跳羊肚

楊啟彥

彝山老王村。村主任召開了專門會議說，離家三十多年的普金輝普老爹要回來看看家鄉(xiāng)和鄉(xiāng)親。七十多歲的老人了，說不定是他最后一次回鄉(xiāng)了。接待工作必須做到圓滿，不留瑕疵。普老爹特別提出，要品嘗一下家鄉(xiāng)的跳羊肚。廚師組的大貴、黑牛都是老手，只有菜花姑娘嫩一些，雖說她也去城里學過一陣廚師，但畢竟年輕。村主任說，這次她就不做主力了。

三位廚師聽了村主任的部署，都有點打不起精神。跳羊肚太普通了。說白了它就是爆炒肚絲，不管是牛肚、羊肚、豬肚，先切成絲，猛火下鍋，那肚絲在鍋里像跳舞一樣，肚絲就跳成了小圈圈，嚼起來脆生生、香噴噴。既然普老爹點了這個菜，也大意不得。村主任指定了第一操作手、第二操作手。菜花只是“技術(shù)顧問”，她心里真是有那么一點點情緒喲。

普老爹一行到了。老王村張燈結(jié)彩，山歡水笑。導(dǎo)游組、陪同組、彝歌組忙活起來了。大貴、黑牛、菜花三人開了會，確定了兩個方案。

太陽躲到山后去了。男女老少集中到村史館大院內(nèi)。厚厚的青松毛鋪上了，碗筷擺好了，只等開席。

大貴、黑牛、菜花三人，在廚房里囫圇吃了，嚴陣以待。這時，有人傳令：準備。普老爹開始敬酒了，等他敬完酒落座，跳羊肚就上桌。炒早了，普老爹還忙不贏吃東西，氣氛還沒搞起來；炒晚了，恐普老爹喝高了，哪還能吃出什么味？三人聽令畢，你望望我，我望望你。還準備啥，不早準備好了嗎？羊吃百草，胃很大，分兩部分，在大胃的下部，還有一個小胃，碗口大小，叫千層肚。它里面是一層層的隔，像薄膜，像毛巾，也有人叫它毛肚。殺羊的人，翻內(nèi)臟時一刀穿開，一層一層翻著抖掉羊糞，用水沖洗干凈，剩下的事，就是廚師的了。做跳羊肚關(guān)鍵在刀工和火候。若用千層肚，肚絲切成如牙刷前端的小刷子，一片只留一排毛。技術(shù)嘛，火要猛，時間要短。時間長了就綿了，像嚼橡皮筋，在嘴里百轉(zhuǎn)千回也磨不細；時間短了，又擔心不熟。三人的會議結(jié)論如下：大貴負責第一炒，不滿意，再由黑牛第二炒；常用的大蔥佐料改用小香蔥，更提味，起鍋裝盤后再撒在表面，這樣就最大地保持了鍋內(nèi)的溫度；誰做的，誰端出去，請普老爹點評。兩個方案，最大的差別是，第二炒佐料增加了火腿丁?；鹜榷∫谐擅琢４笮?。配方是三人一致同意才定下來的，萬無一失。菜花只問了一句：“過去用過老火腿嗎？”黑牛說，沒有，這是創(chuàng)新。

這時又傳令：開始。大貴、黑牛、菜花一激靈，跳將起來——三個人本來就是站著的，只是這時得令，全身愣是抖了幾抖，每個毛孔都顫了三顫。大貴拎起千層肚，扔到案板上，刀光一閃，剖成兩半。一串“篤篤篤篤”的音樂聲響了起來。黑牛蹲下身，兩把干竹片扔進了火堂。菜花把早準備好了的各種佐料一一挪了個遍——那些家什早一字擺在灶臺上了，她做了一陣無用功。大貴把鐵鏟往油鍋里一伸，“磁”地冒起一串煙來。他手腕一抖，干辣椒飛入鍋內(nèi)，鐵鏟在鍋內(nèi)“叮?！秉c了兩下，左手一抄，羊肚飛入鍋里，接著“唰唰唰唰”，所有的佐料，像一串小山鵲，飛入窩里。整個過程不到兩分鐘。大貴像是彈了一曲彝家的老調(diào)子，綿軟、清脆、熱烈，讓聽的人一下子心也軟了。大貴抬起衣袖，擦了擦額上的汗珠，面帶微笑，朝黑牛和菜花看過來。兩人頻頻點頭，輕輕地鼓起掌來。

大貴做了個深呼吸，端起跳羊肚，出了廚房。他恭恭敬敬地把盤子放在普老爹面前：“普老爹，嘗嘗我的手藝?！逼绽系槠鹨豢辏偷搅俗炖?。大貴恭敬地問：“普老爹，請你說兩句?！逼绽系畔驴曜?，端起一碗酒，遞給大貴，說：“非常不錯，來，喝一碗?！背晒α?！大貴接過酒碗，咕咚咕咚，一氣來了個碗朝天。這時，普老爹偏頭對身邊的村主任說：“小伙子真不錯，不過，這味道和三十年前的，到底是不同了?！?/p>

第二炒很快完成。普老爹向前傾著身子聞了聞，夾起一筷，放到嘴巴里嚼著。大黑緊張地問：“普老爹，咋樣？”普老爹點點頭，又側(cè)身對村主任說：“難道，咱們彝家的老味道，失傳了？”

灶房里擠了不少人。村主任黑著臉，一言不發(fā)。茲事體大，村里的兩把好手，都砸了鍋。這時，菜花輕聲道：“主任，要不，我來試試？”村主任疑惑地看了她一眼，沒點頭也沒搖頭。菜花看向大貴和黑牛。他倆你看我，我看你。菜花決斷地說：“主任，就這么定了，我來?！贝逯魅卧鐩]了脾氣——只有她了。菜花問了一句：“三十年前，普老爹是啥時候離開咱老王村的？”村主任疑惑地看了她一眼，“中秋節(jié)過了就走了?！辈嘶▎枺骸罢l家有臘羊油，去拿一小塊來?！瘪R上有人飛奔去了。菜花問：“誰去地里拔一棵老火蔥來？”有人說：“早開花了，吃不動了?！辈嘶ㄒ惶а燮ぃ骸翱烊?。”菜花問：“誰去樹上薅一把花椒葉子來？”馬上有人去了。大貴和黑牛聽了她這一串指令，都搖了搖頭。

菜花把另一個千層肚拿出來，翻看了一下，扔到砧板上，伸手就去拎菜刀。大貴說：“這個還沒清洗呢。”菜花說：“大貴哥，干凈了，不用再洗?！鼻懊娉吹哪莾芍唬扔名溍娲晗?，再用大堿水搓洗，整得白生生、亮閃閃，而這一只，就只簡單洗過，沒沾著羊糞而已。菜花卻說不洗了。只見她刀光一閃，一串銀鈴聲繞梁而去，繞彝寨而去，在星空中徘徊。菜花接過臘羊油，卻只斬下拇指大一小塊。她又接過花椒葉，扔到砧板上，剁了幾刀。大貴提醒說：“還沒洗呢。”菜花說：“野地里剛采的，干凈呢?！彼痔袅藥讉€干辣椒，遞給黑牛：“黑牛哥，你把這個放在灶灰里炮好，揉碎?！焙谂＝舆^辣椒，若有所思。這時，村主任又返回來了，問：“好了沒？”菜花說：“馬上。”廚房里還有不少人，氣氛有些不一樣。菜花下令：“加火?！彼雅D羊油往鍋里一丟，很快冒了煙。這點點油，似乎少了。大貴看了她一眼，那眼神，似在提醒。菜花沒理他，翻入羊肚，叮叮叮叮幾下，鹽巴、花椒葉、火灰辣扔下鍋，迅速鏟入盤子里。這時，大貴、黑牛異口同聲地說：“沒熟透，再炒！”菜花平靜地說：“得了?！辈嘶ò驯P子遞給村主任，村主任一瞪眼：“你自己端。”

普老爹慢慢嚼著，沒有說話，眼睛瞇了起來。村主任緊張地看著他，普老爹嚼一下，他也空嚼一下，普老爹咽下了，他也咽下了。普老爹端起酒碗，村主任也端起酒碗。普老爹又拈了一筷跳羊肚塞進嘴里，端起酒碗，對村主任說：“老侄，這才是老家的跳羊肚啊。我明白了，你是在考察我對家鄉(xiāng)味的記憶呢，我及格了?！?/p>

總結(jié)會上，菜花謙虛地說，我想，三十年前，哪有蠔油、老陳醋、嫩姜絲這些七七八八的佐料呢，還有，吃個跳羊肚多金貴呀，不會用面去反復(fù)搓洗幾遍的。

責任編輯/乙然