‘黃觀音’、‘紫玫瑰’、‘紫牡丹’、‘福云6號(hào)’、‘金萱’、‘碧香早’、‘迎霜’、‘福選9號(hào)’、‘福安種’、‘福云7號(hào)’、‘白葉一號(hào)’、‘松陽(yáng)白茶’、四川中小葉種、‘烏牛早’、‘鳩坑群體’、‘龍井43’、‘浙農(nóng)113’以及臨海當(dāng)?shù)仄贩N、黃山當(dāng)?shù)仄贩N等。

1.2 鮮葉采摘要求

從表1可知：采摘時(shí)間春、夏、秋皆可以，以春茶品質(zhì)最佳。采摘標(biāo)準(zhǔn)從一芽一葉至駐芽二、三葉都有，一般鮮葉原料嫩度好制茶品質(zhì)更佳。

2 工藝流程與關(guān)鍵技術(shù)

2.1 工藝流程

由表1歸納如下：

鮮葉原料→鮮葉處理：攤放養(yǎng)護(hù)/預(yù)處理/曬青/其他萎凋→做青(涼青、搖青)/提香/養(yǎng)護(hù)→殺青→揉捻→干燥(毛火和足火)

2.2 環(huán)境控制

攤放和做青工序在室內(nèi)進(jìn)行。一般室內(nèi)溫度18～25 ℃，相對(duì)濕度75%～85%比較適宜，有利于香氣形成。如室內(nèi)氣溫偏高，茶鮮葉內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化加速，尤其在揺青后，鮮葉已有一定的機(jī)械損傷，高溫更會(huì)加速茶多酚的氧化，導(dǎo)致紅變加劇，不利于形成花香型綠茶的品質(zhì)。空調(diào)控溫控濕下制成的茶葉香氣和滋味明顯高于常溫常濕環(huán)境[16]。控溫控濕可以確保茶青新鮮，制優(yōu)率較高，且使茶葉內(nèi)含物質(zhì)均勻轉(zhuǎn)化，易于制出好茶[17]。

2.3 鮮葉處理

提高茶葉香氣的鮮葉處理方式有攤放養(yǎng)護(hù)、預(yù)處理、曬青和其他萎凋(光熱、復(fù)合)等。

2.3.1攤放養(yǎng)護(hù) 攤放的目的主要是控制水分蒸發(fā)速度，是形成花香綠茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工藝之一。

夏秋芽茶在控溫控濕(溫度21～24 ℃，濕度60%左右)條件下攤放12.5h，色澤較綠顯毫，香氣具有花香，明顯優(yōu)于對(duì)照[24]。夏秋茶鮮葉一芽二、三葉或?qū)A葉在控溫控濕(平均溫度23.1 ℃、平均相對(duì)濕度58.4%)進(jìn)行攤放養(yǎng)護(hù)12～15h后可以明顯增加茶葉花香，減少苦澀味[25]。

2.3.2鮮葉預(yù)處理 (1)光照+攤放+翻葉處理：鮮葉進(jìn)廠后立即薄攤于曬墊上，日光(上午10：30之前或在下午4：30以后最為理想)照射15～30 min，中途翻葉1～2次，待葉面失去光澤，略帶萎蔫狀；即進(jìn)室內(nèi)攤放8～10 h，中途翻葉3～5次[3]；(2)熱風(fēng)/光照+控溫控濕攤放+翻葉：以40 ℃左右的熱空氣吹鮮葉表面30 min(或日光下照射20～30 min)后攤放在控溫控濕的室內(nèi)，期間每隔2～3 h翻動(dòng)1次，共翻葉3～4次[25]；⑶近紅外燈處理+翻葉/碰青處理：用近紅外燈照射三次，期間上下層葉輕翻互換或每次照射處理后進(jìn)行一次碰青，總照射時(shí)間為135 min[26]。

2.3.3曬青 曬青也叫日光萎凋，能使酶活化，可明顯提高香氣，減輕苦澀味，是形成花香綠茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序之一。晴天置于中等日光(20～30 ℃)下，日曬時(shí)間視日照強(qiáng)弱而定，一般輕曬青5～8 min至10～30 min，鮮葉減重率約8%～12%，失水率2%～5%為宜[5,7,10]。

曬青適度標(biāo)準(zhǔn)：葉面失去光澤，葉色稍轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，青氣減退，花香顯露，不出現(xiàn)紅邊、紅點(diǎn)。曬青工藝有利于茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，但是切忌曬青過(guò)重，過(guò)重導(dǎo)致鮮葉失水量過(guò)多容易造成茶葉“死青”，反而使萎凋葉形成不好的香氣。

2.3.4其他萎凋 光熱萎凋：春茶一芽二葉經(jīng)光熱萎凋后攤放1h后制得的成品茶稍帶花香，香氣高于傳統(tǒng)制法成品茶，但香氣欠高，達(dá)不到花香型綠茶的理想要求[8]。

復(fù)合萎凋：日光萎凋溫度26～30 ℃，光照強(qiáng)度約6000～8000lx，空氣相對(duì)濕度為48%～68%，時(shí)間1 h，可適當(dāng)延長(zhǎng)；室內(nèi)萎凋溫度24～27 ℃，相對(duì)濕度68%～78%，保持空氣流通，時(shí)間以3.5 h為宜[23]。復(fù)合萎凋有利于增加茶湯濃度，降低酚氨比，提升茶葉鮮醇度。

2.4 做青技術(shù)

做青是花香型綠茶創(chuàng)新引入的的重要工序，應(yīng)“看青做青”和“看天做青”[17]。

2.4.1技術(shù)要點(diǎn) 做青技術(shù)主要是搖青和涼青。搖青程度以輕做青為宜，搖青過(guò)重容易造成葉細(xì)胞損傷過(guò)多，使葉片紅變，產(chǎn)生不愉悅的酵味，甚至劣變而影響茶葉品質(zhì)[10]。

根據(jù)涼青葉情況輕搖1～5次，以輕搖2次或3次為佳[10,11,13,16,21,23-24]，鮮葉嫩度老點(diǎn)可適當(dāng)多搖1～2次[5,24]。

2.4.2技術(shù)優(yōu)勢(shì) 做青工藝一定程度降低了夏秋茶苦澀味，提高了香氣[27]。與傳統(tǒng)工藝相比，加入做青工藝后，夏季綠茶花香顯露，滋味醇正，苦澀味降低；水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分別增加了1.29%、11.08%和10.50%，而茶多酚含量、兒茶素總量、酯型兒茶素總量分別降低了6.05%、2.35%和6.84%，酚氨比降低了15.38%，酯型兒茶素/簡(jiǎn)單兒茶素的比值降低了19.15%；主要香氣成分總含量增加了3.28%，新增了苯甲醇(蘋(píng)果香)、柏木醇(木香)、α-合歡烯(鈴蘭類花香)、檸檬醛(果香)等香氣成分，且香草醇和橙花醇(兩者都是玫瑰香)相對(duì)含量也高了[21]。

另外，也有科研人員在綠茶加工中引入提香工藝和養(yǎng)護(hù)技術(shù)做出花香型綠茶，不過(guò)品質(zhì)改善成果不顯著，或者香氣和滋味略次于做青技術(shù)[8,11]。

2.5 殺青技術(shù)

殺青是為了使茶葉的內(nèi)部含有成分得到改變從而使茶葉獲得最佳的色、香、味。

殺青時(shí)注意高溫快殺，少透(拋)多悶；茶青嫩，投葉量大，殺青時(shí)間宜長(zhǎng)，相反宜短[5,7,17]。多用滾筒殺青，部分用蒸汽殺青[20]，殺青溫度一般250～300 ℃[3,17]。適當(dāng)提高殺青溫度有利于形成萜烯醇類物質(zhì)等茶葉良好香氣成分，但溫度過(guò)高過(guò)低都不利于固化和發(fā)展已形成的香氣物質(zhì)。

殺青適度：以茶坯由粘轉(zhuǎn)為干松，葉張皺卷，折梗不斷，清香顯為殺青適度標(biāo)志[17]。保證殺勻殺透殺足，手握茶葉不成團(tuán)，揉捻后在揉盤(pán)上會(huì)出現(xiàn)些碎茶粉末，殺青葉適度含水量50%左右。

2.6 揉捻技術(shù)

一般分為初揉和復(fù)揉。初揉時(shí)間15～20 min，茶青嫩宜短、粗老青宜長(zhǎng)，加壓方式先輕后重，最后松壓勻條，揉捻以細(xì)胞破碎率為40%左右為宜；復(fù)揉20～30 min，以改善外形，增進(jìn)茶條緊結(jié)，達(dá)到滋味醇和、鮮爽[17-18]。一般情況下，芽葉完整，80%緊卷成條，茶汁輕度外溢即為適度。

2.7 干燥技術(shù)

干燥可分為毛火和足火，或稱初烘和烘焙/復(fù)焙/提香。

2.7.1毛火/初烘 毛火/初烘要高溫、快速，需要復(fù)揉烘至六成干(手捏茶坯不粘手)，直接足火烘至八成干(手捏成團(tuán)不結(jié)塊，稍有觸手感)。溫度控制在100～140 ℃左右[5,7,17,19]。也有研究者使用茶葉烘干機(jī)以溫度80 ℃進(jìn)行初烘或用茶葉微波烘干機(jī)初烘[18]。

2.7.2足火/烘焙/復(fù)焙/提香 足火要低溫慢焙，目的是提香、焙干。足火溫度一般為50～95 ℃左右，烘至茶葉含水量4.0%～6.0%，手捏茶葉成茶末即可[5,17～19]；也可以兩次足火，第一道足火溫度80～85 ℃，第二道足火溫度60 ℃左右[7]。

低溫慢焙可使成品茶花香呈露、滋味鮮醇、葉色翠綠、湯色黃綠明亮。

3 結(jié)語(yǔ)

花香型綠茶或采用了攤放養(yǎng)護(hù)、鮮葉預(yù)處理和萎凋處理或應(yīng)用了提香工藝、養(yǎng)護(hù)技術(shù)或嫁接了烏龍茶的做青工藝，產(chǎn)品具有天然花香，滋味醇厚鮮爽，深受市場(chǎng)歡迎?；ㄏ阈途G茶的創(chuàng)新工藝既可以用于春茶生產(chǎn)，更可以推廣應(yīng)用于夏秋茶的生產(chǎn)。我國(guó)夏秋茶占全年總產(chǎn)量的70%，但由于夏秋茶味較粗澀，市場(chǎng)難以拓展，也因此造成全國(guó)許多茶區(qū)棄采夏秋茶，這無(wú)疑是茶資源的巨大浪費(fèi)?；ㄏ阈途G茶創(chuàng)新工藝可以通過(guò)夏秋茶品質(zhì)提升推動(dòng)茶農(nóng)利用夏秋茶資源，這對(duì)提高茶農(nóng)收入，助力鄉(xiāng)村振興意義重大。希望本文的歸納總結(jié)能助推花香型綠茶的技術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。