不同品種肉雞屠宰性能、胸肌肉品質(zhì)和成分測(cè)定及分析

馬 猛，王克華，曲 亮，竇套存，郭 軍，王星果，胡玉萍，盧 建

（江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇 揚(yáng)州 225003）

0 引言

禽肉作為人類重要的動(dòng)物蛋白來(lái)源，與牛羊肉和豬肉相比，具有“一高三低”的優(yōu)勢(shì)，即高蛋白、低脂肪、低熱能和低膽固醇，適當(dāng)攝入對(duì)人體健康非常有益，因此也被稱為“功能性食品”[1-3]。Mosca等[4]對(duì)180日齡的米蘭雞進(jìn)行屠宰試驗(yàn)和肉品質(zhì)及組成成分測(cè)定，結(jié)果表明，與其他肉雞品種相比，米蘭雞雞肉內(nèi)含有較高的蛋白質(zhì)和更低的脂肪。?zlem等[5]對(duì)不同生長(zhǎng)環(huán)境下的288日齡的羅斯肉雞公雞進(jìn)行屠宰和肉品質(zhì)測(cè)定試驗(yàn)，結(jié)果表明，海泡石的木屑或稻殼上飼養(yǎng)的肉雞對(duì)屠宰率和肉質(zhì)參數(shù)沒(méi)有任何負(fù)面影響。Hérica等用不同生長(zhǎng)密度和墊料對(duì)42日齡的科寶肉雞進(jìn)行研究表明，24 kg/m2的生長(zhǎng)密度和刨花作為墊料時(shí)家禽的屠宰和肉品質(zhì)表現(xiàn)最佳[6]。Lee等[7]用低溫鹽水處理肉雞胴體，結(jié)果表明，4%濃度的NaCl和-1.8℃溶液可提高肉雞屠體的冷卻效率、肌肉嫩度，降低肌肉中大腸桿菌的數(shù)量。國(guó)內(nèi)也有很多學(xué)者就不同品系[8]、不同單色光照[9]、不同飼養(yǎng)方式[10-12]、不同生長(zhǎng)速度[13]和不同飼料添加劑[14-16]對(duì)肉雞屠宰性能、肌肉品質(zhì)和組成成分的影響進(jìn)行過(guò)研究。但是，前人的研究大多集中在不同的外部環(huán)境因素對(duì)某一肉雞品種造成的影響，并未從品種血緣來(lái)源方面分析品種之間的差異。本研究選用的wod168[17]、wod178和wod188由北京市華都峪口禽業(yè)有限公司培育而成，是中國(guó)自主培育的白羽肉雞，其中wod168已通過(guò)國(guó)家新品種（配套系）的審定。wod168和wod178均采用肉雞純系和蛋雞純系雜交培育而成，wod168蛋雞血緣占比達(dá)到50%，wod178蛋雞血緣占比達(dá)到25%，wod188不含蛋雞血緣。本試驗(yàn)以‘wod’系列白羽肉雞和AA肉雞為研究對(duì)象，測(cè)定比較4個(gè)肉雞品種的胸肌肌肉品質(zhì)、產(chǎn)肉性能以及胸肌肌肉組成成分，探討具有蛋雞血緣的wod168和wod178與傳統(tǒng)快大型肉雞在上述指標(biāo)之間的差異，為白羽肉雞的選育提供理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)選用的4個(gè)肉雞品種分別為wod168、wod178、wod188和愛(ài)拔益加AA，4個(gè)品種種蛋同一批次進(jìn)行孵化，孵化地點(diǎn)為江蘇省家禽科學(xué)研究所邵伯基地。每個(gè)品種各孵化種蛋200個(gè)，各選取144只健雛進(jìn)入試驗(yàn)雞舍，試驗(yàn)雞飼養(yǎng)于江蘇省家禽科學(xué)研究所儀征試驗(yàn)基地，試驗(yàn)于2020年4—6月進(jìn)行，飼養(yǎng)周期49天，自由采食飲水，按照正常免疫程序進(jìn)行免疫，光照條件：1 ～3日齡，24 h光照；3 ～49日齡，23 h光照，1 h黑暗。試驗(yàn)雞飼料購(gòu)自中糧公司，21日齡前采食小雞料8105，21日齡后采食中雞料8115，試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧營(yíng)養(yǎng)成分%

1.2 測(cè)定指標(biāo)與方法

49日齡時(shí)，每個(gè)品種各選擇與本品種全群平均體重差別不大的24只雞進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。測(cè)定前一晚對(duì)試驗(yàn)雞進(jìn)行禁食，測(cè)定指標(biāo)包括屠宰性狀（屠體率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、翅膀率、腹脂率和腿比率）、胸肌肌肉常規(guī)肉品質(zhì)（pH、肉色、嫩度和系水力）、胸肌肌肉風(fēng)味前體物質(zhì)（氨基酸、脂肪酸、硫胺素、肌苷酸）以及常規(guī)組成物質(zhì)（礦物元素、維生素、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪、粗灰分、水分和膽固醇），屠宰性狀指標(biāo)測(cè)量方法按照《NY/T 823—2020家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語(yǔ)和度量計(jì)算方法》[18]進(jìn)行測(cè)量，常規(guī)肉品質(zhì)、風(fēng)味前體物質(zhì)及組成成分的測(cè)定均取自雞只左側(cè)胸肌，肉品質(zhì)在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（揚(yáng)州）進(jìn)行測(cè)定，風(fēng)味前體物質(zhì)和肌肉常規(guī)組成物質(zhì)每個(gè)品種測(cè)定一公一母，檢測(cè)單位是浙江大學(xué)飼料科學(xué)研究所。

1.3 統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，用IBM SPSS Statistics 20.0軟件包對(duì)肉品質(zhì)和屠宰性狀數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan進(jìn)行多重比較和差異顯著性檢驗(yàn)。P＜0.01表示差異極顯著，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種雞肉用性能

4個(gè)品種雞屠宰性能測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表可知，wod168和wod178的屠體率和全凈膛率極顯著低于wod188和AA(P<0.01)，wod168的全凈膛率極顯著低于wod178(P<0.01)，4個(gè)品種的胸肌率之間均達(dá)到了差異極顯著水平(P<0.01)，wod188的腿肌率顯著高于wod168(P<0.05)，wod168和wod178的翅膀率極顯著高于wod188和AA，且兩者之間也達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，wod168的腹脂率極顯著高于其他3個(gè)品種，且wod168的腿比率與AA也達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。

表2 不同品種雞屠宰性能%

2.2 不同品種雞常規(guī)肉品質(zhì)

由表3知，4個(gè)品種雞胸肌pH均呈現(xiàn)弱酸性，wod168與其他3個(gè)品種的胸肌pH均達(dá)到差異極顯著水平(P<0.01)，wod178和wod188的胸肌PH之間差異達(dá)到顯著性水平(P<0.05)。AA胸肌肌肉嫩度均極顯著大于其他3個(gè)品種(P<0.01)，wod168與wod178和wod188的胸肌肌肉嫩度達(dá)到差異性顯著水平(P<0.05)。wod168胸肌肌肉肉色的L值和b值顯著高于AA(P<0.05)，4個(gè)品種胸肌肌肉肉色的a值之間差異不顯著。wod188胸肌肌肉系水力顯著低于wod168和AA(P<0.05)。

表3 不同品種雞胸肌常規(guī)肉品質(zhì)

2.3 不同品種雞肌肉風(fēng)味前體物質(zhì)

2.3.1 氨基酸 由表4可知，4個(gè)品種中氨基酸含量最高的品種是wod168，氨基酸總量達(dá)到18.86g/100g，其次分別是wod178、wod188和AA，其對(duì)應(yīng)的氨基酸含量18.78、18.70、18.58g/100g。4個(gè)品種胸肌肌肉中谷氨酸(Glu)的含量最高，含量分別為2.68、2.75、2.75、2.69 g/100 g，胱氨酸(Cys)的含量最低，對(duì)應(yīng)的含量分別為0.36、0.35、0.36、0.35 g/100 g。

表4 不同品種雞胸肌肌肉氨基酸 g/100 g

續(xù)表4

2.3.2 脂肪酸 由表5可知，4個(gè)品種雞胸肌中均檢測(cè)到15種脂肪酸，其中飽和脂肪酸7種，單不飽和脂肪酸3種，多不飽和脂肪酸5種。其中，飽和脂肪酸中十四碳酸(C14:0)的含量最高，分別為25.09%、25.02%、24.82%和24.75%，單不飽和脂肪酸中棕櫚油酸(C16:1)的含量最高，含量分別為36.51%、36.12%、36.32%和36.28%，多不飽和脂肪酸中二十碳三烯酸(C20:3)含量最高，分別為2.05%、2.23%、2.05%和2.17%。

表5 不同品種雞胸肌肌肉脂肪酸 %

2.3.3 硫胺素和肌苷酸 由表6知，wod168和wod188胸肌肌肉中硫胺素(VB1)的含量為0.04 mg/100 g，高于wod178和AA。4個(gè)品種雞胸肌肌肉中肌苷酸含量最高的品種為wod178，含量達(dá)到2.49mg/g，其次分別為wod168、wod188和AA，對(duì)應(yīng)的含量為2.39、2.26、2.22mg/g。

表6 不同品種雞胸肌肌肉硫胺素和肌苷酸

2.4 不同品種雞胸肌肌肉礦物元素、維生素和其他物質(zhì)組成

由表7可知，4個(gè)品種雞胸肌肌肉總共檢測(cè)到13種礦物元素，wod168胸肌中礦物元素含量最高，達(dá)到398.61 mg/kg，礦物元素總含量最低的品種是wod178，含量為395.17 mg/kg。其中，胸肌中鉀的含量最高，含量分別達(dá)到了260.66、258.12、259.84、260.2 mg/kg。含量最低的礦物元素是硫，含量分別為0.04、0.05、0.04、0.06 mg/kg。4個(gè)品種雞胸肌肌肉中共檢測(cè)到6種維生素，其中，維生素E含量最高，含量分別為3.65、3.57、3.71、3.54 mg/kg。wod168胸肌肌肉中粗蛋白和水分含量在4個(gè)品種中最高，AA胸肌肌肉中粗灰分、肌內(nèi)脂肪和膽固醇含量在4個(gè)品種中最高。

表7 不同品種雞胸肌肌肉礦物元素、維生素及其他成分

3 討論

禽肉的品質(zhì)和產(chǎn)肉性能作為肉禽重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，在生產(chǎn)中往往直接決定了養(yǎng)殖效益的高低，且隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)口感好、肉質(zhì)佳，營(yíng)養(yǎng)更豐富的雞肉越來(lái)越青睞[19]。

3.1 屠宰性能

本試驗(yàn)顯示，含有蛋雞血緣的wod168和wod178的屠體率、全凈膛率和胸肌率均極顯著低于wod188和AA(P<0.01)，說(shuō)明AA和wod188的產(chǎn)肉率高于wod168和wod178。王錦等[20]對(duì)42日齡科寶肉雞進(jìn)行研究表明，科寶肉雞的屠體率和腿肌率均低于本研究4個(gè)品種，全凈膛率和胸肌率均高于wod168，低于wod188和AA。Park等[21]對(duì)羅斯肉雞進(jìn)行研究表明，34日齡羅斯肉雞屠體率為74.32%，遠(yuǎn)低于本研究4個(gè)品種的屠體率。侯振平等[22]對(duì)42日齡的愛(ài)拔益佳AA的研究表明，AA屠體率、胸肌率和腿肌率均低于本研究4個(gè)品種，全凈膛率高于本研究4個(gè)品種，腹脂率介于4個(gè)品種之間。與前人研究結(jié)果存在差異的原因可能是由于屠宰日齡和品種之間的不同造成的。

3.2 肉品質(zhì)

雞肉的嫩度、色澤和多汁性是人們?cè)u(píng)判肉質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，系水力又與嫩度和多汁性密切相關(guān)[23]。畜禽肌肉pH與肉色密切相關(guān)，正?；铙w肌肉pH 7.1 ～7.3之間，呈現(xiàn)中性或者弱堿性，屠宰后，肌肉內(nèi)糖原酵解產(chǎn)生乳酸，開(kāi)始呈現(xiàn)弱酸性[24-25]，本研究4個(gè)品種雞均于屠宰后24 h內(nèi)測(cè)定，胸肌肌肉pH呈弱酸性，且wod168的胸肌pH最低。AA的胸肌肌肉嫩度和系水力在4個(gè)品種中最高，說(shuō)明AA的胸肌肌肉在適口性上更好一點(diǎn)。Park等[21]的研究表明，羅斯肉雞胸肌肌肉PH和系水力均低于本研究4個(gè)品種，胸肌肌肉肉色的L值和a值均高于本研究，b值介于4個(gè)品種之間，說(shuō)明羅斯肉雞胸肌肌肉肉色比‘wod’系列和AA胸肌肌肉肉色更亮更紅。蔡潔瓊等[26]對(duì)AA肉雞進(jìn)行研究表明，7周齡AA肉雞胸肌肌肉pH、L值、a值和b值分別為6.27，42.55、6.27和6.29，其中PH與本研究wod188相同，L值和b值均低于本研究的4個(gè)品種，a值均高于本研究4個(gè)品種，本研究AA的L值和b值均低于‘wod’系列，說(shuō)明‘wod’系列肉雞胸肌肌肉肉色比AA更亮。

3.3 肌肉成分

肌肉中的氨基酸、脂肪酸、硫胺素(VB1)和肌苷酸(IMP)是主要的風(fēng)味前體物質(zhì)[27]。氨基酸可通過(guò)美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)生成揮發(fā)性的風(fēng)味化合物[28-29]，精氨酸和組氨酸是兒童發(fā)育的2種必需氨基酸，組氨酸還具有舒張血管作用[30]。肌肉脂肪中含有不飽和脂肪酸量越多，越容易形成肉的風(fēng)味[31]，硫胺素是一種水溶性維生素，加熱可降解為含硫和雜環(huán)復(fù)合物[32]，肌苷酸和核糖核苷酸通過(guò)反應(yīng)可降解生成核糖，核糖在通過(guò)一系列反映產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)[33]。隨著動(dòng)物的不斷成熟，機(jī)體會(huì)形成更多肌肉，蛋白質(zhì)和灰分的含量也會(huì)逐漸增加[21,34]。Park等[21]研究表明，羅斯肉雞的胸肌肌肉中水分含量高于本研究，蛋白質(zhì)和脂肪含量均低于本研究的4個(gè)品種。本研究中wod168和wod178胸肌肌肉中氨基酸和肌苷酸的含量均高于wod188和AA，硫胺素的含量基本持平，說(shuō)明含有蛋雞血緣的wod168和wod178在胸肌肉質(zhì)風(fēng)味的形成上要優(yōu)于wod188和AA。wod178胸肌肌肉中組氨酸和精氨酸的含量均是4個(gè)品種中最高的，說(shuō)明wod178較其他3個(gè)品種更有益于人體健康。wod168胸肌肌肉礦物元素總含量、粗蛋白含量在4個(gè)品種中最高，肌內(nèi)脂肪和膽固醇在4個(gè)品種中最低，說(shuō)明wod168的肉質(zhì)可能更符合現(xiàn)代人們對(duì)肉質(zhì)“高蛋白、低脂肪和低膽固醇”的要求。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果顯示，含有蛋雞血緣的wod168和wod178雖然在產(chǎn)肉性能上不及快大型的wod188和AA，但在其他方面優(yōu)于快大型，尤其是wod168，其肉色更亮，翅膀率和腿比率最高，胸肌肌肉中含有的氨基酸總量、礦物元素總量和粗蛋白均高于其他3個(gè)品種，因此，在肉雞的選育中適當(dāng)引入一定比例的蛋雞血緣，能夠?yàn)橹袊?guó)白羽肉雞自主培育開(kāi)辟新的途徑。