鮮桃貯存保鮮技術(shù)現(xiàn)狀與對策探析

劉高澤 胡程惠 夏純迅

摘 要：鮮桃果肉細(xì)膩，水分豐富，含糖量高，在貯藏和運輸期間易發(fā)生機械損傷、褐變、腐爛等損耗，影響鮮桃的品質(zhì)，其保質(zhì)期短導(dǎo)致鮮桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展受限。鮮桃貯存保鮮技術(shù)應(yīng)以鮮桃的生物特性和貯藏環(huán)境為研究點，通過研究鮮桃采摘后的外部因素、貯藏特性、品質(zhì)變化及在不同溫度下的儲存情況等，根據(jù)鮮桃的品種和成熟度確定最佳的儲存條件，利用田間預(yù)冷、鮮桃保鮮庫選擇、溫度環(huán)境的實時控制，實現(xiàn)鮮桃的全程冷鏈，從而提高鮮桃品質(zhì)，達(dá)到提高經(jīng)濟效益的目標(biāo)。

關(guān)鍵詞：鮮桃;貯存保鮮;現(xiàn)狀;對策

Present Situation and Countermeasures of Fresh Peach Storage and Preservation Technology

LIU Gaoze， HU Chenghui， XIA Chunxun

（School of Economics and Management， Hunan Applied Technology University， Changde 415100， China）

Abstract： Fresh peach has delicate flesh， rich moisture and high sugar content. It is prone to mechanical damage， browning， decay and other losses during storage and transportation， which affects the quality of fresh peach. Its short shelf life limits the development of fresh peach industry. Fresh peach storage and preservation technology should take the biological characteristics and storage environment of fresh peach as the research point. By studying the external factors， storage characteristics， quality changes and storage conditions of fresh peach after picking， according to the variety and maturity of fresh peach， determine the best storage conditions， and make use of field pre cooling， fresh peach preservation warehouse selection and real-time control of temperature environment， realize the whole process cold chain of fresh peach， so as to improve the quality of fresh peach and achieve the goal of improving economic benefits.

Keywords： fresh peach; storage and preservation; present situation; countermeasure

1 鮮桃貯存現(xiàn)狀及影響因素

1.1 鮮桃貯存現(xiàn)狀

不同品種的鮮桃果實貯存的差異性較大，軟溶質(zhì)、早熟品種不易貯存;硬溶質(zhì)、中晚熟品種有較好的耐貯藏性。不同品種的桃貯藏的溫度、濕度、氣調(diào)成分各異。采摘后的鮮桃，果肉中酶的活性仍能發(fā)揮作用，這是鮮桃果肉在貯藏保鮮期間果肉組織褐變的主要內(nèi)部誘變因素，果肉中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）、過氧化物酶（Peroxidase，PDO）、多聚半乳糖酶（Endopolygalacturonase，endo-PG）等是主要的酶類[1]。在完好的果實中，酶的作用底物存在于細(xì)胞內(nèi)的各個部位，這種內(nèi)部結(jié)構(gòu)的區(qū)域劃分能組織底物與酶發(fā)生反應(yīng)。但鮮桃各部分都能產(chǎn)生乙烯氣體，會使鮮桃的果肉中膜系統(tǒng)受損，物質(zhì)的區(qū)域化分布被破壞，導(dǎo)致酶促反應(yīng)的發(fā)生，也稱為褐變[2]。體積較大的果實一般比體積小的果實更易發(fā)生褐變，原因是體積較大的果實中有較大的薄片狀細(xì)胞，該細(xì)胞在冷藏時更易發(fā)生細(xì)胞膜破裂，因此更易發(fā)生酶促反應(yīng)。

目前，鮮桃的貯存技術(shù)主要有三大類，包括物理貯存保鮮法、化學(xué)貯存保鮮法、生物制劑貯存保鮮法，具體方法有低溫保鮮法、熱激處理貯藏法、氣調(diào)貯藏保鮮法、基因工程技術(shù)保鮮法和酶制劑法等，其中氣調(diào)貯藏保鮮法使用較廣泛。氣調(diào)貯藏是使用機械制冷的密閉貯庫，同時使用氣調(diào)裝置和制冷設(shè)備，控制貯庫內(nèi)的氧氣濃度、環(huán)境溫度、二氧化碳濃度和空氣濕度，并及時排出貯庫內(nèi)產(chǎn)品排出的有害氣體和不利于貯藏的物質(zhì)。通過氣調(diào)貯藏能有效減弱貯藏鮮桃的呼吸作用，從而達(dá)到延緩果肉成熟、延長貯藏時間的目的。高濃度的CO2可以影響果肉中部分酶的活性，抑制果肉的呼吸活動，從而延長成熟時間，但CO2濃度過高會引起CO2中毒，造成果實口感的變化;果實長時間處于高O2和低CO2條件下也會產(chǎn)生不利于貯藏的影響，如果實不能正常成熟?；蚬こ碳夹g(shù)保鮮法是通過調(diào)節(jié)乙烯生物合成相關(guān)酶的含量或活性以阻斷果實中乙烯的合成，從而延緩果實的成熟或衰老，這是未來鮮桃保鮮的重要發(fā)展方向之一。

1.2 鮮桃貯存影響因素

1.2.1 蟲害和霉菌侵害

桃蛀螟、食心蟲、桑白蚧和蚜蟲等都會造成鮮桃果實蟲害或物理損傷，其解決方法是在桃樹及果實生長發(fā)育期間噴灑有效抗蟲劑，用以增加果實的好果率，降低蟲害造成的損傷。在貯藏過程中造成果實損傷的最常見的微生物是各種霉菌，其具有極強的繁衍能力及抗逆性，在0 ℃的冷庫中仍能生存，是鮮桃腐爛變質(zhì)主要的原因[3]。

1.2.2 溫度

影響鮮桃儲存水平的關(guān)鍵因素是溫度，鮮桃屬于呼吸躍變型果實，采摘后呼吸反應(yīng)會快速加劇，這是鮮桃貯藏時間短的原因之一。在常溫條件下鮮桃1～2 d就會變軟，果實耐貯性較低。不同品種的鮮桃耐貯性明顯不同，如早熟類品種五月鮮常溫下

1 d將發(fā)軟，維管束褐變、糠化且不宜冷鏈貯存，中晚熟類品種綠化9、重陽紅等常溫下3～5 d才發(fā)軟，果肉褐變但可控制，適宜冷鏈貯存，通過冷鏈貯存可將貯存期延長至15～20 d。

2 鮮桃貯存保鮮問題分析

2.1 生產(chǎn)、運輸、貯存全過程無法實現(xiàn)全程低溫

原產(chǎn)地預(yù)冷意識不足，個體種植戶和中小型企業(yè)往往缺乏對冷鏈的重視，大部分個體農(nóng)業(yè)戶和中小型企業(yè)在鮮桃冷鏈物流中未使用預(yù)冷，或少部分使用預(yù)冷技術(shù)，對預(yù)冷沒有清晰的認(rèn)識和了解，認(rèn)為預(yù)冷可有可無，從而錯過了鮮桃采摘后第一時間預(yù)冷降溫的最好時機，鮮桃的貯藏因此會受一部分影響。我國很多企業(yè)在鮮桃運輸過程中，為降低物流成本，采用普通運輸手段，中途無法做到低溫貯藏。很多地方的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)嚴(yán)重不足，大部分的地產(chǎn)鮮桃采摘后直接裝車運輸，采用全程冷鏈只占5%[4]。

2.2 運輸易造成破損

鮮桃在運輸過程中，易受到振動、擠壓、顛簸等載荷形式的作用，形成以機械損傷為主的破壞和以黏彈性變形為主的延遲損傷。尤其在長距離運輸過程中，鮮桃長期受到振動，會出現(xiàn)呼吸強度加強、細(xì)胞膜通透性增強、果肉組織軟化等變化。因此，在運輸過程中，要保持水果新鮮，減振是一個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。采用單果泡沫網(wǎng)包裝并扎緊，是減少碰撞、振動的較好方法。通過對水蜜桃進(jìn)行試驗，包裝箱內(nèi)，上層果實承受的振動加速度是下層果實的2～3倍。因此最合適的水蜜桃的裝箱應(yīng)采用泡沫網(wǎng)包裝并用蛋托式隔板排列或單層箱體包裝。

2.3 基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)與現(xiàn)代化程度嚴(yán)重滯后

冷鏈物流發(fā)展不均衡，農(nóng)村基本不采用冷庫儲存水果，缺失水果保鮮庫的理念。鮮桃產(chǎn)地的商品通常是就地儲存、運輸銷售，保存效果和時間較短。許多中小型企業(yè)仍使用效果較差的土建冷庫（冷庫的建筑物為磚混結(jié)構(gòu)，在墻體鋪設(shè)一定的隔熱材料，通過制冷機器完成制冷）進(jìn)行鮮桃的堆放貯藏。

2.4 鮮桃保鮮貯藏成本高，大面積推廣難

冷鏈物流成本比普通物流成本高40%～60%，因為鮮桃價格較低，整個鮮桃產(chǎn)業(yè)冷鏈物流程度較低，鮮桃銷售市場競爭激烈，種植戶和經(jīng)銷商合作程度低。保鮮庫每平米造價一般為1 400～2 000元，建設(shè)成本較高。在流通環(huán)節(jié)上，我國鮮桃冷鏈設(shè)施技術(shù)較低，導(dǎo)致整個物流成本居高不下，物流費用占鮮桃成本的50%以上。但采用傳統(tǒng)的運輸方式，運輸費用占比僅為20%。

3 提高鮮桃貯存保鮮水平的對策

3.1 提高原產(chǎn)地的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

很多鮮桃原產(chǎn)地對鮮桃保鮮還停留在保鮮倉庫上，大規(guī)模的種植園存在一定規(guī)模的冷鏈基礎(chǔ)，但很多個體戶和中小型企業(yè)缺乏冷鏈基礎(chǔ)，錯過了對鮮桃采摘后第一時間預(yù)冷降溫的好時機。因此，要進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃，合理布局冷鏈建設(shè)。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模與布局狀況，分析產(chǎn)品流量、流向及其儲運的技術(shù)要求，綜合考慮居民消費水平、消費習(xí)慣及交通區(qū)位等條件，優(yōu)先在鮮活農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)、特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)和貧困地區(qū)統(tǒng)籌推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷鏈設(shè)施建設(shè)，加快補齊農(nóng)產(chǎn)品冷鏈設(shè)施“最先一公里”短板。以原產(chǎn)地為中心，健全保鮮庫的建設(shè)，在產(chǎn)地預(yù)冷推廣采用移動集裝箱或拼裝加工區(qū)等設(shè)施，根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品采收的季節(jié)特征分時間段部署，以保證移動設(shè)施的利用效率。政府層面上，結(jié)合鄉(xiāng)村振興計劃，重點落實在冷鏈物流企業(yè)，制定并完善相關(guān)法律法規(guī)，建立健全檢查與監(jiān)督機制，規(guī)范冷鏈物流的相關(guān)法律法規(guī)[5]。

3.2 生產(chǎn)、貯藏的冷鏈過程優(yōu)化

3.2.1 鮮桃采摘及田間預(yù)冷

判斷鮮桃果成熟度并開始采摘，果實發(fā)育完全后，果皮開始變綠，果肉稍硬，部分品種果實全紅才開始成熟，或當(dāng)果實背景顏色為綠色或淺綠色時，果實表面開始變色即為開始成熟。由于鮮桃的成熟度不一致，一般品種需要收獲2～3次。由于白天鮮桃的生理溫度變化很大，9：00—11：00鮮桃果皮干燥，最適合采摘。田間預(yù)冷應(yīng)采用空隙多、通風(fēng)性好的預(yù)冷方法，以獲得更好的預(yù)冷效果。竹筐或空隙較大的塑料筐通風(fēng)好，預(yù)冷效果優(yōu)于結(jié)構(gòu)緊湊的果堆。將鮮桃用塑料筐裝好，每堆之間空出5～7 cm，堆放完畢后進(jìn)行強制通風(fēng)預(yù)冷。此外，帶孔的包裝有利于加快產(chǎn)品預(yù)冷速度，為了不影響包裝強度，孔的面積以限制在包裝周邊面積的4%～5%為宜。此方式的預(yù)冷時間一般為10～20 h。

3.2.2 結(jié)合式快速制冷保鮮裝置

結(jié)合式快速制冷保鮮裝置將保鮮倉庫與預(yù)冷庫相連，鮮桃預(yù)冷完畢后，通過傳送帶轉(zhuǎn)入保鮮庫貯藏。該裝置主要由4個結(jié)構(gòu)組成，分別為電源系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和保鮮庫倉體。結(jié)構(gòu)、布局上類似于家用冰箱，一端為制冷機械倉，另一端為水果保鮮倉。其功能實現(xiàn)對象為保鮮集裝箱，該箱主要特點為移動靈活，即整箱用于果園水果采摘現(xiàn)場和用于水果預(yù)冷，還可作為冷藏庫及保鮮運輸中的貯存庫使用。

3.2.3 鮮桃貯藏環(huán)境的控制

鮮桃貯藏應(yīng)首選氣調(diào)貯藏，通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境內(nèi)溫度、濕度及二氧化碳、氧氣等的濃度，抑制采后鮮桃的呼吸作用，延緩采后鮮桃成熟衰老。在鮮桃放入保鮮庫前，先將保鮮庫溫度降至鮮桃貯藏溫度，再將用瓦楞紙箱包裝好的鮮桃放入保鮮庫進(jìn)行貯藏，在果箱堆放時先在地上放置好合適的托盤，再將果箱放入其中貯藏。通過云端計算機控制保鮮庫環(huán)境，理論上最適溫度為0～1 ℃，根據(jù)品種不同，貯藏溫度發(fā)生變化，大多數(shù)以1～4 ℃為宜。相對濕度應(yīng)控制在90%～95%，該范圍能減少果實中水分的散失。因此，需提高庫房的濕度，減少水分蒸散。氣調(diào)貯藏的氣體成分為氧1%、二氧化碳5%。二氧化碳具有抑制細(xì)菌生長繁殖的作用，氧氣則為采后鮮桃呼吸作用提供適量的氧氣。在貯藏過程中，鮮桃呼吸作用會導(dǎo)致貯藏環(huán)境中氧氣濃度下降和二氧化碳濃度升高，這時可通過云端計算機適當(dāng)加入氧氣和降低二氧化碳濃度，進(jìn)行環(huán)境控制。該模式用于小型種植戶較便利，大型種植基地由于商品數(shù)量眾多，如果將預(yù)冷倉庫和貯藏庫結(jié)合在一起，對于鮮桃的采摘包裝到預(yù)冷，需花費大量的時間和人力，同時會錯過鮮桃的最佳預(yù)冷貯藏的時間。

3.3 大力發(fā)展節(jié)能貯存

我國冷鏈物流成本較高，因此需對保鮮庫的材料進(jìn)行研究，如以聚苯乙烯板式庫能耗比為1，聚氨酯噴涂庫能耗比僅為0.84[6]。在預(yù)冷等環(huán)節(jié)也能進(jìn)行節(jié)能處理，鮮桃預(yù)冷在應(yīng)用上往往采用“風(fēng)冷”的方式，“水冷”也有但使用較少，且初始投入高。將兩者結(jié)合能減少部分機械設(shè)備的使用，同時解決預(yù)冷不均，耗電量高的問題。

3.4 積極探索鮮桃貯存保鮮技術(shù)創(chuàng)新

在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，適當(dāng)發(fā)展科技含量高、貯藏效果顯著的氣調(diào)包裝或氣調(diào)庫，并積極進(jìn)行品牌升級，實現(xiàn)鮮桃定位增值。針對不同種類的鮮桃，應(yīng)選擇最合適的保鮮、貯藏手段，避免出現(xiàn)不合理使用藥劑、器皿等現(xiàn)象，提高鮮桃貯藏保鮮的效率、經(jīng)濟效益等。要注重溫度、濕度控制，由專人檢查記錄不同品種溫度、濕度的變換及其他情況變化，及時止損。

4 結(jié)語

我國鮮桃貯藏保鮮技術(shù)研究起步較晚，還未形成系統(tǒng)性的研究，傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)無法保證鮮桃貯藏保鮮的時長。物理保鮮技術(shù)操作相對簡單，且對鮮桃本身組織不會造成影響，安全無殘留，但缺點是保鮮成本整體偏高。化學(xué)及基因工程方向的保鮮技術(shù)，目前仍會產(chǎn)生化學(xué)殘留或副作用等，還需進(jìn)一步研究。隨著人們對健康問題的重視和綠色高效保鮮技術(shù)的發(fā)展，單一條件的保鮮技術(shù)已無法滿足當(dāng)下市場的需求。以綠色、高效、無化學(xué)殘留為目標(biāo)的多種保鮮技術(shù)復(fù)合化使用將有利于提高鮮桃保鮮水平、延長貯藏時間及貨架期，對我國鮮桃經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。

參考文獻(xiàn)

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基金項目：2021年度湖南省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目“鮮桃貯存保鮮技術(shù)”（4360）。

作者簡介：劉高澤（2002—），男，湖南郴州人，本科在讀。研究方向：物流管理。

胡程惠（2002—），女，湖南郴州人，本科在讀。研究方向：物流管理。

夏純迅（1981—），男，湖南漢壽人，本科，副教授。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品物流。