羅桑：爐灶之間，一方天地

閆晗

羅桑在比賽現(xiàn)場(chǎng)

獲獎(jiǎng)作品土豆仔羊排

2021年9月，新疆還是花繁林茂的時(shí)節(jié)，羅桑前往新疆烏魯木齊參加“全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽”。羅桑參與的比賽項(xiàng)目是羊肉烘烤，一道自選菜，一道規(guī)定菜“羊肉串”。西藏烹飪牛羊肉多采用煮和燉的方式，考題規(guī)定的“烘烤”，羅桑沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。

羊肉串是風(fēng)靡全國(guó)的新疆美食，色澤焦黃、微辣鮮香，味型獨(dú)特，是新疆選手的看家菜，形式對(duì)羅桑很不利。羊肉串的烘烤過(guò)程都差不多，可優(yōu)化的空間小，羅桑從味型上著手做文章，將藏茴香與孜然結(jié)合，烤制出了藏地風(fēng)味的羊肉串。

油脂是烤肉的靈魂，羅桑選擇了羊腿肉，這個(gè)部位不僅肉嫩還有豐富的油脂。切割好的羊腿肉加入羊油、鹽、淀粉進(jìn)行腌制，輔以藏菜傳統(tǒng)香料藏茴香、野蔥和夏果唐杰。烘烤完成的羊肉串味咸鮮，個(gè)性鮮明的藏茴香和孜然和諧地激發(fā)出羊肉濃郁的香味。

自選菜，羅桑依照新疆做法烹制了大菜“酥脆烤羊背”。選羊背因?yàn)槔锛谷饽?，擺盤造型大氣。羅桑就地取材，使用新疆特產(chǎn)“皮牙子”（洋蔥）、大蒜、芹菜、胡蘿卜等蔬菜切片腌制羊肉，由于羊背肉厚，腌了足有一個(gè)小時(shí)，用蔬菜的清鮮去除羊肉的腥臊。然后用雞蛋、面粉、淀粉調(diào)成糊狀，將羊背掛糊烘烤，成品色澤金黃、外酥里嫩。

比賽要求菜品配三種以上蘸料，羅桑準(zhǔn)備了椒鹽碟，用藏式辣椒醬、野蔥和糌粑做了藏族風(fēng)味的蘸碟。羅桑分析考官中有三位來(lái)自內(nèi)地，糌粑和藏式辣椒做的蘸料有人可能接受不了，便用醋、醬油、蒜調(diào)配出了一碟味汁做搭配。別出心裁的藏式咸鮮口味和豐富的比賽經(jīng)驗(yàn)給評(píng)委們留下了深刻的印象，羅桑摘取了一枚銀牌。

經(jīng)歷過(guò)緊張的比賽回到拉薩，羅桑沒(méi)有休息，著手準(zhǔn)備與學(xué)生、同事們分享比賽經(jīng)驗(yàn)和新交流學(xué)習(xí)來(lái)的菜品。他在拉薩北郊娘熱一所職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校工作，已經(jīng)為學(xué)校服務(wù)了6年。在這之前，他是職業(yè)廚師，從山南到拉薩來(lái)發(fā)展。

羅桑是山南的孩子，初中畢業(yè)后去學(xué)習(xí)房屋彩繪了。藏北牧區(qū)牧民逐水而居，喜住帳篷;而氣候溫潤(rùn)的藏東南盛產(chǎn)木材，人們喜歡住木石結(jié)構(gòu)的房子。房子造好后會(huì)描繪傳統(tǒng)藏式花紋，非常精美，為房子畫畫是一門受歡迎的手藝。

羅桑不想做描梁畫棟的手藝人，他想學(xué)烹飪。最初只是給家人做出美味的食物，隨著對(duì)烹飪的了解越多，越發(fā)為其著迷?！芭腼兪歉呱畹乃囆g(shù)”，羅桑說(shuō)，烹飪能讓他“創(chuàng)建屬于自己的一方天地”。

隨著烹飪經(jīng)驗(yàn)增多，品鑒能力會(huì)提升，激發(fā)了創(chuàng)作欲，他在自己的一方天地里放飛思維，嘗試用雙手進(jìn)行表達(dá)。羅桑有道得意之作“藏茴牛排”，使用了傳統(tǒng)煮制牛肉的手法，在牛排外層裹了綠茵茵的藏茴香，看起來(lái)清爽典雅，別具風(fēng)味。醬汁也與普通西餐醬汁不同，在排骨醬和瑤柱醬中加入了藏式調(diào)料夏果唐杰。夏果唐杰是藏地薄荷品種，比一般薄荷葉子更小巧、味道卻更濃郁。加了夏果唐杰的醬汁搭配牛肉口感更為清爽，菜品的色與味達(dá)成了統(tǒng)一。2019年，這道菜幫羅桑獲得了西藏自治區(qū)傳統(tǒng)及通用工種職業(yè)技能大賽金獎(jiǎng)。

羅桑說(shuō)：“參賽是一個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)有些創(chuàng)新，也會(huì)有些傳統(tǒng)和流行的結(jié)合。”他喜歡參賽，自2011年起已獲得10個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，參賽于他不是挑戰(zhàn)，是學(xué)習(xí)的方式。

羅桑供職的學(xué)校2020年更名為“西藏現(xiàn)代服務(wù)業(yè)技工學(xué)?！?，他因?yàn)榻虒W(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富成為了教務(wù)處主任。羅桑喜歡學(xué)習(xí)，也喜歡分享，學(xué)校為他搭建了平臺(tái)，支持他參賽并把學(xué)習(xí)來(lái)的先進(jìn)烹飪經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生，在小環(huán)境里實(shí)現(xiàn)了藏菜傳承與發(fā)展的良性循環(huán)。

西藏現(xiàn)代服務(wù)業(yè)技工學(xué)校主要針對(duì)農(nóng)牧民授課，教授職業(yè)道德、商務(wù)禮儀、食品安全知識(shí)、刀工、顛鍋、原材料識(shí)別、味型等課程，經(jīng)過(guò)45天的學(xué)習(xí)學(xué)生能掌握幾十種菜品的烹調(diào)方法。每天上午9點(diǎn)半到1點(diǎn)、下午3點(diǎn)半到6點(diǎn)半是上課時(shí)間。羅桑習(xí)慣先上理論課，把問(wèn)題一個(gè)一個(gè)講清楚后，馬上發(fā)放原材料上實(shí)操課，讓學(xué)生通過(guò)動(dòng)手強(qiáng)化記憶。羅桑坦言：“工作壓力還是有點(diǎn)大，這么多學(xué)生，教不好，心里有‘對(duì)不起’的感覺(jué)?！?/p>

羅桑努力幫助學(xué)生在一周內(nèi)學(xué)會(huì)刀工、顛鍋等基礎(chǔ)學(xué)習(xí)，不過(guò)，有些學(xué)生什么基礎(chǔ)都沒(méi)有，10天左右才能勉強(qiáng)完成，為后面的實(shí)操課程造成壓力。

更大的壓力來(lái)自考試，由自治區(qū)就業(yè)局、自治區(qū)人社廳、拉薩市就業(yè)局等開班的機(jī)構(gòu)來(lái)監(jiān)督考核。羅桑說(shuō)，要幫學(xué)生學(xué)到真本事，培訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生們會(huì)被頒發(fā)職業(yè)資格證書，還會(huì)被推薦相關(guān)工作，實(shí)現(xiàn)由“體力型”就業(yè)向“技能型”就業(yè)轉(zhuǎn)變。羅桑教課很嚴(yán)格，理論課也不放松，“牧區(qū)來(lái)的學(xué)生文化有限，理論課不容易過(guò)關(guān)，尤其要下功夫”。他強(qiáng)調(diào)：“理論、實(shí)操都得到60分，一個(gè)不合格也是不行，沒(méi)有通過(guò)需要補(bǔ)考?！?/p>

羅桑向?qū)W生教授中餐、藏餐、藏式早餐等，他會(huì)向?qū)W生傳授通過(guò)比賽交流、學(xué)習(xí)來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，內(nèi)容鮮活又實(shí)用。

一個(gè)人烹飪的食物，有他的成長(zhǎng)，有他的故事，一菜一味都有生活經(jīng)歷的氣息。羅桑做出的菜肴，尤其是傳統(tǒng)藏菜，會(huì)在造型上、口味上進(jìn)行貼近潮流的調(diào)整，味型不大改變，保留原汁原味。比如他制作的“鍋盔藏香豬”，從中餐的荷葉餅汲取靈感，做出松軟的小餅過(guò)油炸，夾上藏香豬和青稞、輔以青翠的生菜葉，口感咸鮮，儼然藏族傳統(tǒng)風(fēng)味的“漢堡包”。

他的“青稞蜜汁牛排”屬于藏菜，帶點(diǎn)骨頭的牛排使用藏族傳統(tǒng)方法煮制，并用小米、青稞一起煮作配菜，口味咸鮮。這道菜的裝飾手法卻借鑒了西餐，淋上排骨醬和柱侯醬調(diào)制的醬汁，讓人眼前一亮。即使只是一盤酸蘿卜薄餅，羅桑也會(huì)別出心裁地做出新造型，刺激食客的味蕾。

創(chuàng)新的底氣，是扎實(shí)的基本功。羅桑師從藏菜大師沈斌，得其真?zhèn)?，將沈大師的代表作“青稞牦牛蹄”做得十分地道。這道菜的難點(diǎn)在去腥，牦牛蹄處理不好腥味很重。羅桑說(shuō)，“選材時(shí)最好選用前蹄，前蹄肉稍微厚一點(diǎn)、不像后蹄肉少皮多，而且形狀也更好看。”牦牛蹄與白蘿卜、洋蔥、梨子、生姜、胡椒粉放進(jìn)高壓鍋里同煮，煮一個(gè)多小時(shí)去掉腥味;調(diào)味后，再煮一個(gè)多小時(shí)，燉至爛軟。煮好的牦牛蹄富含膠質(zhì)，口味醇厚且自帶野味風(fēng)味，保持了牦牛肉的野性。

2021年西藏自治區(qū)第四屆職業(yè)技能大賽自選菜品要求制作羊排，羅桑創(chuàng)新了一道“土豆仔羊排”。羊排的處理難點(diǎn)也是去腥，需要先去血，放在流水下沖至發(fā)白，盡量淡化腥味。處理好的羊排腌制兩個(gè)小時(shí)左右，進(jìn)烤箱烤，撒藏地特色香料調(diào)味。羅桑選取拉薩當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小土豆做配菜，填充青稞與羊肉丁炒制的餡料把土豆烤得酥香。這道菜口味好、見心思，還有濃郁的藏族特色，羅桑獲得了銀獎(jiǎng)。

爐灶之間的這方天地，讓羅桑得見自我、得見更精彩的世界。因?yàn)榕腼?，山南的孩子羅桑得以改變?nèi)松?烹飪這門古老的技藝，也因?yàn)榱_桑這樣熱愛(ài)烹飪的人們得以發(fā)展傳承下去。隨著西藏職業(yè)技能培訓(xùn)工作的持續(xù)推進(jìn)，會(huì)有更多的學(xué)生通過(guò)烹飪找到屬于自己的一方天地。

酥脆烤羊背

鍋盔藏香