四季養(yǎng)生，飛禽走獸挑著吃

吳鴻

俗話說“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，藥膳巧妙地將中藥和食物結(jié)合烹制成美味佳肴，其調(diào)理養(yǎng)生作用越來越受到人們的青睞。中醫(yī)認(rèn)為藥膳養(yǎng)生要重視五味調(diào)和，主要以“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，防治疾病，達(dá)到延年益壽的效果。

藥膳補(bǔ)益要因時(shí)而異，四季確切地說分為“五季”，即春、夏、長夏、秋、冬，對(duì)應(yīng)五行。春天為木，以養(yǎng)肝為主，宜溫補(bǔ);夏天為火，以養(yǎng)心為主，宜清補(bǔ);長夏為土，以養(yǎng)脾為主，宜淡補(bǔ);秋天為金，以養(yǎng)肺為主，宜平補(bǔ);冬天為水，以補(bǔ)腎為主，宜滋補(bǔ)。在各種食療方法中提倡，老年人適當(dāng)吃肉，各種高蛋白的肉類和雞蛋可以提供豐富的營養(yǎng)，讓老年人更加長壽。

春季：多喝雞湯

春季氣溫變化大，人體免疫力降低，容易患感冒。春季進(jìn)補(bǔ)可以選擇能提高免疫力、預(yù)防感冒的雞肉，其蛋白質(zhì)含量高，且易消化，容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。中醫(yī)認(rèn)為雞肉性平、溫，味甘，入脾經(jīng)、胃經(jīng)，有溫中益氣、活血強(qiáng)筋、健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)虛填精的功效。

【保健菜譜】胡蘿卜洋蔥雞腿湯

主料：雞腿、胡蘿卜、洋蔥各適量。

調(diào)料：姜、蔥、陳皮、高湯、鹽、胡椒粉各適量。

做法：雞腿洗凈剝?nèi)ルu皮，剁成塊狀，胡蘿卜洗凈切滾刀塊、洋蔥切大塊備用。將雞塊焯水去腥。鍋中放入高湯、姜、蔥、陳皮煮開，將雞腿塊、胡蘿卜塊入鍋武火燒開，文火燉20分鐘，最后放入蔥頭、胡椒粉煮5分鐘，加鹽調(diào)味后再煮一會(huì)兒即可關(guān)火。

雞的肉質(zhì)內(nèi)含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”，烹調(diào)鮮雞時(shí)只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調(diào)料，反而會(huì)把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋。但買回的凍雞由于沒有開膛，常有一股腥味，烹飪時(shí)可以適當(dāng)放些花椒、大料，即可驅(qū)除惡味。

夏季：兔肉涼血

兔肉有“葷中之素”“保健肉”“百味肉”之名，其質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，且食用后極易被消化吸收。兔肉性涼，所以夏季吃兔肉最佳，寒冬及初春季節(jié)一般不宜吃兔肉。中醫(yī)認(rèn)為，兔肉味甘、性涼，具有滋陰涼血、補(bǔ)中益氣、涼血解毒的功效，可用于病后體虛、消渴。兔肉可紅燒、粉蒸、燉湯，這些烹調(diào)方法的營養(yǎng)流失都很小，且制作方法也很簡單。

【保健菜譜】紅棗燉兔肉

主料：鮮兔肉及紅棗各適量。

配料：熟豬油、蔥段、姜片、精鹽、味精各適量。

做法：將兔肉洗凈，剁成塊狀，紅棗洗凈去核。將兔肉倒入沸水中焯一下，撈出洗凈瀝干。鍋內(nèi)倒入少許熟豬油，用中火燒至四、五成熱時(shí)，用蔥段、姜片爆鍋，再倒入兔肉塊煸炒一會(huì)。放紅棗、精鹽，倒入適量的清水燒沸后，連肉帶湯倒入蒸碗內(nèi)。將鍋洗凈，注入適量清水，將盛肉的蒸碗放入，用文火隔火燉至兔肉爛熟后，放入味精調(diào)味即可。

長夏：肉鴿清補(bǔ)

長夏養(yǎng)生講究清補(bǔ)，但不等于只吃蔬菜瓜果，追求飲食的絕對(duì)清、素。其實(shí)，清補(bǔ)還是強(qiáng)調(diào)補(bǔ)養(yǎng)，只不過飲食在補(bǔ)養(yǎng)的同時(shí)應(yīng)兼具解熱消暑的功用，以對(duì)抗酷熱的氣候。夏季可適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)鴿肉。鴿肉四季均可食用，但以夏初時(shí)最為肥美。古人認(rèn)為“一鴿勝九雞”，鴿子的營養(yǎng)價(jià)值極高，既是名貴的美味佳肴，又是高級(jí)滋補(bǔ)佳品。《本草綱目》中記載“鴿羽色眾多，唯白色入藥”。中醫(yī)認(rèn)為，鴿肉性平、味甘、咸，有補(bǔ)肝壯腎、益氣補(bǔ)血、清熱解毒、生津止渴等功效。

鴿肉鮮嫩味美，烹飪方式有許多種，可做粥、爆炒、清蒸、煲湯、燒烤、油炸等等，其中清蒸或煲湯能最大限度地保存其營養(yǎng)成分。鴿肉較容易變質(zhì)，購買后要馬上放進(jìn)冰箱里。如果一時(shí)吃不完，最好將剩下的鴿肉煮熟保存，而不要將生肉保存。

【保健菜譜】山藥燉鴿

主料：鴿子一只、山藥適量。

配料：蔥、姜、精鹽、味精各適量。

做法：將鴿子去毛、取出內(nèi)臟洗凈，放入開水鍋里煮至水開時(shí)撈出。山藥去皮，切成菱形塊，蔥切段，姜拍爛。將砂鍋內(nèi)倒入足夠清水，放入鴿子，武火燒開后加入山藥塊、蔥段、姜塊。文火燉至鴿肉六成爛時(shí)，加精鹽，并將鴿子翻在上面，使山藥在下面，繼續(xù)燉鴿肉熟爛，放入味精調(diào)味即可食用。

炒鴿肉片時(shí)最好配精豬肉;油炸鴿子時(shí)，最好以蜂蜜、甜面醬、五香粉和熟花生油為配料。

秋季：豬肚補(bǔ)虛健脾

秋季飲食要選擇既能增強(qiáng)人體抵抗力和免疫力，同時(shí)能生津養(yǎng)陰滋潤多汁的食物，秋季食用豬肚，可緩解秋燥癥狀。

豬肚即豬胃，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、脾胃虛弱、食欲不振、中氣不足，氣虛下陷等癥的食療。中醫(yī)認(rèn)為，豬肚味甘，微溫?！侗静萁?jīng)疏》說：“豬肚，為補(bǔ)脾之要品。脾胃得補(bǔ)，則中氣益，利自止矣……補(bǔ)益脾胃，則精血自生，虛勞自愈?！背Ｅ淦渌氖朝熕幬?，裝入豬胃，扎緊，煮熟或蒸熟食用。如配黨參、白術(shù)、薏苡仁、蓮子、陳皮煮熟食用，可治脾虛少食。

【保健菜譜】油爆雙脆

主料：豬肚頭、雞胗各適量。

配料：蔥末、姜末、蒜末、精鹽、味精、熟豬油、濕淀粉、清湯各適量。

做法：將肚頭剝?nèi)ブ?、硬筋，洗凈，用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉攪拌均勻，雞胗洗凈，剝?nèi)?nèi)外筋皮，用刀劃上十字花刀，放入另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉攪拌均勻。另取一只小碗，加清湯、料酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，迅速炒散，倒入漏勺瀝油。炒鍋內(nèi)留油少許，下蔥、姜、蒜末煸出香味，隨即倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下，即可出鍋裝盤。

豬肚燒熟后，切成長條或長塊，放在碗里，加點(diǎn)湯水，放進(jìn)鍋里蒸，豬肚會(huì)漲厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放鹽，否則豬肚就會(huì)緊縮。豬肚不適宜貯存，應(yīng)隨買隨吃。

冬季：鵪鶉賽人參

冬季天寒地凍，萬物收藏，人體為適應(yīng)冬季寒冷的氣候環(huán)境，需要增加營養(yǎng)和熱量。同時(shí)，進(jìn)補(bǔ)也是人們抗病毒、提高抵抗力的需要。鵪鶉肉可與補(bǔ)藥之王人參相媲美，譽(yù)為“動(dòng)物人參”，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合老幼病弱者以及高血壓、肥胖癥患者食用。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵪鶉性甘、平、無毒。鵪鶉肉適宜于營養(yǎng)不良、體虛乏力、貧血頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖癥、動(dòng)脈硬化癥等患者食用。

【保健菜譜】鵪鶉蘿卜粥

主料：粳米、鵪鶉肉、白蘿卜各適量。

調(diào)料：大蔥、姜、料酒、鹽、味精各適量。

做法：將鵪鶉去毛，取出內(nèi)臟，洗凈泡去血污。蘿卜去皮，切絲，蔥姜切末。鵪鶉加入蔥末、姜末、鹽、料酒稍微腌制后，用武火蒸半小時(shí)，肉熟爛后拆去骨頭。蘿卜絲放入沸水鍋中燙一分鐘，再撈出涼水中過涼，備用。粳米淘洗干凈，浸泡半小時(shí)后撈出，放入鍋中，加入適量冷水，用武火燒沸，再用文火熬煮。待米湯濃時(shí)放入鵪鶉肉和蘿卜絲，加鹽、味精調(diào)好味，再煮片刻，即可盛起食用。

冬季還可以多喝鵝湯，吃鵝肉，尤其對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘咳痰有良效。中醫(yī)認(rèn)為，鵝肉性平、味甘，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒、祛風(fēng)濕、防衰老等作用，適宜身體虛弱、氣血不足，營養(yǎng)不良之人食用。民間有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法。

鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。其中鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等，都是“冬季養(yǎng)陰”的良菜佳肴。

【保健菜譜】三味燉大鵝

主料：鵝肉適量。

配料：土豆、干紅辣椒、油菜心各適量。

調(diào)料：花椒、大蔥、姜、豬油、味精、鹽等各適量。

做法：將鵝肉切成塊，用冷水浸泡5個(gè)小時(shí)，再放入沸水鍋中焯透撈出。土豆去皮切成滾刀塊，辣椒去蒂、籽切成斜刀塊，油菜心洗凈，花椒放碗內(nèi)加水泡制出花椒水備用，蔥切段，姜切片。將鍋內(nèi)放入豬油，燒至八成熟，放入鵝肉塊煸至淡黃色，添入適量高湯，加醬油、精鹽、白糖、花椒水、蔥段、姜片，大火燒沸。用小火燉1個(gè)小時(shí)，放入土豆塊燉至軟爛，再加上油菜心、尖辣椒塊、味精，再燉片刻即可。

鵝肉偏涼，身體虛寒、體質(zhì)陰虛的人，特別是受涼、腹部冷痛、腹瀉、腰痛、胃寒、痛經(jīng)的人不宜食用，皮膚瘡毒和溫?zé)岚Y患者也應(yīng)少食。

責(zé)編 義山